凉菜厨师标准化操作程序

1、凉菜厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一一一凉菜厨师工作主流程图2二参加班前会3-三餐前准备餐前准备流程图4原料、调料准备5工具、用具准备餐具准备四预制加工预制加工流程图6预制调味汁7预制调味油7原料熟处理8五菜品制作菜品制作流程图9拌制菜品10果盘制作11六班后收尾12-13七班后自查14八签退151工作主流程图XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码加用班日【1餐前准备J预制加工苹品制作/班后收尾/弔班后自杳/签退#部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为

2、什么）参 加 班 刖 会接受点名-凉菜厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况， 便于安排工作。接受仪容 仪表检查-凉菜厨师与厨房其他员工一起列队站立， 接受厨师长仪 容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折 破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； 领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋 上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工 帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲

3、内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护 酒店的整体形象，体 现从业人员的素质； 同时确保操作时的 食品卫生。听取上餐 工作情况 总结-凉菜厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客 意见的分析。占灶及时反映工作中需协调解决的问题。-由于休班等特殊情况没有参加班前会的， 下餐或次日要 查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。听取当餐 工作布置-凉菜厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神 的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日

4、工作更有针 对性。信息反馈-凉菜厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的， 应及时反馈。反馈及时，内容无 误。接受简短 培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。员工易于接受和执 行。朗诵经营 理念-全体员工朗诵经营理念两遍。 声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识 及凝聚力。5部门膳食部适用岗位任务编码任务凉菜厨师餐前准备部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务餐前准备设备/物品要求菜刀、砧板、抹布、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料、调料准备-值班人员领取各种原料及调味料，并按照验货标准做 好品质检验。-将领取

5、各种原料及调味料放于指定位置。品种齐全，数量充足。标识规范，摆放整齐，便于取用。充足的调味品能 有效地保证工作 效率。工具、用具准备各种工具、用具（菜刀、砧板、抹布、筷子、调料盒、砧 板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩等）准备齐 全，按规定要求摆放在指定位置。各种用具干净，无油污、污物，无异味。用具准备齐全， 能有效地提高工 作效率。餐具准备-根据每餐需要，由专人到洗碗间对已消毒好的餐具进行逐 一检查，并摆放于凉菜间指定位置。餐具无破损、无油迹、无水迹。餐具准备齐全，数量充足，摆放整齐，便于取用。餐具准备时间不宜过早，以不影响开餐为准。餐具准备齐全， 能有效地提高工 作效率。预制加工流

6、程图部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务预制加工#部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务预制加工一预制调味汁、调味油设备/物品要求抹布、筷子、调料盒、调料盆、电子秤任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预制加工预制调味 汁根据菜品需要，按照标准食谱的标准进行调味汁的 预制。常用调味汁：蒜泥汁辣根汁麻汁老醋汁麻辣汁姜汁易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，及时放 置恒温箱内存放。调料准备齐全， 质量符合标准， 能够有效地提高 烹调效率，保证 菜肴出品质量。预制调味油根据菜品需要，按照标准食谱的标准进行调味油的 预制。常用调味油：葱油红油花椒油蒜油调料准备齐全， 质量符合标准， 能够

7、有效地提高 烹调效率，保证 菜肴出品质量。部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务预制加工-熟处理设备/物品要求炉灶、炒锅、手勺、抹布、炊帚任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）熟 处 理原料 加工-将需焯水的原料进行必要的刀工处理。-根据的原料的属性及形状要求，选择确定焯水的具体方 法。规范操作，原料 加工标准适应菜 品烹调需要。原料焯水温水锅焯水：锅中加水，加热至3 0 - 4 0 C时放入原料，水应浸没 原料，使受热均匀，并根据成熟度有先有后地将原料取出。 适用于海鲜类、豆制品等原料的焯水。开水锅焯水：-锅中加水足量，原料在水沸时下锅，在热水中略滚后取 出，时间宜短。易变色、脆嫩性

