关于清酒,你喝的可能都是误会

1、关于清酒，你喝的可能都是误会黄山美酒专栏作家清酒在国内市场并不大，资讯体系和消费者教 育严重匮乏，让饮家缺乏必要的清酒知识因此我们误打 误撞地以不正确的方式“打开”清酒，接着就对这个品类完 全失望这又让清酒市场更小了。这种轻柔芳香的酒，论 丰富性、变化度和愉悦感都不输葡萄酒，前提是你要用对的 方式享用它。这次，我们先来了解常见的清酒“陷阱” ，从 此买到、喝到、了解到它的最好状态，再说别的。1、清酒必须温饮？长久以来，人们对清酒有个误会：这种 酒适合用个小酒壶温着，在灯光昏黄的小料理店，搭配点鱼 生寿司，用小酒杯细斟慢饮。得罪一点说句，这种观念其实 过时了。不可否认，仍有很多普通的清酒适合温热

2、饮用；但 是自从“吟酿”类清酒开始流行、并成为高档酒的代名词以 后，清酒的世界便焕然一新起码从饮温的角度而言，这 类清酒基本都只适合冷饮或室温饮用，而非温热。 “吟酿酒” 是高档清酒的统称，得名是因为其酒体充满细腻芬芳，需要 饮家像吟诗一样去品尝，逐字逐句体会，再几番咀嚼回味。 “吟酿酒”又有“吟酿” 、“纯米吟酿” 、“大吟酿”、“纯米大 吟酿” 4 类。后两者是前两者的升级版。它们的总体风格和路线差不多，均有着清新丰富的鲜花和水果香气。但这些香 味的来源并非是任何添加剂实际上，吟酿酒的高明之处 在于仅靠米、水和酵母（有的还会加少量酿造酒精）就酿造 出水果的味道。那是因为这种酒含有许多与水果

3、相同的香味 成分“酯”。“酯”是酵母在低温中长期发酵才能产生的，也 需要在低温中保存，所以吟酿酒基本都得冷藏、冷喝。2、用传统小酒杯喝清酒最合适？如下图，目前这种小开口的陶 瓷杯仍然是各种日料店和居酒屋的主要用杯。但这种杯并不 能使你全面感受一款清酒的好处尤其在喝各种吟酿和 大吟酿的时候。如前所述，所有吟酿类清酒基本都有华丽的 果实香气，一改传统清酒重味道不重气息的特点，因此，为 了完整地享受它的好，必须改用杯身宽阔、杯口内收的葡萄 酒杯，才能辨析其细致的香气。 业界人士早就对此达成共识， 最有名的酒杯品牌 Riedel 也专为清酒度身订造了大吟酿酒 杯。当然，如果你不是完（shi）美（er）

4、（ bi）义的处女 座，用普通的红、白葡萄酒杯也是一样的。所以我常说，如 果一家日料店或居酒屋还在用小杯给你喝大吟酿，那是在酒 水上不够专业的表现。可惜的是，哪怕在日本本土或者日料 产业发达的港台，很多店也还是这样做的。在这方面，值得 学习的正面例子是上图的北京的“ Happi Sake ”可能是 全国清酒存量最丰富也最专业的清酒吧，吧台上挂着一串串 葡萄酒杯就是喝吟酿酒用的。这家店的老板山本敬是个专业的清酒侍酒师。3、喝不完的清酒存起来，下次再来喝？在国内的日料店常 常看到存酒柜（非冰柜）放着一堆大清酒瓶，码得整齐，都 是顾客一次喝不完的酒，酒瓶上还挂着纸条写着客人的名 字。尤其清酒，一般都

