食品经营许可审查细则总结

1、江西省食品经营许可审查细则（试行）（征求意 见 稿）第一章 总 则第一条 为规范食品经营许可，根据食品经营许可审 查通则（试行）、江西省食品经营许可实施办法等 规定，制定本细则。第二条 本细则适用于食品药品监督管理部门对食品 经营许可申请的审查。第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态、食品 经营项目和食品经营规模，并考虑风险高低对食品经营许 可申请进行分类审查。第四条 主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营 者、单位食堂。零兼营经营者，在主体业态后以括号进行标注。餐饮服务经营者按经营规模，分为特大型餐饮、大型餐 中型餐饮、小型餐饮、微型餐饮。单位食堂，包括学食品销售经营者，包括批发经营者、

2、零售经营者、批饮、 校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、 机关企事业单位食堂、其他食堂。餐饮服务经营者和单位 食堂的类别在主体业态后以括号标注。如申请通过网络经营、利用自动售货设备经营、内设中 央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括 号标注。1. 预包装食品销售（含冷2. 散装食品销售（含3. 特殊食品销售其他婴幼儿配方食品），写）， 5.热食类食品制售，食品制售， 8. 糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋 糕）， 9. 自制饮品制售（不含生鲜乳饮品、不含自酿白 酒）， 10. 其他类食品制售（按品种填写）。第五条 食品经营项目分为： 藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品

3、）， 冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）， （保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、4. 其他类食品销售（按品种填6. 冷食类食品制售， 7. 生食类如申请散装熟食销售的，应当在散装食品销售项目后以 括号标注。第六条 申请者应根据实际经营情况申报主体业态、经 营项目、经营面积。经营多个项目的，应一并申请。经营项目以第 1 项至第 4 项为主的，其主体业态为食品 销售经营者；经营项目以第 5 项至第 10 项为主的，其主体 业态为餐饮服务经营者或单位食堂。第七条 食品药品监督管理部门就当按照分类管理、风 险控制的原则，根据申请的主体业态、经营项目和规模大 小进行分类审查。食品经营许可审查

4、包括对申请材料的书面审查和对经营 场所的现场核查。第八条 现场核查应当由符合要求的核查人员进行。核 查人员不得少于 2 人。核查人员应当出示有效证件，填写 食品经营许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人 核对无误后，由核查人员和申请人在核查表和记录上签名 或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注 明情况。仅申请预包装食品销售（不含冷藏冷冻食品）的，申 请变更、延续许可时食品经营主体业态、经营项目以及布 局流程、主要设备设施等经营条件没有发生变化的，以及 申请注销许可的，可以不进行现场核查。第九条 食品经营许可现场核查项目按其对食品安全影 响程度，分为关键项、重点项和一般项。关键项

5、是对食品 安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品 安全有较大影响的项目；其余项目为一般项目。现场核查 结果实行综合判定。各类食品经营许可现场核查评定表和评定标准见附件。第二章 许可审查基本要求第十条 食品经营企业应当配备食品安全管理人员 , 食 品安全管理人员应当无违反食品安全法第一百三十五 条情形，具有初中以上学历，经过培训和考核。取得国家 或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。大型、特大型餐饮服务经营者，中央厨房经营者，集体 用餐配送单位，学校（含托幼机构）食堂，供餐人数 500 人以上的机关企事业单位食堂，应当设立专职食品安全管 理人员；其他食品经营者的食品安全管理人

6、员可以兼职。条 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安 全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。第十二条 食品经营者应当具有保证食品安全的管理制 度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度 和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设 备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、 食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制 度、食品安全突发事件应急处置方案等。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制 度。利用自动售货设备从事食品销售的还应当建立自动售 货

7、设备定期检查、维护制度。大型、特大型餐饮服务经营者，中央厨房经营者，集体 用餐配送单位，学校（含托幼机构）食堂，供餐人数 500 人以上的机关企事业单位食堂还应当制定关键环节食品加 工操作规程。第十三条 食品经营者应当具有与经营的食品品种、数 量相适应的食品经营和贮存场所（含外设仓库）。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区 域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场 所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源 25 米以上，并设置在粉 尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范 围之外。第十四条 食品经营场所和食品贮存场所建筑结构应坚 固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动

8、物的侵 入和栖息。第十五条 食品经营者应当根据经营项目、经营品种 和规模，设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫等设备或设施。第十六条 直接接触食品的设备或设施、工具、容器 和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、 无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料 制作，易于清洁和保养。第十七条 食品经营者在实体门店经营的同时通过互 联网从事食品经营的，除上述条件外，还应当向许可机关 提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设 施设备，供许可机关审查。第十八条 无实体门店经营的互联网食品经营者应当 具有与经营

