餐饮部综合制度手册培训资料(doc 67页).doc

1、餐饮部综合制度手册目录餐饮部会议管理制度1餐饮部卫生管理制度5餐饮部培训管理制度7餐饮部奖罚管理制度9餐饮部财产管理制度13餐饮部消防安全管理制度14餐饮部设备保养管理制度15餐饮部餐具保养管理制度16餐饮部仓库储存管理制度18餐饮部食品储存管理制度20餐饮部食品添加剂管理制度21餐饮部食品卫生管理制度22餐饮部出品创新管理制度24餐饮部送餐部餐具管理制度27餐饮部酒店质检奖罚管理制度28餐饮部灯光管理制度29餐饮部中厨食品采购验收管理制度30餐饮部厨房贵重物品领用和管理制度31餐饮部垃圾站管理制度32餐饮部食品冷藏管理制度34餐饮部餐饮当值管理制度35餐饮部通讯小组管理制度37餐饮部清洁用品

2、管理制度40餐饮部清洗消毒管理制度41防范措施42食品生产过程的管理43应急处理制度44查明原因，追述责任的管理制度45餐饮销售管理制度46餐饮部中餐宴会厅激励政策管理制度49中餐宴会厅楼面服务员岗位晋升管理制度52西餐厅规章制度54西餐厅卫生制度56食街激励政策管理制度58客人存取酒制度59中西厨食品原料收货标准管理制度61酒店食品留样管理制度66管事部垃圾站管理制度683餐饮部会议管理制度纲 目 ：餐饮部会议管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员

3、工目 的 ：为规范餐饮部会议体系，达到保证各种会议的正常召开并跟进会议结果提升会议质量目的，特制定本制度。 餐饮部会议按其功能分为四种：周会、例会、班前会、专题会议（督导会议、出品质量分析会、服务质量分析会、员工大会、楼面与厨房沟通会）等，具体安排及要求如下： 1.餐饮部周会 目的：对上周工作进行总结、下周工作予以安排，并对部门一周重大的经 营方针、政策进行讨论和决议，以便一周工作的展开。 步骤：A、部门经理通报前一天营业收入 B、文员通报上周经营数据、各部门行为管理和个人扣分、文本检查 情况； C、管事部经理通报周卫生检查和厨房食品卫生检查情况；服务经理通报上周各分部培训检查情况; D、各分

4、部汇报上周工作总结，并展开本周工作计划，讨论需协调事项； E、部门经理传达行政早会精神，对前一周工作给予总结，对本周工作做出安排。 （各分部周会由部门拟订流程） 主持：餐饮部经理 出席：各分部负责人 记录：部门文员（次日完成会议纪要整理，报行政领导查阅） 时间：每周二晚上20：00 2.餐饮部例会 目的：及时协调、解决和安排部门日常工作 步骤：A、各分部针对不能自行解决的问题在会上进行协商、讨论； B、文员通报当日酒店各部门新的文件精神和各部门需上交的工作； C、部门经理传达行政早会精神，对前一日工作做出总结，对当日工作做出安排 主持：餐饮部经理 出席：各分部负责人 记录：部门文员 时间：周二

5、至周六每天上午10：00 3.班前会 目的：合理安排工作，提高服务和出品质量。 步骤：A、仪容仪表等日常例行检查； B、员工对前一营业阶级服务情况和工作当中发生事情提出意建议； C、部门负责人对员工提出的意见给予回复； D、部门负责人传达餐饮部早会精神，并对前一日工作情况总结，对 当日工作做出安排 E、用猜谜或脑筋急转弯等方式活跃员工气氛，启发员工思维 主持：各分部经理或厨师长 出席：分部全体当班员工 记录：分部指定负责人（要求非当班员工签阅） 时间：每天开班提前5分钟召开 厨房每日AM9：00；食街、中餐厅每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐厅每日AM6：55和

6、PM16：55 4.专题会议 4.1 督导会议 目的：对本周经营、服务、出品进行总结并对出现的问题进行讨论、确定解决措施并制定执行方案 步骤：A、各分部督导汇报日常工作出现的问题和建议 B、针对问题，各分部负责人给予回复和解答 C、各分部负责人对上周出现的工作问题做出总结分析，并对本周工作做出安排和指导 主持：厨房由行政总厨主持，楼面由各分部经理主持 出席：领班级（含）以上督导人员 记录：分部指定负责人（每周一上交给餐饮部经理查阅） 时间：每周六或周日 4.2 服务质量分析会目的：对本周各楼面服务情况及客户跟进情况做出总结和分析，并讨论改进实施方案步骤：A、各楼面负责人针对本周服务、客户跟进情

