咖啡厅运营方案

1、咖啡厅运营方案咖啡厅运营方案咖啡厅运营方案咖啡厅简介作为郑州连锁化文化休闲场所，怡在礪璜咖啡厅以全新咖啡概念与设计模式，将 现代休闲方式与文化理念融入咖啡之中。给都市人群提供一个温馨浪漫的心情放飞空 间。由于中国的城市化速度相当惊人，我们所处咖啡市场的消费人群日益增多，这类消 费者追求健康饮食心理特征非常明显。学生、居民、上班族、背包客都就是怡在躋璜 咖啡厅的主流消费人群，她们并不仅仅满足于寻求美味的食物，对消费环境的要求也 越来越髙。怡在踞域咖啡厅不仅提供健康搭配的商务套餐，还拥有丰富的菜式与周到 专业的服务。怡在踮璜咖啡厅让消费者感受到的不仅仅就是一杯咖啡，一份可口的美 食，它所营造的文化

2、氛囤，提倡的生活理念，才就是最能吸引消费者的独到之处。怡在蹌璜咖啡厅位于中苑名都B座一楼，处于整个生活区的中心。紧邻二七商业圈.百货 大楼、丹尼斯购物中心、大商新玛特、北京华联、沃尔玛超市、永辉超市、医院、人民公园 等游乐场所。生活区域交通设备齐全，中原路大学路就是公交中转的一个枢纽，紧邻火车站、 汽车客运站。餐厅总营业而积约为300平方米，餐桌总数16桌。总容纳人数为64人，营业时间从早上 09:00 至晚上 24:00 o餐厅已有的特色服务:会员制度。怡在家餐厅目前为止在郑州这就是第二家店，就是一家颇具规模的西餐厅饮食消费场 所。经营范围：1、书籍租售数量控制在一百本之内。书籍类型为名人传

3、记；旅游、时尚杂志、报刊系列等。2、日用生活艺术品 比如烟缸，杯座之类。3、咖啡器具适用家庭咖啡机、杯子、咖啡壶之类4、咖啡豆5、吧台供品6、厨房供品 快餐类7、网络8、外卖9、休闲文化集锦10、酒水咖啡厅运营方案咖啡厅管理体系一、市场定位1、咖啡厅的泄位为:人均消费任65元至75元,就是适宜商务宴请、朋友聚会、家厅聚 餐为主的中高档餐厅；2、咖啡厅菜品经营左位为:精致西餐套餐为主，中式而饭为辅;咖啡为主、茶品为辅; 注重菜品的研发与创新；3、咖啡厅服务泄位为:相约贵族、亲近平民，专业化亲情式服务，以“感动客人”、“提 前服务”、“同频道服务”心态来做每一项服务；4、咖啡厅布局定为:16个卡间

4、，总容纳一个64人；5、咖啡厅经营品牌左位为:让更多的人感受体验到髙品质的四餐文化。6、咖啡厅的市场装修布局立位:时尚、温馨、具有现代科技感、的欧洲风格二、组织体系1、人力架构店长”店经理厨师长会计吧台长、领班副厨师、 长 丿厂出纳兼仓管收银V_y釆购、/厂吧员、服务员、1保洁sr厨师、 丿V./工作职责：店长：负责咖啡厅厨房、吧台、前厅的管理，服务于咖啡厅每位工作人员。厨师：负责制作最美味的餐点，及个人及厨房卫生。吧员兼收银：负责制作可口饮品，及餐厅收银工作服务员：服务最尊贵的顾客，把咖啡厅最美味的餐点、最可口的饮品呈献给每一位来咖啡厅的客人。咖啡厅运营方案2、管理条例管理人员要在关键的时候

5、，岀现在关键的部位，抓住关键的问题，这就就是管理的技巧,调整工 资要达到稳定竹干的目的，就要掌握调整的时机与比例,使工资真正起到管理的杠杆作用。企 业要寻求发展，必须有人才与钱财，而企业质量的巩固，则有赖于管理人员的素质提髙。 企业的培训应着眼于提高各级人员的素质，使每一个人的内在特征，自觉地体现在餐厅的服 务原则之中。企业管理不能依赖于自觉性，关键，制度管理，要有一套启发员工自觉性的规章 制度，以法治馆。作为一个企业，一左要注重文化素质的培训，职工文化素质低下，将会阻止企 业经营管理的深入。用钱刺激的积极性就是不会长久的，全瞧在钱的份上来工作的人就是不 会讲职业道徳的，要考虑如何培养员工的企

