海底捞火锅底料配方

1、海底捞火锅底料配方无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5 斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）大料1斤花 椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、 孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤

2、.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小 火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀 入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于 加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾 取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味 不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更

3、符合食者的 要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤：1 ）吊汤原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨 15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后， 再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧 沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段， 大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱 段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的

4、汤）干香系列：牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10 斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）. 小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、 三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上， 下牛油.鸡油烧 8 成热后，加姜葱蒜靠干后捞出 .加靠 过花椒的色拉油加

5、 8 成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面， 煸出香味并呈红色后， 小火下干泡椒扁干后下剁好的 香料。待把香味炒出后小火慢慢 熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底 聊炒糊. 尽量少用。 炒好后，闷一 夜，配锅：一. 清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉. 肉酱宝.猪肉香精 . 鸡肉香精，葱段，大枣 . 枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐 .味精. 鸡精. 鸡粉.仔然面. 胡椒面.肉酱宝. 猪肉香精 . 醪糟汁.香油. 鸡肉香精，葱 段，姜片，白豆蔻 . 炒好的底料。传统锅；炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油 20斤 郫县豆瓣 10斤 白酒500克 醪糟 200 克 滋粑海

6、椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤花椒1.5 斤 豆豉 150克 宜宾碎米牙菜 150克 冰糖 1斤 上等辣椒面 2斤 大葱 1斤 3寸段 香料配方: 白扣 50克 草果 50克三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂皮 50 克 甘 草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草 50-80克 八角80克 香叶50克千里香 50 克 小茴香 80克 香草 50克 炒制前先把香料剪成 2寸长得节,用温水泡大约 20分钟,花椒泡涨. 准备 2口炒 锅,一个里面放 （豆瓣,大葱

7、生姜 醪糟白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 ）共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 30 斤牛油 熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用 勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 ,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止 . 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟 左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油沸腾时 ,改用小火熬制 ,15 分钟后加入白酒 250克左右,继续炒制 , 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ,直到各原料 9 分干时下泡涨得花 椒,炒制5-10 分钟即可.吊汤 俗话说无鸡不鲜 , 无鸭不香 ,无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料 得搭配, 才能保证汤鲜

8、味美 . 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头 25斤 鲫鱼4斤 （ 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 ） 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时, 使各原料内部各营养成分疑 固, 熬出得汤才鲜香味美 .3 吊汤时加 入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水 ,如果水被熬干 ,只能加入开水冲到汤锅 里,严禁往汤锅内加入冷水 .5 勤打泡沫 ,才能保证汤汁乳白 . 大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 , 用小火炖汤为清汤 . 一 定要注意 .对锅 ；清汤；：盐 . 味精.鸡精. 鸡粉. 西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段， 大枣. 枸杞. 豆蔻.姜片。

9、红汤：一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料 :生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50克 盐 15克 味精 50克 鸡精 50克 胡椒粉5克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10克干辣椒 40克 花椒 25 克 老油 5斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好 , 再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放- 滋补系列：配方 牛油 10斤、菜子油 50斤. 鸡油 10斤.豆瓣酱 10 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15斤、高度白酒 3斤、醪糟汁 5瓶 . 葱切段10斤.蒜拍碎 10斤.泡椒 10斤（用打料机磨成碎） .大料 1斤.花椒.小茴香 0.5、 甘草切碎 0.2

10、、肉桂 0.2 、丁香 0.2 、肉豆蔻 0.5 、桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷 0.5 、三奈 0.2 、 草果 0.5 、香果 0.2 、良姜 0.2 、砂仁 0.2 、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香叶 0.5 （香料全部打磨成香料小颗粒） 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油 .烧 8 成热后，下鸡油 .色 拉油加到 7 成热后加姜 . 葱. 蒜煸出 香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒 . 香料颗粒 . 在炒制过程中加醪糟汁、 冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气 四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点

11、：一 是汤汁表面的浮沫，与油混在一起， 必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免 将油撇掉。二是要中途尝一下味道。 若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣 或太咸，可加冰糖或淡汤。经补 充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 （要点 是下料准 . 入料狠） 清汤：1）吊汤 原料（以配 30锅底为例）： 鸡 6斤、猪大骨 15斤、老鸭 2只. 牛大骨 15 斤、老姜 500 克、桂皮 50 克.大料 20克.香叶 20克.葱500克.当归 50克.党参 100克。1、将吊汤的原料用清 水漂洗干净，然后放入开水

12、中“出一水” 后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块 . 下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。 3、原 料放入锅中，掺水 80 斤，先用大火烧 沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一. 清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉. 肉酱宝.猪肉香精 . 鸡肉香精，葱段，大枣 . 枸杞. 香砂. 白扣.海米.百合.莲子.姜片。二 .红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精 .醪糟汁. 鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻 . 底料。泡椒底料；牛油 20斤、菜子油 50斤.鸡油 10斤.豆瓣酱 8斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、 姜拍碎 5斤、高度白酒 3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段 5斤.蒜拍碎

