餐厅作业指导书

1、第一节 餐厅管理简介 .2 第二节 餐厅管理岗位设置 .3 第三节 餐厅管理岗位职责权限及任职资格 .4 一、 餐厅主管岗位职责权限及任职资格.4 二、餐厅管理岗岗位职责权限及任职资格.5 第四节 餐厅管理作业指导书 .6 一、员工餐厅工作指导书.6 二、员工餐厅厨房设备管理办法.13 三、十八层浴室管理规定.16 第五节 餐厅管理习题集 .17 一、餐厅管理单项选择试题.17 二、餐厅管理填空试题.18 第六节 餐厅管理习题集答案 .19 一、餐厅管理选择试题答案.19 二、餐厅管理填空答案.19 第一节第一节 餐厅管理餐厅管理简介简介 公司使用北京金白领餐饮有限公司和北京吉米餐饮有限公司为

2、大厦进行 供餐服务。工作日供餐分为早餐（零点式） 、午餐（套餐式） 、晚餐（零 点式） ，节假日供餐分为午餐（零点式） 、晚餐（零点式） ，午餐（套餐 式）餐标为 12 元/人，菜品包括两个主荤（选一种） 、两个半荤、两个 素菜、三个凉菜、两种烫粥、米饭、馒头、特色主食及水果。 员工餐厅还为楼内各公司高层领导提供有高职餐厅，高职餐厅由金白领 公司负责日常供餐，只提供工作日午餐服务，餐标为 30 元/人（其中按 每日刷卡的 1 次由公司进行 15 元补助） ，供餐为自助式。 为保证客户用餐质量，每周餐饮公司要上报下周菜单及周末菜单给客服 部审核，菜品要考虑到少数民族情况，加以搭配控制，提供专用餐

3、具， 每月两家餐饮公司要至少提供两种新菜品，保证菜品样式常新。 每日餐厅管理人员对员工餐厅进行日检查，检查内容包括仪容仪表、自 查记录、餐桌椅、地面、残食台、餐具、安全自检、样餐、排烟设备、 原料验收等。对出现问题情况根据相应制度进行处罚。 每日餐厅管理人员还需对员工餐厅后厨食品卫生进行检查，检查内容包 括冷柜检查（生熟是否分开） 、成品半成品是否生熟分开、粗加工间检 查（案板是否分开） 、午餐毕餐后是否剩余半成品、半成品是否存储得 当等。 每日餐厅人员使用带有消毒液功能的清洁剂对餐厅桌椅、地面及厨房设 备进行擦拭消毒。 每周餐厅管理人员对餐厅人员进行食品安全和英语培训。 每季度联系海淀区疾病

4、预防控制中心对食品、餐具进行检测，每季度组 织客户进行满意度问卷调查。员工餐厅采取每半年根据客户满意度调查 结果做为参考进行淘汰制，使两家餐饮公司相互竞争，保证服务及菜品 质量。 第一节 餐厅管理简介 第二节第二节 餐厅管理岗位设置餐厅管理岗位设置 餐厅主管餐厅主管 餐厅管理岗餐厅管理岗 第二节 餐厅管理岗位设置 置 第三节第三节 餐厅管理岗位职责权限及任职资格餐厅管理岗位职责权限及任职资格 一、一、 餐厅主管岗位职责权限及任职资格餐厅主管岗位职责权限及任职资格 职位名称餐厅主管所属部门客服部直属上级客服部经理 职等职级 部门副经理 1 级部门助理 3 级 定员1 人辖员2 人 职位描述： 在