5、会有 720ml 和 1800ml 两种规格，后 者比前者贵不到一倍，量却多了 1.5 倍；所以服务员会劝顾 客买大瓶的，一次喝不完就存着，等下次来吃饭，还可以再 倒来喝，可实惠了。对于这种行为，我只有两个字：差评！ 清酒在开瓶后的保存期非常短，哪怕小心翼翼处理，每开瓶 倒一次酒就塞回酒塞避免进入过多空气，平时存进冰箱降低 氧化速度、隔绝室温影响，满打满算，也就只能把味道保持 一个星期。而那些开了大酒就随便存放在柜子里的居酒屋， 夏天下班以后室内热成狗；冬天开着暖气又暖洋洋的，你的 酒能放三天而不跑味就得烧高香了。专业的日料店会把这个 事实告诉你，并劝你把喝不完的酒带回家塞冰箱里保存；如 果他

6、要帮你存酒，必定也会塞进冰箱。 PS： 我在此大加批判居酒屋对清酒存放不当的行为，并非因为这 种行为会让清酒变“坏” ，只是因为它会让清酒失去原本的 韵味。你会喝得索然无味，但不至于拉肚子。日本烧酒倒是可以把喝剩下的酒室温存放的。所以你如果以 存酒条件来看日料店是否专业，请先搞清楚他这样存的是清 酒还是烧酒。 4、没开瓶的清酒又该如何保存？开瓶了喝不 完的清酒要放冰箱；而没开瓶的，最好也放冰箱越贵的 越要这样小心保存。日本清酒业界是这样认为的：清酒装瓶 后（如上图，每瓶清酒上印着的“制造日期”其实就是装瓶 日期），在 20 摄氏度的室温下，直立放置、避免强光直射、 避免温差变化过大，可以保持1

7、012个月不跑味。一一但如果该酒在04摄氏度的冰箱里存放，那保存期可以增长 到 2430 个月，不过这也已经是极限了。这里有个例外， 就是标示着“生酒” 、“生诘”和“活性酒”字样的酒，它们 的保存条件要求更严格，一定要在冰箱里，而且即使在冰箱 也只有 912 个月的寿命，过期了就变味。清酒不耐久存的 特点让它缺乏收藏升值空间，因此不像动辄可以收藏 30 年 而仍在巅峰的波尔多一级庄那样炒作价值大于饮用价值。这 让清酒成为名副其实的“饮家之酒” 。懂得了这点，你再到 超市或日料店买酒，记得先看看酒标上的出厂日期货架 上的酒离出厂日期超过 12 个月就少碰为妙；存在冰柜里的 酒也不能大于 2.5

8、 年。再强调一次，过了上述期限的酒并不 会“变质”，而只是味道没那么好了。5、清酒只是米酒而已？很多国人以稻米为主食，所以跟人 聊清酒时，总会遇到人不屑地说： “不就是米酒而已吗？跟 我乡下的酒酿差不多。 ”通常我只能苦笑。酿清酒用的米是 专用的“酒造好适米” ，比一般食用米贵上三倍或更多，酿 酒用水年年都要做检测，有全国性的酿酒协会研究各种酵母 造成的香气，酿酒步骤也严谨而复杂，有的工序要掐着秒表 来计算这跟乡下米酒是一回事吗？用来酿拉菲的赤霞 珠、梅洛也是葡萄，跟你用巨峰在家里酿的土炮葡萄酒是一 回事吗？就不说风味了，土法酿酒因为连甲醇含量都没法控 制，把人眼睛喝瞎了也不是没有发生过。6、

9、清酒只能搭配日本料理？答案是个大大的“ NO!”清酒的酒质柔和，香气丰富，而且有各种不同的风格，在配餐时的 表现根本不输葡萄酒。比如被奉为“清酒中的拉菲”的知名 清酒品牌“獭祭” ，在巴黎有超过 81 家餐厅贩售，包括一些 米其林餐厅。而另一款名酒“醸。人九平次”，也进入了法国的米其林餐厅“ Guy Savoy ”成为餐酒。除了西餐，清酒 与中餐也能广泛搭配。 更妙的是， 部分中餐 （尤其是南方的） 与日餐的口味相近，调味偏清淡、鲜爽、原汁原味，腻滞感 不高，因此并不需要葡萄酒这种高酸度高单宁的酒来搭配； 反而是以米生产的清酒，酸度适中，更有丝丝甘甜，更适合 搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼

10、之类的粤菜，配清酒是再合适不过了。另一家摘下米其林星星的中式餐厅Hakkasan,酒单上也有不少清酒。7、加了酒精的清酒就是不好？以是否添加酿造酒精为标准， 清酒可分为两大类，一类是不添加任何酿造酒精的“纯米 系”，有“纯米酒” 、“纯米吟酿” 、“纯米大吟酿” ；另一类是 添加了酿造酒精的“本酿造系” ，有“普通酒” 、“本酿造”、 “吟酿”、“大吟酿”。很多人直觉上会觉得， 酿酒材料越 “纯 粹”越好，所以爱“纯米系”而轻视“本酿造系” 。但实际 上，这要具体问题具体分析： “本酿造系”中， “普通酒”这 个级别属于生产标准最宽松、流水线作业、添加了大量酿造 酒精、糖、酸味素、食用添加剂的

11、低端酒，就是给穷酒鬼们 买醉用的， 喝多了还会头疼。 但是后面的 “本酿造”、“吟酿”、 “大吟酿”三种，日本税法对其有严格的规定，不仅不能添 加任何其他的添加剂，连酿造酒精的量都有严格限定：不能 超过用来酿这瓶酒的米的重量的 10%，其实是个非常微小的 量所以这些酒的酒精主要还是通过天然发酵而生成的。 那添加酿造酒精的作用是什么呢？有一点调味的作用，添加 了酿造酒精的酒，风味会比“纯米系”的酒更清爽一些。放 心喝就是了。8、为什么料理店倒酒都会满出来？在很多日本料理店如果点了杯卖的清酒。店员会奉上一个玻璃小杯子，装在方形木 盒或碟子上。倒酒时将酒倒满至溢出，直到下面的木盒也满 上。很多人不知

12、道这是在闹哪样。其实在江户时代之前，日 本酒的产量非常少，价格高昂，基本只有皇室、贵族和富人 可以饮用，彼时就已经流行倒酒时让酒满溢出来，主人给客 人倒酒甚至会一直倒个不停，直到客人喊停相当于在表 示：“哥有的是钱，为你浪费一点贵价清酒都不算事儿。 ”也 就是纯粹炫富。现在，这演变成餐饮场所取悦客人的方法， 满溢出来的部分由下面的小木盒（ Masu ）盛装，也是可以喝 的。因为清酒杯里外都会清洗及消毒，所以不用担心卫生问 题。（PS:在陶瓷酒杯和玻璃杯广泛应用之前，Masu是最流行的清酒杯。 ）及格的餐厅经理或侍酒师会提醒客人先把酒 杯取出，喝掉 Masu 里的酒，然后再喝杯里的（当然反过来

13、也可以）。原则是拿出来的酒杯就不要放回酒没喝完的 Masu 里，以免污染里面的酒。在很多日本料理店，这种侍酒方法 会用于以杯为单位出售的清酒， 以给客人 “我多请你喝一点” 的感觉。如果你点的一瓶或一壶酒，店员就不会这样做了， 因为整瓶都是你的。9、酿造方式越传统的清酒越好？日本是个很传统的国家， 小到和服、榻榻米，大到人际关系和家族生意传承，都非常 传统。但越传统的东西越好吗？起码对清酒来说，不是这样 80%的。今年初我在日本旅行，参观了很多清酒厂，有的酒厂旁 边就带着博物馆，里面重现了古时整套的清酒酿造流程，传 统与现代就一墙之隔，两边都看过，便知道新技术带来的好 处：传统的清酒只能用水磨将酒米精白，精米步合只到 左右就顶天了；现在酒厂用的两三层楼高的竖直型精米机， 把米磨到 50%以下，才生产出大吟酿。上图是传统的清酒曲 室，专门用于制造酒曲。清酒在制造米曲时，米曲的温度至 关重要，但传统设备简陋，全凭酿酒师的手去感受温度，如 果太热，只能打开天窗通风