面包制作工艺[业内借鉴]

1、食品工艺学食品工艺学 第三篇 焙烤食品工艺 1专业课件 第二章第二章 面包制作工艺面包制作工艺 第一节 概述 第二节 面包制作工艺 2专业课件 面包面包以面粉为主要原料，与酵母和其以面粉为主要原料，与酵母和其 他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、 添加剂等）一起加水调制成面团，再经添加剂等）一起加水调制成面团，再经发酵发酵、 整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食 品。品。 第一节第一节 概述概述 3专业课件 一、面包的分类一、面包的分类 n1、按面包的柔软度分类、按面包的柔软度分类 n硬式面包：内部组织比较结实

2、硬式面包：内部组织比较结实 n软式面包：内部比较柔软软式面包：内部比较柔软 n2、按食用方式分类、按食用方式分类 n主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。 n点心面包（高档面包）：配方中使用较多的点心面包（高档面包）：配方中使用较多的 糖、奶粉、奶油、鸡蛋等原辅料。糖、奶粉、奶油、鸡蛋等原辅料。 4专业课件 一、面包的分类一、面包的分类 n3、按成形方法分类、按成形方法分类 n普通面包：成形比较简单普通面包：成形比较简单 n花色面包：成形比较复杂、形状多样化花色面包：成形比较复杂、形状多样化 n4、按用料不同分类、按用料不同分类 n分为：奶油面包、水果面包

3、、鸡蛋面包、椰分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰 蓉面包、麦面包、杂粮面包等。蓉面包、麦面包、杂粮面包等。 5专业课件 二、面包的原辅料二、面包的原辅料 n主要原料：主要原料： n面粉面粉 n酵母酵母 n水水 n辅料：辅料： n盐盐 n糖（糖浆）糖（糖浆） n油脂油脂 n牛奶（奶粉）牛奶（奶粉） n鸡蛋鸡蛋 6专业课件 n面粉面粉：选用：选用高筋粉高筋粉（湿面筋含量在（湿面筋含量在30-40%），）， 使用前要使用前要过筛过筛处理（除去杂质，打碎粉团，同处理（除去杂质，打碎粉团，同 时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于 酵母生长繁殖）。酵母生长繁

4、殖）。 n酵母酵母：将糖发酵转化为：将糖发酵转化为CO2和酒精，有和酒精，有压榨鲜压榨鲜 酵母酵母和和活性干酵母活性干酵母等。等。 n水水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异 味、无有害微生物；中等硬度；味、无有害微生物；中等硬度；pH要略低于要略低于7； 水温适合（调节面团温度达水温适合（调节面团温度达28-30）。）。 7专业课件 n盐盐：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶 解成盐水使用。解成盐水使用。 n油脂油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构 更加均匀细密而且疏松，并

5、使面包外皮光亮美更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美 观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后 使用。使用。 n糖或糖浆糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。糖液要过滤后使用。 8专业课件 n乳品、蛋品乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽：提高风味，改善组织结构和色泽 n其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。等）、防腐剂（预防霉菌）等。

6、注意注意： u属于属于液体液体的原辅料：应的原辅料：应过滤过滤后使用；后使用； u粉质、固体粉质、固体原辅料：原辅料： u有的要有的要加水溶解加水溶解后使用，水量从后使用，水量从配方总水量配方总水量中扣除中扣除 u不加水的则要不加水的则要过筛过筛后使用后使用 9专业课件 三、面包的生产方法及工艺流程三、面包的生产方法及工艺流程 面包生产的基本工艺：面包生产的基本工艺： n一次发酵法（直接法）一次发酵法（直接法） n二次发酵法（中种法）二次发酵法（中种法） n三次发酵法三次发酵法 n连续发酵法（液体发酵法）连续发酵法（液体发酵法） n快速法（短时烘焙法）快速法（短时烘焙法） n冷冻面团法冷冻面团

7、法. 10专业课件 1一次发酵法（直接法）一次发酵法（直接法） n工艺流程：工艺流程：面团调制面团调制发酵发酵整形（分割、搓圆、整形（分割、搓圆、 静置静置/中间醒发、成形中间醒发、成形/造型、装盘）造型、装盘）醒发醒发 烘烤烘烤冷却。冷却。 n基本做法：将基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。 n面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构 较粗糙，易老化。较粗糙，易老化。 11专业课件 2二次发酵法（中种法）二次发酵法（中种法） n工艺流程：工艺