7、况进行汇报； B、各部门就相关协调问题进行讨论；C、服务经理对需解决的问题提出具体方案和措施。主持：餐饮部服务经理出席：楼面领班级（含）以上人员记录：中餐厅主管（每周一交餐饮部经理查阅）时间：每周日晚21：00 4.3 员工大会会议目的：让员工了解部门当月经营和运作情况，以及下月部门工作部署及工作重点，表彰优秀积极份子，了解员工工作和生活情况并予以反馈，并适当组织员工联欢，活跃气氛，给员工一个展示的机会与舞台。步骤：A、分部负责人对上月工作做出总结 B、评选月度优秀员工和各项积极分子并给予表扬 C、员工畅谈 D、分部负责人针对员工提出的问题和意见给予正面解答 E、分部负责人知会部门下月工作部署

8、及工作重点主持：各分部负责人出席：分部全体员工记录：分部指定人员（次日交餐饮部经理查阅）时间：每月5号前召开4.4 各类协调会目的：集中沟通工作中的问题和意见，保证工作正常、有序进展种类：厨房与楼面协调会等步骤：A、预先做好会议流程给部门经理过目 B、会前由会议发起人收集会议相关内容 C、就双方所提问题相互协商讨论，确定解决措施并制定执行方案组织：餐饮部经理、行政总厨、服务经理出席：各分部领班级（含）以上人员参加记录：厨房与楼面分析会由部门文员记录，其他沟通会由部门指定人员记录，次日交餐饮部经理查阅时间：视按工作需要随时安排 5. 会议纪律5.1 所有会议（除早会、部门会议外）须提前24小时由

9、会议主持人将会议议程（时间、地点、会议议题、需备资料等）通知出席人。5.2如有通知需提前交资料，各分部需将资料交部门文员或相应负责人处汇总。5.3所有参加会议者必须提前5分钟到达会场，如不能按时到达会场，必须提前向会议主持人请假，并派副职参加会议。5.4不允许携带手机进入会场，可将电话交副职或文秘保管，特殊情况需携带手机者必须经主持同意并将手机设置为振动状态，接听来电需离场。5.5会议进行中严禁吸烟和嚼槟榔等不良习惯。5.6必须爱护会议设施，注意保持会议桌整洁，未经部门经理允许，严禁将会议桌的设施挪作它用。5.7所有参加会议者，必须保守会议秘密，在会议决议未正式公布以前，不得私自泄露会议内容，

10、以免影响决议的实施。5.8会议纪要必须在会议次日完成，餐饮部周会和跨部门协调会会议纪要需致送行政层主管领导。 5.9各部门未按规定上交会议计划、组织会议或上交会议纪要的将给予相关责任人记甲类过失处分。餐饮部卫生管理制度纲 目 ：餐饮部卫生管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门卫生体系，达到提升卫生目的，特制定本制度。一 餐饮部定于每周日进行卫生大扫除、每周一进行卫生检查。二 卫生检查由管事部组织进行，并将结果在周一的周会

11、上进行通报。三 管事部组织卫生检查遵循以下规范进行。1.检查目的1.1确保我们为顾客所提供服务产品都是优质的。1.2为顾客创建良好的消费环境。1.3创建卫生、舒适的工作环境。1.4规范卫生的标准。2.参与人员（检查小组）2.1餐饮各分部指派专人负责，以成立卫生检查小组。2.2餐饮管事部指派专人担任卫生检查小组组长。3检查时间3.1每周星期一为卫生检查日。3.2具体检查时间为PM:14：30-16：003.3集合地点在餐饮部大办公室3.4厨房卫生检查为周一和周三。4.检查范围4.1餐饮前台区域4.2厨房4.3洗碗部4.4仓库4.5公共区域4.6卫生间4.7垃圾站4.8员工餐厅 4.9各分部办公室

12、及签到间 4.10吧台制作间5检查结果处理5.1由组长汇总后及时报餐饮办。5.2卫生检查达标的处理5.2.1.口头表扬。5.2.2.通报表扬。5.2.3.给予一定加分奖励另：作为年度评选优秀团队的重要依据之一5.3卫生检查不达标的处理5.3.1.口头提醒。5.3.2.书面警告。5.3.3.通报批评。5.3.4.限期整顿并作出扣分处理。5.3.5.对于卫生检查过程中每发现一项不合格扣除部门0.5分，卫生复查不达标或连续重复在同样的地方发现同样的问题将加倍扣分。餐饮部培训管理制度纲 目 ：餐饮部培训管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣

13、审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门培训体系，达到提升服务质量的目的，特制定本制度。一、组织架构 餐饮部培训师：李文娟 各分部培训导师： 中 餐厅： 湘厨： 宴会厅： 食街厨房： 食 街： 粤厨房： 西厨房： 员工餐厅： 酒水部： 管事部： 二、培训工作要求 1.各部门每月25日Am12：00前需将下月培训计划表和培训汇报表上交培训师。 2.部门负责人每月培训课时需要占部门每月培训计划的一半。 3.各部门需严格按照培训计划执行培训，如需更改培训计划，需要提前一天书面上报培训师批准方可。 4.培训导师应提前一天将准备好

14、的教案电子档上交培训师，并于培训前10分钟完成所有的培训准备工作。 5.培训导师须有序的组织员工签到（提前5分钟）和签退（培训结束后），并于课后及时的将应到人数、实到人数、请假人名及原因、课堂纪律情况详细记录于培训签到本。 6.无特殊情况，各部门负责人需在培训时间内现场跟进培训，并将培训效果汇总详情记录于培训签到本上。 7.每堂培训课需要组织员工填写课堂效果评估表，其比例为总人数的10%以上。 8.每周日上交培训签到本与课堂效果评估表至培训师处，培训签到本要求整洁，记录完整并由部门负责人签约和课堂点评。 9.培训师须对各部门培训计划的实施情况进行检查和指导，每周不定时对各个部门进行培训内容的抽

15、查，并于餐饮部周会上通报各部门上周培训检查情况及扣分情况。 10.培训内容的抽查，并于餐饮部周会上通报各部门上周培训检查情况及扣分情况。 11.培训考勤制度工作要求及课堂纪律制度等同于餐饮部扣分管理制度。 12.休年假或连休三天以上（含三天）的员工可不参加培训，但休假回店后，培训导师需督促员工将培训笔记补上。三、各部门的培训日和培训负责人：部门培训时间培训导师管事部周一15：40-17：10酒水部周三14：00-16：00中餐厅周五14：30-16：30宴会厅周四14：30-16：30食街周一14：30-16：30湘厨周一14：30-16：30西厨周二11：30-13：30食街厨房周三14：3

16、0-16：30粤厨每月5号、10号、15号14：30-16：30员工餐厅周五13：30-15：00 餐饮部奖罚管理制度纲 目 ：餐饮部奖罚管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门奖罚体系，达到提升员工工作效率及服务质量的目的，特制定本制度。一、餐饮部奖分管理制度 1拾金不昧者，奖2分/次； 2提出合理化建议并被采纳者，视贡献大小奖2-10分/次； 3在部门会议上受到表扬者，奖1分/次； 4在酒店宣传栏受到表扬者，奖2分/次

17、； 5在酒店行政早会上受到表扬者，奖3分/次； 6受到客人书面表扬者，奖3分/次； 7在奔腾报上发表文章者，视篇幅奖励2-5分/篇，连续三期都有文章发表者，额外予以5分的奖励； 8积极参加餐饮部或酒店组织的各类比赛活动获得一、二、三名者，分别奖励10分、5分、3分；纪念奖奖励2分；备注： 每分分值为人民币2元/分； 同一事件受到表扬不重复奖励，以最高奖分分值为准； 奖分可冲抵扣分，每周结算一次，如有奖分盈余，则按照标准进行现金奖励； 奖分均由部门负责人确认，部门督导级以上人员负责记录（办公室由秘书记录）； 部门行为奖分标准：人数在20人以内的部门，每周员工奖分累计5分则部门负责人奖1分；人数在

18、20-40人以内的部门，每周员工奖分累计10分则奖部门负责人1分；人数在40人以上的部门，每周员工奖分累计15分则奖部门负责人1分。二、餐饮部扣分管理制度 1迟到或早退19分钟扣5分，1019分钟扣10分，2029分钟扣15分，30分钟以上按旷工处理；一个月内迟到或早退三次，予以签单处理补签到、签退扣2分/项/次。 2仪容仪表不整洁（含工装工帽）上岗不带必备物品，或带私人物品扣1分/次。 3. 未及时签到签退扣1分/次，代替同事签到签退者扣2分/次，签到或签退时间有虚报之现象，予以签单处理。 4当班未及时签阅交班本(以签名为准)扣1分，会议记录本、案例分析本两天之内未签名阅读者扣2分/次。未及

