大堂吧流程标准

1、餐饮部 大堂吧 代码： FB LB 工作作业流程与标准页次项目LB 01 营业前准备工作流程LB 01 -01 工作流程图LB 01-02 工作流程LB 02 酒吧服务工作流程与标准LB 02-01 酒吧服务流程图LB 02-02 准备工作LB 02-03 饮料调制操作方法LB 02-04 迎宾服务标准LB 02-05 客人点酒服务标准LB 02-06 为客调酒服务标准LB 02-07 为客送酒服务标准LB 02-08 开瓶，斟酒服务标准LB 02-09 酒水服务标准LB 02-10 结帐服务标准LB 02-11 清洁服务标准LB 03 打烊前的工作流程LB 03-01 工作流程图LB 03-

2、02 工作流程LB 04 对客服务流程LB 04-01 酒水服务流程LB 04-02 托盘使用流程LB 05 附件LB 05-01 标准仪容仪表LB 05-02 标准礼仪LB 01 营业前准备工作流程LB 01 -01 工作流程图酒吧的清洁卫生工作LB 01-02 营业前准备工作流程状况做什么要求标准1 前吧的清洁卫生每天用湿毛巾将吧台擦干净后，再喷 上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成 的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用 干毛巾擦干即可。确保吧台、不锈钢器皿干净、整齐2 后 吧的 清洁 卫生每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右 必须对冷藏柜部彻底进行清洁，酒柜 和列柜也应每天除尘，列的瓶酒和酒 杯等也

3、应每天保持其外表清洁无尘。无灰尘、无污迹3 地面清洁 卫生调酒师应每日清扫吧地面， 服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗无垃圾、无污迹4 酒杯、用具 清洁要求无水渍、无破损应对酒杯及用具 进行清洁、消毒。杯具已消毒、无水迹、无手印、5 盘点每个班头上班时都要盘点酒水，看是 否有需要领用的酒水或物品。确保每样酒水和上个班次一样。酒水都要准备齐全。5 饮料器具的 领取及存放 (1) 填写饮料单酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏 柜冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在 列柜上列。确保所有饮品在保质期，无过期饮品列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆 放，贵重酒和普通酒分开摆放。（2）仓库领料按用量规格填写

4、领料单， 由当班主管签 字后到仓库领取。 酒杯及瓷器领回吧台 后要清洗消毒，然后才能使用。领回来的酒水或物品要和领料单上的一致（3）存入酒水酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜 冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在列柜 上列。列时应注意摆放合理，开胃酒、 利口酒等分开摆放， 贵重酒和普通酒分 开摆放。轻拿轻放，摆放有序。（4） 领酒杯和瓷器按用量规格填写领料单，由酒吧经理签 字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台 后要清洗消毒，然后才能使用。点清所领物品。LB 02 酒吧服务工作流程与标准LB 02-01 酒吧服务工作流程图酒吧迎宾服务LB 02-02 调酒师调酒准备工作状况做什么要求标准1 备 好调 酒

5、用 具和酒杯台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜冷藏。按取 用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整 齐地摆放在操作准备充足无遗漏物品摆放整齐2. 冰块准备检查制冰机中的冰块质量是否正常冰桶外清洁，一个月清洁一次制冰机3 备 好配 料和 装饰物配料主要有辣椒油、椒粉、盐、糖、豆蔻粉、 鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作 台上备用， 同时准备好水果装饰物， 如橄榄、 樱桃、柠檬、柑、橙等。按取用方便的原则摆放整齐LB 02-03 调酒师饮料调制操作方法状况分项做什么要求标准1 直接在 酒杯中 调制的 饮料1-1 准备工 作1-2 调酒1-1 应该谙熟相当数