6、业感,树立企业精神，增加企业的凝聚力。没有高素 质的管理人员就没有髙水平的服务质疑。要根据不同层次、不同对象、不同内容、不同重 点来开展培训工作。对员工，重点抓好洒店意识与业务基础的培训;对管理人员,则应重点培养 其培训中心对各部门的培训要按计划，按进度，落实到具体人去督导检查，真正落实培训的质虽 维持咖啡厅服务质量的关键在于培训，培训既就是管理的基础，也就是管理的方式之一。企 业的质量就是人来维持与提高的，对员工不教而诛就是不对的,无原则地讲人情也就是不对 的，要处理好人情与管理者的关系。工作中的惰性来自浮夸的习气。管理人员在下达工作指 令后要督导、协调、管理与检查,不能只管下令，不管落实。

7、对于每一项工作、每一个细节， 都应逐项跟査，逐项落实，一环紧扣一环、一步紧跟一步才能真正抓深抓细。管理人员关键 要养成一个良好的工作作风，哪项工作就是以扎实、紧凑深入的作风来抓，哪项工作就会获得 良好效果。咖啡厅的培训工作应从咖啡厅的实际出发，根据企业的特点、经营管理的需要与长期发展的 战略目标来制立培训方案，从制度化、系统化人手。严格管理不仅仅体现在对人的管理上，也 体现在对财、对物的管理。不要埋怨客源少，生意难做,关键要瞧我们对现有客人的服务工 作做得如何。没有平时一点一滴的细致工作，就没有企业一左的辉煌。正确的经营决策来源 于对市场动态的了如指掌。主管、领班应多到现场与员工一起操作，督导

8、质量。要意识到,质量就是竞争的基础，而质量体 现在每一件为客人服务的小事上。整体经营指的就是在一既定目标之下，各部门的工作互相 支持、配合、协调、促进、制约，而不能各自为政，划地为牢。顾客评价服务质量就是瞧她所得到的实际效果，而不就是瞧有没有尽力。要使管理人员与员 工有压力感，但不能压得她们喘不过气来,要给人有活动余地。主管的工作就是餐厅管理中重 要的一环，主管只说不做不行，只做不说也不行。经理对主管的管理要抓得紧一点，标准定得细 一点,管理方法要科学点。部门的培训方式要有竞争性、娱乐性与趣味性。咖啡厅运营方案咖啡厅的工作特点就就是如何把有形的设备与无形的服务有机地结合起来。做咖啡厅工作要 按

9、经济规律办事，要有市场槪念、竞争意识与成本核算观念。对关键问题应议而解决，决了 即行，否则一事无成。人员流动就是正常的，人家来挖人材也就是必然的,关键就是如何针对社 会实情做好员工素质提高工作,如何保证人员走一批，培养一批，成长一批，把培养卄干与技术 尖子作为常年的工作;作为管理人员来说，则应不断提高领导艺术，考虑问题周到点，讲究工作 方法,对员工的心理活动要多了解，多分析,多通气，多研究。没有工作量的限制,就没有质的变 化。管理人员要带着工作标准去巡查，要提高工作效率，就必须坚持现场督导。人的素质的 培养就是在日常一点一滴的培训中累积的。管理人员的级数越髙，自觉性越强，对她们的管 理制度就会

10、越少。只有抓好平时的工作，关键时候的判断才不会出差错。没有平时的工作质 量，就没能关键时的化险为夷。任何人都会有优缺点，做任何工作都有对与错，问题就是要分淸 楚哪方而就是主流。服务质量与管理水平体现在每一件小事上，一个表情、一个动作,都体现 出我们的服务意识，要有好的服务质量，首先应有好的工作作风与好的思想意识。咖啡厅的管理建立在客人的投诉之上，也可以说,咖啡厅的管理建立在对质量事故的分析总 结基础之上。市场的情况就是千变万化的，要善于随市场的变化而变，捕捉一刹那的效益。咖 啡厅之间的竞争说到底就是人才的竞争，人事培训工作一泄要走在各项工作的前而,人才的 培训就是咖啡厅百年大计，就是重要的战略

11、方针。管理就是为顾客服务的，管理本身如何同制 作产品的过程一样。咖啡厅的管理质疑=硬件+软件+协调+素质。咖啡厅的服务质量与管理水平体现在五个一:一 个表情;一个动作;一个脸色;一个笑容;一句话。高水平的咖啡厅管理来自对市场的研究，对产 品质量的讲究。人的素质就是一流咖啡厅的基础。咖啡厅既要管人，也要育人。咖啡厅主 管工作关键要做到勒：多走，多多检查。有竞争就有压力，有压力才会有动力，有动力才会 自觉为企业创造财富。在咖啡厅管理上,我们常说客人永远就是对的，但事实上并不就是每一 次都百分之百全对，问题就是当投诉内容与事实有岀入时，我们就是不就是能够把“对”让给客 人，让”体现了咖啡厅人员素质，

