食品安全小常识资料

1、一、食品安全常识1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、 营养成分是否标明，有无 QS 标识，不能购买三无产品。2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸 败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其他感官性状异常的食品， 若蛋白质类食品发粘， 渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不 乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？（1

2、）“掺假 ”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养 的物质或替换进次等物质， 从而降低了质量， 如蜂蜜中加入转化糖， 巧克力饼干加入了色素， 全脂奶粉中抽掉脂肪等。（2）“掺杂 ”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了 红砖木等。（3）“伪造 ”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生 行政部门依法进行处理。三、如何判别伪劣食品？伪劣食品犹如过街老鼠， 人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。 伪劣食品防范 “七 字法 ”，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我

3、防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范 “七字法 ”：即防 “艳、白、反、长、散、低、小 ”。1、防 “艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又 亮、咸菜梗亮黄诱人、 瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等， 要留个心眼， 是不是在添加色素上有问题？2、防 “白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处 理剂等化学品的危害。3、防 “长 ”。尽量少吃保质期过长的食品， 3贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的， 保质期一般为 7 30 天。4、防 “反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。5、防 “小”。要提防小作坊式加工企业

4、的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低， 触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。6、防“低 ”。“低 ”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有 “猫腻”。7、防 “散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可 能来自地下加工厂。四、食品储存应注意哪些问题 ?应建立出入库制度 ,做到先进先出 ;各类食品分类存放 ,标志明显 ,防止交叉污染 ;做到离墙 离地 ,做到 “四防 ”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。五、如何清洗果蔬上的残留农药？（1）水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡） ：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有 机磷杀虫剂难溶于水， 此种

5、方法仅能除去部分污染的农药， 但水洗是清除蔬菜水果上其他污 物和去除残留农药的基础方法。 主要用于叶类蔬菜。 一般先用水冲洗掉表面污物， 否则等于 将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗 2-3 遍。（2）清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地 去除农药污染的措施， 可用于各类蔬菜瓜果。 方法是先将表面污物冲洗干净， 浸泡到碱水中 （一般 500m1 水中加入碱面 5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗 3-5 遍。（3）去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜

6、瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较 好的去除残留农药的方法。（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬菜中的 酶对残留农药有一定的分解作用） ，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放， 减少农药残留量。一般应存放 15 天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难 以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青 椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中 2-5 分钟捞出，然后用清水冲 洗 1-2 遍。（6）阳光晒：经日光照射

7、晒干后的蔬菜，农药残留较少。六、怎样识别用激素促进成熟的蔬菜？有的菜农为了使蔬菜生长加快、 生长的多就用激素喷洒， 吃了这种菜对健康不利， 怎样 识别呢？西红柿表皮光滑， 当菜农对它喷洒催大、 催肥、 催熟激素后， 激素药液一部分流至下端， 致使该部位特别长肉， 形成 “尖屁股 ”。这种西红柿当然不能吃。 此外， 个头很大， 红绿斑驳， 摸起来发硬，切开后没汁或汁很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。生长怪异的如冬瓜、 黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果。有的水果 细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。七、怎样健康饮用桶装水？桶装水一旦打开， 应尽量在短期

8、内使用完， 通常在一周内用完为宜， 否则应加热煮开再 饮用。 桶装水送上门后， 即便是质量较好的桶装饮用水， 放置时间太长也易滋生细菌。 尤其 是在炎热的夏季， 温度高， 细菌繁殖速度也加快， 更不能久存。 桶装矿泉水， 最好放在避光、 通风阴凉的地方， 避免在阳光下曝晒。 同时还要警惕饮水机的二次污染， 注意定期清洗饮水 机。要求厂家每隔一段时间上门负责清洗饮水机。购买桶装水要注意先看包装桶是否晶莹透明，质感硬。质量较好的桶（瓶）应由 PC 材 质制成，桶体透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收废旧垃圾塑料为原料制成的桶， 俗称： “黑桶 ”，颜色发黑、发暗、透明性差。有部分厂家为降低成本