6、量的鸡尾酒和其他混合 饮料的配制方法，如果遇到宾客点要陌生的 饮料, 调酒师应该查阅酒谱 ,不应乱配制。1-2通常使用高球杯、 古典式杯、柯林斯杯 , 皆为无柄的直身杯。调制这类饮料时 , 先 放入冰块 , 冰块的用量不可超过酒杯容量 的三分之二。然后用量杯量取所需的基酒 , 倒入酒杯 ,接着注入适量配料 , 最后用棒轻 轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀 , 便可 端送给宾客。严格遵照酒 谱要求, 做到 用料正确、用 量精确、点缀 装饰合理优 美。酒杯必须洁 净无垢 任何时候都不用 酒杯直接取冰2调酒壶中 调制的饮料先将冰块放入调酒壶 , 接着加入基酒 , 再加 入各种配料。然后盖紧调酒壶 ,

7、 双手执壶用 力摇动片刻。 摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰 , 将 饮料滤入鸡尾酒杯中 , 加以装饰点缀 , 即为 成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用 , 则 应事先准备冰饮杯如古典式杯 , 并加入新 鲜冰块,再将饮料滤入 , 并作同样点缀即 可。必须注意 , 有汽饮 料如各种汽水不 宜作此类混合饮 料的配料。3 调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相 同 , 只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如 葡萄酒等作为基酒或配料 , 因而不适宜作大 力摇动振荡 , 才使用调酒杯并用搅棒搅LB 02-04 服务员迎宾服务标准状况做什么说什么要求标准1 迎宾服务客人到达酒吧时服务员应主

8、动热情地问候“您好”、“晚上 好”等礼貌性问候语晚上好，欢迎光临面带微笑，表情自 然2 领坐服务引领客人到其喜爱的座位 入坐。单个客人喜欢到吧台 前的吧椅就座， 对两位以上 的客人，服务员可领其到小 圆桌就座并协助拉椅， 遵照 女士优先的原则。请坐，这是我们的酒餐餐 水单传递酒水单时要动 作自然，面带微笑， 腰部稍弯，先考虑 女宾后男宾LB 02-05 客人点酒服务标准状况做什么说什么要求标准1 跟 客人 点饮 料客人入座后服务员应马上 递上酒水单，稍等片刻后， 服务员或调酒师再询问客 人喜欢喝什么酒请问现在可以跟您点 饮料了吗？ XX 我们的 特色您要不要试一下主动、热情为客人推 荐 认真记

9、录客人需求2 向 客人 推荐 饮料服务员应向客人介绍酒水和鸡 尾酒的品种，并耐心回答客人 的有关提问XX是我们的特色鸡尾酒你要不要试一下声音适中、面带微笑3 跟 客人 确认 所点的饮料开单前，服务员要向客人重 复一遍所点酒水的名称、 数 目，得到确认以免出错先生您点的是 XX对吗？声音适中、面带微笑4 开饮料单酒水单一式三联， 填写时 要写清日期、 台号、酒水品 种、数量、经手人及客人的 特殊要求等。第一联交收银 台记账，第二联由收银员盖 章后交吧台取酒水， 第三联 由调酒师保存。一定要确认饮料无 误2-06 饮料服务状况分项做什么说什么要求标准1 咖啡 服务1-1 制作咖 啡1-2 附送小

10、食1-3 服务客 人1-1 按照客人要求制作相关品 项咖啡1-2 附送旺旺煎饼、鲜贝各一块1-3 上咖啡时从客人的右边， 并 说这是您点的咖啡，请慢用这是您点的 咖啡，请慢 用咖啡杯要干净无污 迹保持温热状态， 咖啡渣清理干净， 保证水和咖啡豆的 充足。2. 茶 的 服务2-1 泡茶水2-2 附送小 食2-3 服务客 人2-1 按照客人所点茶水制作， 如 冲泡茶叶，水温为 90 度左右， 第一次加水为洗茶，将水倒入 茶杯中进行冲洗，再注入第二 次水， 如冲泡茶包， 水温为 80 度每个 茶壶放两个茶包（不用洗茶） ， 将茶包的绳带拴在茶柄上，2-2 将两种品种的旺旺挑豆各10 克装入点心盘2-

