中式烹调师职业标准

1、1职业概况职业名称中式烹调师。职业定义根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中 式菜肴的人员。职业等级本职业共设五个等级，分别为:初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四 级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格 一级）。职业环境室内,常温。职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。基木文化程度初中毕业。培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少 于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150 标准学时;

2、高级技师不少于100标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员 和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上 职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相 关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室;操作间设备.设施齐全，布局合理，燃料.冷藏.冷冻等 设备符合国家安全、卫生标准。鉴定要求1.8. 1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件初级(具备以下条件之一者)(1) 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2

3、) 在本职业连续见习工作2年以上。(3) 本职业学徒期满。中级(具备以下条件之一者)(1) 取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2) 取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(3) 连续从事本职业工作7年以上。(4) 取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业 学校本职业(专业)毕业证书。高级(具备以下条件之一者)(1) 取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2) 取得本职业中级职业资格证书后,

4、连续从事本职业工作7年以上。(3) 取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事 本职业工作2年以上。(4) 取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标 的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。技师(具备以下条件之一者)(1) 取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2) 取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。(3) 取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满 2年。高级技师(具备以下条件之一者)(1) 取得本职业技师职业资格

5、证书后,连续从事本职业工作3年以上，经本职业髙级 技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2) 取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试釆用闭卷笔试方式，技能操作考 核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60 分及以上者为合格。技师.高级技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1 : 20;技能操作考核每10名考生配备1名考 评员,成品鉴定配备35名考评员进行菜品鉴定、打分,综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试

6、为120 min;技能操作考核:初级为90 min,中级为120 min,高级为150 min,技师.高级技师为180 min;综合评审时间不少于30 min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核场所要求炊事用具齐全,卫生、安全 符合国家规定标准，符合鉴定要求。2.基本要求职业道德2. 1. 1职业道德基本知识2. 1. 2职业守则(1) 忠于职守，爱岗敬业。(2) 讲究质輦，注重信誉。(3) 遵纪守法，讲究公德。(4) 尊师爱徒，团结协作。(5) 积极进取，开拓创新。基础知识2. 2.1烹饪原料基木知识(1) 原料的分类。(2) 原料的特性。(3) 原料的选择。2.

7、 2. 2饮食营养知识(1) 人体必需的营养素和热能。(2) 各类烹饪原料的营养。(3) 营养平衡和科学膳食。(4) 中国膳食宝塔。2.2.3餐饮食品卫生知识(1) 食品污染。(2) 食品的腐败变质。(3) 食物中毒。(4) 各类烹饪原料的卫生。(5) 烹饪工艺卫生。(6) 食品卫生要求。(7) 食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.4餐饮业成本核算知识(1)餐饮业的成本概念。出料率的基本知识。(3) 净料成本的计算。调味品成本的计算。(5) 成品成本的计算。(6) 宴会成本的计算。2.2.5安全生产知识(1) 厨房安全操作知识。(2) 安全用电知识。(3) 防火防爆安全知识。(4) 手动工具与

8、机械设备的安全使用知识。初级职业 功能工作内 容技能要求相关知识一、原(一)鲜活原 料初加工1. 能对蔬菜类原料进行 清洗整理2. 能对家禽类原料进行 开膛.清洗整理3. 能对有鳞鱼类原料进 行清洗整理1. 蔬菜类原料加 工方法及技术要求2. 家禽类原料加 工方法及技术要求3. 有鳞鱼类原料 加工方法及技术要求料初加工(二)加工性 原料初加工1. 能对腌腊制品进行清 理加工2. 能对干制植物性原料 进行水发加工3. 能对原料进行冷冻和 解冻处理1腌腊制品加工 方法及技术要求2. 水发加工的概 念及种类3. 干制植物性原 料的水发方法及技术要求4.原料冻结方法 和解冻二、原料分 档与切割（一）原

9、料部 位分割能根据鸡、鸭等家禽类原料 的部位特点，进行分割取料1.分割取料的要 求和方法2鸡.鸭等家禽 原料肌肉及骨骼分布3.家禽类原料各 部位名称及品质特点（二）原料切 割成形能根据菜品要求将动植 物原料切割成片、丝、丁、 条、块、段等形状1. 刀具的种类及 使用保养方法2. 刀法中的直刀 法、平刀法.斜刀法 的使用方法3片.丝、丁. 条.块、段的切割规 格及技术要求职业功能工作内容技能要求相关知识三、原料调 配与预制 加工（一）菜 肴组配1. 能根据菜肴规格准确 配制主.配料数量2. 能完成单一主料冷菜 的拼摆及成形3. 根据菜肴品种合理选 用餐具1. 菜肴组配的概念 和形式2. 热菜配制

10、的规格 要求3. 冷菜装盘的方法 及技术要求4 餐具选用原则（二）着 衣处理1.能对原料进行拍粉、 粘皮处理2能调制水粉糊、全蛋 糊、水粉浆、全蛋浆1.淀粉的种类、特性 及使用方法2拍粉、粘皮的种类 及技术要求3制糊、调浆的方法 及技术要求（三）调 味处理1. 能对动物性原料进行 腌制调味处理2. 能调制咸鲜味.酸甜 味、咸甜味、咸香味等味型1. 调味的目的与作 用2. 调味的程序和时 机3. 腌制调味的方法 与技术要求4. 味型的概念及种 类5咸鲜味.酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的 调味方法及技术要求四、菜肴 制作（一）热 菜烹制1. 能对原料进行水焯预 熟处理2. 能运用6种烹调方法 （煎