9、，仍在使用这种明令禁 止使用的包装桶装水，消费者应仔细选择鉴别。水桶盖应鲜亮光洁，硬度较高。另外， 消费者可尝试倒置水桶， 应不漏水。当把水桶从饮水机上拔出时，水桶的内应恰 好将水桶再次堵上。 合格的饮用水应该无色、 透明、 清澈、 无异味和异臭， 没有肉眼可见物。 颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水产品一定不能饮用。八、哪些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？ （1）冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于 冰柜中，或冷藏温度不够。（2）从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。（ 3）烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70。

10、（ 4）由病原携带者或感染者加工食品。（5）使用受污染的生食品或原辅料。（6）生熟食品交叉污染。（7）在室温条件下解冻食物。（8）厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。（9）使用了来源不安全的食物。（10）加工制备后的食物受污染。九、预防食源性疾病的十项建议1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品；2、不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊 贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。4、不食用在室温条件下放置超过 2 小时的熟食和剩余食品；5、不随

11、便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素， 缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有 残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透 明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物，食物 腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些 食物会造成食物中毒。9、

12、进食前或便后应将双手洗净； 养成吃东西以前洗手的习惯。 人的双手每天干这干那， 接触各种各样的东西。会沾染病菌、 病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才 能减少 “病从口入 ”的可能。10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。 十、八种常见的饮食卫生误区如下：1 、好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆 “撮一顿 ”，或是亲朋好 友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这 一非常时期，最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。2 、用白纸包食物： 有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的

13、。 可事 实上， 白纸在生产过程中， 会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料， 纸浆虽然经过冲 洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷 报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。3 、用酒消毒碗筷： 一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。 殊不 知，医学上用于消毒的酒精度数为75，而一般白酒的酒精含量多在 56以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。4 、抹布清洗不及时：实验显示，在家里使用一周后的全新抹布， 滋生的细菌数会让你 大吃一惊；如果在餐馆或大排档，情况会更差。因此，在用抹布擦

14、饭桌之前，应当先充分清 洗。抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。5 、用卫生纸擦拭餐具：化验证明，许多卫生纸（尤其是非正规厂家生产的卫生纸）消 毒状况并不好， 这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌； 即使消毒较好， 卫生纸也会在摆 放的过程中被污染。 因此，用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果， 不但不能将食物擦拭干净，反 而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。6 、用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲 洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾 上常常会存活着许多病菌。 目前，

15、我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁 剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。7 、将变质食物煮沸后再吃： 有些家庭主妇比较节俭， 有时将轻微变质的食物经高温煮 过后再吃， 以为这样就可以彻底消灭细菌。 医学实验证明， 细菌在进入人体之前分泌的毒素， 是非常耐高温的， 不易被破坏分解。 因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。8 、把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃， 以为这样就比较卫生了。 然而， 微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩 余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物， 甚至

16、还有微生物开始繁殖， 其中的霉菌可导致 人体细胞突变而致癌。因此，水果只要是已经烂了一部分，就不宜吃，还是扔掉为好。十一、 如何看懂进口食品保质期这两年，我国海淘（即海外网购）人数激增，越来越多的人不再满足于代购，而是直接向海 外电商下单购买，以更便宜的价格直接买到商品。 然而， 最近有不少消费者反映， 称进口食 品的保质期标注和国内的标注不大一样，有的甚至看不懂。根据食品安全法 和有关标准规定， 食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持 品质的期限。保质期由厂家根据生产的食品特性、 加速实验或测试结果进行确定， 相当于企业针对 产品对消费者给出的承诺在此期限内，食品的风味、 口感、安全性各方

17、面都有保证，可 以放心食用。保质期由两个元素构成，一为贮存条件，二为期限，二者紧密相关，不可分割。贮存 条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产 品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。各国对食品保质期的规定日本：分“消费期限”和“赏味期限”。日本对食品的保质期规定非常严格， 分“消费期限”和“赏味期限”。 前者多用于容 易腐烂的食品（如生鲜食品）上，表示在未开封的情况下，能够安全食用的期限；后者多用 于品质不容易变坏的加工食品（冷藏或是常温下可以保存的食品） ，是能保证食品品质、味 道的期限。欧盟：对易变质食品特别标注。欧盟