8、流程：种子面团调制（种子面团调制（30-70面粉适量面粉适量 水全部酵母水全部酵母）发酵发酵主面团调制（主面团调制（种子面种子面 团团+剩余面粉、水糖等辅料剩余面粉、水糖等辅料）延续发酵延续发酵整整 形形（同一次法整形后工序）（同一次法整形后工序） n酵母用量同一次法相比可以节约酵母用量同一次法相比可以节约20左右，面左右，面 包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化 速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时 间较长。间较长。 12专业课件 3快速法（不发酵法、短时烘焙法）快速法（不发酵法、短时烘焙法） n工艺流程

9、：工艺流程：面团调制面团调制静置（或不静置）静置（或不静置） 整整 形形（同一次法整形后工序）（同一次法整形后工序） n具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中 加入加入大量酵母大量酵母和和氧化剂氧化剂（或化学膨松剂），通（或化学膨松剂），通 过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起， 在调粉中完成发酵。在调粉中完成发酵。 n面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残 留的化学剂味道，在味道和保质期方面与正常留的化学剂味道，在味道和保质期方面与正常 发酵的面包相差很远。发酵的

10、面包相差很远。 13专业课件 4其他方法其他方法 n（1）三次发酵法）三次发酵法 n三次调粉三次发酵三次调粉三次发酵 n（2）连续发酵法（液体发酵法）连续发酵法（液体发酵法） n具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混 合，再加入水调制成液体状，在合，再加入水调制成液体状，在发酵罐中发发酵罐中发 酵酵23h（发酵液制备），然后与剩余的原（发酵液制备），然后与剩余的原 辅料混合，调制成面团，后面再进行整形等辅料混合，调制成面团，后面再进行整形等 后续工序。后续工序。 14专业课件 n（3）冷冻面团法）冷冻面团法 n此法增加了此法增加了面团冷冻工艺面团冷冻工艺，

11、提供，提供“即烤即烤”型型 面包，做到随吃随烤。面包，做到随吃随烤。 n具体做法：工厂集中面团搅拌具体做法：工厂集中面团搅拌 发酵、分割、发酵、分割、 整形等工序整形等工序 面团急速冷冻面团急速冷冻 分运到各零分运到各零 售点的冷库中售点的冷库中 解冻解冻 即烤即卖即烤即卖 n要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤 炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜 面包。面包。 15专业课件 第二节第二节 面包制作工艺面包制作工艺 n面包生产五个主要工序面包生产五个主要工序 n调粉调粉 n发酵发酵 n整形整形 n醒发醒发 n烘烤

12、烘烤 16专业课件 一、调粉（面团调制、搅拌、和面）一、调粉（面团调制、搅拌、和面） 1面团形成的基本过程面团形成的基本过程 （1）混合原料阶段（物料拌和阶段）混合原料阶段（物料拌和阶段） n此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使 其成为一个既粗糙又湿润的面团。其成为一个既粗糙又湿润的面团。 n面筋还未开始形成，面筋还未开始形成，面团呈泥状面团呈泥状。 17专业课件 （2）面团的形成）面团的形成 n随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步 吸水胀润，面团体积增大，吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络开

13、始形成面筋网络； 面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间，面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间， 形成具有一定弹性和延伸性的面团。形成具有一定弹性和延伸性的面团。 n面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有 光泽，用手触摸时具有弹性，较柔软，黏性较低，光泽，用手触摸时具有弹性，较柔软，黏性较低， 拉面团时具有延伸性，但是易断裂。拉面团时具有延伸性，但是易断裂。 18专业课件 （3）面团的成熟（搅拌完成阶段）面团的成熟（搅拌完成阶段） n面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物 料的结合程度差异减少，水分分

14、布均匀，于是料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是 整个面团调制成熟。整个面团调制成熟。 n面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘 手，细腻无粗糙感。有良好的伸展性和弹性。手，细腻无粗糙感。有良好的伸展性和弹性。 n此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工 序（发酵）。序（发酵）。 19专业课件 （4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打 断阶段）：断阶段）： n搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度 出现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即