11、、炒、炸、煮、蒸、汆）制作地方风味菜肴1. 加热设备的功能 和特点2. 加热的目的和作 用3. 水焯预熟处理的 方法与技术要求4翻勺的种类及技 术要求5. 烹调方法的分类 与特征6. 烹调方法煎、炒、 炸.煮、蒸、汆的概念及 技术要求（二）冷 菜制作能制作冷制冷食菜肴1. 冷制冷食菜肴加 工要求2. 冷制冷食菜肴制 作方法中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料 初加工（一）鲜活原料 的初加工1. 能对家畜类的头、蹄、 尾部及内脏原料进行清洗整 理2. 能根据菜肴要求，对 无鳞鱼类原料进行宰杀.开 膛加工1. 家畜类原料清 理加工技术要求2. 无鳞鱼类的宰 杀、开膛加工的技术 要求职业功能

12、工作内容技能要求相关知识一、原料 初加工（二）加工 性原料的初 加工1. 能对动物性干料进行 油发加工2. 能对粮食制品进行预 制加工1. 加工性原料的分 类2. 油发加工的概念 及原理3. 动物性干制原料 的油发方法及技术要求4粮食制品的种类及加工方法二、原料 分档与切 割（一）原料 部位分割1. 能根据猪、牛、羊肉 等原料的部位特点，进行分 割取料2. 能根据鱼类原料的品 种及部位特点，进行分割取 料1.猪、牛、羊肌肉 及骨骼分布2不同品种鱼的肌 肉及骨骼分布3.同种幽儲体不同 部位的肌肉特点（二）原料 切割成形1. 能根据菜品要求对动 物性原料进行花刀处理2. 能根据菜品要求对植 物性原

13、料进行花刀处理1. 花刀分类及剖刀 的方法2. 花刀成形的种类 及应用范围三、原料 调配与预 制加工（一）菜肴 组配1.能根据菜肴质地、色 彩.形态要求，进行主.配 料的搭配组合2能运用排.扣.复. 贴等手法组配花色菜肴3.能完成5种以上原料 的冷菜拼摆1. 菜肴质地、色彩、 形态的组配要求2. 花色菜肴的组配 手法3. 几何图案冷菜的 拼摆原则及方法（二）着衣 处理能调制致嫩浆、全蛋浆、 酱料浆、蛋清糊、蛋黄糊、 蛋泡糊.脆皮糊.酥糊.蜂 巢糊1.着衣处理的作用2蜂巢糊.脆皮糊. 蛋泡糊的原理及技术要 求（三）调味、 调色处理1. 能调制酱香味、奶香 味、家常味、香辣味、麻辣 味等味型2.

14、能运用调料对原料进 行调色处理1. 调味的基本方法2. 酱香味.奶香味. 家常味、香辣味、麻辣 味等味型的调配方法和 技术要求3. 调料调色的方法（四）制汤能制作基础汤（毛汤）汤的种类及技术要求四、菜肴 制作（一）热菜 烹制1. 能对原料进行走油、 走红预熟处理2. 能运用6种烹调方法 （烤.烟、爆、绘、烧、炯）烹制地方风味菜肴1 油、汽导热预熟 处理的方法及要求2.火候的概念及传 热介质的导热特征3烤、燃爆、烁 烧.炯等烹调方法的概 念及技术要求职业功能工作内容技能要求相关知识四、菜肴制作（二）冷菜烹制能制作热制冷食菜 肴1.热制冷食菜肴的制 作要求2.热制冷食菜肴的制 作方法高级职业功能工

15、作内容技能要求相关知识一、原料初 加工（一）鲜活原 料的初加工1. 能对贝类、爬行 类.软体类原料进行宰 杀、清洗整理2. 能对虾蟹类原料 进行宰杀.清洗整理3. 能对菌类.藻类 进行清洗整理1. 贝类、爬行类、软 体类原料的加工方法及技 术要求2. 虾蟹类原料的加工 方法及技术要求3. 菌类、藻类原料的 加工方法及技术要求（二）加工性 原料的初加工1. 能对中式火腿进 行清理和分档加工2. 能对干制就鱼、 墨鱼进行碱水涨发1 碱水涨发加工的概 念及原理2 中式火腿的分档方 法3.动物性干制原料的 碱发方法及技术要求二、原料分 档与切割（一）原料部 位分割能对整鸡、整鸭、整创 等原料进行整料脱

