初级中式面点师教学大纲

1、中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发201036号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问 题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术 性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参 观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级 技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全 意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确

2、的世界观、人生观；重诚信、守 纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定 的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和 解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康 的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例 配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面 点的不同要求，采用揉、抻

3、、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、 钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸 等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本 知识; 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校

4、面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排：150标准课时。 理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%理论知识各部分的比重为： 基础知识18%面点操作工艺18%面点原料运用9%制馅、主坯、成形、熟 制工艺48%成本核算7% 操作技能课课时数为105学时，占总课时的70%操作技能各部分的比重 为：面点操作工艺8%面点原料运用。制馅、主坯、成形、熟制各点 4%综合 运用76% 六、初级中式面点师教学计划表 序 课程内容 理论 实践 合计 1 基础知识 8 8 2 面点操作工艺 8 8 16 3 面点原料运用 4 4 4 制馅工艺 6 4 10 5 主坯工艺 6 4