完整word版酒店卫生管理制度

1、酒店卫生管理制度环境卫生要求环境卫生范围广，工作量大，应采取“四定办法”即定人、定物、定时间、定质量的详细划片包干分工责任制，各 管片地段衔接处不应留有死角，具体卫生要求如下：一）酒店外围（院内）地面无痰迹、无纸屑、无落叶、无冰道、无积雪，地沟、井盖保持清洁、畅通，夏天应根据情况喷洒灭蝇药。垃圾箱处每天应保持 5%0 来苏水喷洒地面，以消除不洁异味，保持清洁，消灭蚊蝇孳生条件。二）酒店内部1. 前厅：地面、楼梯、地毯吸尘应无死角、渣物，并随 时保持整洁，大厅四面墙壁无灰尘、蛛网，玻璃无指印。沙 发、茶几、饰物无灰尘，烟灰缸随时保持清洁。2. 酒店厕所卫生应做到五无：瓷砖墙面洁净无水迹、恭 桶洁

2、净无尿碱及水锈、镜面洁净无水点、地面洁净无脏物、 空气洁净无异味。厕所门把、恭桶每天用 84 消毒液擦拭消毒。3.楼层、楼梯扶手无浮土，地面无纸屑，玻璃明亮无脏迹，鼠药摆方按规定，墙角无蛛网。4.职工宿舍卫生要求做到：床铺整洁无污迹，墙面干净无尘土，墙角无蛛网，地面干净无杂物，室内空气无异味，被套、每天定时打开窗户自然通风。 地面、 床栏杆每天擦拭， 枕巾要勤洗勤换。食品卫生要求根据食品卫生法规定，食品从业人员必须坚持两证上岗 制。食品部门员工每年进行体格检查，并每年都接受知识培 训和法制职业道德教育，自觉遵守各项操作卫生制度，保障 食品安全卫生，同时养成良好的个人卫生习惯。一）食品库卫生要求

3、1. 采购员、食品收货、保管员应努力学习并执行食品 卫生法，熟悉本职业务，清楚食品卫生要求，懂得食品原 料保管常识，做到采购员不买腐烂变质的食品原料，收货保 管员不收腐败变质的原料。2. 运输食品的车辆和容器要专用，并保持清洁，做到无 残渣、无血迹、无腥味，运输食品时生熟要分开，生熟容器 有标记，防止食品污染。3. 入库前要严格感官检查，如有异味和变质则不得验 收。入库食品要分类存放，摆放整齐，标明时间，做到现用 现进，防止腐烂变质，对过期食品要及时上报，必要时应经 过化验部门进行检验。4. 冷库应有温度计，并有专人负责每天进行检查整理， 定期冲刷保持整洁， 严禁将无包装食品堆放地上， 存放蔬

4、菜、 半成品冷库的温度应保持在 6C,存放生肉、鱼类冷库的温度应保持在零下20 Co5. 食品库货架整齐无尘，应每天对所存放的食品进行质 量感官检查，罐头类食品应检查有无过期，胖厅现象，干货 类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹，粮食库应将粮食隔墙、 离地码放，以防鼠及蟑螂，有破包者要及时清理，鼠药应按 规定放置，以防污染粮食。6. 酒库里存放的酸性饮料，要注意保存期限，过期应上 报有关部门不准出售。二）粗加工卫生要求1.在粗加工中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、搀杂、搀假、有毒、有害等均不宜清洗 加工。加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架 码放。2. 蔬菜、鱼、肉、

5、禽等的加工择净、掏净、洗净，加工3.后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂务。加工所用的一切器具随时洗刷干净、 定位、整齐存放， 案板洗刷擦干后树立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类 使用，保持清洁。4. 加工剩余的杂务及时清除，不积压、保持加工场地的 清洁。三）冷荤食品卫生要求 熟食冷盘是直接入口食品，在配置过程中食品经过改刀、切配、拼配花色等食品与工具、容器、操作者的手接触频繁， 受污染的机会较多，因此必须做到：1. 严格执行五专， 即专人、 专室、 专用工具、 专用冰箱、 专人消毒， 并设有严格的防蝇、 防尘、 空气消毒设备， 制售、 保管、冷藏要严格做到生熟分开，任何粗加工及鱼、虾解冻