15、面出现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即面 团开始水化；团开始水化； n面团特点：面筋开始断裂（过度的搅拌使面筋面团特点：面筋开始断裂（过度的搅拌使面筋 受机械损伤超过了搅拌耐力），面团的弹性和受机械损伤超过了搅拌耐力），面团的弹性和 韧性减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。韧性减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。 20专业课件 2影响面团形成的因素影响面团形成的因素 n（1）面粉中蛋白质的质和量）面粉中蛋白质的质和量 n（2）面团温度）面团温度 n（3）加水量及水温）加水量及水温 n（4）搅拌速度）搅拌速度 n（5）辅料的影响）辅料的影响 21专业课件 （1）面粉中蛋白质的质和量）面粉中

16、蛋白质的质和量 n面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成 面筋网络。由于不同种类的面粉，其蛋白质的面筋网络。由于不同种类的面粉，其蛋白质的 种类和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种种类和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种 类和性质不同而异。所以，不同的面粉加水量类和性质不同而异。所以，不同的面粉加水量 不同，否则，形成的面团过干或者过湿。不同，否则，形成的面团过干或者过湿。 22专业课件 （2）面团温度）面团温度 n面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的 时间应予延长；时间应予延长； n面团温度高，虽然能很快完

17、成扩展阶段，但面面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面 团不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。团不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。 n面团温度的控制方法：面团温度的控制方法： n用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水；用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； n搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。 23专业课件 （3）加水量和水温）加水量和水温 n加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸 水率而定，一般是面粉量的45%55%， (其中包括液体辅料中的水分) n水的pH和矿物质含量 n最适pH为56； n中等硬度的水（815度） 24专业课件

18、n水的温度 n采用采用提高和降低水的温度提高和降低水的温度来调节面团的温度。来调节面团的温度。 n水温的计算方法水温的计算方法 n快速法、中种法调制面团：快速法、中种法调制面团： 水温（面团理想温度水温（面团理想温度3）（室温）（室温 粉温机器摩擦升温）粉温机器摩擦升温） n主面团：水温（面团理想温度主面团：水温（面团理想温度4）（室温）（室温 粉温机器摩擦升温中种面团温度）粉温机器摩擦升温中种面团温度） 25专业课件 例题：快速法调制面团，夏季室温30，粉温 30；冬季室温25，粉温15，面团理想温度 为26，分别计算水温为多少？ n解：根据公式：水温（面团理想温度解：根据公式：水温（面团理

19、想温度3）- （室内温度面粉温度机器磨擦升温）（室内温度面粉温度机器磨擦升温） n 夏季水温夏季水温263-（303010）8 n 冬季水温冬季水温263-（251510）28 注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。 搅拌机转速摩擦升温/ 80100转/分慢速1012 160200转/分快速1824 26专业课件 （4）搅拌速度）搅拌速度 n快速搅拌快速搅拌：面团卷起时间快，达到完成的时间：面团卷起时间快，达到完成的时间 短，面团搅拌后的性质较好；面筋稍差的面粉短，面团搅拌后的性质较好；面筋稍差的面粉 应避免用高速，以免使面筋打断。应避免用高速，以

20、免使面筋打断。 n慢速搅拌慢速搅拌：所需卷起的时间较久，面团达到完：所需卷起的时间较久，面团达到完 成阶段的时间长。若面筋强的面粉用慢速搅拌，成阶段的时间长。若面筋强的面粉用慢速搅拌， 很难使面筋达到完成的阶段。很难使面筋达到完成的阶段。 27专业课件 （5）辅料的影响）辅料的影响 n乳粉乳粉：添加乳粉使吸水率提高，水化时间延长。：添加乳粉使吸水率提高，水化时间延长。 n糖糖：糖的添加会使面团吸水率减少，随着糖量的：糖的添加会使面团吸水率减少，随着糖量的 增加水化作用变慢，因此要延长搅拌时间。增加水化作用变慢，因此要延长搅拌时间。 n食盐食盐：减缓面团的吸水，从而增加面团搅拌时间。：减缓面团的