18、规定， 保质期分为“在此前食用”和“最好在之前食用”。 前者通常是针对 一些易变质食品， 是指在保质期之后食用有可能威胁健康； 后者则针对其他食品， 指在保质 期之后食用口感和味道可能会受影响。美国：包装上详细标明四种日期。美国食品包装上的日期分四种， 一般会根据食物的性质来标明。 第一种是食品外包装 箱上都必须标明“销售截止日期”， 指商场只能在这个日期之前销售这些食品。 但并不是说 过了这个日期就不能吃了， 它会给消费者购买后的食用、 贮存留有余地。 第二种称为“最佳 口味期”， 是指食品味道或者质量的最佳时间。 第三种是“食用期”， 即食物的最后食用日 期。一般这个日期是最长的， 超过这

19、个日期就必须销毁了。 第四种， 食物还要标明“封箱 包装日期”，以便出现问题进行追究。十二、 食品标签应该看哪些内容？食品标签有很多内容， 您去超市买东西的时候肯定看到过， 但不一定知道怎么看或看什 么。首先您肯定会看生产日期和保质期， 并不一定是生产日期越近越好， 其实只要在保质期 内就行了。 买食品不要囤在家里，如果买太多，很可能放在角落里根本想不起来， 再长的保 质期也没用。 除此之外， 您应该看看包装上有没有写保存条件， 如果有特殊要求， 比如冷藏， 您就需要按照它的要求存放，否则可能会提前变质。您还会看到配料表， 尤其是看使用了哪些食品添加剂。 其实食品添加剂的安全性很高， 您看了这

20、些信息也不可能了解每一种成分的作用。 配料表的作用只是满足知情权， 对于您选 择什么食品并没有多大的指导意义。 关键还是要看这个食品提供哪些营养， 这就需要您学会 看营养标签 （后面的内容会有介绍） 。有些食品还会注明可能引起过敏的物质，如果您是过 敏体质，可以关注一下是否有相关信息。您还应该看看生产厂家的信息， 正规的产品会标示得很清楚， 比如产地、 生产许可证 号、制造商、地址、电话等。假冒伪劣产品或者作坊食品往往没有这些信息或标示不全，这 样的食品风险很大，最好不要买。当然也有特殊情况，当食品包装面积很小的时候， 可能只标示产品名称、净含量、生 产者（或经销商）的名称和地址。食醋、食盐、

21、固态食糖、味精、酒精度大于 10%的酒类等 个别品种可以不标保质期。最后要注意一下包装是否完整，如果有破洞、裂缝、鼓包胀气等情况，可能是运输储存过程中出了问题，不要购买。十三、 五类鸡蛋莫要吃 很多人每天几乎都吃一个鸡蛋， 鸡蛋的营养价值非常高， 但国家二级公共营养师巩宏斌提醒： 有些鸡蛋是不能吃的。1. 死胎蛋： 鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染， 加上温度、 湿度条件不好等 原因， 导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。 这种蛋所含营养已发生变化， 如死亡较久，蛋白质 被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。2. 臭鸡蛋：蛋壳乌灰色， 甚至蛋壳破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有 恶臭

22、味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。3. 裂纹蛋：鸡蛋在运输、储运及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的蛋 造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。4. 散黄蛋：因运输等激烈震荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长， 被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内， 而破坏了蛋白质结构造成散黄， 蛋液稀薄混浊。 若散 黄不严重， 无异味， 经煎煮等高温处理后仍可食用， 但如细菌在蛋体内繁殖， 蛋白质已变性， 有臭味就不能吃了。5. 粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱， 蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红 色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异

