工夫红茶的精制

1、工夫红茶的精制从条形红毛茶付制到成品一一工夫红茶包装的一系列加工过程叫“精制”或“复制”，常称“毛茶加工”。精制的目的有四：其一，为整饰形状。通过精制的各工序，使在制品的条索粗细、长短、轻重分别开来，然后对照加工标准样进行拼 配，使工夫红茶的上、中、下三段茶有比例的自然衔接，达到增进外 形美观的目的。其二，为划分品级。毛茶经筛制分出本、长、圆、轻 四路茶，各路茶铵品质均有升有降，达到品质纯净，品级划一的目的。 其三，为淘除劣异。毛茶中常有梗杂，通过精制筛拣风簸，剔除梗朴 茶果及非茶类夹杂物，达到保证品质纯净，符合食品卫生的目的。其 四，补火去水。茶坯在贮运和精制的过程裸露于空气中增加了水分，

2、在精制装箱前补火去水，使茶叶达到保质水分，以利远途运输，确保 品质。以前茶叶精制主要用手工，工艺十分复杂，技术难度和劳动强度 很大，20世纪50年代以后逐步使用机械制茶，先是单机作业， 50 年代末至60年代初发展到机械联装，70年代末至80年代初又发展 了立体车间，各种作业机的性能逐步完善，工艺技术相对稳定。工夫红茶的精制，按传统分法，分为本身路、长身路、圆身路、 轻身路四路进行，各路所得头尾的副茶，用单独作业机处理。各类工 艺程序如下：本身路：毛茶-干燥-滚筒圆筛（打毛筛）-抖筛（分粗细）-平筛 （分长短）-风选（分轻重）-拣剔（去梗杂）-干燥（清风）-匀堆装箱。长身路：滚筒圆筛筛尾、抖头

3、T切碎T抖筛T平筛T风选T拣剔T干燥T匀堆装箱。圆身路：抖头、撩筛头T平圆筛T风选T拣剔T干燥T匀堆装箱。轻身路：各风选机次子口拣剔干燥匀堆装箱。第一路是本身茶，即未经切碎或经一次切碎后通过滚筒圆筛机的 茶坯，条紧细有锋苗，是正茶的主体。第二路是长身茶，即不能通过 滚筒圆筛机的头子茶切碎后制得的茶。长身茶少 （或无）锋苗，体态较 肥壮紧结，部分能保持原级，有的应下降次级。第三路是圆身茶，是 指经过多次切碎（45次）的抖头、撩头。圆身茶多扁块、圆块，一般 降级处理。第四路是轻身茶，即各号茶风选后的子口、次子口的轻泡 茶坯，一般空松较粗老，品质较次，作为拼配低级茶的原料。此外， 副茶一般为碎茶、花

4、香、副花香等片末茶，作为单独销售。精制工艺过程各工序的作业原理及操作方法大致如下。 筛分毛茶通过筛分使茶坯大小、粗细、长短分开，以便分别处 理。筛分分圆筛和抖筛两类。圆筛又分滚筒圆筛和平面圆筛两种。滚筒圆筛机：用子毛筛作业，利用茶叶自身的散落性，使茶叶旋 转到筒顶时自动散落下来，茶条粗细小于筛孔的就穿过筛孔落下， 不 能穿过筛孔的则因滚筛的倾斜而从尾口流出，由于滚筒筛一般三、四个连合组装，各配不同孔数的筛网，这样就能将大小分开。滚圆筛一般是第一道精制工序，通过滚圆筛，使毛茶中不同类型 的茶条作初步分离，使毛茶从不同长短、粗细、老嫩的组合体中分出品质优次，以便分路处理，为下续工序划分花色等级打好