11、3 在客人的右边上茶， 茶杯放 在客人的正前方离桌边约 10 厘 米，茶壶放在客人的右前方离 茶杯约 15 厘米茶壶的茶柄朝 右，点心盘放在茶杯的正前方 约 10 厘米 。这是您点的 茶，请慢用茶杯要干净无污迹 切记冲泡加热茶杯勿忘茶杯配底碟3其他软 饮料服务吧台取饮料去吧台取客人点的饮料，送旺 旺挑豆，上饮料在客人的右边， 并说这是您点的饮料，请慢用这是您点的 饮料，请慢 用动作迅速，声音适 中、面带微笑4酒精饮 料吧台制作酒 水去吧台取酒水，送旺旺挑豆上 酒水在客人的右边，并说这是 您点的酒水，请慢用这是您点的X 酒，请慢 用动作迅速，声音适 中、面带微笑LB 02-07 为客调酒服务标准

12、状况做什么要求标准1 接 到调 酒单 后调酒师接到点酒单后要及时调看清所点酒水，速度要快，准确无酒误2 调酒时调酒时要注意姿势正确，动作潇 洒，自然大方。3 面 对客 人调 酒调酒师调酒时，应始终面对客人， 去列柜取酒时应侧身而不要转身， 否则被视为不礼貌表情自然，不要慌。4 按配方调酒严格按配方操作酒单上没有的， 应 征询客人的意见决定是否需要调酒师调酒时要按规操作。5 调制好倒酒调制好的酒应尽快倒入杯中，斟倒 八层满即可。若要斟一杯以上的酒， 应将酒杯整齐排列在吧台上，然后 由左至右反复斟倒，使各杯的酒水 浓度均匀。掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。6 保持卫生随时保持吧台及操作台

13、的卫生。用过的酒瓶应及时放回原处，调酒 工具应及时清洗。LB 02-08 为客送酒服务标准状况做什么说什么要求标准1 上酒服务服务员应将调制好的饮品 用托盘从客人的右侧送上。 送酒时应先放好杯垫和免 费提供的佐酒小吃， 递上餐 巾后再上酒， 报出饮品的名 称并说：“这是你的，请慢 用。这是您的 XX 酒，请 慢用表情自然、 声音适中。面带微笑、2 点整瓶酒时服务员要巡视自己负责 的服务区域，及时撤走桌 上的空杯、空瓶 （ 听） ，并 按规定要求撤换烟缸。请问，这个空瓶我可以收走吗？表情自然、 声音适中。面带微笑、3 客 人酒 杯里 没酒水时适时向客人推荐酒水，以 提高酒吧的营业收入。请问，您还

14、需要在喝些什么饮料表情自然、 声音适中。面带微笑、吗？4 送酒时使用托盘在送酒服务过程中，服 务员应注意轻拿轻放， 手指不要触及杯口， 处 处显示礼貌卫生习惯5 点整瓶酒时如果客人点了整瓶酒，服务 员要按示酒、开酒、试酒、 斟酒的服务程序为客人服 务。这是您点 XX酒，现在 我可以开酒了吗？ 请您试一下。表情自然、面带微笑、 声音适中。LB 02-09 开瓶，斟酒服务标准状况分项做什么要求标准1 一般酒的开瓶1-1葡萄酒1-2 起泡酒 的开瓶1-3 碳酸饮 料1-1葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为 : 割破锡箔 （在瓶口,用刀 往下割）, 把瓶口擦拭干净，拔软木塞 , 再度把瓶口擦拭 清洁。其进行方法是

