人教版初三化学下册厨房中化学---蒸馒头学案

1、厨房中的化学-蒸馒头学案 北京五十七中李淑香 环节一 猜测蒸馒头时所用食品添加剂起什么作用？ 资料一：面粉自然发酵的原理 而粉是由蛋白质、碳水化介物等成分组成的，面团自然发酵是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆 菌和乳酸杆菌）来进行发酵，发酵产生人最的有机酸存在面团中，使面团有酸味。 资料二：蒸馒头时常用食品添加剂 食用小苏打：化学幺称叫碳酸氢钠。本品对于油炸、詁东、烘焙等面粉发酵疏松作用，仗品制作过程中会与面 粉发酵产生的酸性物质产生二氧化碳，使之蓬松。 食用纯碱：化学名称叫碳酸钠,俗名莎打、纯碱。本胡对于油炸、清蒸、烘焙等面粉发酵疏松作用，食品制作过 程中会与面粉发酵产生的酸性物质

2、产生二氧化碳，使之蓬松。 泡打粉：它是由苏打粉配合其它酸性物质，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是种复介膨松剂，又称 为发泡粉和发酵粉，主要用于粮仗制品Z快速发酵。 酵母粉：酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能I存。酵母在牛命活动中放出二氧化碳，半加热慢 头时，二氧化碳受热膨胀，从馒头中跑出，馒头便酥松多孔且柔软了。酵母发酵时不会使面团过酸或过碱，不用添 加碱。 猜测：老师蒸馒头时所加食品添加剂在馒头制作过程中起作用。 环节二 设计实验证明添加剂所起作用 实验药品：酚猷试剂、石蕊试剂、pH试纸、发酵面肥、苏打、小苏打、蒸怖水 实验仪器：试管、 药匙、玻璃棒、烧杯、 表面皿 K设计实

3、验方案 按操作、现象、结论设计实验方案（文字或闽图都町以） 实验操作 实验现象 实验结论 2、按实验方案完成实验得出结论 环节三.从实验室寻找酸性物质进一步验证添加剂作用 实验药品：楠盐酸、稀硫酸、醋酸、苏打、小苏打、澄清石灰水 实验仪器：试管、帯单孔塞的导气管、钥匙 1、设计实验方案 按操作、现象、结论设计实验方案（文字或画图都町以） 实验操作 实验现彖 实验结论 2、按实验方案完成实验得出结论 环节四、讨论蒸馒头用哪种蒸法好? 资料三： r生物发酵法 1老面发酵 老面发酵，它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵生产。发酵产生大 量的有机酸在面团屮，添加小苏打

4、后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的二氧化碳一起，形成了馒头的蓬松的结构。 缺点：营养卫生方面，老面中的微生物主要野生酵母、孫菌、乳酸菌和其他细菌。微生物的种类非常复杂。温度湿 度环境给有害的致病菌的生长提供了町能。町能产生不利于健康的毒素或代谢物。中和老面中酸，需添加大量的碱， 因此会带入人呈的钠，这对人的健康是不利的。而H，酸性和碱性的条件对于面I才1中许多B族维生素会造成部分的 破坏。 2、酵母发酵 酵母是一种真菌类微生物。从营养和卫生的方面来看，可以单纯使用酵母一种微生物使面团在3235C的条件 下，在1小时内发酵制成馒头，不会引入未知的可能致病的杂菌，而I I.发酵时既不会使面团过酸或

5、过碱，不用添加 碱，也不会破坏面粉中的营养成分。而且，酵母本身的营养成分，如蛋白质、维生索、矿物质的含量都比老而有优 势，在发酵的过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营斥成分会部分弥补面团的营养缺陷，使得馒头的营养成分也 发生了相应的改变。酵母在发酵时，可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使馒头、包 子等面制品口味纯正、浓厚。 二.化学膨松法 化学膨松剂有碱性膨松剂，如：碳酸氢钠、碳酸氢钾等：酸性膨松剂，如：硫酸铝钾、磷酸氢钙等。市场上化 学膨松剂主要是泡打粉又称发酵粉或焙粉。泡打粉一般由碳酸氢盐、酸（柠It酸或乳酸）、酸式盐（磷酸二氢钙、 磷酸氢钙等）、明矶以及淀粉复合而成。快速泡打粉在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常会出现后劲不足 的问题，使产品塌陷：而慢速泡打粉在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO：,往往使产品的膨胀不充分， 效果很差。泡打粉为了保证产品产气的效果和满足产品pH伍的危定，会在其中添加硫酸铝钾。