良好操作规范 速冻方便食品GMP

1、 . 页眉1/8页次作业性文件 速冻方便食品良好操作规范GMP 2011-10-1 生效日期： 青岛亚是加食品 修订日期： 有限公司2.0 ：QA&KJ011 Ver：NO GMP 出口速冻方便食品良好操作规范 主题内容与适用范围一. 本规范规定了出口速冻方便食品在加工、冷冻、包装、检验、储存和运输等过程中有关机构与人员、工厂的建筑和设施、设备以及卫生、加工工艺及产品与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质 量符合进口国要求。 本规范适用于从事生产出口速冻方便食品的使用。 定义二. ：系指食品加工厂在生产食品时从原料接收，加工） 良好操作规范（GMP1.制造，包装运输等过程

2、中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确 保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。 2. 原料：系指用来加工速冻方便食品的产品。系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材3. 杂质： 料上的物质。恶性杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物4. 质。 饮用水：系指适合于人类使用的安全卫生的自来水。5.污物或其他可能污染食品之不良物清洗：系指用自来水除去尘土、残屑、6. 质的操作。消毒：系指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效的杀死有害微生7. 物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。批：系指用特定文字、数字或符号等，表示在某一特定时间、特定场所所 8

3、. 生产特定数量之产品。 清洁作业区：系指精加工及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。9. 系指粗加工及外包装车间等清洁度要求次于清洁作业区准清洁作业区域：10. 的区域。 11. 一般作业区：系指清洁度要求低于准清洁区的作业区域。，然后结冻平-5-112. 速冻：其冻结对象迅速通过最大冰晶区，形成域为 -18。衡温度保持为使产品表面镀上薄薄的一层冰的冻结后放入冰水中迅速取出，13. 挂冰衣品： 产品。或加热(水产品等为原料经调制、速冻方便食品：14.是指以粮谷、果蔬、肉、藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的冻)后速冻、冷()未经加热 食品。 8 / 1 . 页眉2/8页次作业性文 GMP

4、 速冻方便食品良好操作规范2011-10-1 生效日期： 青岛亚是加食品 修订日期： 有限公司2.0 Ver：NO：QA&KJ011 . 厂区环境、厂房及设施三 （一）、厂区环境 工厂周围环境清洁，无任何污染源。1. 公司周围无生物、化学、物理性污染， 厂区内各通道铺设水泥路面。空地全部进行绿化，无害虫滋生地。2.并厂区内无产生不良气味及有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施，3. 且厂区同生活区（工人宿舍）以围墙区分开。总体远离生活区。工厂内排水系统畅通，车间、仓库、冷库周围无积水。所有废水经污水处4. 理后排出厂外。厂区内卫生间清洁、卫生、通风良好、有冲水、非手动式开关洗手并且卫5. 生间

5、与加工间远离，设有防蝇防虫纱窗设施。 清除到厂外。 6.废弃物有固定垃圾场存放，并且每天 厂区建有机房、锅炉房等与生产必需的辅助设备。7. 厂房（二）.（包括车间、冷库、厂房按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布局。1. 。更衣室、厕所等）易于维修，易于清洁，所用材料不会对产品产厂房各项建筑物坚固耐用，2. 生污染。 使用性质不同的场所之间进行适当隔离。3. 设施（三）. 1. 车间设施车间面积与生产量相适用，有足够的使用空间。并按加工工艺流程1） （ 合理布局。车间地面用无毒、坚固、防水、耐磨、防霉、便于消毒及水清洗的2） （浅色的水磨石铺设；地面平坦；排水通风等出口处设有防止有害动 物侵入

6、的金属防护网。板装饰；车间墙壁用无车间天花板用无毒、能防水、白色的PVC（3） 毒、平滑、易清洗，不透水的白色瓷瓦贴成。车间门窗用平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的塑钢材料制作，并设 ）（4 以下。有防虫蝇的不锈钢丝网，网眼60目 车间各种管道，都用防锈材料制成，供水龙头有连续编号。5） （，除了排水流入部全24%6（） 排水沟为沟式，沟宽20cm以上，斜度 部采用易拆易卸的不锈钢盖封住。 照明设施2.厂内各处装备适当的采光或照明设施，车间照明设施使用防爆安全 （1） 性日光灯，以防破裂时污染产品。，包 照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，亮度不低于300LX2（） 540LX。装场、检验场所不