19、时签阅加班补钟本，则加班不算，补钟翻倍扣除 5不知当日早会精神，不了解沽清表内容，或不了解酒店的宣传活动扣2分/次。 6由于工作失职，引发客人投诉，扣10分/次，情节严重者予以签单处理，在日常操作中受到其它部门同事合理投诉者，扣3分/次；内务卫生不合格者，扣1分/次 7偷吃扣5分/次，情节严重者或一个月内重犯予以签单处理。 8用餐超过规定时间（早餐、夜宵20分钟、正餐30分钟），同迟到早退处理（见第1点）。 9未经允许，无特殊理由，接打私人电话、经酒店批准可使用手机，但未调振动者，在工作岗位说方言，或大声喧哗，扣2分/次；未经许可，私自离岗或窜岗，扣2分/次。 10上司所安排的工作不能按时完成

20、扣5分/次，完成了却达不到要求扣3分/次。 11. 私自换班换休，双方均扣5分/次，如因此导致失误，双方均予以口头警告。 12. 违反部门操作规程，扣2分/次；导致客人投诉者扣10分/次；因此导致事故，按情节轻重予以签单处理；由于操作不当而损坏酒店设施设备，除赔偿外还予以签单处理。 13. 下错单扣2分/次，漏单扣5分/次，情节严重者予以口头警告，如因此而跑单，需赔偿全额（含服务费）；上错菜、控菜失误扣5分/次，造成投诉则予以签单处理（造成损失自己赔）。 14. 在工作区域吃零食扣3分/次，在酒店范围内乱扔果皮纸屑、烟头扣5分/次；当班时间与其他员工扎堆闲聊，扣3分/次。当班时间看报纸、书刊、

21、电视或做与工作无关的事扣5分/次。 15. 当班时间内因工作与同事闹矛盾造成不良影响，无论对错扣5分/次。 16. 对当班发生的投诉或错误事件，在上级不清楚的情况下蓄意隐瞒或知情不报持保护自我、狡辩态度者，扣5分/次；情节严重者予以签单或开除处理。 17. 辱骂同事或顶撞上司扣5分/次，对客人不礼貌扣5分/次，情节严重者以签单处理，若造成经济损失由当事人自理。 18. 会议服务中，会场必须有人服务，否则扣5分/次。 19. 卫生检查不合格扣1分/项，通知整改无效者扣3分/项，餐饮部内部质检不合格扣2分/项；酒店质检一项不合格扣部门负责人5分，部门三项及三项以上不合格负责人签单处理。 20.节约

22、意识，防盗、防火意识要强，人走关电、关水关气，经查发现违者扣2分/次/项，情节严重者扣5-10分/次或予以签单处分，引发事故则按酒店政策处理，追究刑事责任。 21.培训或会议迟到者按迟到处理，无故缺席者扣10分/次；公休回来未将笔记抄好主动给导师查阅的，扣5分/次。 22. 餐前准备、餐后收尾工作不到位，扣2分/项； 23.不服从上司工作安排扣5分，情节恶劣予以签单。 24. 无特殊情况，使用客用设施（客用电梯、楼梯、卫生间等）或客用品（餐巾纸等），扣2分/次。私拿客人物品，予以签单处理。 25.送餐餐具未及时登记、回收或回收后未记录；未通知房务中心做好交接者扣2分/次。由于工作失误而如导致餐

23、具遗失，扣4分/次，并负责全额赔偿。 26. 菜式中出现异物扣2分/次，若造成退菜或客人不买单，由当事人按售价赔偿。 27. 菜品因口味造成客人不满，经核属实则扣2分/次；如客人要求返工仍不合格者，扣4分/次：客人要求退菜，按售价赔偿。 28. 如出现变质菜式上桌，则对相关人员扣20分/次，情节严重则签单处理，造成酒店损失者，由当事人负责赔偿。 29. 未造计划或购回后因加工不及时造成缺菜；沽清菜式未及时在沽清表中体现，餐中沽清未及时报缺货或错误申购均扣5分/次。 30. 值班人员应按规定时间巡值，履行职责，违者扣5分/次；单据填写不全，不符合标准，扣1分/项；所有上交需批阅的单据、文件均需各

24、部负责人签名后再呈报（特殊情况除外），否则扣1分/次。 31.信息沟通不到位，传递不及时，扣5分/次，造成工作被动或客人投诉，视情节给予签单处理。 32由于工作失职而使酒店形象受损，视情节予以签单处理，若使酒店经济有损失，则由当事人全额赔偿。 备注：1、 每分分值为人民币2元/分；主管级（含主管）以上人员分值为5元/分。2、一月内重犯同一类错误双倍扣分。罚款必须在3天之内交到各部门扣分负责人处，如罚款超过3天未交，则翻倍扣分！依次类推！3、一个月累计扣分10分以上者（含10分），月度评估中将在A档以下。4、扣分均由部门督导级以上人员负责记录（办公室由秘书记录），员工签字确认后方能生效，若员工对