23、味者，就不宜再食用。十四、 一眼看穿牛奶优劣 牛奶作为一种营养均衡的天然食品， 是不少市民朋友们每天必备的食物。 然而， 市面上 各类品牌牛奶琳琅满目，常有朋友问：究竟什么样的牛奶是好牛奶呢？据专家介绍，牛奶品质是有衡量标准的，从学术研究的角度来看，至少应当包括营养指标和卫生指标两个方面。 营养指标指的是乳蛋白、 乳脂肪和功能活性物质等， 任何一项 指标不达标， 牛奶的品质都要打折扣； 卫生指标指的是冰点、 体细胞数、 菌落总数、 致病菌、 重金属等，任何一项不合格，就会破坏牛奶质量安全。可是， 所有这些数据指标， 都必须在实验室里用专业仪器测量。 大家去超市买牛奶， 总不能带着显微镜和分析仪

24、去。 究竟有没有一种通过肉眼就能判断牛奶优劣的方法呢？有网 友介绍，把不同的牛奶盛放在玻璃杯中， 摇晃一下杯子， 然后放在桌上静置几分钟，其中最 均匀干净、 杯壁上牛奶残留最少的那一杯， 里面的牛奶品质就是最好的。 就这么简单辨别方 法，真的靠谱吗？原来，这个看似简单的方法，其实背后大有科学依据。产生挂杯的牛奶杂质，一个 重要来源是牛奶中的细菌， 也就是开篇提到的卫生指标中的菌落总数。 原奶的菌落总数主要 取决于奶牛的健康程度、 养殖水平、 挤奶的方法、 养殖环境的卫生条件、原奶的储存时间与 储存条件。一般来说，奶牛越健康、养殖水平越高、挤奶越卫生、原奶储存条件越好、存储 时间越短、越快进入生

25、产环节，细菌总量就越少，原奶的安全和品质也越好。十五、 葡萄酒开瓶后能保存多久？ 很多人都遇到过这样的问题， 打开一瓶美酒， 可是又不能马上把它喝完， 喝剩的红酒就像是 鸡肋，食之无味，弃之可惜。那么，能否将喝剩的酒妥善保存下来，留着下次饮用呢？如果 能，那么它的保质期又是多长时间呢？要想知道答案，就跟随小编一起来看看吧！关于葡萄酒在开瓶后能保存多久这个问题，不能简单地一概而论。我们需具体情况 具体分析才可以得出确切答案。 一般来说，加强型葡萄酒开瓶后， 保质期较长，只要妥善保 存，保质期可以长达一个月之久。而对于其他的葡萄酒来说，在开瓶之后保质期只有3到 5天左右。因此，接下来我们将会根据葡

26、萄酒的不同类型和不同的储存方式告诉你准确答案。1. 起泡酒( Sparkling Wine )起泡酒在开瓶后，因压力减小，溶解在酒液中的二氧化碳会以泡泡的形式从酒瓶中 溢出，从而将起泡酒中好闻的化学物质和脂肪酸迅速带到表面， 让人们拥有愉悦的品鉴体验。 然而随着时间的推移，瓶内的泡泡丧失殆尽， 起泡酒也就变得寡淡无味，从而丧失美感。因此，起泡酒在开瓶后应立即饮用才能体验到最佳口感。 如果喝不完， 也应立即塞紧起泡酒的 瓶塞，放入冰箱内保存， 保质期为 1到 3天不等。一般情况下，用传统香槟法酿造卡瓦 (Cava) 起泡酒、香槟( Champagne)的保质期比用酒桶二次发酵法酿造的普洛赛克(P

27、rosecco )保质期稍长。2. 酒体轻盈的白、甜白和桃红葡萄酒大都数白葡萄酒和桃红葡萄酒开瓶后如果用软木塞密封，放入冰箱内保存，保质期 在一个星期左右( 5 到 7 天)。开瓶后的第一天，这些葡萄酒只会发生轻微的氧化，轻微到 你几乎无法察觉。此外，有些富含矿物质风味的葡萄酒甚至会因轻微氧化而口感变得更好， 比如说意大利北部所产的灰皮诺、法国的雷司令和长相思等。3. 酒体丰满的白葡萄酒酒体丰满的白葡萄酒跟酒体轻盈的白葡萄酒相比， 因其酸度较低， 所以保质期较短。 像霞多丽( Chardonnay )、维欧尼( Viognier )开瓶后，用橡木塞密封，冰箱保存的酒保质 期仅有 3 到 5 天