7、低于 通风设施3. 加工、包装车间通风良好，配有排气扇、换气设施及空调设施，以）（1 8 / 2 . 页眉3/8页次作业性文 速冻方便食品良好操作规范GMP 2011-10-1 生效日期： 青岛亚是加食品 修订日期： 有限公司2.0 011Ver：NO：QA&KJ 保证室内正常温度，并保持室内空气新鲜。 换排气口装有2mm的钢网，防止害虫侵入，易于拆卸、清扫。（2） 室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向从高清洁区流向低3） （ 清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。 供水设施 4.各区域用水采用自来水公司供水，所供水量充足。水处理由自来水） （1 公司统一处理。 更衣设施5.有与车间

8、相联接的更衣室，更衣室面积与加工人员相适用，每人占） （12通风良好，内设）面积不少于0.5 m男女更衣室分开，室内照明、 挂衣架及臭氧杀菌设施。 更衣室内设有厕所。（2） 公司设有专门淋浴间。3（） 洗手消毒设施6. 车间总出入口设置独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间设施 （1） 的要求相同。，人设一洗手水龙头） 洗手消毒间内设置足够数目的洗手设备（10（2）并备有温水。备有清洁剂、消毒剂和干手设备，设有靴鞋消毒池， 并设有照半身以上的镜子。 水龙头采用脚踏式阀门，洗手池用不锈钢制成，易于清洗，消毒。3） （ ） 洗手消毒间墙上挂有洗手消毒程序及钟表，便于使用。（4 7. 冷库设施冷库装

9、有能准确指示库内温度的温度计，保证速冻食品在储藏过程1） （ -18以下。中温度在 10cm，库内灯有防爆装置。（2） 冷库内备有垫板，垫板高不低于 冷库门设有风幕装置，以备开门时防止外部高温影响。 （3） 厕所设施8. 卫生间设有冲水、洗手、防虫设施。（1） 卫生间的墙壁、地面、天花板用不透水，易清洗、消毒、不易结垢 （2） 的瓷砖瓷瓦、PVC板建成。 卫生间的洗手消毒设施符合本节洗手消毒设施中规定。）（3 卫生间有良好的排气和照明设施。（4） 加工设备四. 工器具和传送车用不锈钢制成，与产品接触的设备表面平滑，无 1.操作台、 凹陷或裂缝。工器具不能接触地面，废弃物设有专门容器（黄色垃圾

10、盛放食品的容器，2. 筐）存放，并及时处理。防止污染工 3.设置在车间一旁的废弃物容器和垃圾场必须经常清洗、消毒，废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器，易清厂或周围环境。 洗、消毒，不允许与盛放产品的容器混淆。8 / 3 . 页眉4/8页次作业性文 速冻方便食品良好操作规范GMP 2011-10-1 生效日期： 青岛亚是加食品 修订日期： 有限公司2.0 ：011 VerNO：QA&KJ 车间内禁止使用木（竹）制品和纺织品。4. 5. 工厂配有电子称、温度计等检验设备，对原料、半成品进行监控检验。 6. 设备和设备之间排列有序，各工序所用设备不得混用，以免交叉污染。 7. 用于测定、控

11、制或记录的测量器和记录仪齐全，定期校正。 . 组织机构五负责良好操作规范的 公司设有生产管理机构和质量、安全卫生控制机构，1.实施、监督和检查等。生产加工负责人与质量卫生管理机构负责人设计、 不相互兼任。 2. 生产管理机构直属总经理领导，按质量手册组织安排全公司的生产。 3. 质量、卫生控制机构并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其 直属总经理领导，（1） 权停止生产或出货。负责人有保证加工出的产 负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，（2） 品优良、安全。 对加工人员和检验人员按所制定的培训计划进行。（3） 监督检查全厂实行卫生管理情况。（4） 人员要求六. 健康要求1. 必要时作临

