餐饮服务基本技能实训指导手册要点

1、韶关学院旅游与地理学院餐饮服务基本技能实训指编写人：李永利餐饮服务基本技能实训手册一、实训的目的和要求 通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动， 使学生理论联系实践， 初步掌握餐厅服务的方法和技巧； 熟悉餐厅服 务的基本程序和方法。 通过循序渐进的教学与实训， 培养既有餐饮服 务与管理理论知识， 又有操作技能和实际工作能力， 能满足高星级饭 店餐饮业务的高级应用型人才。二、课程实训总学时数： 9三、实验开设对象 专业：旅游管理专业四、考核与报告1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内 容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并 得到指导教师的认可

2、。2 、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。3 、实训课的成绩为百分制。五、实训指导内容实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务 实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台 实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、 餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安 全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。一、实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行 走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘

3、、杯中水外溢 等情况的发生。二、实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四、实训内容程序/项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以 安全稳当和方便为宜（2）般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放 在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、 在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面 上，用右手慢慢将托盘

4、移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开 右手即可托盘行走。5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以采有酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安 全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心， 勿使托盘翻倒托盘操作注意事项：1、在整理托盘前，应将托盘进行洗涤消毒，操作人员双手要消 毒后方可理盘，装盘。避免造成对食品的污染。2、行走时，托盘摆动幅度不要过大，以免造成托盘上器皿内的 液体或物品外溢，掉落3、用轻托的方式给客人斟酒时，应将

5、托盘内的重心调整好，左 手向后自然延伸，勿使托盘翻掉，而将酒水泼洒在客人身上。不可将 托盘越过客人头顶，以免意外发生。4、斟酒、撤碟时，托盘内物品的数量重量都在不断发生变化，左手手指应不停移动，随时调整好重心，以免翻盘。5、使用托盘端托服务时，切勿用大拇指按住盘边，四指托盘底， 一面造成盘内物品落地。6、端托时要注意卫生，所托物品要避开自己的鼻口部位，不可 将所托物品置于胸下，也不可将所托物品贴靠于自己的头，颈部位。7、从托盘上取物品时，应从盘内两边交替取下，以保持托盘平 衡。8、托盘端托向后转时，应用身体护着托盘向右转至后方。24实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花餐巾 ，又名口布、茶巾、

6、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时 专用的卫生清洁用品， 折成各种花型后， 就成为餐台布置中的艺术装 饰品。餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。 造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。餐 巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类， 可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。餐巾折花的作用 突出主题： 口布花的不同花形及摆设， 可以点化宴会主题和标 志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位 置。 美化席面： 餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分， 而且是一种不 可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。 若

7、口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食 美器的良好效果。 卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其 擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣 服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。折餐巾花形的基本要求 ：简单美观，折用方便；选形生动，形 象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。餐巾折花的基本技法 ：叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；一般主位常用的有 ： 碟花：王冠、雨后春笋、企鹅。 杯花：天鹅迎宾、马蹄开花。注意事项：A. 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的 具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观赏

8、使用，又不能遮住 餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。B. 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲） ；操作中不能用 嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾；C. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助 工具（筷子）；D. 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准， 折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推） 、卷、 穿、翻、拉、捏七种方法；E. 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。餐巾折花的选择和摆放A. 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱 好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充 裕等方面来选择确定所

9、叠花型；B. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花 型与其它桌的花型要区分开， 如主桌的折花可用十种不同的花型， 其 它桌可用统一的花型（但要突出“主花”）;C. 宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会 的主位更加突出；D. 小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手法，折叠 出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花， 可选择统一的花型，但主位的花要有所区分；E. 摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢 慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳, 使之挺立不倒；F. 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；

10、不同花形应 高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。一、实训目标能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法， 能够运用基本技法在十分 钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花 都有，并且花形美观大方。二、实训用品准备30cm以上平瓷盘1个（消毒干净），消毒毛巾若干，餐巾10块，水杯10个。三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四、实训内容程序/项目标准1、餐巾折花的种类般分杯化和盘化两种2、餐巾折花的基本要求(1) 简化折叠方法，减少反复折叠次数。(2) 餐巾花造型美观、颜色和谐。3、盘花会折王冠、扇面、和服、春笋、风车、出水芙蓉、三角篷、一帆风顺等造型