8、的原料焯水后要冰激。有异味的原料与无异味的原料应分别焯水。如同锅处 理，则无味原料应先焯，有味原料应后焯。深色原料与浅色原料应分别焯水。应先焯无色原料再焯 有色原料，先焯浅色原料再焯深色原料。应根据各种原料的属性、形状、大小、薄厚、老嫩的不 同，适当掌握焯水时间。叶类疏采时间不可过长；块形大、 质老的原料要时间长些。使营养物质逐渐 溢出，汤鲜味美。-保证原料质感防止串味。防止染色。原料过油-将需过油的原料，根据原料的性质进行过油处理。 炸制食品时油温不得超过240 C。炸制用油无异味、无杂质。油温过高或过 低，均影响菜品 质量。15部门膳食部适用岗位任务编码任务凉菜厨师菜品制作菜品制作流程图部

9、门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务菜品制作拌制菜品设备/物品要求刀、墩、抹布、筷子、调料盒、调料盆任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）菜品 制作拌制菜品生拌菜品的操作步骤：-使用果蔬专用洗涤剂溶液（比例：1 : 800 ）对原料进 行清洗、消毒。-用纯净水清洗干净。-控干水份。-原料改刀处理。将改刀好的原料加入调味汁、调味油拌制均匀。装入盛器内。熟拌菜品的操作步骤：-将初步熟处理后的原料改刀。放入适用的调料盆内。加入调味汁、调味油拌制均匀。装入规定的盛器内。凉菜消毒措施得力，菜肴卫生、安全。取拿入口原料，必须佩带一次性手套。进入凉菜间、明档等操作区域，必须佩带口罩，口罩 要勤洗涤、

10、消毒。装盘整齐、美观。规范操作，确保菜 品质量和食品卫 生。部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务菜品制作一一果盘制作设备/物品要求抹布、筷子、调料盒、调料盆任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）菜品制作果盘制作-根据水果的属性进行清洗消毒。西瓜、香瓜、哈密瓜、橘子类、香蕉等带皮水果用清水洗 净即可。其它水果用果蔬餐洗净溶液（比例：1 : 800 ）消毒清洗， 再用纯净水清洗干净。-根据果盘的要求进行改刀处理。根据果盘的种类进行拼装。-果盘传递上桌前，根据情况需要对果盘进行装饰。要求造型美观大方、盘边干净整齐。取拿入口原料，必须佩带一次性手套。成品加工期间，必须佩带口罩。水果消毒措施得

11、力，菜肴卫生、安全。规范操作，确保果 盘制作质量和食品 卫生。部门膳食部适用岗位任务编码任务凉菜厨师班后收尾班后收尾流程图部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务班后收尾设备/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班 后 收 尾原调料储存及处理-将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热等 处理。将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。原料摆放整齐。余料处理及时，无浪费现象。规范放置原调 料，做好原料综 合利用。用具及设备 清理-将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。将抹布放入蒸车内加热10分钟，取

12、出晾干。-将所负责的设备清理到位。要求无油渍、无污迹、无杂物。确保用具、设备 的使用卫生安 全。卫生区域 清理-将个人所负责的卫生区域清理到位。地面清理-先用笤帚扫除地面垃圾。-用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。-再用干拖把拖干地面。-然后把打扫卫生使用的工具清洗干净， 放回指定的位置 晾干。地面无杂物、无积水。下水道清理捞出下水道内的垃圾。-用指定的清理工具清理干净。无垃圾，无油污。墙面及门窗清理用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。无污渍、无水迹。创建卫生整洁的 工作环境凉菜间消毒-班后用紫外线消毒灯消毒30分钟。紫外线消毒期间要确保凉菜间内无人。确保消毒到位， 消除食品卫生隐 患。部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务班后自查设备/物品要求记录本、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后自查卫生自查-检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。-检查个人使用的工具是否清理干净， 摆放是否符合标准 要求。安全检杳-检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是 否正常。-检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。检查仔细、全面，认真负责。发现设备问题，及时报修。创建卫生整洁的 工作环境，有效地 消除安全隐患。部门膳食部适用岗位