28、。如果您是偏好此类酒款，购买一个真空气磊最为妥帖。4. 红葡萄酒 对于红葡萄酒来说，酸度越高，单宁含量越高，酒在开瓶后，储存时间就越长。因 此，酒体丰满的小西拉在开瓶后就比酒体较轻、 单宁含量较低的黑皮诺保质期要长。 一般情 况下，红葡萄酒在开瓶后应用软木塞密封，放置凉爽处密封保存， 保质期为 3到 5天。在无 冰箱的情况下，就置于室温为 21左右的房间通风保存。5. 加强型葡萄酒( Fortified Wine )加强型瓶葡萄酒像波特 ( Port )、雪利( Sherry )、马沙拉( Marsala )和马德拉( Madeira ) 等都有较长的保质期， 因为在其酿造过程中加入了白兰地有

29、助于减少空气的氧化作用。 对于 该类型的葡萄酒来说，糖分含量越高，葡萄酒保存的时间就越长。加强型葡萄酒在开瓶后， 用软木塞密封， 放置凉爽处避光保存， 可以保存 28 天左右。 尽管这些酒看起来保质期较长， 但需注意的是长时间的高温和光照直射使其丧失美妙的口感。 但如果保存得当， 某些加强型 酒即使是开瓶了 15 年，口感也不会发生太大的改变。6. 盒装葡萄酒盒装葡萄酒所采用的是一种新型的包装方式。不过葡萄酒并不是真的装在盒子里， 而是装在一个袋子里， 盒子只是其外部包装。 用袋子装酒有一个好处， 那就是防止空气进入 袋中氧化葡萄酒。根据相关食品法的规定，此类葡萄酒的保质期在一个月左右。十六、

30、 常见的食品添加剂有哪些？食品添加剂按功能分为 23 个类别，您平时经常听说的食品添加剂包括防腐剂、 增稠剂、 抗氧化剂、甜味剂、香精香料、色素等，还有一些可能您不太熟悉，比如加工助剂、营养强 化剂等。我国目前批准使用的食品添加剂有 2400 种左右。常见的防腐剂如酱油中的苯甲酸钠、果酱里的山梨酸钾；常见的增稠剂如酸奶中的 果胶、果汁中的黄原胶；常见的抗氧化剂如食用油中的TBHQ；常见的甜味剂如口香糖里的木糖醇、饮料中的阿斯巴甜；常见的色素如腐乳里的红曲红、饮料中的焦糖色。您可能还不知道，维生素 C、维生素 E、维生素 B2 也是食品添加剂呢。还有一些东 西长得不像食品添加剂， 实际上却是这个

31、大家庭的一员， 比如加工助剂里的氮气、 氢气、二 氧化碳、活性碳等。 科学家还会不断去开发性能优良、安全可靠的新品种， 满足消费者和食 品工业的需要。您看，如果先是把非法添加物误认为食品添加剂，同时，滥用惹的祸也被加到了食 品添加剂的头上，就难怪会担忧其安全性而拒绝购买了。 但是，事实上， 合理使用食品添加 剂是安全的，而违法滥用食品添加剂，无论有害没害都需要严厉打击。十七、 除农残洗涤剂不比清水好 夏日里，各种新鲜美味的果蔬陆续上市。不少人担心有农药残留，因此用洗涤剂仔细清洗。不过， 食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍， 洗涤剂除农药残留没有神奇功效， 并不会 比清水更好。清洗果蔬时，只要

