各种酸味剂的特性

1、各种酸味剂的特性品名英文名称酸度基本性质酸味特性风味增强特性制备方法稳定性吸湿性溶解性中国允许最大使用量具体形式磷酸phosphor ic acid浓磷酸具有腐蚀性较弱的 涩味加热会失水得吸湿性 强，在空|到焦磷酸，在进一步失水得到气中容易偏磷酸。潮解。食醋vinegar它是我国最常用的酸调味料。普通食 醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少 量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、 醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和， 在烹调中，除用作调味料外，还有去 腥臭的作用。食醋是用淀粉 或含糖的原料 经发酵制成 的。柠檬酸（枸椽 酸，即3- 羟基-3- 羧基戊 二酸）citric acid100为无色透明结晶，含

2、 一分子结晶水。柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美， 爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味 时间短。柠檬酸由于味感快而短，实 用中多于苹果酸合用，在强调酸味方 面很有效果。有令人 愉快清 凉感的 酸味具有良好的稳定性吸湿性强溶于水、酒精及醚中，20 C时可溶 100%中国规定 可用于谷 类及其制 品，使用量 为 816g/kg 在 乳饮料及 饮液中为1.8 3.6g/kg。一水的本身含有 水分子，易吸潮， 压片过程中极容 易粘冲。无论是制 粒压片还是直压 片，都需要进行适 当的粉碎与筛析。醋酸（乙酸）aceticacid100它为无色、有刺激性 液体，沸点1182C, 浓度在98%以上能冻 结成冰状

3、固体，故通 常称为无水醋酸或冰 醋酸。能腐蚀皮肤，醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食 醋的风味，应用于食品的防腐或调 味。有刺激味具有良好的稳定性冰醋酸是 无色的吸 湿性液 体，无水 乙酸钙的 吸湿性非可与水、酒 精、醚、甘 油以任意 比例混合有杀菌作用。常好。乳酸（a羟基丙酸）lactate120相 对 密 度 1.2060（25/4 C ）。熔点18 C。沸点 122 C （2kPa）。折射率J nD（20 C ）1.4392。它 有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16C），肌肉 中存在的是右旋（熔 点26C）,另一种由 淀粉经乳酸杆菌发酵 产生的是左旋乳酸（熔点26C） o有防 腐

4、的功效。释放比较持缓，持续时间长。酸味稍强 于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳 酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成 酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味 料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜， 不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖 作用。而乳酸饮料因爽口且营养高， 也愈来愈受到人们欢迎加热易分解乳酸具有 吸湿性。乳酸钙也 具有吸湿 性。能溶于水、 酒精、丙 酮、乙醚中酒石酸tartaric acid100-130酒石酸在自然界以 Ca 或K盐形式存 在。广泛存在于植物 中，尤以葡萄中含量 较多。酒石酸为无色 透明的棱柱结晶或粉 末。灼热时有焦糖味， 熔点 169C-170 C，其 水溶液为右旋性。有强酸味，约为

5、柠檬酸的 1.3倍， 并稍有涩味。葡萄酒的酸涩味就是含 酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬 酸相似，多与其它酸合用。他不适用 于制作起泡性饮料或用作食品的膨 胀剂。较弱的 涩味在空气中稳定无水酒石 酸吸湿性 好于柠檬曲厶酸易溶于水，20 C时在 水中溶解120 %，微溶于醚，而 不溶于氯 仿及苯。苹果酸（2-羟基丁二酸）Malate& malicacid100-120分子结构中，有D-型、 L-型及 DL-型三种。 在天然存在的都是L- 型。几乎一切果实中 都含有，但在苹果中 含量较多。苹果酸为略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩 味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味 时间显著地长于柠檬酸。可用作饮 料

6、、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用 时在强调酸味方面效果好，常用于调 配饮料等，尤其适用于果冻等食品；微苦涩味稳定吸湿性 强，保存 时易受 潮。易溶于水， 而微溶于 酒精及醚。无色结晶粉末，无嗅。其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压 患者代替食盐的调味。葡萄糖TIE厶 酸gluconic acid为无色至淡黄色浆状 液体，由于葡萄糖酸 不易结晶，其产品多 为50%的液体。其酸味爽快。葡萄糖内酯加入 豆浆中，混合均匀后再加热，即生成 葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆 腐。因此它是一种较好的凝固剂。将 葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能 成为膨胀剂。葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮

7、料， 配制食醋，可作方便面的防腐调味 剂。尤其适合在营养品中使用，以代 替乳酸或柠檬酸。葡萄糖酸在 40 C减压浓缩， 则生成葡萄糖 内酯。该内酯的 水溶液加热，又 能形成葡萄糖 酸与吝内酯及 Y内酯的平衡 混合物。易溶于水， 微溶于酒 精，而不溶 于其它溶 剂。用作蛋白凝固剂 和食品防腐剂。延胡索 酸（富马 酸，反- 丁烯二 酸）Fumarate & fumaric acid主要存在于未成熟的 水果果实中。为白色 结晶粉末，有特殊酸味，由于不易溶于水，所以 很少单独使用，多于柠檬酸、酒石酸 并用而生成类似水果的酸味，又可利 用其难溶性，作为膨胀剂的迟效性酸 性物质以及粉末状果汁的持续性发 泡剂。有强涩味其水溶液经过 长时间加热，则 水解生成 DL- 苹果酸。不易溶于 水，而易溶 于酒精及 丙酮。抗坏血 酸（Vc）Ascorbat e&ascorbic acid广泛存在于水果和蔬 菜中，为无色、无嗅 的板状结晶。抗坏血酸具有爽快的酸味。在食 品中可作为酸味剂和维生素C添加剂；同时还有防止食品色变（褐变） 和氧化的作用。除此而外，主要用于 维持人体维生素的营养平衡。其它无机酸不能作为酸味剂，Vc （食 用）的酸味比较温和，但略带涩味， 可用于清凉饮料，但用量过多时会影 响人体对钙的吸收，因此，一般用量 不宜超过0.6g/