成本计算方法

1、成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合这里面包含菜品的主料配料以及调料等1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如： 1斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40% 。那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的， 比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是 0.8 斤

2、。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出 品 率 ： （ 净 料 数 量 原 来 的 原 料 数 量 ） 1 0 0 % 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净 料 成 本 ： 原 料 价 格 净 料 率 = 净 料 价 格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际4.8 斤上就是 涨 发率 ， 象： 木 耳的涨 发率 500%、干 鹿筋 400%、干 海参 650%等等 。 熟 制 品 的 出 品 率 ： 是 指 把 生 的 原 料 通 过 熟 加 工 成 半 成 品 后 的 净 料 率 。 出 品 率 ： （ 净 料 数 量 原 来 的 原

3、料 数 量 ） 1 0 0 % 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为那么我们用 4.8 斤8斤=0.6 在100%=60%那么我们就知道了生牛肉 （肋条） 加工成熟为半 成 的 出 品 率 为 6 0 % 。 净 料 成 本 ： 生 牛 肉 （ 肋 条 ） 1 1 元 / 斤 6 0 %= 1 8 . 3 3 元 我 们 就 知 道 了 熟 牛 肉 （ 肋 条 ） 的 价 格 是 每 斤 1 8 . 3 3 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品

4、率为 57%等等，那么通过这些计 算我们了解了菜品的出品率， 但是有时它会根据原料性质会有所改变的， 比如说原料的质量 不好， 肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节， 才能确保我们的利率， 使我们的成本不会加大。 我们要知道 成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在 成本控制 。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的， 那就所定 酒店， 今后的发展。 因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光

5、顾了， 价格太低我们企业就会没有利率， 没法给员工开资， 无 法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的 毛利率 ，合理的制定菜品的销售价 格。2 月 燃 料 费 用 ： 8 46 5 元 、 销 售 ： 1 730 29 元 燃 料 费 用 率 为 ： 4. 9 %5 月 燃 料 费 用 ： 11205 元 、 销 售 ： 247373 元 燃 料 费 用 率 为 ： 4. 5%9 月 燃 料 费 用 : 1 5 0 3 8 元 、 销 售 ： 3 7 7 2 0 8 元 燃 料 费 用 率 为 ： 4 % 10 月

6、燃 料费 用： 11803 元、 销售 ：312030 元 燃 料 费 用 率 为 ：3. 8% 从 上 面 的 分 析 上 看 ： 我 店 燃 料 费 用 率 平 均 为 ： 4 . 3 % 那么就是说每 100元的菜品就要有 4元3角的燃料费用， 我们综合一下每道菜的燃料费用约1 元 到 2 元 钱 ， 那 也 可 说 是 炒 菜 、 和 炖 菜 类 的 区 分 开 。菜品的售价如：设定蒙古原料：配料：生菜0.菜品和毛小熟牛肉1斤、葱、姜201毛利率)利率45%牛肉12斤克、红辣椒 1 5克成本(调料：蚝油 20 克、东古酱油30 克、淀粉 30 克、老抽5 克、味精 10 克、油 150

7、 克牛肋肉 11元/斤、生菜 2元/斤、葱 1元/斤、姜 3元/斤、红辣椒 7元/ 斤、蚝油 5元/斤、 元/斤、淀粉 3 元/斤、老抽 7 元/斤、味精 4.5 元/斤、油 5 元/ 斤本计算：的 出 品 率 为 6 0 % 、生牛 肉( 肋 条 ) 11 元 / 斤 60%=18. 33 元 1. 2=21. 99东古酱油 5.5 成 牛肉 净料成本： 生菜 蚝油 老抽 调料 成 本 : 2 菜品售 锅0. 12 元=0. 2 元姜葱 0. 042 元 =0. 08 元红 椒 0. 037 元=0. 210.04 5 元=0.2 元东古酱油 0. 065.5=0.33 元淀粉 0.06 3

8、 元 =0.18 元5 克7=0. 07 元味 精 10 克4. 5 元 =0. 09 元 油 0. 35 元=1. 5 元合 计 约 : 2 . 7 1 元4 . 6 9 元 再 加 上燃料成本2 元 总 成 本2 6 . 6 9(1-4 5 % )=48 . 7 4包肉几400克香菜、胡萝卜丝5 0 克100 克、醋100 克 、盐5克、橙 汁 20 克原料:里配料:葱、姜、蒜调料：淀 粉 200 克、油 250、 糖价 : 2 6 . 8 1净料成本12013元配料0.淀 粉 200 克 3元 =0. 12 元 、 油 200 5 元 =2元、糖100 克 3 元 =0.6、100克 1

9、.5 =0.元、1 元 = 0.01、橙汁20 克 3= 0.1214加2本:55:东古酱30克味克淀粉110东古酱油0.06 5.5=0.335 克1元 =0.01味精10 克 4.5元 =0.09元油10成本:7 . 6 5 再 加 燃 料 费用15葱块调 料 : 东 古 酱油30克盐10克油00 克 老 抽 5克大料400克1元=1本地鸡半只08东古酱油 0.06 5.5=0.33 盐10 克1 元=0.02 味精10克4.5 元=0.09 元油 100 克5克70.本:加燃费用总成%)毛利额 : 包括员工工资、水、电费、折旧费 等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。原料牛柳300克

10、 净 杭 椒 3 0 0配料:葱、姜蒜 、 2 0 克调料 : 蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克 成 本: 牛 肉1 7 元 / 斤 牛 柳 的 出 品 率1 4 0 %杭 椒 出 品 率85%柳 17 元 1 4 0 %= 1 2 . 1 4 元 杭 椒 7 . 5 8 5 % = 8.82牛 柳3 0 0克 1 2 . 1 4 = 7 . 2 8 杭 椒3 0 0 克 8 . 8 2 = 5 .29姜 葱0 . 04 2 元 = 0 . 0 8 元 红 椒0 . 0 3 7 元 = 0.21蚝油 0.04 5 元=0.2 元东古酱油 0.06 5.5=0.33元淀粉 0.06 3 元 =0.18 元老抽 5 克 7=0. 0710 克4. 5 元 =0.09 元 油0. 3 元 =1.5元本:1成本7.31.银耳每斤率为50%,求水银耳2.子每斤3料率8