5、部门经理的领导下，全面负责大厦餐厅日常的管理工作。 岗位职责： 1.加强控制食品标准，确保食品卫生的安全可靠性。 2.负责监管餐厅后厨内的设备，确保设备设施的正常运行。 3.负责餐饮公司的日常管理工作。 4.每月对餐饮公司餐费的结算。 5.全面控制服务区域客户的用餐情况，及时解决客户提出问题。 6.对餐饮公司人员定期进行相关业务知识的培训。 7.完成领导交办的工作。 任职资格： 教育背景教育背景 大专（或同等学历）及以上学历 培训经历培训经历 接受过餐饮服务、管理等方面的相关培训 工作经验工作经验 具有酒店或会所等相关工作经验 技能技巧技能技巧 熟悉本岗位的专业知识和管理经验 掌握专业的服务知

6、识和服务技巧 服务态度服务态度 具有高度的责任感和敬业精神 工作要认真、踏实、肯干 有很好的沟通、协调能力及团队合作精神 第三节 餐厅管理岗位职责权限及任职资 格 一 、餐厅主管岗位职责权限及任职资格 二、餐厅管理岗岗位职责权限及任职资格二、餐厅管理岗岗位职责权限及任职资格 职位名称餐厅管理岗所属部门客服部直属上级 客服部 副经理 职等职级 部门助理 1 级科员 3 级 定员2 人辖员0 人 职位描述：在部门经理的领导下，负责餐厅管理方面工作 岗位职责： 1.负责每日统计当日餐厅就餐人数，并上报。 2.负责每日对餐饮公司饭菜质量、数量及餐饮公司人员服务质量进行检查监督， 发现问题及时处理。 3

7、.负责监管餐厅后厨内的设备，确保设备设施的正常运行。 4.负责餐饮公司的日常管理工作。 5.每月对餐饮公司餐费的结算。 6.全面控制服务区域客户的用餐情况，及时解决客户提出问题。 7.对餐饮公司人员定期进行相关业务知识的培训。 8.完成领导交办的其他工作。 任职资格： 教育背景教育背景 中专（或同等学历）及以上学历 培训经历培训经历 接受过餐饮服务、管理等方面的相关培训 工作经验工作经验 具有酒店或会所等相关工作经验 技能技巧技能技巧 熟悉本岗位的专业知识和管理经验 掌握专业的服务知识和服务技巧 服务态度服务态度 具有高度的责任感和敬业精神 工作要认真、踏实、肯干 有很好的沟通、协调能力及团队

8、合作精神 二 、餐厅管理岗岗位职责权限及任职资格 第四节第四节 餐厅管理作业指导书餐厅管理作业指导书 一、一、员工餐厅工作指导书员工餐厅工作指导书 1.目的 加强对员工餐厅进行管理，保证大厦的服务品质及用餐质量。 2.范围 包括对员工餐厅承包商的选择及日常的员工餐厅管理工作。 3.职责 3.1.客户服务部负责对员工餐厅供方的选择、日常监督检查和定期评价。 3.2.客户服务部负责确定员工餐厅承包的质量要求、检查标准和考核标准等。 3.3.客户服务部负责上报员工餐厅供应商的选择意见，由公司领导批准后与 承包方签订员工餐厅承包经营合同 。 3.4.客户服务部负责员工餐厅每月餐费的结算。具体工作详见支

9、持性工具 sp-04-10/2-r02） 。 3.5.工程部负责厨房设备运行的日常监督、检查及相关设备的日常维修。 （具 体工作详见员工餐厅厨房设备设施管理办法 ） 。 3.6.安保部负责员工餐厅消防工作的日常检查。包括：烟道、消防栓、灭火 器等。 3.7.财务部负责审核每月结算餐费的金额及手续。 4.工作程序 4.1.选择合格的供方 4.1.1. 为保证大厦员工餐的服务品质，员工餐厅应由两家餐饮公司共同经营， 合同到期后按照就餐人数、客户满意度等指标强制淘汰较差的一家承包 单位。 4.1.2. 客户服务部应从市场上选择规模、实力、信誉等都较可靠的 3-5 家供方， 收集其资料（包括企业营业执

