九九王卤鸭脖子配料与程序_第1页
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文档简介

1、九九王卤鸭脖子配料与程序 一九九王鸭脖子卤水制作方法； 1. 第一次，卤水煲制时间比较长，现以 25 斤水为例，放 3-5 斤龙骨或鸡 架，跟配好的中药材包，合在一起，刚开始用大火煲开，在改用小火煲6-10 小 时，把锅里面的渣捞出来。 2. 第二次在加配好的中药材一起再煲半小时后放食用盐350 克，鸡精，味精 各 150 克，红曲米 30-40 克，花椒 35 克左右，注意：刚做好的新卤水肯定没有 老卤水味道好，卤水是越老越好，用的时间越长越好。 3. 第三次开始试做鸭脖子，但第一次做鸭脖子口味肯定没有那么好，但是可 以少做几公斤，以 1 公斤为例，注意：如有一些老卤水就直接加煲好的龙骨汤

2、就可以了，或者加清水放龙骨及其它直接在锅里面一起卤。 4. 第四次：以下是做鸭脖子公式及做的方法： X 代公斤数量。 X15公斤以上：辣椒 X*25=克，花椒X*2.5=克，红曲米X*5二克，盐X*25= 克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克，第一锅，药包：放1包，第一锅，如果 加谁或者汤，每加22斤水，盐加250克，味精加125克，鸡精加125克X15 公斤以上：辣椒 X*25/2=克，花椒X*2.5/2=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味 精X*12.5二克，鸡精X*12.5=克,第二锅，药包：可以用二三次换一次。 一，配料 1， 2，包颈子， 25 克盐， 20 克味精， 20 克鸡精， 25 克辣椒。 要包香料卤科。 3，红曲米每 10克鸭脖子放 100克。 二，程序 1. 火力一定要到位。 2. 第一次开时，下卤科。 3. 第二次开时，下鸭脖子，鸭腿，猪脚等比较难熟的先放入。 4. 第三次开时，翻一下，下红曲米，放入鸭爪，鸭肝，鸭肫，猪耳，鸭 心，猪心等 5. 第四次开时，翻一下，下盐，鸭翅，鸭头，鸭肠等 6. 第五次开时，翻一下，放鸡精，味精等 注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破，就好了，停火焖 5 分钟起锅，所有原料 清洗很关键，如果不清洗干净，加

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