16、骨处 理整料脱骨的方法及要求（二）茸泥原 料加工能运用动植物性原料制 作各种茸泥各种茸泥的制作要领三、原料调 配与预制加 工（一）菜肴组 配1. 能运用包、卷、 扎、叠、瓢.穿.塑等 手法组配花色菜肴2. 能完成象形冷菜 拼摆1. 包、卷、扎、叠、 瓢、穿、塑等手法的技术 要求2. 花色冷菜的拼摆原则及方法（二）调味、 调色、调质处 理1. 能运用天然色素 对菜肴进行调色处理2. 能调制茶香味、 果香味.醋椒味.鱼香 味等味型3. 能对菜肴进行增 稠处理1.味觉的基本概念2勾荧的目的.方法 及技术要求3.食用色素的种类及 使用原则4茶香味、果香味. 醋椒味.鱼香味等味型的 调配方法及技术要求（

17、三）制汤、 制冻、制蓉胶1. 能制作清汤、奶 汤、浓汤2. 能制作琼脂.鱼 :胶、皮冻类菜肴1. 制汤的基本原理及 注意事项2. 冻胶的分类及制作 要领3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求3. 能制作鱼、虾.鸡类蓉胶菜品职业功 能丄工作内容技能要求相关知识趣制 一殴肴作（一）热 菜烹制能运用10种烹调方法（拔 丝.蜜汁.扒.煨、炖、贴、 塌、熏.糟、煽）烹制特色菜 肴1.宴会热菜的构成及 组配原则2拔丝.蜜汁.扒、 煨、炖.贴.塌、熏、糟. 煽等烹调方法及技术要求（二）冷 菜烹制能运用挂霜、琉璃、熏、糟等 方法制作特色冷菜挂霜、琉璃、熏、糟等烹 调方法的技术要求技师职业功能工作内容技能要求相关知

18、识一、原料鉴 别与加工（一）原料 鉴别能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、 鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝 等原料的品质进行鉴别1. 高档干制 原料的种类及特 征2. 高档干制 原料的品质鉴别 方法（二）原料 加工能对鲍角、海参、角肚、角皮、 鱼骨、蹄筋-蛤士蟆油.鱼翅.燕窝 等进行涨发加工髙档干制原料的 涨发方法及技术 要求 J二、菜肴装 饰与美化（一）餐盘 装饰1. 能合理选用餐盘装饰原料2. 能运用各种装饰原料对餐盘 进行合理装饰1. 餐盘装饰 的概念、特点及 应用原则2. 餐盘装饰 的构图方法（二）食品 雕刻1. 能根据食雕作品要求选用食 雕刀法2. 能进行不同题材作品的食品 雕刻1. 食品

19、雕刻 的概念、特点及 分类2. 食品雕刻 作品的保鲜保藏 方法三、菜单 设计（一）零点 菜单设计1.能根据企业定位、经营特点和 企业综合资源设计零点菜单1.零点及零点菜单的概念2.能根据零点特点，对冷.热菜 及面点等进行组合设计2. 零点菜单 的结构及作用3. 零点菜单 设计的原则及方 法（二）宴会 菜单设计1. 能根据不同主题设计宴会菜 单2. 能根据宴会规格，对冷菜、热 菜、点心等进行合理搭配3. 能根据季节.风俗习惯.服务 对象设计整套宴会菜点1. 宴会的概 念、类型及发展2. 宴会菜单 的结构及作用3. 宴会菜单 设计的原则和方 法能 功 业 职容 内 作 工点 菜作肴 菜 一作制房

20、厨理 云管1 3 二 理 (管匚构2.中法3.制 本程方控 成流制与产 生二理(管产要谱 生理食理 房管 准管 厨的标与 1A fie各求的售 销m理(管1.间求2.活3.法 之要销方 厅的促的六、培训与 指导训法训 培方培 1.制2.导 指 7 二师进丽工？烹调技法调味等技术写要求 指导高级技师职业功能毎内容技能要相关知识一、营养 配餐（一）一般人群 营养配餐1. 能设计以一菜营养 平衡为目标的菜肴2. 能设计以套餐.宴 席营养平衡为目标的食谱3. 能设计以一日三餐 营养平衡为目标的食谱1.三大产能营养 素分配比2日三餐的热 能分配比3. 烹饪原料的营 养功用4. 食物营养成分 知识（二）特

21、殊人群 营养配餐1. 能对不同环境下的 作业人员进行营养配餐2. 能对特殊人群进行 营养配餐1. 不同环境下作 业人员营养配餐的原 则2. 特殊人群营养 配餐的原则3. 药食兼用食品知识职业功能工作内容肢能要求相关知识二、宴会 主理（一）宴会菜点生产 的组织实施能根据宴会菜点生产需要 编制实施方案1. 宴会菜点 生产的特点及生 产过程2. 宴会菜点 生产实施方案的 编制方法（二）宴会菜点生产 服务的组织实施能根据宴会任务需要编制 宴会服务实施方案1. 宴会服务的特点及作用2. 宴会服务 实施方案的编制三、菜点 制作（一）创新菜的制作 与开发1. 能运用国内外的新 技法创制新菜肴2. 能运用国内外的新 原料、新调味创制新菜肴1. 创新的概念2. 创新的方法和 途径（二）菜点展示1.能设计主题性展台1.主题性展2.能对展示菜点进行 美化装饰台的特点及作用2.展示菜点 的造型及装饰方 法房