10、照、卫生许可证、公司背景介绍、公司业 绩情况、承包方案等） ，上报公司领导。 4.1.3. 客户服务部负责组织对供方的实地考察以及有关合同的谈判，需要时要 有主管领导参加。 4.1.4. 客户服务部提出供方选择意见后，经公司主管领导批准后，确定为合格 一 、员工餐厅工作指导书 第四节第四节 餐厅管理作业指导书餐厅管理作业指导书 的供方。 4.2.员工餐厅承包合同的签订 4.2.1. 客户服务部根据员工餐厅承包合同 （样本）起草正式的合同，报公 司领导审批后，正式签订合同。 4.3.餐饮公司的进驻和设备交接 4.3.1. 合同签订后，餐厅的承包单位按照大厦迁入程序办理进驻手续。 4.3.2. 工

11、程部、客户服务部与新承包单位做好厨房、库房相关设备设施的交接 手续，并做好记录。 4.4.餐厅的日常检查 4.4.1. 每月抽查一次餐厅工作人员的健康证 。 4.4.2. 每周对两家餐饮公司开出的菜单进行核对、打印及上报。 4.4.3. 每日对员工餐厅的食品卫生、前厅、后厨设备设施的维护情况、服务人 员的服务态度、餐厅环境卫生、用餐秩序等工作进行检查，并观察客户 流量以及听取客户对饭菜质量的意见。并将发现的问题以日报的形式及 时上报公司领导。具体工作详见支持性工具 sp-04-10/2-ro1。 4.4.4. 每季度联系疾病预防控制中心（区级以上资质含区级）进行一次食品检 测，检测结果上报公司

12、领导。 4.4.5. 每季度组织一次客户满意度问卷调查，回收率不低于发放问卷的 80%。 如遇公司进行综合满意度调查包括员工餐厅有关调查项时，则当期员工 餐厅满意度调查结果以综合满意度调查结果为准。 4.4.6. 工程部负责每月两次不定期对员工餐厅油烟净化装置及配套设备运行的 检查。 4.4.7. 安保部对员工餐厅消防安全的检查，包括灭火器、厨房烟道等。 4.5.客户投诉的处理 4.5.1. 无论客户以何种形式的投诉（书面、口头或电话等） ，客户服务部都必 须充分重视，并做好记录。 4.5.2. 客户服务部负责了解，调查投诉有关情况，并拿出调查意见。 4.5.3. 视投诉情况，向主管领导汇报，

13、按公司领导要求进行整改。 4.5.4. 负责向有关餐厅领导反馈情况，宣布处理结果。 4.5.5. 向投诉客户致歉，致谢或解释。 4.5.6. 将以上情况登记在客户投诉登记表上，作为对供方的考核内容之一。 4.6.评审 4.6.1. 客服部餐厅管理人员应在员工餐厅承包经营合同到期前，对餐饮公 司进行一次综合评价分析，提出是否续签合同意见，上报公司主管领导， 按公司领导批示进行工作。 4.6.2. 供方的合同，日常检查记录、整改措施、月度餐费考核、评估报告、食 品卫生检测报告和满意度问卷调查等均纳入餐厅承包商档案之中。 5.相关文件 5.1.迁入程序 5.2.员工餐厅承包经营合同（样本） 6.记录

14、 6.1.员工餐厅日常检查记录。具体检查内容详见支持性工具 sp-04-10/2- ro3。 6.2.食品卫生检测报告（每季度汇报一次） 6.3.员工餐厅月度餐费考核（每月汇报一次） 6.4.员工餐厅承包经营合同（样本） 6.5.员工餐厅设备设施检查及交接记录（迁入迁出审批单附件） 6.6.客户满意度调查表（员工餐厅） 6.7.员工餐厅整改通知单（及时汇报） 7.支持性工具 7.1.员工餐厅日常检查工作内容细则 7.2.员工餐厅餐费结算工作指导书 7.3.员工餐厅日常检查表 7.4.员工餐厅日常管理处罚制度 7.5.员工餐厅后厨食品卫生检查记录表 员工餐厅日常检查工作内容细则员工餐厅日常检查工