9、的食品品种、数量相适应的固定食品经营场 所，食品贮存场所视同食品经营场所，并应当向许可机关 提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设 施设备，供许可机关审查。食品贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符 合本章的通用要求。无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食 品制售项目以及散装熟食销售。第三章 食品销售许可审查要求第十九条 申请预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、 不含冷藏冷冻食品），许可审查应当符合第二章和本章第 一节一般要求。条 申请散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品），许可审查除应当符合本章第一节一般要 求外，还应当符合本章第二节的相应规定。条 申请特殊食品

10、销售（保健食品、特殊医学 用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食 品），许可审查除应当符合本章第一节一般要求外，还应 当符合本章第三节的相应规定。第一节 一般要求第二十二条 食品销售场所和食品贮存场所应当符合以下要求：1. 环境整洁，有良好的通风、排气、采光、照明装 置，保持干燥并避免阳光直射；2. 地面硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有防止积 水措施。墙面、顶面应当不渗水、不吸水、无毒、易清 洗，门窗、下水道出口应闭合严密；3. 与生活区分（隔）开;4. 配有食品陈列或摆放设备，食品与墙壁、地面保持 10cm以上距离，防止虫害藏匿并利于空气流通;5. 销售场所应布局合理，食品销售区域

11、与非食品销售区域、生食区域与熟食区域、待加工食品区域与直接入口 食品区域、经营水产品和生鲜畜禽产品的区域与其他食品 经营区域分（隔）开，防止交叉感染，并有固定的销售位 置和标识;6. 贮存场所不得存放有毒有害物品，食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，并有固定的存放位置 和标识。第二十三条 申请利用自动售货设备销售食品的，应当提供自动售货设备的产品合格证明。自动售货设备应满 足保证食品安全的温、湿度等相关要求。放置自动售货设备的地点应当具备符合食品贮存的必要条件，并在自动售货设备的明显位置公示经营者名称、 住所、联系方式以及食品经营许可证。四条 申请销售有温度控制要求的食品，应配 备与

12、经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应当 保证食品贮存销售所需的温度等要求。第二节 散装食品销售许可审查要求五条 散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物 理隔离。直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接 触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全 标准的产品合格证明，直接接触食品的从业人员应当具有 健康证明。第二十六条 根据所销售散装食品品种设置相应的更衣、废弃物存放、盥洗、消毒、空调等区域和设施。销售 人员配发工作服、帽、口罩、手套等。配备避免消费者直 接接触食品的设备或工具。第二十七条 销售散装熟食制品应当使用具有纱网、玻璃

13、窗等防尘、防蝇设施，或具备同样功能的密闭售卖 柜，配备专用取放工具及盛放的容器。销售卤肉、卤菜等散装熟食制品的，应有专用操作区域，根据食品保藏要求，配备具有加热或冷藏功能的设 备，设置可开合的取物窗（门），配备专用取放工具及盛 放的容器。接触散装食品的工具、容器等设备应当安全、卫生、无毒且可承受重复清洗和消毒；接触直接入口与非直接入 口散装食品的设备、工具、容器，应能明显区分 .八条 申请销售散装熟食制品的，除符合本节上述规定外，申请时还应当提交与挂钩生产单位的合作协 议（合同），提交生产单位的食品生产许可证复印 件。第三节 特殊食品销售审查要求九条 申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售

14、、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售 的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、 销售。第三十条 申请保健食品销售、特殊医学用途配方食 品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的， 应当分别设立提示牌，注明“ * 销售专区（或专柜）” 字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据 设立的专柜或专区的空间大小而定。第四章 餐饮服务许可审查要求第三条 申请热食类食品制售的，应当符合第二 章和本章第一节通用要求。第三十二条 申请冷食类食品制售、生食类食品制 售、糕点类食品制售、自制饮品制售的，除符合第二章和 本章第一节通用要求外，还应当符合本章第二节相应规 定。第三十三条 申

15、请内设中央厨房、从事集体用餐配送 的，除符合第二章和本章第一至二节的有关规定外，还应 当符合第三、四节的规定。第一节 一般要求2年第三十四条 餐饮服务食品安全管理人员应当具备 以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定 的相关资质证明。第三十五条 餐饮服务经营者应当制定食品添加剂使 用公示制度。第三十六条 餐饮服务经营场所应当选择地势干燥、有 给排水条件和电力供应的地区。第三十七条 餐饮服务经营场所应当设置与食品经营项目、食品供应方式和品种相应的粗加工、切配、烹调、主 食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件,以及 食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。经营场所内禁止设立圈养、宰杀