12、体现了我们的政策水平,“让”得既不得罪客人，又就是维护企业 的利益。当管理人员的应有张婆婆嘴，久而久之,员工就知该什么该做，什么不该做了。全方 位地提高工效不要做到圮时、泄量、左标准、左进度，从细微之处着手。服务质量就是竞争 的基础，就是企业生成的根本条件。要使员工为宾客提供优质服务，我们首先要为员工服务 好。咖啡厅档次的髙低应由客人来决泄，客人投诉的次数及轻重就是衡时咖啡厅管理水平的标 准。做咖啡厅工作的一立要重视小事,做到事事落实，件件淸楚。咖啡厅工作要常出新招，给人常住 常新的感觉。每个员工的仪容仪表都代表着咖啡厅的格调，要意识到，自己在咖啡厅的表现不 再就是个人,而就是整个咖啡厅。咖啡

13、厅如同一部机器，各部门如同机器上的各个部件，只有 紧密的结合才能24小时运转自如。管理人员以身作则就是培养员工企业感的条件之一。作咖啡厅运营方案为管理人员应做到:有社会道徳，晓做人道理，知企业法规，识咖啡厅大体,而不就是把自己划于 法规之外。培训就是管理的基础,基础好，管理就顺，基础不好，质量就降。管理人员在三个管 地带（几个部门的交接处），三不管时间（上、下班时间，午饭时间）要有主动过问，主动督导，主动 管理的精神。3、服务流程摆台一迎宾一领位一点单一开单一饮品上桌一巡台一结帐一送客一收台摆台：摆台物品（台卡、烟灰缸、纸山盒）应保持干净、完整无损，摆台之物品如印有咖啡厅标志，标志 须律朝向客

14、人一面。操作要点：纸巾盒：以咖啡杯图案之正而而向客人以为准；烟灰缸：以英文字母而向客人为准；四方桌：台卡、纸山盒、烟灰缸三者靠桌边呈三角形摆放。台卡、纸m并列在后，烟灰缸在其之 刖；长方桌：台卡、纸巾盒并列靠桌边摆放,烟灰缸（1个）居中。（如上客率较高可摆放2个烟灰缸）。 一迎客：在咖啡厅里，般不会设个专职的迎宾员，所以就要求每个员工都要有迎宾的意识，即使您没 有站在迎宾的位置，见到客人都应主动向其打招呼并热情接待。操作要点：迎宾员由服务生轮流充当（须根据具体情况安扌II：）；待客时：1、女生:双脚后跟并拢，脚尖呈45度分开，用右手握住左手虎口位置，双手自然相交于小腹（肚脐） 前，手臂弯曲角度

15、约为45度（以上手臂为轴，小手臂与之延伸线之间的角度）。抬头挺胸、目光平 与且平视前方、面带微笑！2、男生:欢脚与眉同宽，双手自然相交于背腰处，用左手握住右手虎口位置，右手手掌打直。3、当客人距门约1米处时，主动拉门并微笑相迎，客人走近时，略略弯腰示盘，15度就是最理想 的鞠躬角度；待客时，站立位置与门相距约为一步；使用服务用语（上午好、下午好、晚上好，您好、请问几位？）。领位操作要点：客人由迎宾带来时，其它服务人员应注意迎宾的暗示，微笑着问候对方；根据客人的人数或其求安排其相应的位置；富有诩气的客人尽量安排其坐窗边；伤残人士尽量安排靠洗手间的近位了；如有订座，问清区域后直接领座；不能领散客于

16、订座位子。上水咖啡厅运营方案当客人入座时，先给客人呈上杯冰（热）水（八分满）。操作要点：上水时只能端住杯子底部1/3处，避免在杯口留下指纹；上水前，服务用语（您好！），上完水使用手势，服务用语（请慢用）；操作时须把托盘展开以免影响客人；-离开时将托盘背而贴近身体，用手臂夹带着行走即可。点单将酒水单双手呈递给给人（般从客人的右手边呈上），盘立在-旁等待客人反馈信息。操作要点：服务用语（XXX请点单），切忌问客人“要什么？ ” ；熟悉酒水单所有内容及产品特点，针对客人口感推荐饮品，当客人犹豫时,可向其推荐本店的特 色饮品；如遇请客或公款消费者则可向其推荐本店价位较高的饮品；点单时要问淸所点饮品有关