15、作内容细则 1.卫生检查标准 1.1.食品卫生 1.1.1.观察餐饮公司供应的食品中是否出现变质、有异物的情况； 1.1.2.检查餐饮公司是否每日都对食品留存样品，并保留 48 小时； 1.1.3.生熟食品要求分开放置，容器有明显标志，食品分置在不同冰箱内； 1.1.4.食品存贮时要求用保鲜膜封好储存。食物不可裸露在外或直接放入冰箱； 1.1.5.直接入口的东西要求洗干净后分发给客户； 1.1.6.餐厅所属的全部灭蝇灯必须 24 小时开启。 1.2.餐具卫生 每日巡检时需注意餐饮公司所用餐具是否干净、无异物。并关注餐具的消毒程序， 必须执行的步骤有以下几项： 1.2.1.对餐具进行清洁浸泡；

16、1.2.2.必须洗净消毒液或洗涤剂； 1.2.3.必须放入消毒柜中消毒。 1.3.库房食品卫生： 1.3.1.食品需分类放置在食品架上，直接入口的食品（如糖、盐、醋、酱油等等）开 启后放置库房中需封住包装口； 1.3.2.餐饮公司所购进菜品、调料、以及米面等要求全部标有生产日期、保质期、生产厂 家、国家认证标志等“卫生法”中明确规定的项目。 （由于餐饮公司所用的产品比 较多，每日抽查一两种即可） 。 1.4.洗消间、后厨、粗加工间、面点间卫生： 1.4.1.洗消间、后厨、粗加工间、面点间卫生的垃圾桶必须盖上盖子，并及时清理垃 圾桶内垃圾，保证食品加工和餐具消毒场所的干净，防止病虫害的滋生。 （

17、每日倾 倒垃圾的时间为每日 13:00 至次日 06:00） 2.前厅、后厨设备设施的维护 2.1.前厅、后厨设备设施的维护具体情况详见员工餐厅厨房设备、设施管理办法 。 2.2.客服部需特殊注意的几项内容有： 2.2.1.餐饮公司是否在开餐期间将油烟净化器全部开启，以保证油烟的及时排出，保 证餐厅及后厨的空气环境； 2.2.2.厨房内的水渍是否远离带电的设备（如：消毒柜） 。防止由于遇水而引起设备 短路； 2.2.3.打蛋器只可使用一档和面，严禁使用三档和面； 2.2.4.检查灶台拢火圈防火水泥是否烧裂、烧坏，根据情况及时进行更换； 2.2.5.餐饮公司的上下水如果出现堵塞的现象，要及时要求

18、餐饮公司采取措施，并立 即联系工程人员，用疏通机对堵塞地点进行疏通； 2.2.6.加温台水位一定要没过加温台内钢制漏板，防止没有加水便进行加热的现象。 防止跳闸情况发生； 2.2.7.检查餐饮公司是否按照要求，每日清理大厦餐厅的设备设施，保证设备设施的整洁； 2.2.8.餐饮公司是否按照合同规定时间内开关灯。 3.服务人员检查要求 3.1.服务人员工作时必须着整洁的工作服、帽子，不得留长指甲、留胡须，加工人员不 得染指甲、戴戒指耳环等；前厅服务人员必须要求戴手套、口罩（要求遮住口鼻） 。 不可在开餐时间穿着便装出现在食品加工场所及售餐区域； 3.2.水果吧售卖水果的服务人员必须佩戴一次性手套及