16、活的禽畜类动物的区 域。在经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离经营场 所 25 米以上。第三十八条 餐饮服务经营场所显著位置设置向消费 者公开食品加工制作、餐用具清洗消毒等过程信息的设施 设备。提倡和鼓励采用信息化手段公开并留存相关信息。第三十九条 食品处理区应设置在室内,食品加工处理流程应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中 产生交叉污染。第四十条 食品处理区应设置专用的粗加工、烹调（单 纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒场所, 并应设置原料和（或）半成品贮存、切配、备餐（经营自 制饮品制售的可不设置）的场所。第四十一条

17、食品处理区的面积及各场所比例应与经营 项目、供应品种及方式、就餐场所面积、最大供餐人数等 因素确定,应符合以下要求。（一）切配烹饪场所面积食品处理区面积50%如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等）， 可适当减少。各类专间面积食品处理区面积10%且5m。（二）食品处理区与就餐场所面积之比，加工经营场所 面积45150 m2的小型餐饮（不含 45 m,含150 的， 应1 : 2.0 ;加工经营场所面积 150500 m （不含150 m2,含500 mJ的中型餐饮，应1 : 2.2 ;加工经营场所 面积5003000 m （不含500 m,含3000 m）的大型餐 饮，应1 : 2

18、.5 ;加工经营场所面积3000 m2的特大型餐饮，应1 : 3.0。如门店仅有简单处理过程的（如拆封、 摆盘、调制调味等）,可适当减少。加工经营场所面积小 于45 m的，以及所有制作工序均在自动制售设备内进行 的,食品处理区与就餐场所面积之比不作要求。0.5Irf。如门店仅有简单处（三）餐饮服务经营者一次性最大供餐人数，按供餐人 数人均占有面积计算，按食品处理区面积计算，应 rf；按经营场所面积计算，应2.0 理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），人均占有面积 可适当减少。（四）单位食堂供餐人数 100 人以下的，食品处理区面 积不小于30 rf,供餐人数100人以上每增加1人食品处理 区面

19、积再增加0.3 rf,供餐人数1000人以上超过部分每增 加 1 人食品处理区面积增加 0.2 rf。第四十二条 食品处理区地面应当无毒、无异味、易于 清洗、防滑,并有给、排水系统。排水沟有排水坡度,易 于排水和清洁,排水沟出口设防止动物入侵装置。地漏带 水封。第四十三条 食品处理区墙壁应当采用无毒、无异 味、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用 具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有 1.5m 以上的墙裙,墙 裙光滑、不吸水、易清洗。第四十四条 食品处理区门、窗应当装配严密,采用易 清洗、不吸水的材料制作,并能有效通风、防尘、防蝇、 防鼠和防虫。与外界直接相通的门能自动关闭。使用灭蝇 灯

20、的，应悬挂于距地面 2m左右高度，且与食品加工操作场 所保持一定距离。第四十五条 食品处理区天花板应当采用无毒、无异 味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装 修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过, 加设平整易于清洁的吊顶 （吊顶间缝隙应严密封闭 ） 。水蒸 气较多的场所的天花板有适当的坡度。第四十六条 食品处理区内应当设置方便员工使用、数 量满足要求的洗手设施,洗手设施附近有相应的清洗、消 毒、干手用品或设施,以及洗手消毒方法标识。第四十七条 粗加工操作场所应当根据加工品种和规模 设置食品原料清洗水池,保障动物性食品、植物性食品、 水产品三类食品原料能分开清洗。各类水池以

21、明显标识标 明其用途。用于拖把等清洁工具、用具的专用清洗设施， 其位置不会污染食品及其加工制作过程。如门店制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、 调制调味等），可不设置原料清洗水池。第四十八条 烹调场所应当配置排风和调温装置。产 生油烟的设备上部加设附有排风及油烟过滤的排气装置， 过滤器便于清洗和更换。第四十九条 配备能正常运转的餐用具清洗、消毒、保 洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，水池的大小 和数量与消毒方式、餐用具的大小及数量相适应，与食品 原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗 水池分开，不交叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设 施，应当标记明显，结构密闭并易于清

22、洁。第五十条 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用 的工具、用具，以及原料加工中切配动物性食品、植物性 食品、水产品的工具、用具和容器，应当有明显的区分标 识，存放区域分开设置。第五条 直接接触食品的设备、工具、容器、包装 材料，应当符合食品安全标准或要求，具有产品合格证 明。第五十二条 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫 生标准。用于直接接触成品的水，应加装净水设备或煮沸 设备。第五十三条 加工经营场所光源不改变观察食品的天 然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。 冷冻（藏）库房使用防爆灯。第五十四条 食品处理区设置存放废弃物或垃圾的带盖 容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分