11、盘花4、杯花会折十种以上动物、植物或头物造型的杯化实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务 酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能， 由于酒水的品 种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务 员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是 瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应 及时调换。 酒水要在工作台上摆放整齐， 并用托盘装上开好瓶盖的酒 水，要内高外低，商标向外。2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（

12、啤酒在4C 8C,白葡萄酒在8C 12C）。3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶 瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中） ，让宾客辨认商标、品种。4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟 1 /3 ，待泡沫平息后，再斟 2/3 处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。斟酒的方式：1 、桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾 倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向 瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身； 此方法又分徒手斟酒和托盘斟

13、酒：(1) 徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶 的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾 客右边进行；(2) 托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越 过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操 作是，服务员站在宾客的右后侧， 身体微向前倾， 右脚伸入两椅之间， 侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示 在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员 直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送， 避免托盘碰到宾客； 最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行 斟酒。2、捧斟：适

14、用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将 酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在 台面以外的空间进行， 然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。 捧斟 适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。宴会斟酒 ：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 1、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征 询客人意见，礼貌用语： “先生(小姐)请问您喜欢用哪一种” 。2、重要宴会要提前 5 分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开 始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾 开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。3、在宴会进行中，服务员

15、应当精神饱满地坚守在岗位上，随时 注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。4、在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰， 端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩 1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的 酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟 随主人身后，及时给主人或来宾续酒。斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1厘米为 宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒， 斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜 度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻 时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在

16、酒迹 之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身， 以免水滴弄湿台布及客 人衣服。一、实训目标要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务， 重点是能够 按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要 求，做到不滴不洒，不少不溢。二、实训用品准备红葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1块，红酒杯、白酒杯各10个。三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四、实训内容程序/项目标准1、斟酒的姿势与位 置从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分 之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香

17、槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一， 待泡沫消失后，再斟至三分之一。3、斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从 主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。（2）西餐宴会斟酒顺序女主宾一女宾一女主人一男主宾一男宾一男主人4、斟酒注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距 2公分 为宜。（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐， 以免祝酒时杯中无酒。（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作， 站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要 将讲话者的酒水送上供祝酒之用。实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台摆台，就是为宾客就餐摆

18、放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化 席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。一、实训目标要求学生在10分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确， 餐具无落地，对餐具轻拿轻放。二、实训用品托盘两个，花瓶1个，公用勺2把、公用筷架2个，骨碟12只, 口汤碗10只，调味碟10个，调羹10个，水杯、黄酒杯、白酒杯各 10个，筷子12双，牙签10根，烟缸4个，筷架10个三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四

19、、实训内容程序/项目标准1、铺台布（1）站在主人位 侧，将椅子拉开， 次铺成（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动 作规范2、放转台、转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心花瓶3、摆餐碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分4、摆汤碗、汤勺、味碟味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1厘米，操作时手 拿边缘部分5、摆放筷子架、筷子、牙签（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距

20、桌边5厘米（5）商标图案向上，中文说明面对客人6、摆放三杯手拿杯柄将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心对正， 杯口切线与碟边相距1cm，托盘内杯口朝上 白酒杯摆放在红酒杯右侧，三杯中心在同一条水平 线上，杯切口相距1cm，托盘内杯口朝上水杯摆放在红酒杯左侧，三杯中心在同一条水平线上，杯切口相距1cm，托盘内杯口朝上7、公用物品（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上10、拉椅（1）从主人位开始按顺时针方向进行（2）椅子前沿距下垂台布1厘米（3）椅子之间距离均等中餐宴会摆台示意图单位：厘米水杯红葡萄酒杯白酒杯图示单位：厘米主人席图示二实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台一、实训目标使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。二、实训用品展示盘、主菜刀、主菜叉、汤勺、鱼刀、鱼叉、开胃品刀、