25、扣分有异议，可拒绝签字并逐级上诉。5、所有扣分金额只能作为部门奖励和活动经费。6、部门扣分金额的收取和支出需设2名专人管理，并有详细记录，可供部门员工和餐饮办查询核实。7、部门行为管理扣分标准：人数在20人以内的部门，每周员工扣分累计5分则部门负责人扣1分；人数在20-40人以内的部门，每周员工扣分累计10分则扣部门负责人1分；人数在40人以上的部门，每周员工扣分累计15分则扣部门负责人1分。 餐饮部财产管理制度纲 目 ：餐饮部财产管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于

26、 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门财产管理体系，达到的减低部门财产流失的目的，特制定本制度。 1餐饮部各部门所有财产实行部门第一负责人负责制由部门财产管理员负责实施管理。 2各部门财产管理员将部分财产分配到各个区域（如镀金银器，玻璃器皿、布草、不锈钢、托盘、开水瓶等），由各区域财产负责人负责，并于每月11日之前上交本月区域的破损情况于财产管理员（财产管理员有权检查各区域财产）。 3各部门建立财产登记本，贵重物品具体负责到人，客人打烂物品由客人赔偿，员工打烂或遗失则由本人按原价赔偿，不能分到各区域的瓷器，由全体员工共同负责，各区域若破损或丢失餐具应及时到仓库补充，以便餐厅用具的正

27、常周转，破损餐具由仓库负责人保管。 4各区域每月必须做2次镀金银器和不锈钢的护理，每月1号、15号及16号、30号是固定的护理期，由管事部统一集中护理。 5所有外借其它部门的财产需经部门第一负责人同意批准后方可借出，并在借物本上做好登记，且按时跟催所借物品。 6财产管理员应定时对各库房进行清理（每周一次），要求各类物品必须陈列有序且便于拿取。同时对低值易耗品需进行清查，及时补充，保证其的最低存量。（传菜部常用物品及汁酱由该区域负责申领）。 7每月12日，由财产管理员对本月单据（如领料单、调拔单等）分类整理存档，并对本月领用、破损、库存进行统计和计算后，做好登记。 8每月13日，由财产管理员协助

28、成控部和管事部对餐厅进行盘点，并做好详细的各类盘点表格的填写及整理，交财产监督员审核后交部门经理签字认可，留好存根，原稿交至成控部。 9.玻瓷器皿、不锈钢、金银器的领用由各部门财产管理员开领料单由部门第一负责人签字同意后到管事部进行领取。 10. 易耗品的领用由各部门财产管理员开领料单由部门第一负责人签字同意后到总仓进行领取。餐饮部消防安全管理制度纲 目 ：餐饮部消防安全管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门消防管理体系

29、，达到安全管理的目的，特制定本制度。 餐饮工作人员必须遵守下列防火安全制度，切记防火工作是第一工作职责。 1.所有安全出入口，安全通道必须保持畅通，严禁堆积任何物品造成堵塞。 2.宴会、集会期间不得插门，保证出入口畅通。 3.餐厅服务员要随时注意客人划着火柴和未熄灭的烟头是否落在烟缸外边，妥善处理未熄灭的烟头。 4.因工作需要使用火柴、固体酒精等物品，必须妥善保管储存，不得留在营业场所及公共区域，要专人负责，严禁不同性质物品同库存放。 5.经常检查区域内的电器设备，发现短路闪火、漏电、超负荷引起事故等现象，要迅速切断电源，报工程部维修。 6.熟悉各种消防器材的性能、使用方法、消防器材摆放的位置

30、，爱护消防设备，保持灭火器清洁，禁止随意挪动或遮挡。 7.餐厅服务员发现醉酒客人，必须特别留意或跟进防止乱扔烟头。 8.厨房需每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9.下班关闭完能源开关。 10.厨房消防措施齐全、有效 11.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 餐饮部设备保养管理制度纲 目 ：餐饮部设备保养管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部各部门设备保养管理体系，达到降低部门设备损坏的目的，