23、的标识。废弃 物容器的盖子宜为非手动开启式。第五十五条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品 容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。食品库房设置足够数量的存放架，保证食品隔墙、离 地、通风、防潮。第五十六条 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。第五十七条 更衣场所与餐饮服务场所应当处于同一 建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设 施和照明。第五十八条 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近 应当设置洗手、消毒、烘干设施。食品处理区内不得设置厕所。第五十九条 提供自助餐和送餐服务的运送设备

24、要 求：（一）提供自助餐的，应当设置保温设施，确保贮存 温度符合食品要求。（二）配备专用密闭保温运送容器，保证送餐时食品 中心温度保持在 60 C以上。（二）容器内部材质和结构便于清洗和消毒。第六十条 接待 100 人以上（含 100 人）群体性聚餐 的食品留样设施设备及人员要求：（一）配备食品快速检测设备。配备检验人员，具有 快速检测能力。（二）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理 人员。第二节 食品制售专间及专用操作场所要求条 申请现场制售冷食类食品、生食类食品和第六Itf。制作裱花类糕点的，应当设立相应的制作专间。专间面积 食品处理区面积 10%且5冷食类食品中仅制售水果拼盘的，可设

25、置专用操作场 所。条 各类专间要求：第六式，洗、（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭 其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清 不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设 施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200 275nm）应按功率1.5W/m3设置，专间内紫外线灯分布均 匀，距离地面2m以内。专间内的废弃物容器盖子应当为非 手动开启式。（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣 设施或具有上述设施的预进间。洗手消毒设施除符合本细 则第四十六条的规定外，水龙头应当为非手触动

26、式。（四）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 第六十三条 备餐及申请现场制作糕点类食品（不含裱花类糕点）、自制饮品制作（不含生鲜乳饮品）的，应设 置相应的专用操作场所。第六十四条 专用操作场所要求：（一）场所内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶。（二）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。（三）入口处设置洗手、消毒设施。（四）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 第六十五条 在餐饮服务中提供自酿酒（不含自酿白酒，下同）的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质 的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报 告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限 于在本门店销售，不得在本

27、门店外销售。中央厨房审查要求第六十六条 房除应附合第二章和本章第一节的规定外，还应当符合下 列要求：（一）场所设置、布局、分隔和面积要求：1. 食品冷却、包装应按照第六央厨条的规定设立分装第三节 餐饮服务单位内设中央厨房的，中专间。需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施 处理。2. 食品处理区原则上不小于300山2,食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%。清洗消毒区面10积不小于食品处理区面积的10%。分装专间面积不小于Itf。3. 食品处理区墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一 定的弧度。4. 场所地面应采用便于清洗的硬质

28、材料铺设，有良好 的排水系统。地面和排水沟排水坡度应不小于1.5%，排水的方向从高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟侧面与 底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板，沟内不 应设置其他管路，保持通畅、便于清洗。（二）运输设备要求： 配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封 闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。（三）食品检验和留样设施设备及人员要求：1. 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室 应配备微生物检验等实验室基本设备，具有对法律法规和 标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌 群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行 检验的能力。2. 配

29、备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。集体用餐配送单位许可审查要求集体用餐配送单位除应附合第二章和本章 场所设置、布局、分隔和面积还应当符3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 第六十七条 中央厨房不得制售生食类食品、不得从 事冷加工制作冷食类食品，不得制售裱花类糕点，不得制 售乳及乳制品。第四节第六十八条 第一节的规定外， 合以下要求：（一）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，原则 上不小于200 rf。小于等于 400 m2,面积与单班最大生产 份数之比为 1:2.5 ; 400800川（不含 400 rf,含800rf）,面积与单班最大生产份数之比为1:4 ; 800 r

30、f1500rf （不含800 rf,含1500 rf）,面积与单班最大生产份数 之比为1:6 ;面积大于1500 m2的，其面积与单班最大生产 份数之比可适当减少。（二）烹饪场所面积食品处理区面积15%分餐间面积食品处理区面积10%,清洗消毒面积食品处理区10%。条的规定设立分装专间。分装专（三）按照第六间面积10 m。（四）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。地面和排水沟排水坡度应不小于1.5%，排水的方向从高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟侧 面与底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板，沟 内不应设置其他管路，保持通畅、便于清洗。第六十九条 采用冷藏方式储存的，应

31、配备冷却设 备。第七十条 运输设备要求：（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输 容器。（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。（三）冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在 10C以下。加热保温食品运输车辆应 使运输时食品中心温度保持在60 C以上。第七条 食品检验和留样设施设备及人员要求：（一）有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种 相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和检 验人员。检验室应配备微生物检验等实验室基本设备，具 有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌 落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠 菌群等项目进行检验的能力。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代 行检验。（二）配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人 员。第四十七条 集体用餐配送单位不得制售生食类食品、 不