15、首先除去瓶盖外套 , 至瓶口下四分 之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入 , 旋 转至全部没入 ,再徐徐抽出瓶塞。 如骤然抽动 , 因为软木 塞很脆,可能折损破裂。 如是钟型瓶塞 , 按瓶钻则可在餐 桌上开取 , 最好在开始抽出时 , 将拔瓶钻稍微旋转 , 并向 右转, 瓶塞抽出后 ,将瓶口拭净 ,以备斟酒。 1-2气泡酒因为瓶有气压 , 故软木塞的外面有铁丝帽 ,以 防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是 : 把瓶口的铁丝与锡 箔剥掉，以 45度的角度拿着酒瓶 , 拇指压紧木塞并将酒 瓶扭转一下 , 使软木塞松开， 等瓶的气压弹出软木塞后 , 继续压紧软木塞并以 45度的角度拿紧酒瓶。 其进

16、行方法 是: 首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下 4公分处割除 , 后将 丝环解开 , 用拇指紧压瓶塞 ,以防骤然冲出 （如用右手则 以右拇指压在瓶塞上 ）, 另一只手握瓶底部 , 将瓶徐徐向 一方转动 , 并保持斜度 45度,转动酒瓶 ,瓶塞不动。假如 瓶压力不足以将瓶塞顶出 , 可将瓶塞慢慢自边推动 , 瓶 塞离瓶时 , 将塞握住。 1-3开启含有碳酸的饮料如啤酒等时 , 应将瓶子远离 客人 , 并且将瓶身倾斜 , 以免液体溢至客人身上。供酒时应选备 一只良好的开 瓶塞的拔塞钻 , 最好是带有横 把及刀子的 “”字型的自 动开瓶器 , 其螺 旋钻能藏于柄 , 使用时可减少 麻烦。瓶口不要对 准客

17、人2 斟 酒 方2-1葡萄酒2-1正确的做法是，开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞（因手持酒瓶时要法倒法小心，勿振荡有时瓶塞会腐烂）。煞有其事地先闻一下，可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，起瓶中的沉以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中淀。酒杯放在请其尝试，经同意后再进行斟酒。倒红酒时 , 瓶口尽量桌上, 不要举靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是 , 当酒瓶将离开酒杯起, 且不斟满昂起时, 慢慢将瓶口向右上转动 ,如此才不会使留在瓶过四分之三 ,口。最好较半杯多年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里 ,避免搅乱沉淀 , 要 保持平稳 , 为了尽量少动酒瓶 , 可把杯子从桌上拿起 , 瓶

18、 口靠紧杯沿慢慢地斟倒。一点。2-2白酒倒2-2倒白酒时 , 酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分 ,法直接倒进餐桌上的酒杯中 , 勿用手去拿酒杯 , 以免手温加 热酒杯, 影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒 , 再逐渐 抬高酒瓶到离杯 10公分处结束。2-3起泡2-3对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类 , 斟酒时采的葡萄酒用两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时 , 酒液冲到或香槟酒杯底会起很多的泡沫 , 等泡沫约达酒杯边缘时停止倾斟酒不能太倒法倒, 稍待片刻 , 至泡沫下降后再倒第二次 , 继续斟满至快, 切忌把酒2/3或3/4杯。每次斟满所有的酒杯后 , 将酒仍置回冷处中二氧化碳 冲起来 ,

19、 不易或冰桶中 , 以保持发泡性酒的冷度 , 并可防止发泡。控制以致泡 沫溢流杯外 。倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯 , 顺着杯壁慢慢地斟 , 这是要领是: 起初缩短瓶口“冲着点”的距离, 冲力减弱 , 就没有气泡发生。慢慢地斟 , 中到了半杯程度 , 渐执正酒杯 , 第二次注入杯水的正中 , 至途略猛地斟 ,在表面冲起一层泡沫 , 但勿使其溢出酒杯 , 这一层泡沫有最后是轻轻地保持酒液中二氧化碳的作用。斟。此外, 补斟 的酒不好喝 , 必须喝光再重新斟满。3 斟酒的 礼节依惯例先倾入约 1/4的酒在主人杯中 , 以表明此酒正常 , 等 主人品尝嘉许后 , 再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始 （反