32、在自来水下冲洗 30 秒以上，伴随搓洗即可。洗涤剂真的能去除农药残留吗？其实未必。阮光锋介绍，加州大学用市场上常用的5 种果蔬洗涤剂分别清洗果蔬， 结果发现， 果蔬洗涤剂清洗果蔬的确能够去除部分农药残留， 但都不能 100%去除。跟清水冲洗相比，果蔬洗涤剂清洗果蔬也没有达到他们宣称的高效。 相反，果蔬洗涤剂与清水冲洗对于农药残留的去除其实没有明显差异。阮光锋表示，农药是否容易被洗掉，跟它们的溶解性关系很小，主要是依靠清洗时 的机械运动去除的。 “用洗涤剂洗与清水洗对于去除农药残留并没有明显差异。 如果清洗不 彻底， 很容易会有部分洗涤剂残留， 反而可能导致二次污染。 清洗果蔬时， 在自来水下冲

33、洗 30 秒以上，伴随搓洗即可。”十八、 吃鱼中毒？鱼的这些部位绝不能吃人人都知道鱼是一种健康食物，孩子吃了聪明，成人吃了有益心脏。然而，近几年，因为水 体的污染， 鱼类蓄积重金属的问题使人们开始重视吃鱼的安全性。 比如甲基汞， 就是一种典 型的通过鱼类摄入的重金属污染物。它主要侵犯中枢神经系统，可造成语言和记忆障碍等。 体内汞含量轻微超标， 对成人的危害并不明显， 但能破坏胎儿和儿童的神经系统和认知行为， 影响智力。所以，孕妇、儿童和备孕女性 一定要注意减少汞摄入。为了掌握鱼体各部位甲基汞的含量情况和规律， 南京市疾病预防控制中心对超市和农贸市场上最常见的鲫鱼进行了研究。实验选取了市售400

34、克、 350克、 200克、 100 克的鲫鱼，分别对鱼肉、鱼皮、鱼脑、鱼子进行了含量测定。鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多。测定结果显示，200 克以下的鲫鱼，鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼脑的汞含量都非常低，数值差异也不明显，都低于0.02 毫克/ 千克，远远低于国家限量（ Hg0.5 毫克 / 千克），所以完全可以放心食用。随着鱼龄的增大，鱼肉与鱼 子的汞含量没有明显变化，但鱼脑和鱼皮的汞蓄积量明显上升。 350 克的鲫鱼，其鱼皮和鱼 脑的汞含量略有上升； 而 400克的鲫鱼， 其鱼皮的汞含量比 200 克以下的上升 5倍，鱼脑的 汞含量竟达 20 倍以上。汞含量最高部位排名：鱼头 鱼皮 鱼肉

35、 鱼子。以 400 克鲫鱼为例，鱼脑汞含量达到了 0.36 毫克/千克，为鱼子的 20倍，鱼肉的 15倍，鱼皮的 6 倍。不过这一规律在 200克以下 的鲫鱼中并不适用。鱼子加热后，汞含量降低。 对生鱼和熟鱼的对比研究发现，鱼脑、 鱼皮和鱼肉内的汞含 量并不能随着加热而降低。但鱼子加热之后，汞含量大大下降，降低到 0.008 毫克 / 千克以 下。因此， 建议消费者在选购鲫鱼的时候，最好买半斤以下的。这样的鲫鱼鱼龄小，体内甲 基汞的含量很低，孕妇儿童都可以放心食用。 如果购买了七两以上的鲫鱼， 也不用担心，因 为一般情况下鱼肉和鱼子都很安全， 不过最好不要吃鱼头了。 建议大家去餐馆也要少点“泡

36、 椒鱼头”、 “鱼头泡饼”等菜。 另外，对于“孩子吃鱼脑更聪明， 吃鱼子会变笨”的传统观 念也需要改改： 鱼脑普遍更易蓄积重金属，儿童不宜长期吃； 而鱼子营养丰富，又少有重金 属富集的问题，可以适量食用。十九、 如何正确认识食品中的“防腐剂”在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。由于知识的缺 乏和某些误导， 一些消费者把食品防腐剂与“有毒、 有害”等同起来， 把食品中的防腐剂看 作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。问：食品中为什么要使用食品防腐剂？答：食品在一般的自然环境中， 因微生物的作用将失去原有的营养价值、 组织性状以及 色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的 需要， 加入食品中的化学合成物质或天然物质。 它能防止食品因微生物引起的腐败变质， 使 食品在一般的自然环境中具有一定