红酒培训资料

1、葡萄酒知识介绍葡萄酒知识介绍 葡萄酒的概念葡萄酒的概念 根据国际oiv组织的定义：“100% 的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精 的饮料，其酒度不能低于8.5%（v/v） 按照我国最新的葡萄酒标准按照我国最新的葡萄酒标准gb15037-gb15037- 20062006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为 原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒 精度不低于精度不低于7.0%7.0%的酒精饮品。的酒精饮品。 2021-6-1 newzealand south africa chile argentina australia german

2、y italy spain france california 加州加州 智利智利 阿根廷阿根廷 南非南非 澳大利亚澳大利亚 新西兰新西兰 德国德国 法国法国 西班牙西班牙 意大利意大利 canada 加拿大加拿大 portugal葡萄牙葡萄牙 china 中国中国 葡萄酒世界：旧世界与新世界 葡萄酒知识世界葡萄酒概 况 “old world” 旧世界 france 法国 italy 意大利 germany 德国 spain 西班牙 portugal 葡萄牙 “new world” 新世界 california 美国加州 canada 加拿大 australia 澳大利亚 new zealan

3、d 新西兰 chile 智 利 argentina 阿 根 廷 south africa 南非 china 中国 key wine producing regions of the world 世 界 范 围 内 葡 萄 酒 主 产 区 centuries of wine-making history 几 个 世 纪 的 酿 酒 历 史 centered on europe 集 中 在 欧 洲 newcomers to wine production (last 100 to 200 years only) 后 起 之 秀 (只 有 100 到 200 年 历 史) outside europ

4、e 欧 洲 以 外 法国 被被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家之一-法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界 美国美国 加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在 1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的 葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入新 世界葡萄酒酿造行列。 main grapes主要葡萄品种: cabernet / merlot / zinfandel 红葡萄品种 美国拿帕酒产区位置图美国拿帕酒产区位置图 美国红酒产区由北

5、向南排序 美国红酒产区由北向南排序 美国酿制葡萄酒历史悠久，最早始自16世纪 中叶，最著名的葡 萄酒产自纳帕谷。纳帕谷位于美国加利福尼亚 州旧金山东北约60英里 处，它原为印第安人的领地，有“世界 酒谷”之称，在美国的知名度就像中国的 茅台镇。纳帕山谷的自然条件得天独厚。全年 气候温和，光照充足，早晚温差大，雨量较少， 土壤富含多种矿物质，独特的气候和土壤环境 决定了这里能酿造出世界顶级的葡萄酒，是世 界上少有的可与法国波尔多地区媲美的葡萄酒 种植山谷。美国红葡萄酒90%产自加州，纳帕 谷的葡萄酒产量仅占加州葡萄酒产量的4%，但 产值却占 据了约34%，纳帕谷作为高级葡萄酒产地而闻 名世界。

6、美国纳帕谷介绍美国纳帕谷介绍 葡萄酒的种类葡萄酒的种类 以颜色来分以颜色来分 红葡萄酒红葡萄酒 red wine 白葡萄酒白葡萄酒 white wine 玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒 rose wine 以甜度来分以甜度来分 干型葡萄酒干型葡萄酒 dry wine 40g/l 以是否有汽泡来分以是否有汽泡来分 静态葡萄酒静态葡萄酒 still wine 汽泡葡萄酒汽泡葡萄酒 sparkling wine 加强葡萄酒加强葡萄酒 fotified wine 以酿造方法来分以酿造方法来分 天然葡萄酒天然葡萄酒 特种葡萄酒特种葡萄酒 利口葡萄酒利口葡萄酒 加香葡萄酒加香葡萄酒 冰葡萄酒冰葡萄酒/ /冰酒冰

7、酒 贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒 以饮用方式来分以饮用方式来分 开胃葡萄酒开胃葡萄酒 佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒 餐后葡萄酒餐后葡萄酒 酿酒葡萄品种简介 著名红葡萄品种: 美乐 赤霞珠 品丽珠 西拉 2021-6-1 著名白葡萄品 种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思 2021-6-1 起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。 赤霞珠 (cabernet sauvignon) 红葡萄品种赤霞珠 (cabernet sauvigno

