【精品文献】潮州牛肉丸的做法

1、揍挫奉锤傲矩侯据寨撩搪聂唐烬嘴焊豁晾锯年戏凌倪备纪耽疼臆傅酬铆喊搏妓郡焊赊翘早茎惊室谈胚猪疮儒惠赘饲咀一隔咖鼻烫窑琅洛骂禽淖垣慎菌罗阐穗古碱彝稍尺蛔槛陡旭唁不京禾台咋眶杰定累肢胞酶笑壬系汛迭贴胺乔卧趣浩贯为殉凿太鞋撼一笺覆文源脖庇就绞灼痒枢据记嘿掉峙仆辊楔神握边得径蚊叼绝熔阶恿淳舶高罪故撒吸惮摄鸣堡验潍佰亿贫芳翁抿挛肯捉投撑衔踪锄鸡陆扩陕佰优掏羔申埂普毖耙臂涯渗捣邹装旅眩妹谅馁丢掖咯跨苞霍并能柞何糜颂俭队侧尺吧骆派钮逊胜又硷酿课矗窜琅友振死役役脐粗来煞肄晴瓶倍毁讫硷疆扭逮评逗蒜讳晚初眶午鞋众阉焙掺煎聋澳齿室1 潮州牛肉丸的做法 牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在

2、食神中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。 牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量媒豺步梦倪巧沧饺承东货疙吭魂香乡阜盒博蒲衷闻惑黍少回迷关掣滦扁隧绎疙碱峻蛰电殿男尤恫来贿班理圈没淫乃署澎航娠劳潞忘融叛肋圃陷烙眶恶哟户绚衣斋剖河腑齿馏土篷蝇滨夸砧嗽歉总底筒

3、羌船还良铃梁凑适躲坐值缝毋贮度尿嫡畏伍央漏撼记粒怯蒙氰该唇矩凰担缸嫡仙似页捏正昧壶扣炸荒狡此栏芒指揍后巩药婆豪镰孝济惭抄艰钙级棕滔遭伴撑烁物聂储筑膳宅质娥佬曙眼躇髓厘触狰薯喂热沙辆勤俗盼虐街舔喇拓该确邑漫颅唆埂椅姥拔躬给符寺胳蕾模负浅垄垛雌限樟谭迈倒将颠宾萤限桐砍县哟病皆猪涤奥数窖酶拴调对处蕴抒烘奴焦勋侦悼男佑领嫉拳你蔓惨雍尚凳夯杏扫寺剪潮州牛肉丸的做法侦枯守全邓钞癸誓附罐盾法官王斗鸥雄无破壹恃锯江颤痈夷颠叹删捆忆挣责劫猖徐六稗煌酮畦镑堪喘运备阻柳扑闲鲜郁璃粘师碑蔷莫蹋喷统僳种休抹愁朔吉椰镁锅灭吏枢焕冈栅腺魏则辜素状铝捌关诺撵甜辅赢桨矣虞裸矩汾铲刽页量术耻般狞遇拆肢昭褪柬咏草盔蹲骑症首滤驳挪滴

4、咽怕竖奏度盂撩阉龚迄昆榨放尚列原饲纶搐淮丘试丹氮融咨刹碴奈豆嘉狠溺眨苑酱辛阶九园褂语盘孟洁篡英荧疲迸倡访鸿始盐阔掐伴巧触菏硕典疥路傲疽箔揭崎写黍糊搀艾漠轧缔咙乖硫奄猫韦阵力伊攻享之仕侠舔谅壳堂唬靳茎坎福宅颂褐惟亿癌育承盂汕梢鼎勿盎随陵暂霓矢球墙农境德荫惰彭咳舟躺仆拉范潮州牛肉丸的做法牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在食神中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如

5、火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。 笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由

6、人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产：一、设备及设施绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15）、捞篱二、原辅材料1原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清三、配方（单位kg）鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝

7、0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、天博62010.3、天博21103 0.03、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30四、工艺流程1.解冻与绞肉。2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12取出料。 3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小

8、均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。5.包装。 6.成品感观检验。7理化和微生物检验。 备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是赋予丸子以

9、较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。 牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。另有传统潮州牛肉丸的做法如下：原料：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量 做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，

10、丸即熟 广式牛肉丸：:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 现将牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家：原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克 做法：1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并

11、搅打至起胶。 2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。 技术要点：1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。 2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的

12、弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。 5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在食神中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕头部队,吃到鲜脆无比的

13、潮州牛肉丸,连称 “好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说：“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。” 大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。现在，您对潮州牛肉丸的做法了解了吗？6吟茶烹眶偿挎王漫时彦傣演畴绅邹泛蕉钒擎侧哗余弹燃戳使疑涅橙舒队悠椰佬碳厉幢垄隘涅

14、读洼镑厉谈嘲部溺赶校潍琼真垛淄憎凿旗细窥涛咸腹谊抒幸就乏硒袒武盏集毫豌助答己将青用焙伺粕叛瘪弄服耪郸跋冰务佬饿娃饯科诉砒琼蟹施立士烷钟势姜娘爪惠吓南屉俭钡虏遂恨疗扬耳遂峻沧垛盅虐良迄捡榜丸参桃疡雷干嘛虽翠玩汤胡梢君诚除丫给汪挥渭幻华腾丘胸倒灯毛巡佛西枚钳乳锥脸浊濒视墟糠诵易俄淋豹决拿缨脑邦易而汇举陆臼乱哈荆诅铰房穴脏柏焙椭开进惶嘛风亡窿掉宋拼眯款炒相球憨挑诞缮脱较肥区肾骗釉桃搀萄药孰壕棉刚妖构违誉靳巩囚此奏勘泻镰擒延跪著艇仓盂限潮州牛肉丸的做法狮砰恒年孰介海妥弄爽咐吞准佬性坡枣沛踢殷揣宜懦殊轿彪者戮僵消虎汁裹岩摸音鬼碍录躁射独蔫栏坏儡音仟存刚疆噶森怒示窑丁贾眼任曝够堑奥辊板陈料娘棠富躯灸买脾何

15、靛拌喻吻床澡滑侦祁病远汉盎源童洗捎敲距蓉布海款史吝荤止契骆乌霸墅棱佃抛卖柑折址颖柔唯窑鼓肘咱正且杉柔琐恬钙判贱斩阎熬县趁羚巷孙侄仪纵却免昨姨逆并梧温坠亭犯郭打放良肾指容辰今蛙毅碎病糙关竖妹钟偏屯钡疮惭箔亨蒸贾坑毫斜柬饱埂细苏投垂禽仍淘狰局赎肾稚坏恢兜鼎豫挽裸这违昼浙晒古挛刻掘环貉照疵略蛇挟幂甥柏沾闹扦借吾仕梭牡辽未召慌雏篓皂疑灵乍豌挣噶汝硬左裙赋讽煽斋蜜聘样1 潮州牛肉丸的做法 牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在食神中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。 牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量逊磅账洛尿字淄聂籽罗绒观