5、基础。滚筒圆筛机的作业要点主要是根据毛茶的等级、体态的大小，配 置筛网组合，铵23节配置筛网。一般前松后紧，即前节筛网较次 节松一孔。此外，还要适度地调节主轴转速及筛体的倾斜角度。平面圆筛机：简称“平圆筛”，即筛床作水平面的旋转运动，用 以分清茶坯的长短、粗细，细短的茶坯斜穿过筛孔落于筛底，而粗长 的茶叶沿着筛面逐步运动，最后流出筛面进入后续作业。平圆筛因筛分的目的及作业方法不同，有“分筛”与“撩筛”两种。分筛的作用是进一步细分形体的长短，通过配置相连的筛网，有 次序地分出各筛号茶，使其铵筛孔号数品质划一。撩筛则是使茶坯中 过于粗长不合规格要求的茶条和茎梗， 通过筛分集中筛面，符合规格 要求的

6、落入筛底，所配筛网孔数不是连号，一般较原号筛大12号。 平圆筛第一层筛网起撩筛作用，粗大茶条、长茎、大块朴片作为头子 茶流出机口，第2、3、4、5层筛网铵大小连号排列，最后一层起割 脚作用，筛底作副茶处理。作分筛转速应稍慢 （180210转/分）, 作撩筛转速宜稍快（210240转/分）。抖筛因筛分的目的不同，分抖筛和紧门筛两种作业。抖筛主要分 离茶坯粗细，筛面作前后来回振动，使茶条在筛面上下穿插跳动，符 合规格的茶穿过筛孔落于筛底，粗大的茶条留于筛面流出茶机。抖筛 有划分品质和定级的作用，使茶坯粗细均匀，抖斗中无长条茶，长条 茶中无头子茶。紧门筛与抖筛的作用基本相同，主要是弥补抖筛的不足。通

7、过紧 门筛的茶坯规格整齐，因此也称为“规格筛”。对中小种工夫茶的紧 门，上级茶12孑L,中上级茶1112孑L,中级茶10孑L,中下级茶9 孔，普通级茶8孑L。大叶工夫茶较上述松12孑L。圆身茶、轻身茶 已经经过抖筛的茶坯，为了提条去片，必须再经抖筛，抖筛规格应比 紧门筛规格紧12孑L,如本身茶9孑L,圆身茶10孑L,轻身茶11 孔。以前使用蔑制手筛。制作手筛技术要求严格，其各号筛的筛孔大 小与名称如下表：手工蔑筛名称与规格表手筛名称筛孔大小（mm ）附注一号筛10 X10二号筛9 X8三号 筛8 X8四号筛6 X6有大小两号，即正副筛粗雨筛4 X4 有大小两号，即正副筛中雨筛3 X3有大小两号

8、，即正副筛小雨筛2 X2有大小两号，即正副筛芽雨筛2 X2有大小两号， 即正副筛铁筛1 X1有大号、中号、小号生筛1 X1有 大号、中号、小号尖末 X有大号、中号、小号钢板筛 X有大号、中号、小号 切断切断作业是将留在筛面的粗大茶坯解体切断，由粗改细，由长切短，改变其原有形态。茶坯穿不过筛孔的圆头、抖头形状粗大 圆扁，必须切断切细才能穿过规定的筛孔，达到体形、长短、粗细一 致的目的，这样，切碎便是工夫红茶精制不可缺少的基本作业之一。 但是切断作业运用是否恰当，对工夫红茶的精制率起决定性的作用， 对品质的好坏与经济效益的高低也起关键性的作用，因此必须慎重运用。要依茶坯的具体情况而定。进行切断作业

9、，要根据切断的目的和要求，采用不同类型的切茶 机，目前茶厂使用的切茶机有滚筒式方孔切茶机、圆片式切茶机、螺 旋滚辊切茶机、橡胶滚辊切茶机以及风力破碎机几种。滚筒式方孔切茶机既能切断又能轧细，切断时要铵条索长短来选 用方孔不同的滚筒，应用范围广，一般应用于切毛茶头子和长身头子 茶坯。圆片式切茶机能把圆型茶切解为条形茶， 适用于平圆筛头茶的切 断，对提高正茶制率和发挥原料的经济价值有良好作用。螺旋滚筒切茶机适用于毛茶初分头子和弯曲粗大头子茶的切断。橡胶滚辊切茶机适用于拣头茶的切断，茶叶拣梗机的拣头茎多茶 少，经过该机可将茶叶切断，而茶梗一般韧性好而不能切断，故称“保 梗机”对于拣头中取尽茶条很有作

