西餐宴会服务

1、授课内容：餐饮服务与管理 第七章 西餐宴会服务 第一节 西餐宴会准备工作 授课教师： 张莹 武衡授课对象 ：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的 ：知识； 了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台 能力； 能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作重点难点： 西餐宴会准备工作教学方法 讲解与演练相结合教学用具： 多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入 】前面学习了中餐宴会服务， 大家都知道以后要在高星级 酒店中工作， 特别是涉外酒店中工作， 所以除了中餐宴会还有一 大类型的宴会是什么呢回答问题从旧知识引出新课 引起注意、激发求知 欲。【板书 】第一节

2、 西餐宴会准备工作 一、 掌握宴会情况【投影 】请同学结合课本填空。宴会前， 各岗位服务员应详细了解参加宴会的 （ ）、（ ）、 （）、（）、举办单位或个人、 （ ）、（）、（）和服务要求等。回答并填空学习表格式归纳，掌 握准备前要了解的事 项【板书 】二、 宴会厅布置 【讲解】1. 休息室布置2. 宴会厅布置讨论、分析，从 大局上来宏观设 计进一步了解中西方宴 会的不同布局和要求【板书 】三、 台形设计【提问】 中餐宴会时都摆什么样的台型呢 你们认为根据中西餐的不同菜式， 西餐宴会能摆成哪些类型的台 面呢【讲解】1. “一”字形长台“一” 字形长台通常设在宴会厅的正中央， 与宴会厅四周的距离

3、 大致相等，但应留有较充分的余地 （一般应大于 2 m），以便于服务员操作。2. “”字形台“” 形台又称马蹄形台， 一般要求横向长度应比竖向长度短一 些。3. “”字形台思考、讨论、回 答了解西餐台型的特 点，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。“”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 4. 正方形台正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空 的台形。【 总结过渡 】中餐宴会摆台当中非常讲究座次的问题， 同样的西 餐宴会也很讲究座次，该怎样安排席位呢【板书 】四、 席位安排【讲解】 西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。1. “一”字形台的

4、席位安排2. 其他台形的席位安排【多媒体】 播放常见西餐摆台。 （见光盘常见西餐摆台）阅读教材，书写 笔记进入新知识点，激 发学生学习兴趣。【提问】 在第三章已经学习了西餐的上菜顺序， 是什么呢而在菜 单上也是按这样的顺序编写的，所以我们要做以下工作：【板书 】五、 熟悉菜单分析讨论回答 认真总结归纳， 消化吸收知识； 做好课堂笔记，巩固知识。特别是强 调英文菜名的掌握， 明确本节重要知识 点。【板书 】六、 准备餐饮用具【讲解】1. 不锈钢用具2. 瓷器用具3. 杯具4. 棉织品5. 服务用具【 多媒体课件 】幻灯形式将西餐的用具一一展示给学生认真看，努力记 忆这些不同餐具 的特点和用途增加

5、学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书 】七、 西餐宴会摆台【讲解】 西餐宴会摆台平面示意图 西餐宴会附加用具摆放示意图【 多媒体课件 】幻灯形式将西餐宴会摆台的示意图一一展示给学 生。（见光盘西餐宴会摆台）认真看，努力记 忆摆放的原则和 要求增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书 】八、准备酒类饮料【板书 】九、 面包、黄油服务【板书 】十、 宴前检查认真阅读，记忆 相关内容巩固相关知识点，复 习已往知识【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 前面已经详尽的讲述了西餐服务的内容和中餐宴会的内容， 要把 相关的西餐服务内容融入到西餐宴会服务之中， 又要和中餐宴会 作出