19、口罩； 3.3.服务要热情、大方、微笑，动作迅速，永远把客户的要求放在第一位； 3.4.开餐时间相关服务人员必须就位。 3.5.检查服务人员健康状况，有无伤口、感染等，否则根据规定不能上岗。 4.餐厅卫生保洁检查标准 4.1.大厅卫生： 4.1.1.大厅桌椅每日要求吊线（中午闭餐后） ；开餐时保证及时清理桌面卫生；每周对桌 椅进行一次全面的消毒、擦拭； 4.1.2.大厅地面每日至少清洁三次（闭餐后打扫） ；开餐时保证及时清理地面水渍及污垢； 4.1.3.售餐台前栏杆内地面要随时保持清洁； 4.1.4.售餐台面随时保持干净整洁。 4.2.残食台、库房及后厨卫生： 4.2.1.大厅残食台处物品码放

20、整齐；垃圾桶盖盖；午餐 12 点至 12 点 40 之间不容许运输 各种回收的餐具及垃圾； 4.2.2.库房食品分类摆齐；库房内衣物及个人物品收入柜中，不可裸露在外； 4.2.3.后厨、冷荤间、洗消间、粗加工间，物品码放整齐；地面保持干净整洁；不可有过 多水渍及污垢。 4.3.餐厅秩序检查内容 4.3.1.当餐厅地面出现问题（水渍较多、倾洒面积较大） ，需要竖立警示牌；前厅卫生人 员进行打扫的时候，需要疏导客户避开，以免发生危险； 4.3.2.当有客户带着小孩进入餐厅就餐时，需提醒带孩子的客户注意孩子的安全，尽量不 要让孩子离开大人的身边，不要让孩子自己在餐厅活动； 4.3.3.如果有客户没有

21、按照餐厅的规定就餐（例如：两人吃一人的饭，抽烟，等等） ，需 要及时进行劝阻。 4.4.其它检查及注意事项 4.4.1.是否严格按照开餐时间进行供餐，不可私自更改供餐时间； 4.4.2.刷卡式售餐，严禁收取现金； 4.4.3.餐饮公司人员进出大厦一律走 9 号电梯及其所属楼梯； 4.4.4.餐饮公司人员只能使用地下一、地下二或裙楼地下卫生间。 员工餐厅餐费结算工作指导书员工餐厅餐费结算工作指导书 1.卡机刷卡金额结算 1.1.我公司人员刷卡（包括早、中、晚三餐刷卡和客饭刷卡）： 1.1.1.早餐刷卡及晚餐刷卡结算金额按照正常刷卡金额计算（以电脑刷卡记录为准） 。 1.1.2.午餐刷卡结算金额按

22、照金额数的 80%结算（以电脑刷卡记录为准） 。 1.1.3.我司人员将客饭单交至餐饮公司处并就餐；或餐饮公司人员制作签单，由我司人员 带领并签单后就餐。客饭在每月 25 日由餐饮公司人员与办公室人员核对数额，数 额确认后由办公室的人员刷卡，并制作核对表，结算金额为刷卡金额。 1.2.大厦客户刷卡（金额按照正常金额数值计算，以电脑刷卡记录为准，大厦客户刷卡 =总刷卡金额-我司刷卡金额） 。 1.3.高职刷卡 1.3.1.每月初客户服务中心人员对上一月的高职刷卡记录进行输出并转发至餐厅管理人员 手中。 1.3.2.管理人员需将记录分类汇总，核算出需补贴的数额。拥有 vip 餐卡并可以进行补贴 的

23、高职人员每日一餐可补贴 15 元，即刷卡时为 25 元，结算时按每餐 10 元。带客 人进入就餐的餐费不予以补贴，按照每餐 25 元结算。拥有 vip 餐卡但不属于可补 贴的餐卡，每餐不予以补贴。 1.3.3.分类汇总表数额上报并由财务部审批完成后方可进行结算。 2.加班餐卡结算 2.1.加班餐卡用于我司加班人员，计算金额为 7 元/每餐/每人。加班餐就餐人员需持加 班餐卡就餐。每隔一个星期的周四进行结算。餐饮公司与我司综管办的人员进行核 对，综管办每月初结算上个月加班餐总数至客服部管理人员。 3.会议餐费结算 3.1.一般性会议餐，由客服部制作餐券交予会议人员。并告知餐饮公司会议餐人数。会