31、特制定本制度。 1.设备使用制度 1.1.家具类家具及柜内物品在每天营业前必须保持干净整齐，使用后要清洁，整理，收市之后要再次检查是否已归位。 1.2.电器类电器类在使用前要检查是否可以正常使用，收市后要将电源及时关掉，以免造成消防隐患。 2.保养及管理制度餐饮部所有家具或电器等由专人保管 (如有负责人离职，应由主管安排员工接替，并交接清楚），每个月进行盘点,每天检查是否可以面客使用，如有问题及时报工程部维修。 2.1.每周由各部门员工清洁，家具每个月由房务部专业人员进行护理，电器由工程部进行检修。 2.2.每天营业前各区域负责检查是否可以正常使用，由餐厅领班或主管复查，如有问题，及时报修。

32、2.3.所有员工在操作时应小心谨慎，不能碰坏。 2.4.如属客人使用时，应有专人监督，不能让客人损坏。 2.5.如不小心损坏，应立即报告上司，并通知工程部过来检修，由工程部检修后报价，如是员工损坏，照价赔偿，如是客人损坏，则双倍赔偿。 2.6.如损坏较为严重，则应以书面报告之形式报告餐饮部经理及工程部负责人，并跟催工程部尽快维修，以免影响营业。餐饮部餐具保养管理制度纲 目 ：餐饮部餐具保养管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部

33、餐具操作体系，达到减少餐具损耗的目的，特制定本制度。一、使用及保养程序 1.不锈钢 1.1.所有不锈钢器皿由专人负责，分派到各个区域，由各区域负责保管。 1.2.使用后需送到管事部过机清洁，每周需用柠檬水浸泡去污。 2.托盘 2.1.托盘在每次使用后必须用抹布清洁，保持干净。 2.2.每日需将使用过的托盘拿到管事部过机，用抹布将水擦干，保持干净 3.瓷器和玻璃器皿 3.1.所有瓷器和玻璃器皿在使用后，须送到管事部过机，后回收到楼面使用。 3.2.在使用的过程中，必须轻拿轻放，注意不要打破。 3.3.在备餐具时，应注意是否有破损餐具和未洗干净的餐具，一旦发现，应立即清除，破损餐具应交由负责人登记

34、并回收，脏餐具应交由管事部重新清洗。二、管理制度 1.所有财产均分布到各个区域，每天下班之前每位员工必须将自己所负责的财产盘点清楚，如有差错，自己负责找回，一旦遗失，由该员工负责赔偿。 2.财产负责人应不定期检查各个区域的财产，如发现有虚报，假数等现象，一律予以相应处罚。瓷器等应在每日收市时均匀分配在各个区域，不可将餐厅物品遗失在外部门，如有发现，应及时找回并查明原因。 3.如有外部门需借用本部门物品，需经本部门主管同意，由对方部门经理签署借条，双方经手人签字，方可发放物品，并由本部门经手人负责将物品追回，如有遗失或损坏，则应照价赔偿或开具调拨单。如是员工遗失，则照价赔偿，客人遗失或损坏，则应

35、双倍赔偿。瓷器管理及保养制度1. 餐饮部所有非使用瓷器存放于管事部仓库2.各分部需领用瓷器需开四联领料，由该部主管签字，厨房须王总厨签字方可到管事仓库领取3.遇大型宴会需借用管事仓库瓷器需开借条，由借物人签字，说明归还日期，并于归还日期还至管事仓库，所还瓷器必须是完好无损4.日常工作瓷器清洁用浸泡盘准备两盘放入清洁精热水，一盘洗小件瓷器，一盘洗大件瓷器 5.遇大型宴会须分类清洁，骨碟、杯碟、一类；茶杯一类；筷子、筷架、瓷羹一类；厨房用品一类；最后清洁汤窝、饭窝，操作时严格按操作手册执行6.接机尾时需轻拿轻放，遇未洗干净的瓷器需挑出重新清洗，遇过机破损之瓷器需放入破损筐内，并告之破损登记员，登入

36、破损登记本并签字过机破损，7.瓷器防如保洁柜内需分类整齐摆放，有花纹时需花纹对齐，当班人员完成，当班人员下班未完成者，交下班完成，晚班未完成者加班完成，各班下班时须保证保洁柜门关闭状态8.非过机破损之瓷器严格完找瓷器破损赔款制度实行餐饮部仓库储存管理制度纲 目 ：餐饮部仓库储存管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部仓库储存管理体系，达到保证物品储存质量的目的，特制定本制度。 一、仓库管理人员对进仓物品必须严格查验其规格、质量和

