鲜切果蔬保鲜技术的研究进展解析

1、鲜切果蔬保鲜技术的研究进展鲜切果蔬（Fresh-cut又名半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimallyprocessedfruitsandvegetables是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心（核、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。随着社会的发展，人们T作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。但由丁 果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很 大的损失和浪费。为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验 研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生 理生化反应，延缓衰

2、老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架 期与贮藏期。现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。l影响鲜切果蔬品质的因素1.1温度温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活 性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活 动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。但不适宜的低温会引起鲜切果 蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。因 此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品 质的关键因素。1. 2微生物新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构

3、受到伤害，原有的保 护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐 败变质。因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。1.3营养物质流失新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从 而影响鲜切果蔬的营养品质。同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自 身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。2鲜切果蔬保鲜技术2. 1物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方 法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。2. 1. 1低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需 要维持一定

4、的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实 行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷 链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要于段，而且成本较 低、保鲜时间较长。自 研究表明，鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化， 特别是多酚氧化酶(PPO导致的酶促褐变。低温可以抑制多酚氧化酶 (PPO及其它酶 的活性，减缓褐变进程，延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与 繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在05C条件下贮藏。刘程惠等对4、8 10(C 3个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变 化进行

5、研究，试验结果表明，4C低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货 架期。2. 1. 2冷杀菌技术(1超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频 高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液 体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬 的保鲜期。高翔等网用超声波气泡清洗鲜切西洋芹 10 min后再用浓度为0. 4%的 CaCI2溶液处理，微生物菌落可除掉 80%，呼吸作用明显受到抑制，PPO活性一 直处于较低水平，且对 VC无明显的破坏作用，感官品质良好。但同时超声波的机械作用会对鲜切果

6、蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需 要进行超声波功率量化的试验研究。(2臭氧臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷 杀菌技术。臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓 果蔬后熟及衰老，调节果蔬的牛理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水甲，延长贮 藏保鲜期。徐斐燕等研究表明，臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切两兰花表面的微 生物，并降低多酚氧化酶活性，保持 VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有 一定的影响。臭氧使用浓度过高会引起果蔬表而质膜损害，使其透性增大、细胞内 物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。此外，其杀菌效果还受

7、温度 和湿度的影响。(3辐射辐射杀菌(Radiation treatments是利用射线照射果蔬，弓I起微生物发生物 理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀 灭，果蔬的贮藏期得以延长。在鲜切萬苣、芹菜、胡萝卜和柿子椒等应用上已经得 到FDA认可的辐射剂量最大为1. 0 KGy。高翔等采用。60Co-v射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水 率，提高了可溶性同形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。(4超高压 超高压保鲜技术是在常温或较低温条件卜对鲜切果蔬进行1 00 MPa以上的高压处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、

8、操作安全、温度 升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。MN Estiaghi等对马铃薯鲜切块的研究表明，VC的保存率高于90%。纵伟等旧研究 表明，600 MPa超高压处理可通过抑制多聚半乳糖醛酸酶活性而维持鲜切猕猴桃果 片的硬度，同时可有效地抑制 VC含量的损失。鲜切果蔬经600 MPa压力处理10 min后，可抑制与褐变相关的PPO活性，抑制微生物生长，在4C条件下贮藏9天 后，仍然具有较好的硬度和较高 VC含量。2. 1. 3气调保鲜技术鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺 盛。采用气调包装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其

9、呼吸强度，抑制乙烯产生，延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制好气性微生物生 长，防止腐败变质；但C02含量过高或02含量过低，则会导致无氧呼吸，产生不 利的代谢反应与生理紊乱。目前，气调保鲜作为无公害保鲜手段，备受国际关注。常采用的自发调节气体 包装（MAP， Modified atmosphere package就是通过使用适宜的透气性包装材料被动 地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动 地产生一个气调环境。MAP巾适宜的低O2和高C02环境可降低果蔬的呼吸代谢 和乙烯生物合成量，抑制酶活性，减轻生理紊乱，减缓果蔬品质败坏。Ki MyongKim等（2006研

10、究得出，MAP能使鲜切蘑菇货架期达到6天。G AGo nzalez-Aguilar等（2004研究表明，MAP的鲜切甜椒感官品质更好，渗漏的 汁液更少，硬度更高，5C贮藏条件下货架期达到21天。2. 2化学保鲜技术2. 2. 1涂膜处理近年来，涂膜处理是鲜切果蔬常用的保鲜措施之一，可有效 地阻止鲜切果蔬与氧气接触，防止褐变发生，改善鲜切果蔬的外观品质，达到保鲜 效果。贾慧敏等研究了卡拉胶、羧甲基纤维素 （cMC、海藻酸钠涂膜及两两复配处 理对鲜切桃果实在5 C贮藏条件下的色泽及多酚氧化酶（PPO活性变化的影响，结 果表明，卡拉胶+CMC在褐变程度以及酶活性抑制上效果最明显。邱松山等研究 显示，

11、壳聚糖钠米TiO :复合涂膜可有效地降低荸荠的水分、VC等成分的损失，延缓褐变的发生，从而延长鲜切荸荠的货架期。王兰菊等研究表明，1%壳聚糖+0. 5%VC涂膜处理鲜切山药效果最佳。2. 2. 2保鲜剂处理 目前，在实际生产中鲜切果蔬主要应用化学保鲜剂进行防 腐保鲜处理，但为了保障食品的安全性，使用化学保鲜剂的浓度必须符合FDA规定的标准。使用异抗坏血酸钠和柠檬酸处理鲜切苹果、芒果、菠萝，均可显著抑制 变色。诸永志等研究认为，浓度为 20 mmol / L抗坏血酸钙在一定程度上能够抑制 鲜切牛蒡的褐变，延缓衰老，保持其品质。程顺昌等以萬笋为试材，研究了异 VC、柠檬酸等对鲜切萬笋常温贮藏期间品

12、质与褐变的影响，结果表明，异VC(1 % +柠檬酸(0. 5%复配处理对鲜切萬笋贮藏期间的褐变有良好的抑制作用， 保持了较低的PPO活性，对其糖酸含量等无不良影响。其与 EDTA(0 . 1%复合效 果最好，并且可以有效地抑制丙二醛含量升高，减少细胞膜损伤。2. 2. 3天然产物提取物保鲜技术 日前，鲜切果蔬贮藏保鲜最有效的手段是冷 藏结合化学杀菌剂处理，但由丁人们对食品安全的重视，迫切需要加大研究变和生活节奏的加快，传统的 深入研究安全无污染的生物保鲜技术已迫在眉睫。生物保鲜物质具有可食性、天然忡、安全性、可降解性等特无公害天然防腐保鲜剂产品及技术的力度，以取代化学杀菌剂。利用天然产物 提取物的抗褐变和抗菌作用对鲜切果蔬进行保鲜，具有天然、安全的优势。天然 产物提取物如蜂蜜、菠萝汁、食用大黄汁是鲜切果蔬的有效抗褐变剂，可显著地 提高鲜切果蔬的货架寿命与安全性。 2. 3生物保鲜技术 近年来，食品安全问题已 经引起了人们的普遍关注，随着现代生活方式的改 果蔬保鲜技术已不能满足人们的现实需求，因此，是利用有益微生物的代谢产物 今为止，国内外相关领域学者 物保鲜技术研究方面作了大量点，是一种理想的环保型保鲜产品。生物保鲜技术 抑制有害微生物，从而延长鲜切果蔬的贮藏期。迄 一直致力丁研究各种有效的生物保鲜剂，在食品生 的工作，并取得了显著的成效。相信在不久的将来，