12、直接接触食品加工人员每年至少进行一次健康检查，（1） 时健康检查，检查合格后方可上岗。 凡患有以下疾病之一者，应调离食品加工岗位：2） （ c. 肠道性传染病及带菌者 b. 传染性肝炎 活动性肺结核a. f. 其他有碍食品卫生的疾病 便检阳性 d. 手有外伤者 e. 卫生要求2.进直接接触食品加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，（1） 车间必须穿着清洁卫生的浅色工作服，工作帽及鞋靴、口罩，头发 不得外露。再经清用清洁剂洗净手后经消毒槽消毒，2） 进入车间须经消毒间，（ 水冲洗净，必要时经干手器干燥，鞋靴也经消毒池内消毒。带入车间，禁止将个人衣物或其他个人物品（包括饰物、手表等） （3）不

13、得留长指甲，染指甲油，不得涂抹化禁止在车间内饮食及吸烟， 妆品。但必须保持清洁卫生，生产操作中如须带手套者，使用乳胶手套，（4） 禁止裸露使用线手套。定期消毒， 车间设由专人负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。（5） 3. 知识要求安全卫生控制部门负责人应由大专以上文化水质量、 （1）生产管理、 平并具备实际经验的人员担任。 感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平及两年实）（2 8 / 4 . 页眉5/8页次作业性文 GMP 速冻方便食品良好操作规范2011-10-1 生效日期： 青岛亚是加食品 修订日期： 有限公司2.0 Ver：NO：QA&KJ011 际工作经验并经过专业培训合

14、格的人员担任。 . 制造工艺管理七 制造工艺书的制定和执行1.。在生产中征得品质安全卫生管 产品开发室制订“制造工艺书”（1） 理部门认可，执行。操作规程、原料规格要求、工艺流程、2） “制造工艺书”内容包括：（ 标签、储存等要求及规定。成品品质规格和安全卫生等要求，包装、 生产部教育和培训加工人员按“制造工艺书”执行。（3） 品管部按“制造工艺书”进行检查。（4） 原辅料要求2. 进厂原料要求清洁、无污染。（1） 原料要求来自无污染的地区，对于受过污染食品原料不允许使 （2） 用。GB4600和符合GB5749生活饮用水卫生标准（3） 加工用水（冰） 人造冰的要求。 3. 出口冷冻食品制造工

15、艺书 . 包装和标记八速冻方便食品在速冻之后包装间进行，包装间温度保持在0 1. 包装 15。包装用塑料袋、纸箱（盒）清洁卫生，无毒、无霉、无异味，并经(1) 性能验证合格。包装物料设专库存放，保持清洁卫生，并采取措施防止灰尘等物质污染包装材料。凡有水湿、霉变、虫蛀破碎或污染 等现象不得投入使用。 2）所用塑料袋、纸箱（盒）设计尺寸合理、大小适中。（纸箱底部和上部用胶带封口，包包装材料在使用前须检查异物等，（3） 装应完整，牢固，适于长途运输。 标记2. 适用标准和出口国的法律法：ISO90012000标签(1) 包装的标记应符合 规要求。中英文产品名称、公司名(2) 纸箱的两侧按客户要求印刷

16、，但必须包含称、地址及出口注册号、目的国名称、产品商标、规格、净重、批 号、厂代号、生产日期或赏味期限。 .品质安全卫生管理九 品质控制标准”的制定及内容。1. “ 品质控制标准书”由公司品管部制定，并经过生产部门认可后遵照1（） 执行，修订亦同。“品质控制标准书”的内容应包括原料品质管理、加工过程中的品 ）（2 质管理、成品的品质管理规定的内容。“品质控制标准书”规定重要加工设备的计量器（温度计、衡器） 3（ 定期计量和校准计划，并做出记录，车间用衡器每年至少校准一次。8 / 5 . 页眉6/8作业性文页次： GMP 速冻方便食品良好操作规范2011-10-1 生效日期： 青岛亚是加食品 修