37、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进仓，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理； 二、经办理验收手续进仓的物品，必须填写物品进仓验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续； 三、领仓库物品，必须填写“仓库领料单”经部门经理签字后交仓管员，方能领料； 四、物品出仓，必须办理出仓手续，填写仓库领料单，并验明物品的规格、数量、经仓管员，领料人签名，方能发货，仓库应及时记帐，并送交财务部一份； 五、仓管人员要严格按手续办理货品进出仓，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货； 六、仓管员应定期盘点库存物资，发现物资短缺，填制物资报表经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份；

38、七、仓管员有责任对出仓物品数量进行核实，对多领的物品有责任予以控制； 八、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库； 九、确定各分部仓库管理员、冻库管理员、冰箱使用责任人，明确责任到人。 十、生食存放程序： 对所有生食食品进行分类，分开存放在生食冰柜中或冰库内，避免相互串味及相互感染；各种生食品均整齐地放在指定的区域，不可直接放到地上，要与地面至少隔离40-50公分，离墙30公分以上，不可与熟食存放在一起。 十一、熟食存放程序：将各类熟食用保鲜盒装好或保鲜膜打包，防止感染及串味，将各类熟食放入熟食冰柜中，分类整齐码好，不可与生食及水果放在一起。 十二、干货及调料储存：各种干货及调料品分类码放在指定

39、货架上，以便使用和管理。 十三、先进先出的原则：各种食品应按照行进先出的原则码放在指定地点；异味较重的食品（如海产品）与一般无异味的食品应分库分类码放。 十四、仓库管理员、冻库管理员、冰箱使用责任人，应及时做好各类货物的清点盘查工作，关注各类货物的质量，防止霉变、变质、过期等危害食品安全工作的事情发生。 餐饮部食品储存管理制度纲 目 ：餐饮部食品储存管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部食品储存体系，达到保证出品质量的目的，特

40、制定本制度。 1、食品仓库实行专用，不得存放有毒有害物品、药品、杂品及个人生活用品等物品。 2、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品应分类、分架、隔墙隔地(地30厘米、墙10厘米)存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 3、建立食品进出库专人验收登记制度，详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等。 4、食品按入库时间的先后分类存放。做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

41、并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 6、冷库、冰箱应注意保持清洁、正常运转并标明生、熟用途，不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。直接入口食品与非直接入口食品或食品原料应分库冷藏。 7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生良好。 餐饮部食品添加剂管理制度纲 目 ：餐饮部食品添加剂管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部食品添加剂的管理体系，达到提高出品质量的目的，特制定本制度 1、原则上不使用色素和

42、其他食品添加剂。 2、若确实需要使用食品添加剂，必须使用符合食品添加剂使用卫生标准，对人体健康无害的食品添加剂。严禁擅自扩大使用品种。 3、切实加强对食品添加剂使用量的控制、管理。 4、严禁使用对人体有害的食品添加剂。 5、食品加工人员应遵守职业道德和卫生法规，自觉拒绝使用对人体健康有害的添加剂。 餐饮部食品卫生管理制度纲 目 ：餐饮部食品卫生管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部食品卫生管理体系，达到保证出品质量的目的，特制

43、定本制度。1厨房工作人员有负伤和义务生产出品符合食品卫生要求的各类点菜，保证就餐客人的健康和安全。2厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。3厨房对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。4品尝点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须按冷菜厨房卫生要求进行。5用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用

44、的菜点营养卫生。6厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。7凉菜间的生产，保藏必须做到专人、专室、专工具、单独冷藏。8操作员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉布消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。9冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。10冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。11盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。12生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。13凉菜间紫外线消毒

45、灯要定时开关，进行消毒杀菌。14冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。15保持冰箱内整洁，并定期洗刷、消毒。16非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。17点心房工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。18严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格标准原料。19蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。20盛装米饭、点心等食品的笼屈、笼屉、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。21面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。22面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热菜煮透彻，如果异

46、味不再食用。23制作蛋糕制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 餐饮部出品创新管理制度纲 目 ：餐饮部出品创新管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人 ：生效日期 ： 适用于 ：餐饮部餐厅全体员工目 的 ：为规范餐饮部出品创新管理体系，达到鼓励厨师、服务员对出品及推广的创新与突破出品质量的目的，特制定本制度。一、 适用范围：湘菜、粤菜、烧味、点心、凉菜二、 新菜具体菜品要求必须具备原材料新、烹饪新、装盘新。且具有审美性、流行性和超前