8、n) 红葡萄品种品丽珠 (cabernet franc) 果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆 子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒 红葡萄品种美乐 (merlot) 起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香； 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高， 酸度低，柔和，成熟快。 葡萄酒葡萄酒 制造流程制造流程 侍酒的温度侍酒的温度 为了让葡萄酒充分发挥它能给你的乐趣一为了让葡萄酒充分发挥它能给你的乐趣一 定要注意侍酒的温度：定要注意侍酒的温度

9、： 醇厚的红葡萄酒： 15-20（） 清淡的红葡萄酒： 12 （） 干白和干性桃红酒：10 （） 甜白葡萄酒： 5 （） 香槟和起泡酒： 6-8 （） 酒杯的选择酒杯的选择 从左至右依次为：从左至右依次为： 水、白兰地、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒水、白兰地、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒 a a、水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。、水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。 b b、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白 兰地酒香。兰地酒香。 c c、白葡萄酒：带阔口略微小的

10、杯以截获酒香、白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香, ,握杯脚以保留其冷温。握杯脚以保留其冷温。 d d、玫瑰红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯、玫瑰红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯 高些。高些。 e e、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。 f f、红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处、红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝

11、，口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 葡萄酒的饮用顺序葡萄酒的饮用顺序 如何看葡萄酒的颜色 以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其 酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。 金黄色古金色 琥珀色 十十 年年十五年十五年三十年三十年 1.红酒要配红肉 2.白酒要配白肉 3.简单的酒配复杂的菜 4.复杂的酒配简单的菜 5.干白以清淡的蒸、烤鱼类或水煮海鲜最对味， 浓一点的酒可以搭配简单的鸡肉或猪肉，也可以 试试高酸度的羊奶乳酪。 6.干红葡萄酒适合配牛排等肉类。 葡萄酒与食物的简单搭配原

12、则葡萄酒与食物的简单搭配原则 葡萄酒对人体的好处葡萄酒对人体的好处 葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，多种大量和微量的矿质元素， 它们对人体健康起着重要的作用。同时也是维生素b含量最高的食物， 特别是原花色素，这类物质有防治心血管病的作用。 1 1、滋补作用、滋补作用 2 2、助消化作用、助消化作用 3 3、利尿作用、利尿作用 4 4、杀菌作用、杀菌作用 5 5、心血管病的防治、心血管病的防治 第一步：观赏第一步：观赏 倒葡萄酒在高脚杯中，端起酒杯倾斜45在光线良好的情况下，避免日 光直射，最好在白色背景前观察它的色泽，通过色泽可以了解酒令、品种及 其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；

13、陈酿的红酒则是红色中 带有黄微棕的色调，通常经过几年的储存原本的深紫红色将变成酱红色，之 后依序变成红宝石色、红赫色，最后变成棕色。 轻轻摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称为 “酒的美腿”或“酒的眼泪”，它可用来评估酒的浓稠度，酒精度和含糖量， 酒越浓稠酒痕留得越久。 品酒三步曲品酒三步曲 第二步：闻第二步：闻 香香 先呼吸一口新鲜空气，再 把鼻子探入杯中闻它的香味，轻 轻摇晃酒杯，再闻，对比前后的 香味有何不同。一般香味来自三 个部分：葡萄的果香、橡木香味 以及陈年酒香。葡萄酒的香味非 常复杂，经已分辨出来的大概有 500多种香味。一般新鲜的红酒 散发出优雅、纯正并且具