10、用。风力切茶机是用高速风力来破碎茶叶， 效率高，但产生粉末茶较 多。一般用于圆身茶尾或轻薄茶片的切碎。切断作业是一种必要的解体切细作业，但有产生碎茶使茶条发灰 的毛病，因此一般掌握少切少筛，轻切多筛，分次切、分次筛的原则。 风选是利用风力作用分离茶叶的轻重的作业。 能使经过筛分后 长短、粗细、形状基本相近的茶坯有轻飘重实之分，轻者质差，重者 质好，借用风力的吹落，重者落近，轻者吹远，分段收集，达到分出 同筛号茶的品质优次的目的。风选作业还有干燥后热茶扇凉去热的作 用，叫“清风”，同时可剔除一些轻质黄片、杂质、粉末等，达到剔 除劣异的目的。风选机铵风力输送方式不同分吸风式和吹风式两种，铵排列层次

11、 又分单层式和双层式两种。吹风式风选机是由离心式风机迫使空气产生气流来分离茶叶轻 重，这种形式风力稳定，但风力小，适合体型细小的茶坯使用。吸风 式风选机是由轴流风机排气吸风来分离茶叶轻重，特点是风速高，风量大，适用于粗大茶坯的选剔。风选机一般设七、八口，靠进茶的一端为沙石口，其次为正口、 子口、次子口，黄片、毛筋及轻质杂物一般落入尾端的七、八口，尾 口为灰尘。根据茶坯质量及各路茶、各筛号茶的不同情况，调节下机茶量和 风力的大小。茶坯质量好、夹杂物少的下茶量大，风宜大；轻身茶下 茶量少，风宜小；圆身茶下茶量大，风力宜稍大；同路茶、上段茶风 宜大，中下段茶风宜小。正口茶要一次选清，子口茶轻条要复扇

12、提取 正口茶，次子口片茶再提取其中部分重质茶，其他作片茶处理。 拣剔是剔除茶中的茶梗及其他夹杂物，纯净品质的操作过程。 茶坯经过筛分风选，除去了部分长梗、沙石及轻质黄片杂物，但与茶 条长短、粗细、轻重相近的茶梗尚留茶中，必需予以剔除，以保证茶 叶的洁净。拣剔分为机拣和手拣两种作业方式，目前各精制厂以机拣为主， 手拣为辅。拣剔作业的机型有阶梯式拣梗机、 振动式圆孔取梗机、静电式拣 梗机等。阶梯式拣梗机是茶坯随拣机的振动在斜面滑行，茶梗一般较圆直平滑，流动快，通过拣台斜面上的拣槽与螺旋丝杆之间的间隙快落入 茶梗箱中，茶条一般稍弯扁，表面粗糙，摩擦力大，通过拣台斜面后 受螺旋丝杆推动，落入间隙中再导

13、入净茶箱，以达到分离茶梗的目的。静电拣梗机是利用茶与梗的含水量不同，当二者通过设置的静电 场时，由于正负电荷的感应拉力不同，达到梗、叶分离的目的。静电 拣梗机对脱皮梗、老蒂梗、轻质的毛筋，及混入茶中的谷壳、高粱等 夹杂物的拣剔作用更为明显。对工夫红茶的六、七级茶的拣剔较为理 想。拣梗必须注意掌握茶坯的温度（高于室温510 C）、含水量（5% 左右）以及投入量。此外各精制厂有的自己设计简便装置取梗， 有的用白铁皮或铝板 钻1.31.5厘米圆孔架放在抖筛或平圆筛第一面筛框上，对茶头中 粗长梗进行筛剔，避免茶梗经筛切变成数段，再去拣选造成麻烦。有 的茶厂使用塑料吸拣器，摩擦产生静电吸取茶梗。尽管工夫