20、时针方向 ）, 先斟满女客酒杯 , 后斟满男客酒杯。如是宴 会团体 ,则先给坐在主人右边的客人斟酒 , 最后给主人斟满 再退回 （这也是再斟酒时的顺序 ） ，或将酒瓶传请其自斟。 无论如何 , 当客人酒杯全部斟满后 ,才能斟满主人酒杯。只 有在斟啤酒及起泡葡萄酒或年红葡萄酒时 , 才可以把酒杯 拿到手上而不失礼。如客人同时饮用两种酒时 , 不能在同一酒杯中斟入两 种不同种类的酒 ; 不要向邻 桌斟酒，已开的酒瓶 , 应置 于主人右侧。 空瓶不必尽快 移去 , 酒瓶亦是一种装饰 品 , 能增加餐桌气氛。4 开瓶费按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的 服务, 开瓶费即是餐厅中对客人自

21、行携带来的酒所收取的 服务费。收取开瓶费通常是论瓶计算的。LB 02-10 酒水服务标准状况做什么说什么要求标准1 从吧台取出 饮料取用饮料必须使用托盘；配备杯垫等服务用品； 出品的酒品符合标准。杯子、杯垫要干净酒 水要未变质。2 向客人提供饮料服务服务中始终保持微笑； 取杯具时手指不碰触杯口， 握在杯 具23以下或杯脚部分； 提供每份饮料时应同时报酒名， 提 供杯垫、餐巾纸；这是您要的饮料。 请 慢用表情自然、面带微笑、 声音适中 所有酒水饮料应按标 准斟倒 客人中有女士的，女士 优先3值台服务询问客人是否满意或有无其他要求 当客人的饮料还剩 1/3 时，询问客人 是否添加； 如发现客人饮酒

22、已过量， 不得向其 提供含酒精饮料请 问您还需要 在加 一些饮料吗？表情自然、面带微笑、 声音适中 发现问题应及时汇报 领班LB 02-11 结帐服务标准状况做什么说什么要求标准1. 准备工作至操作台打印帐单，检查帐单， 放在帐单夹，并附上酒店专用笔确保帐 单准 确 无差 错，帐 单夹 干 净完 好，笔书写流畅2. 递送帐单这是您的帐单面带微笑， 声音适中3.现金结 帐服 务清点数额将现金交到收银处， 将发票及找 零用帐单夹夹好，送回客人谢谢 这是找您的零钱和发 票，谢谢仔细核对钱数， 要求 准确无差错4.信用卡 结帐 服务将帐单、信用卡、一起交收银员 把卡、认购单夹在收银夹，准备 酒店专用笔

23、，请客人在认购单上 签名，核对信用卡背面的签名和 认购单上是否一致，将认购单 “客户存根联” 和信用卡交给客 人并致谢请您签字谢谢 对不起，您的签名式样 和信用卡不一致，请您 重签一次，好吗？礼貌地指着签名处如信用 卡和 认 购单 签名式样不一致， 礼 貌地请 客人 重 新签 一次5.客人签 单入 房帐服务请客人在帐单上签上和房号， 将 帐单交给收银， 收银立即查询客人签单的信用 额度，并入账 如客人不能签单，请客人改用其 它的结账方式请您签上您的和房号 谢谢 对不起，因为您的签单 额度不够，请问您能不 能用其它的方式结账， 付现金或者刷卡？要求帐 单的 签 名式 样与入 住单 上 的签 名式样一致 语气平缓6提供叫出租车服务询问客人是否需要提供叫出租 车服务，如需要问清楚所需出租 车数量，立即联系礼宾部跟进。请问是否需要帮助叫 出租车呢？ 大概需要多少辆车？服务热情周到， 记住 客