14、有明 显品种香气的果香，陈酿红酒则 以醇香为主，而优质的红酒会给 人美好的感受，陶醉其间充分体 味其协调、平衡、细腻优雅的感觉。 品酒三步曲品酒三步曲 第三步：品尝第三步：品尝 欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头部位来判断葡萄酒 的甜度，舌头两边部位会告诉你酒的酸度如何。前齿根部位可以帮助你判断葡萄 酒的单宁。最后，把葡萄酒在嘴里转上一圈然后咽下，一款好酒必定会散发出它 的味道，给你一种甜、酸、单宁相平衡的味觉感受。再来感受它的余味，在上好 的葡萄酒中，酒的“余味时间“可以超过1分钟甚至更多，创造一种其他酒无法 带来的遐想空间。 品酒三步曲品酒三步曲 三部曲之后，就静静的享受葡

15、萄酒三部曲之后，就静静的享受葡萄酒 给你带来的美妙滋味吧！给你带来的美妙滋味吧！ *原装进口的葡萄酒酒瓶盖的铝质盖帽上不会 打印生产日期或瓶装日期，只印有一个数字 ，代表装瓶的数量。 *检查酒瓶正面标签，关于葡萄酒的等级说明 也是分辨方法之一。比如“aoc”级别的原 装进口葡萄酒，一定会详细写出“aoc”的全 拼，国内装的则用简称。 *原装进口的优良葡萄酒，酒瓶瓶底多呈凹陷锥形，这一设计除了更有 利于瓶身平衡和方便倒酒，最主要的原因是这一设计有“滤渣”功能。 而目前大多数国内分装的酒瓶底是平圆。 简易三招辨别真假进口葡萄酒简易三招辨别真假进口葡萄酒 红葡萄酒并不是年份越老就越好。红酒上面的年份

16、是 指用当年的葡萄所酿造的。大部分（99%）的葡萄酒不具 有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2- 10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。 一些法国意大利的顶级红酒的 陈年能力有数十年甚至上百年 。波尔多顶级酒庄的不少葡萄 酒即使保存超过1个世纪，仍 然可以适宜饮用。 红葡萄酒的保质期红葡萄酒的保质期 醒酒器的作用是把葡萄酒从瓶子里释放出来，和空气 进行良好的接触，所以醒酒器的形状都是底部宽大类型的 一种瓶子。陈年的葡萄酒经过醒酒器可助香气释出，而年 轻的酒却可以通过醒酒器散去一些杂味，基本能通过摇一 摇杯就挥掉。只是陈年的好酒，需要给它一个舒展身心的 容器，待它好好伸

17、几个懒腰，一层一层展开，在放进杯子 里好好品尝。 醒酒的作用醒酒的作用 储存 存放场所 存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的 环境最适宜存储。有条件的话，地下室 是理想的地方。 存放期限 某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两 年内饮完。 如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完 美的酒质将不会重现。 一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过7天，超过7天应更换，以 免影响酒的质量。 葡萄酒的服务 （1）开瓶 开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除 去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木 塞拉出

18、。但是向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞 穿透，使木屑进入葡萄酒中；如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞 后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 （2）倒酒 在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量为酒杯容积的1/3， 最多不能超过2/5。这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可 在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。 先将酒瓶擦拭干净，将酒标正面 向着客人，向他们展示一下你的待客佳酿 用开瓶器上的小刀（或用切瓶封 器）沿着瓶口凸出圆圈状的部分切除瓶封。 注意最好不要转动酒瓶。 切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶 口擦拭干净。 再将开瓶器的螺丝钻尖插入软木 塞的中心点，沿着顺时针方向缓缓旋转入软 木塞中。当把手开到顶端时，只要轻轻将它 们往下扳即可将软木塞拔出。 再用布或纸巾将瓶口再擦干净一 次，就可以倒酒试酒了。先倒一盎司左右自 行试酒，再倒一些给客人试酒。等客人（或 你自己）确定酒质之后，再正式倒酒。需要 注意的是，女士应该是优先的。 最后把酒瓶放置于您自己或客人 的右手边，并将酒标朝向客人。 注意事项 葡萄美酒与各种佳肴的配置是一种传统的文化 艺术，