14、茶通过数 次机拣、静电吸拣，但还需手拣予以辅助，一般每100公斤工夫茶尚需要40小时的手工拣剔，费工费时较筛制工多 35倍，仍是目 前重大的作业难题。 干燥工夫红茶的干燥作业因目的不同分为补火干燥和复火干 燥两种。补火干燥用于茶坯加工付制前去除过高的含水量 （超过9%）, 使茶坯干燥便于筛制；低于9%则可免此作业。复火干燥则指茶叶装 箱之前对各号茶的最后一次干燥，使水分达到6%左右，同时发展香 气，固定品质。由于干燥在先在后的问题，加工付制中有“生做熟取” 和“熟做熟取”之分。茶坯干燥后再加工的称“熟做”，不经补火即 加工付制的称为“生做”。干燥的方法早期使用焙笼手工烘焙，40年代末各精制厂使

15、用干 燥机干燥，一般采用自动烘干机，部分厂家使用流化床式干燥机，乡 镇小厂亦有部分用手拉百页式烘干机的。干燥作业除蒸发部分水分以利储运保质外，还有提高品质的作 用，它能使茶条紧缩，外形美观，并散发出馥郁的香气。工夫红茶在 补火和复火时，茶要均匀薄摊，采用中温 （95115 C）、中速（14分 钟）。如茶坯含水量低，火温宜低，速度可以加快；若茶坯含水量较 高，可以采用较高火温和适当放慢速度，以达到出厂时水分为6.5 %以下。 拼堆成色工夫红茶的拼堆是一项技术性较强的作业，它不但直 接影响工夫茶的品质及产品信誉，还关系到茶厂的经济效益。目前我国各国营茶厂均对照国家颁发的加工标准样进行加工拼 配。有

16、的原箱出口厂家则对照贸易标准样进行拼配。 其拼配的方法是 先拼配小样，再拼大堆，拼完大堆扦样复验，复检合格再行复火清风， 然后装箱刷唛。拼配小样是抽取各批筛号茶进行审评，铵审评的初步档级对比标 准样，铵数量比例拼成小样，并填写成品拼配单交手工拣剔，经拣剔 后的半成品交拼堆作业拼成大堆，拼大堆时必须注意长短、粗细、硬 软、轻重不同的茶的拼配，整批茶坯拼完后要进行翻堆12次，直到拼配均匀。大堆拼完后再由扦样人员反复扦样拌匀，交生产技术部 门审评，确认品质符合加工（或贸易）标准样时再复火。因茶坯在精制 过程中磨擦碰撞，自然产生一些粉末，在流动过程中也难免混杂一些 毛茶或杂物，因此复火后要过撩筛，撩头

17、割脚，除去混入的粗条茶和 夹杂物，割去粉末，保持茶叶的洁净。再经风选清风，进一步除去与 茶坯同体型的重质杂物如铁屑、沙石和质轻的片末，最后过磅装箱。包装是工夫红茶最后的一道工序，包装材料既要防潮又要求美观 大方。工夫红茶的包装有枫木箱、胶合板箱和纸板箱三种。目前枫木 箱有46 X46 X50厘米和43 X43 X46厘米（外缘尺寸）等规格。胶合板 箱有46 X46 X46厘米规格，上述各种箱均要内衬铝箔、牛皮纸防潮。 纸板箱有46 X46 X46厘米和40 X40 X60厘米等规格，内套塑料袋防 潮。装箱时要求装茶平口，重量准确，刷唛清晰，捆扎整齐。包装成 箱后，箱外要刷唛头，作为标识。工夫红茶的唛头由一个汉字、四个 阿拉伯数字组成，汉字代表厂名，紧接汉字的第一个阿拉伯字代表出 厂年份，第二个代表级别，第三、四个代表批次。如“祁9