6、区别讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】1. 西餐宴会的台形主要有哪几种常见形式2. 根据不同的宴会菜单，摆放西餐具。授课内容：酒水知识与酒吧管理 第七章 西餐宴会服务 第二节 西餐宴会服务规程 授课教师： 张莹 武衡授课对象 ：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的 ：知识； 掌握西餐宴会服务程序能力； 通过学习掌握西餐宴会服务程序的知识，使学生的应用实践能力得到培养 重点难点： 西餐服务程序的整个步骤教学方法 讲解、展示与演练相结合教学用具： 多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图回答问题从旧知识引出新课【引入 】前面一节讲了西餐宴会服务的准备

7、工作， 接下来就是要摩拳擦掌开始真正的服务过程了，你们觉得应该分哪几大块引起注意、激发求知 欲。【板书 】第二节 西餐宴会服务规程演练、模拟这个从实际动作中掌握其一、 引领服务环节中要领【讲解 】客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎。 礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。【板书 】二、 休息室鸡尾酒服务回答并填空学习表格式归纳，根【讲解 】客人进入休息室后， 休息室服务员应向客人问候， 并及据客人不同需求，掌时向客人送上各式餐前酒。【投影 】请同学结合课本填空。如客人是（ ），则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上 酒水； 如客人是（ ），则应先给客人餐巾纸， 然后递

8、上酒水； 如客人需要 （ ），则应将客人引至吧台前， 由调酒师根据客 人要求现场调制， 或是先请客人入座， 再去吧台将客人所需鸡尾 酒托送至客人面前。握不同的服务方法。【板书 】三、 拉椅让座思考、讨论、回了解拉椅让座这一环【提问】答节的知识，联系生活1、 为客人拉椅应该遵循什么样的顺序呢实例，进一步激发学2、 客人坐下后，还应做哪些服务生学兴趣，培养思维【讲解】和分析问题的能力。1. 按先女后男、 先宾后主的顺序为客人拉椅让座 （方法与中餐宴会相同 ）2.待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。【板书 】四、 上头盆阅读教材，书写进入新知识点，激【讲解】 根据头盆配用的酒类，先为客人

9、斟酒，再上头盆。如是冷头盆， 则可在宴前 10 min 事先上好。当客人用完头盆后应从客人右侧 撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。笔记发学生学习兴趣。【板书 】五、 上汤【讲解】上汤时应加垫盘， 从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安 排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人 右侧连同汤匙一起撤下汤盆。阅读教材，书写 笔记巩固知识。了解上汤的要求和注意事项【板书 】六、 上鱼类菜肴【讲解】应先斟好白葡萄酒， 再为客人从右侧上鱼类菜肴。 当客人吃完鱼 类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。阅读教材，书写 笔记巩固知识。了解上、 撤鱼类的位置【板书 】七、 上肉类菜肴

10、【讲解】肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派， 并配有蔬菜 和沙司，有时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒(斟酒方法与西餐正餐服务相同 )，并视情况为客人补充面包和黄油。【 多媒体课件 】幻灯形式将上肉类菜肴的步骤展示给学生。(见光盘西餐宴会服务)认真看，努力记 忆上菜步骤和注 意事项增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书 】八、 上甜点【讲解】 待客人用完主菜后， 值台员应及时撤走主菜盘、 刀、叉、色拉盘、 黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。然后，托送奶酪 及配食的饼干等至客人面前，待客人选定后，用服务叉、匙，从 客人左侧分派。【 多媒体课件 】幻灯形式将上甜

11、点整个过程展示给学生认真看，努力记忆过程和方法增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书 】九、 饮料服务【 多媒体课件 】幻灯形式将餐前、 餐中和餐后的饮料服务展示给 学生。(见光盘西餐宴会服务)认真看，努力记 忆这些方法增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书 】十、 送客服务 十一、 结束工作 十二、西餐宴会服务注意事项【讲解】(1) 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。(2) 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相 应的酒水，再上菜。(3) 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。(4) 在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所 以一次不应拿得太多，以请一学生在讲台 上配合教师讲解 演示整个过程。 掌握注意事项加深学生对送客服务 的认识和了解免失