47、性。三、 出品创新小组以厨房各分部（菜系或档口）为单位，各分部厨师长为组长，各分部员工为组员共同组成。各分部厨师长负责做相应菜式的标准食谱卡。新推菜式成本率参照该菜系当年的预算成本率（取折扣后收入）进行定价，必填项目必须填写完整、清楚、准确（单位成本至收货部取数）。四、 新菜的推出采用保底激励的原则，根据酒店菜式的构成情况和销售情况，各菜系每月推出候选新菜的最低保底数量分别为：湘菜5个、粤菜2个、烧味1个、点心1个、凉菜2个。五、 每月5号为试菜日，由专门的新菜评定小组进行评判，新菜评定小组人员由餐饮部经理及各楼面主管、各菜系主厨、会计成控部主管和酒店相关行政层领导组成，负责对菜式的口感、品质

48、、装盘、成本及市场进行综合评估。现场从候选新菜中评选出5个新菜作为当月正式对外推出之新菜，每月10号为新菜式推广日。六、 每月9号前餐饮部将本月正式推出新菜的标准成本卡交会计成控部，相关菜系主厨必须对新菜标准成本卡进行签字确认，并负责厨房厨师和楼面服务员的培训工作（确保中文名称及标准用量与标准成本卡名称保持一致）。七、 考核标准1、 所用参加评选之新菜的售价起评标准：湘菜、粤菜、烧味刺身统一为48元/例以上，凉菜、点心统一为28元/例以上。 2、根据各营业场所的定位和菜式特点按比例进行考核。因考虑到各档口菜式自然点击频率等因素，故将各档口菜式点击系数拟定为：档口系数档口系数湘菜1.5凉菜1.5

49、潮味刺身1.5粤菜1.5点心1.52、 新菜的评比方式采用点击总数进行评分的方式。其计算公式为点击次数*点击系数。确认的菜式每月受客人表扬以书面表扬为依据，视表扬次数的多少予以激励，将在点击份数中奖励2份/5次，依次类推。3、 通过前期四个月的积累，酒店新菜推广体系将累积到20个新菜，之后启动末位淘汰制，每月淘汰上月倒数5位的菜式，补充新推的5个菜式参加本月的菜式推广活动。4、 新菜推广体系根据每道新菜的评分，评出最佳新菜的前三名，并给予相应的奖励，以资鼓励。经评选的最佳新菜必须达到保底的点击次数：2楼出品的菜式保底点击率250份以上，1楼出品菜式保底点击率350份以上。（凉菜、点心的保底点击

50、率同2楼标准）5、 每年推出之新菜满3个月者，可以参加年度最佳新菜评选。每年评选出3道年度最佳菜式并予以重奖。6、 推出之新菜保持在新菜推广系统的15名内，将自动退出新菜推广体系，并在次月的新菜推广中作相应补充。7、 宴会所出品的新菜不参与点击率的统计，季节性时令菜不参与新菜推广。8、 评比数据的统计以酒店财务部中软系统统计的数据为评选依据。八、 奖罚标准1、 每月获得最佳新菜第一名者给予现金奖励600元；每月获得最佳新菜第二名者给予现金奖励400元；每月获得最佳新菜第三名者给予现金奖励200元；2、 获得年度最佳新菜第一名者给予现金奖励800元；获得年度最佳新菜第二名者给予现金奖励600元；

51、获得年度最佳新菜第三名者给予现金奖励400元；3、 每月推出的新菜未达到最低保底计划的菜系，对菜系主厨予以200元的罚款。凡不参与者或应付者，由菜系主厨进行跟进指点，仍不能按时、按质按量、按标准要求参加者将在年度考评中予以降档处理。九、 楼面推广每月9日，由各厨房主厨负责组织楼面主管及服务员对当月推出新菜进行培训，培训内容包括新菜制作的原材料、烹饪方法及食用方法等方面，并要求各楼面相关人员熟练掌握之。1、 楼面每月评选三名新菜推广能手，并给予奖励。当月推出的新菜，每个单品推广份数在5份以上的员工均可参加新菜推广能手的评比活动，取新菜推广总份数最高的前三名者为当月新菜推广能手。2、 每月获得新菜推广能手第一名者给予现金奖励300元；每月获得新菜推广能手第二名者给予现金奖励200元；每月获得新菜推广能手第三名者给予现金奖励100元。各楼面的新菜推广情况，将与楼面主管的考评直接挂钩，当月未完成新菜推广计划的楼面将扣除相关主管的绩效考评分。餐饮部送餐部餐具管理制度纲 目 ：餐饮部送餐部餐具管理制度编 号 ：页 数 ：第1页（共1页）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日审核人 ：童鸣审核日期 ：2014年08月31日批准人