21、吸水，从而增加面团搅拌时间。 n还原剂还原剂：如半胱氨酸，可以使面筋软化，缩短搅：如半胱氨酸，可以使面筋软化，缩短搅 拌时间。拌时间。 28专业课件 二、发酵二、发酵 1、面团发酵原理、面团发酵原理 n面团发酵面团发酵主要是利用主要是利用酵母酵母 生命活动产生的生命活动产生的CO2和其他和其他 物质，同时发生一系列复物质，同时发生一系列复 杂的变化，使面包蓬松富杂的变化，使面包蓬松富 有弹性，并赋予制品特有有弹性，并赋予制品特有 的色、香、味、形。的色、香、味、形。 29专业课件 n面包的发酵以面包的发酵以酵母酵母为主。为主。 n在发酵前期，氧气充足，酵母以在发酵前期，氧气充足，酵母以有氧呼吸

22、有氧呼吸为主，为主， 将糖分解为将糖分解为CO2和和H2O，并放出热量。，并放出热量。 n当氧气稀薄时，酵母变成当氧气稀薄时，酵母变成无氧呼吸（酒精发无氧呼吸（酒精发 酵）酵），产生，产生CO2和酒精、少量热量。和酒精、少量热量。 n此外，面粉中还有此外，面粉中还有多种微生物多种微生物参加的复杂发参加的复杂发 酵作用，在面团中产生各种酵作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有糖、氨基酸、有 机酸机酸等，使面团具有芳香气味，提高面包特等，使面团具有芳香气味，提高面包特 有的风味。有的风味。 使面团膨胀、体积增 加，形成疏松、似海 绵状的结构 30专业课件 面团发酵的同时也进行一个熟成过程面团发酵的同

23、时也进行一个熟成过程。 面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化， 不仅产生了大量不仅产生了大量CO2气体和各种风味物质，气体和各种风味物质， 而且面团的物理性质而且面团的物理性质（如如伸展性伸展性、持气性持气性等等 ）均达到最良好的状态均达到最良好的状态，即面团的性质对于即面团的性质对于 制作面包达到最佳状态制作面包达到最佳状态。 31专业课件 2、发酵产物、发酵产物 CO2气体：使面团膨松、起发。气体：使面团膨松、起发。 酒精：面包风味来源酒精：面包风味来源 酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸及极少量的酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸及极少量的 硫酸、盐酸等。硫酸、盐酸

24、等。 搅拌后搅拌后pH6.0 发酵后发酵后pH4.04.5 热量：发酵后面团温度会升高热量：发酵后面团温度会升高46 32专业课件 3面团发酵技术面团发酵技术 n（1）发酵的温度及湿度）发酵的温度及湿度 n（2）发酵时间）发酵时间 n（3）翻面技术）翻面技术 33专业课件 （1）发酵的温度及湿度）发酵的温度及湿度 n发酵温度为发酵温度为27； n温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间 n温度过高，发酵速度过快。温度过高，发酵速度过快。 n相对湿度相对湿度75（面团的实际含水量）面团的实际含水量） n湿度低于湿度低于70，面团表面由于水分蒸发过多而，面团表面

25、由于水分蒸发过多而 结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。 34专业课件 （2）发酵时间）发酵时间 n与所用的原料性质、酵母用量、糖用量、与所用的原料性质、酵母用量、糖用量、 搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、 制作工艺等许多因素有关。制作工艺等许多因素有关。 n可通过观察可通过观察面团的体积面团的体积来确定：当发酵至来确定：当发酵至 原来体积的原来体积的45倍时即可认为发酵完成。倍时即可认为发酵完成。 35专业课件 n发酵时间的调整发酵时间的调整 n通过通过改变酵母用量改变酵母用量或或改变面团温度改变面团温度等来实现

26、。等来实现。 n例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算：例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算： Y1正常酵母用量，；正常酵母用量，； T1正常发酵时间，正常发酵时间，min Y2新的发酵时间所需的酵母用量，；新的发酵时间所需的酵母用量，； T2新的发酵时间，新的发酵时间，min n发酵时间的增减幅度以原来时间的发酵时间的增减幅度以原来时间的30为宜为宜 1 22 1 T TY Y 36专业课件 （3）翻面技术）翻面技术 n翻面翻面是指面团发酵到一定时间后，用手拍是指面团发酵到一定时间后，用手拍 击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使 一部分一