13、 3斤.泡椒 20斤（用水煮好 .闷一夜，剁碎） .大料 0.5 斤. 花椒（用水泡好） . 小米辣 2 包剁碎 . 小茴香0.3 、甘草切碎 0.2 、肉桂 0.2 、丁香 0.2 、肉豆蔻 0.5 、桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、 孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷 0.5 、三奈 0.2 、草果 0.5 、香果 0.2 、良姜 0.2 、砂仁 0.2 、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香 叶 0.5 ，香草 0.2 （香料全部砸碎） 准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化 ,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2 斤洋葱. 除膻味。另一锅加鸡油，色拉油， 加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。

14、 放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油， 和香料， 小火炒干即可。 配锅：清汤： 盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣 .枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜 片.香菇。 红汤；盐 . 味精. 鸡精.鸡粉. 仔然面.胡椒面. 辣椒面.干泡椒. 大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻 . 老油.花 椒. 底料药料配置：原料：八角 6克 三萘 3克 桂皮 2克 小茴香 3克 草果 6克 香叶 5克 白寇 3克 肉寇 3 克 草寇 3 克 丁香 2 克 砂仁 3 克 筚拔 3 克良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽 2克 罗汉果1个 干姜6克 花 椒 3 克 白胡椒 3 克 当归 8 克 黄芪 3

15、 克沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香 3克 淮山药 6克 辛荑2克 紫 苏 2 克 甘草 2 克 水 50 千克 制法 :将上述药料 , 加入有白酒的清水浸泡 30 分钟, 捞出装入纱布袋里 , 制成香料包。 2、汤卤的配置：老母鸡 2只 牛骨2500克 羊棒子骨 3000克 鸭架2副 当归 15克 白芷 3克 山 柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热， 下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒， 至水分将干时，起锅倒入不锈钢 桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水 50 千克，大火烧开后， 撇尽浮沫转用小火熬约 6 个小时,捞 出渣料,不用,及得白汤 .3兑汤:原料:

16、白汤3000克 姜片 20克 葱节 75克 蒜瓣400克 党参 8克 大枣4个 桂圆 2个 精 盐 20 克 味精 5 克 鸡精 5 克 胡椒粉 3 克 沙姜粉 3克 牛油、羊油各 5克 鸡油 10克。制法：取熬好的白汤 3000 克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬 5 分钟后， 配上味碟即可涮食密报：海底捞火锅底料配方草果 2 粒大枣 2 粒桂圆 2 粒白豆蔻 4 粒姜片 5 片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒野生菌底料吊汤1原料（牛肝菌，鸡纵块菌、山珍煲汤专用料等）泡水要氽透 2凉水浸泡原料 1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美 .3吊汤时加入 姜葱料酒，胡

17、椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里， 严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白大火烧开，用小火炖汤 为清汤.一定要注意对锅一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克，（盐15克 味精50克 鸡精50克胡 椒粉5,香菇粉20応鸡汁10克），菌汤3斤，.记住:可先在桶内按比例把汤调好味再配锅，节约时间。白汤锅底配方:鸡精30克 山珍精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜 10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤潴油100 克山珍（牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等）将当归

18、和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.蕃茄火锅用料蕃茄沙司 4茶匙（20g）蕃茄酱2汤匙（30g）辣椒酱2茶匙（10g）泡姜一茶勺，10 克，白砂糖1茶匙（5g）茴香籽1茶匙（5g）熟芝麻1汤匙（15g）瓜子仁1汤匙（15g） 香菜2茶匙（10g）香葱花1茶匙（5g）生抽2茶匙（10ml ）水2汤匙（30ml） 炒制过程中注意不停搅动，免得糊锅配锅照配锅量化表。麻辣香锅炒制基础底料原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八 角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克 制

19、法：1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成 茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑 辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5 小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、 公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时， 下入花椒炒匀， 离火加盖焖制， 自然冷却后即成无渣 红汤火锅基础底料。注意事项：1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色， 郫县豆瓣的用量宜少， 以不超过干辣椒 的 20%为宜；若郫县豆瓣过多，

20、 则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽， 油温应保持在三成热左右。 若因火力 过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底， 以避免物料粘锅。 香料下锅后以炒出香味为 度。5 花椒含有大量的挥发油成分， 因其麻味和香味受热后很容易挥发掉， 所以花椒 应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香 味溶入油脂中。7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因

21、火力过猛 或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶 入油脂中），其味燥而不香。8炒好的基础底料放置12天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来 了。熬制高汤将猪棒子骨、 牛棒子骨（均敲破） 、老母鸡、 老母鸭放入不锈钢桶中， 掺入清水， 下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约 1 小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火 锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按 4：1 的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成 的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约 1 2 小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁， 用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后， 牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香 味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。 冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。 在 混合料中还可