17、的特殊要求；当生盘较好时，尽量推销吧台容易出品的饮料。一开单操作要点：开单时淸楚而准确的写明所点饮品的内容,并向客人复述遍，确保无谋；开单时须写淸年月日、台号、人数、开单人姓氏及内容；离开时服务用语（请稍等）；交单时应捉醒吧台有特殊要求的饮品，如有小孩应先出小孩的饮品；开单要点如下：1、份联单分为3联（白单、红单、兰单）。红单作为客人结账及财务作账凭据；白单交于吧台 或厨房（出品）、兰单可跟随白单（根据各店情况使用）。2、客人入座后，在联单号下填写客人入座时间，且必须详细填写“桌号”、“人数”、“日期” “服务员姓氏”。3、单号“1”开始，依次为“2” “3”，但开单时每栏应从上往下开。4、开

18、单时须将字迹书写工整、清晰，尢其就是数字，不得涂抹（便于出品），由于就是自动复写， 在书写时须写重点。5、每栏上方须写清“桌号”、“服务生”及“下单时间”。6、餐品与饮品须分栏开，便于分区（吧台、厨房）交纳。7、开单后每栏的空格由服务生封单（划线），收银完毕后空栏处由收银员（划线）封单。8、每款饮品（餐品）上桌后，须由出品服务生在出品员栏填写自已的姓氏（方便査阅）。9、特殊要求：A、所点饮品有冷热之分，应在品名前注明。女II: “冰巴西”、“巴西”，所有热品不须写“热字；B、所点饮品如有其她特殊要求应在品名后注明，女II: “冰巴西（不加糖）”，如须打包则须在品名后 注明“薯条（打包）”；C、

19、餐后饮用或暂时不饮用应在品名前注明，如：“（叫起）巴西”。10、数量栏内，数量后须带上单位，如“1杯”、“1壶”、“1比壶”。11、厨房出品的扒类分“单点与套点”，应在品名前注明“单”或“套”。12、比萨要分大小（几寸），须在品名前注明。如：“（9）水果比萨”。13、牛扒要分“几成熟”，般七至八成熟比较合适，开单时须在品名前注明成熟，如“（七）黑胡咖啡厅运营方案椒牛柳”。其它扒类（羊扒、鸡扒、猪扒、银鳄鱼）全熟,但只须写淸菜名即可，如“磨姑猪扒”。14、单价栏与金额栏均由收银员填写，因此，收银台因备放酒水本与莱谱各本，待客人买单时方 便及时査阅。15、壶装饮品、红酒须在金额栏后的小格内注明配几

20、个杯，开单时只须写清楚“数”字即可，方 便吧台出杯具。如需加杯，则须另起格,在品名栏注明。如“加茶杯”、“加意杯”、“加比杯”。16、每桌客人用张联单，如同桌客人消费多张单了时,应在每张联单顶端单标明“ 1、2”， 并依顺序夹于同一联单夹内（尽量不要重叠，以免买单时漏单）。17、如有相领两台拼桌情况，则将两桌联单夹于同-个联单夹内（以免买单时漏单）18、如联单作废，服务员无权将此单毁掉,应由主管或皓长签字（注明原因）o所有联单均为联号， 如发现有断号，均予以重金处罚。19、如果客人需要转台，则在联单上有写桌号的地方用箭头标明所转台数，并第时间通知吧台 （厨房）、收银员.20、如有相邻两桌并桌，

21、应在桌号处把两桌桌号均写上。21、收银员应在“营业额”-栏内写明该桌客人实际消费金额，如有折扣应在“营业额”下栏 注明，如“8折”，在“总计”栏内写明实收金额。22、收银完毕,收银员须将自已的姓名填写在收银员栏内（方便日后査阅）。饮品上桌 操作要点： 饮品上桌前先使用服务用语“您好”或“打扰一下”； 清理台面，上桌时应示意客人所点饮品名称（“您的，如不清楚谁点的哪种饮品，可先巡问“请 问谁点的”如有长者或小孩应先上她们所点的饮品；般从客人左侧上饮品，将咖卩11：杯的杯把、咖啡勺柄初向客人的右手边；操作时须把托盘展开以免影响客人；切就绪后，左手托盘,使用手势及服务用语（请慢用）； 离开时将托盘背而贴近身体，用手臂夹带着行走即可。 一巡台巡台就是整个服务流程中的核心部份，也就是优质服务的体现！每个员工都应有良好的巡台习惯。在服务的过程中，应動换烟灰缸、渣篮，勤加水等。应随时留盘 客人的意向，想在客人想之前，做在客人做之前！操作要点：巡台时,根据桌数