27、部分CO2气体放出，缩减面团体积。气体放出，缩减面团体积。 n翻面的目的：充入新鲜空气，促进酵母菌发翻面的目的：充入新鲜空气，促进酵母菌发 酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速 面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。 n第一次翻面时间约为总发酵时间的第一次翻面时间约为总发酵时间的60；第二；第二 次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需 时间的一半。时间的一半。 37专业课件 4. 面团发酵成熟度的判断方法面团发酵成熟度的判断方法 用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如 四周的面

28、团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不 立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成 熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面 团成熟过度。 38专业课件 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手 是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟 适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说 明面团已经老了。 用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并 有酒香，说明面团已经成熟。 39专业课件 三、面包的整形三、面包的整形 n将发酵成熟的面团做成一定形状的面团将发酵成熟的面团做成一定形状的面团 坯称为坯称为整形（成形）整形（成形）。 n整形工序包括：整形工序包括：分块（割）、滚圆分

29、块（割）、滚圆/搓搓 圆、静置圆、静置/中间醒发、做型（造型和装中间醒发、做型（造型和装 饰）、装盘饰）、装盘/入模入模等。等。 n整形期间，面团的发酵并没有停止，要整形期间，面团的发酵并没有停止，要 控制车间的温度（控制车间的温度（ 2528）和湿度）和湿度 （6570）。）。 40专业课件 1分块与称量分块与称量 n分块（分割）分块（分割）将发酵成熟的大面团按成品将发酵成熟的大面团按成品 面包要求切块、称量，分成重量相等的小块。面包要求切块、称量，分成重量相等的小块。 n分割的重量：成品重量的分割的重量：成品重量的110。 n分割与称量操作分割与称量操作 n手工操作：按重量切分手工操作：按

30、重量切分 n机械操作：按体积分割机械操作：按体积分割 n分割时间：分割时间：1525min 41专业课件 2搓圆（滚圆）搓圆（滚圆） n搓圆搓圆将分割后的不规则小块面团通过手工或将分割后的不规则小块面团通过手工或 滚圆机搓成圆球状，排除部分滚圆机搓成圆球状，排除部分CO2，使其结构均，使其结构均 匀结实，外形规则，表面光滑。匀结实，外形规则，表面光滑。 n机械搓圆机械搓圆：伞形搓圆机、锥形搓圆机、圆桶形搓：伞形搓圆机、锥形搓圆机、圆桶形搓 圆机；圆机； n手工搓圆手工搓圆：要求掌心向下，五指握住面团，在面：要求掌心向下，五指握住面团，在面 案上顺一方向旋转并向下轻压，搓成圆球形。案上顺一方向旋

31、转并向下轻压，搓成圆球形。 42专业课件 43专业课件 3静置（中间醒发、中间发酵）静置（中间醒发、中间发酵） n中间醒发中间醒发指从滚圆后到做型之前这段时间指从滚圆后到做型之前这段时间 的发酵，通常需要的发酵，通常需要12-18min左右。左右。 n目的：使面筋恢复弹性，舒缓搓圆时产生的应目的：使面筋恢复弹性，舒缓搓圆时产生的应 力，易于加工造型。力，易于加工造型。 n手工生产：搓圆面团静置于案台上自然进行；手工生产：搓圆面团静置于案台上自然进行； n机械化生产线：有中间醒发箱设备，可控制温机械化生产线：有中间醒发箱设备，可控制温 度（度（2729）和湿度（）和湿度（7075）。）。 44专

32、业课件 4做型（造型与装饰）做型（造型与装饰） n做型：做型：把圆形面团做成面包产品所要求的形状。把圆形面团做成面包产品所要求的形状。 n造型：圆型、方型、长方型、蛋型、多边型、造型：圆型、方型、长方型、蛋型、多边型、 三角型、仿植物和动物造型等三角型、仿植物和动物造型等 n装饰：蛋液涂刷面包表面；白砂糖撒在面包装饰：蛋液涂刷面包表面；白砂糖撒在面包 表面；果仁（芝麻、核桃等）装饰；椰丝、表面；果仁（芝麻、核桃等）装饰；椰丝、 肉松装饰等肉松装饰等 45专业课件 5. 装盘（听）装盘（听） n装盘装盘把做型后的面团装入烤盘或烤听内。把做型后的面团装入烤盘或烤听内。 n烤盘刷油和预冷：刷层薄油，