6、不允许在冷荤间进行，个人用品等不允许带入冷荤间。2. 冷荤间所用的工具、容器要有明显标记，严禁与其它 部门混用， 用前要严格消毒、 用后要清洗， 操作台要经常擦， 做到无灰尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐、冰3.箱、切片机把手要包有消毒纱布。冷荤所用抹布应固定专用， 并用3%0的84液随时浸泡 消毒，操作人员应注意个人卫生，操作时要注意手的消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物、不留长指甲、不涂指甲油， 不在操作间吸烟和随地吐痰，以免对食品加工用具、容器等造成污染。4. 切配冷荤盘时应先检查熟食、卤菜的质量，凡腐败变 质、质量不新鲜，以及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或 配制冷盘使用

7、。配制好的冷盘应及时放入冰箱，盘与盘不可 交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。5. 外带盒饭、饭包食品要新鲜，包装用品要符合卫生要 求。装饭盒、饭包的时间距用餐时间在 18 小时以内为宜， 并要及时放入1 C -10 C的冰箱中防止变质。四）热灶卫生要求 1. 各种烹调佐料，需要加热过滤的要加热过滤。各种汤 料存放时间不宜过长，放置冰库中应加盖，不用变质调料和 人工色素及非食用添加剂，容器用后要随时保持清洁。2. 品尝要用勺、筷，不得用手、口直接取食品。3. 为防止交叉污染，炊事工具应保持清洁，工具、容器要生熟分开，台面、灶台要随手擦拭，以保持吴油污。4.各种蛋类需经调选、洗净后方可使用。5.

8、 所使用的各种原料，如：米、面、糖、芝麻及各类小 料，均要去处杂物后方可使用。各种调料盒 污物盒（桶） 、污物盒桶应及时消毒洗刷。6. 为防止有生有害物质、食油多次反复加热可加速油脂 氧化裂解产生有害物质。 因此，要经常补充新油和滤除油渣， 减少油中有害物质含量。烘烤、烟重食品易造成多酚芳茎等 有害物质，对食品的污染，应避免明火直接与食品接触。五）面点卫生要求 1. 蒸箱、和面机、压面机、洗米机等每次用后要洗刷干 净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干，所有抹 布应为专用，并经常洗换。2. 制作面点熟食品、半成品凉透后存入专桂保管，剩余 米饭、馒头等要存放在2C -6 C冷藏设备中，并要

9、采取防尘、 防蝇等设施，再用时必须蒸透。蛋糕胚烘成后应及时凉后再加保鲜纸入冰箱，如有霉点禁止使用。3. 面杖、刀具、模具、容器用后洗净定位存放，保持整 洁。4. 西点裱花蛋糕应做到三专（专间操作、专用工具、专 人操作）一严（严格做好工具和手的消毒）防止污染。所用 鸡蛋应洗净蛋壳并用 3%。的84洗液消毒。六）冰块机卫生要求 1. 专人：冰块机要专人负责，其职责为及时检查冰块机 是否符合卫生要求，并负责锁机。2. 专室：冰块机应固定放置并加锁保管，要保持周围清 洁。3. 专用工具：配备专用冰铲、消毒桶、桶内每天应保持 3%的 84 洗液消毒。4. 取冰块必需将手洗净消毒后用冰铲去冰，冰块机内容

10、箱应每周清洗消毒一次。餐厅、备餐、器皿卫生要求1.餐厅卫生要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。2.坚持餐厅规格化的六条线：桌子摆放一条线、水杯摆放一条线、桌号摆放一条线、小料摆放一条线、烟缸摆放 条线、花瓶摆放一条线。3. 台面餐、茶、酒具保持清洁卫生、开饭前将糖罐、口纸杯、牙签盅、酱醋壶、辣椒罐和各种小料罐擦净续满、定 期刷洗，保持清洁卫生。服务台内的餐具摆放规格、卫生、 使用前检查无破损。4. 看台人员在开饭前做好准备工作，检查台面用具是否 符合卫生要求。宾客用餐时按规定及时更换餐具、用餐后及 时撤换台布、保持台面整洁。5. 跑菜的服务员在接触食品前要洗手、消毒，坚持用托 盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。6. 各种酒水、饮料要擦净入冰箱，开瓶时注意卫生遇有 过期或破瓶口的酒水不能出售，酒水，饮料中有杂质或颜色 异常的不能出售，空瓶和包装