17、订日期： 有限公司2.0 Ver：NO：QA&KJ011 原料品质管理（4）品质控制标准书”中应制订原料的品质标准，检验项目，验收 标准及检验方法。 发现不合格原料，停止运入车间。 记录原料验收结果。 加工过程中的品质管理（5）按出口合同规定并制定速冻水产品及其他“品质控制标准书” 加工半成品的检验项目，验收标准、抽样及检验方法等。 按第七条中规定控制各加工艺点。 加工中品质管理结果发现异常现象时，迅速追查原因，并切实 加以纠正后才能继续生产。 记录半成品检验结果。 成品的品质管理。6） （ 应附有出口合同规定的速冻食品质量标准。“品质控制标准书” 每批速冻食品检验合格后方可入冷藏库。不得出口

18、，应单独存放，并设有标速冻成品经检验不合格者， 记以示区别。应立即采取妥成品发运后，顾客提出疑问或发现品质的问题， 当的补救措施。 记录成品检验结果及反馈和处理情况。 “卫生标准操作规程”的制定及内容。2.“卫生标准操作规程”由公司卫生管理机构制定并执行，经生产部门认1）（ 可后，遵照执行。“卫生标准操作规程”内容包括环境卫生、车间卫生、人员卫生、冷藏2）（ 及运输卫生管理等。公司根据“卫生标准操作规程”的内容制订检查计划，规定检查项 （3） 目及周期并建立记录。 环境卫生管理：（4） 地面保持良好维修，每日清扫洗刷保持清洁， 厂区设专人负责， 无破损，不积水，不起尘埃。草木要定期修剪和拔除，

19、 厂区内禁止堆放不必要的器材、物品。 防止蝇、蚊等有害动物孳生，禁止养畜禽。 厂区内设有防鼠设施，并有图示。 排水沟随时保持畅通，不淤积、阻塞。废弃物、下角料及时处 理，必要时消毒清洗。 ）车间卫生管理（5 车间各设施随时保持完整，如有破损立即修补。 更换。消毒间卫生每日打扫，消毒池中消毒水 定时 保持清洁。淋浴）更衣室 （包括厕所、设卫生值日人员打扫，8 / 6 . 页眉7/8页次作业性文 速冻方便食品良好操作规范GMP 2011-10-1 生效日期： 青岛亚是加食品 修订日期： 有限公司2.0 ：011 VerNO：QA&KJ 一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产前和生产后 必须进行

20、 有效的清洗，并且消毒，消毒后彻底清洗。每年由卫生防疫站进行化验；每年公司 加工用水定期化验， 定期化验。 人员卫生管理，按“六.人员要求”的有关规定执行。 (6) 冷藏及运输卫生管理。冷库内必须保持清洁卫生，货物按批摆放整齐，禁止产品接 触地面。 冷藏库内禁止存放带异味商品及卫生不良的产品。 设有各种卫生执行记录，检查记录和纠偏记录。 .冷藏与运输管理十 1.冷藏 冷却排管上的霜定期清除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。冷藏库保持清洁、卫生，产品按不同等级，规格，批次分别堆放，垛） （1，垛间距15cm，货垛离墙30cm，离顶棚60cm底托板不低于10cm 。库内通道大于2m 以下。并尽量保持稳定。） 冷藏库温度保持在-18（2禁止未包装之冻品与包装成品、原料及成品同储一库，同库内不同时 （3） 存放其他异味商品，做到专库专用。 定期检查产品，如有异状及时处理。4） （经长途运输之冷冻产品经验收合格方可入冷藏库，冻品中心温度高于 （5）须经速冻将中心温时，-15禁止直接入冷藏库，经检验品质正常后， 度降至-15之后，方可入冷藏库。 ） 各冷藏库有存货记录及存放部位示意图。（6 2.运输 运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥之冷藏车集装箱。 .记录档案十一 1.公司建立资料档案及其内容。 公