33、防止面团与烤烤盘刷油和预冷：刷层薄油，防止面团与烤 盘粘连，造成面包脱盘困难。盘粘连，造成面包脱盘困难。 n面团的放置情况：面团的放置情况： n面包盒：面团放置在底部中央，面团接缝处向下，面包盒：面团放置在底部中央，面团接缝处向下， 面包盒的体积和面团大小要相匹配面包盒的体积和面团大小要相匹配 n烤盘：面团放置的间距必须均匀一致，面团离烤烤盘：面团放置的间距必须均匀一致，面团离烤 盘四周留有一定距离（盘四周留有一定距离（3cm） 46专业课件 四、面包的醒发（最终发酵）四、面包的醒发（最终发酵） n醒发醒发：面团整形后到进入烤炉之间的发酵。：面团整形后到进入烤炉之间的发酵。 1醒发的目的醒发的

34、目的：清除在成形中产生的内部应力，清除在成形中产生的内部应力， 增强面筋的延伸性，使酵母最后一次发酵，使面团增强面筋的延伸性，使酵母最后一次发酵，使面团 重新产气、膨松，面坯膨胀到所要求的体积，以达重新产气、膨松，面坯膨胀到所要求的体积，以达 到制品松软多孔的目的。到制品松软多孔的目的。 2醒发的条件醒发的条件 n 温度：温度：3638； n 相对湿度：相对湿度：8090（通常是（通常是85%）；）； n 时间：时间：4060min。 47专业课件 3醒发程度的判断醒发程度的判断 n观察体积观察体积：根据经验，醒发后，面团体积 膨胀到成品体积的80。 n观察膨胀倍数观察膨胀倍数：胀发到装盘时面

35、包坯体积 的23倍。 n观察形状、透明度和手感观察形状、透明度和手感： 不透明、硬 半透明、轻柔感 48专业课件 五、面包的烘烤五、面包的烘烤 1面包烘烤过程面包烘烤过程 烘烤急胀烘烤急胀阶段阶段：进炉后的：进炉后的57min； 酵母继续作用阶段酵母继续作用阶段：面团温度在：面团温度在60以下；以下； 体积形成阶段体积形成阶段：温度在：温度在6082之间，淀粉吸之间，淀粉吸 水膨胀，固定填充在凝固的面筋网状组织内；水膨胀，固定填充在凝固的面筋网状组织内； 表皮颜色形成阶段表皮颜色形成阶段：焦糖化反应和美拉德反应：焦糖化反应和美拉德反应 烘烤完成阶段烘烤完成阶段：面包中心部位完全成熟。：面包中心

36、部位完全成熟。 面团进炉后受热立即膨胀，几分面团进炉后受热立即膨胀，几分 钟内所增加的体积便为原来醒发钟内所增加的体积便为原来醒发 后面团的后面团的1/31/3，这个作用称为，这个作用称为烘烘 烤急胀烤急胀 49专业课件 2、面包在烘烤过程中的变化、面包在烘烤过程中的变化 反应反应变化效果变化效果 酵母酵母发酵活动增强发酵活动增强死亡死亡 生成大量气体，面包体积胀大生成大量气体，面包体积胀大 CO2 受热膨胀受热膨胀面包体积增大，膨松状面包体积增大，膨松状 淀粉淀粉糊化糊化（-化）化） 部分转化为糖，部分变成酒精，部分转化为糖，部分变成酒精， 增大体积、增加香味增大体积、增加香味 面筋面筋蛋白质受热变性蛋白质受热变性 面筋网络组成面包的骨架，受面筋网络组成面包的骨架，受 热使面包定形热使面包定形 糖糖受热发生褐变反应受热发生褐变反应使面包皮层上色使面包皮层上色 乙醇等乙醇等受热起化合作用受热起化合作用形成面包特有的风味成分形成面包特有的风味成分 50专业课件 3烘烤条件及影响烘烤条件及影响 （1）温度：一般在）温度：一般在190230。 （2）湿度：面包烘烤时向炉内喷入一定的水）湿度：面包烘烤时向炉内喷入一定的水 蒸气以调节湿度，炉内湿度的选择与面包蒸气以调节湿度，炉内湿度的选择与面包 的类型、品种