24、议人员在开餐时即可来餐厅就餐。一般结算金额为 10 元/每餐/每人。 3.2.集团会议由办公室或会议人员要求供餐，需要会议人员及办公室人员确认。一般结 算金额为 10 元/每餐/每人，特殊情况需餐饮公司制作 15 元/每餐/每人。10 元餐标 与午餐或加班餐的用餐标准一样；15 元标准包括两个主荤、两个半荤、两个素菜及 水果。 4.其他餐费结算 4.1.保洁每日午餐在餐厅就餐，就餐标准为 4 元/位，每月核算一次，由保洁公司与餐 饮公司单独进行核算，相关费用结算不经客服部。 4.2.36 层建材协会人员持餐券就餐，就餐标准为 10 元/位，由餐饮公司与协会单独进行 核算，相关费用结算不经客服部

25、。 4.3.消杀灭蟑公司在餐厅就餐，就餐标准为 8 元/位，由消杀公司与餐饮公司单独进行 核算，相关费用结算不经客服部。 4.4.餐饮公司对 9#电梯工就餐按照 4 元/位进行免费供应，不收取其费用。 4.5.餐饮公司对安保部的车场工作人员按照 4 元/位的标准进行供餐，此类工作人员刷 卡就餐，刷卡金额计入刷卡记录中。 员工餐厅日常管理处罚制度员工餐厅日常管理处罚制度 1.食品卫生安全管理 1.1.每季度由海淀区疾病预防控制中心对餐具、凉菜进行的食品卫生检测中，若检测结 果不符合国家颁布的食品卫生法或机关检测，则由客服部出据书面整改通知单要求 餐饮公司限期整改，并罚款人民币 500 元/次，直

26、至符合卫生防疫标准为止。此外， 初测及复测的检测费均由餐饮公司承担。 1.2.餐饮公司应严格遵守国家食品卫生法及相关单位卫生法规要求，必须使用符合 国家环保的用具，并按规定对餐具进行消毒，达到卫生防疫标准，餐具不应出现清 洗不净、破损等现象。如有违反，第一次下发整改通知单，以后每发现一次，根据 情节轻重，处以人民币 50100 元罚款。 1.3.餐饮公司加工生熟食品所用的用具、容器等不得混用，并应有明显的标志；生熟食 品在冰柜内储藏时分开放置并密封。如有违反，第一次下发整改通知单，以后每发 现一次，根据情节轻重，处以人民币 50100 元罚款。 1.4.餐饮公司应严格执行食品留样制度备查（48

27、 小时） ，如有违反，第一次下发整改通 知单，以后每发现一次，处以人民币 50 元罚款。 1.5.如在饭菜中发现异物（头发、菜虫、清洁棉丝等） ，或由于员工疏忽大意造成菜品 未清洗干净、菜品未煮熟、原料未加工完全、错放调料等情况而使客户就餐受影响 员工餐厅日常检查表员工餐厅日常检查表 餐 饮 公 司 名 称 检 查 时 间 仪 容 仪 表 自 查 记 录 餐 桌 / 餐 椅 地面 /残 食台 餐 具 安 全 自 检 样 餐 排 烟 设 备 原 料 验 收 餐饮 公司 确认 客服 检查 人签 名 备注 审核： 编制： 注：每周检查两次并认真填写检查记录。1）a/b 分别代表一家餐饮公司。2）填写

28、内容： “”代表卫生洁净无水迹、无污迹、无油迹；设备已开启；符合卫生要求等；3）填写内 容：“”代表有小面积水迹、污迹、油迹等须整改的项目；“”代表不符合卫生要 求须罚款单进行处理。 控制标准： 1. 仪容仪表：员工有健康证且再有效期内，无临时性疾病，工服整洁统一、指甲胡须头发 不外露等，有晨检记录备查； 2. 自查记录：要求每日自查，并针对临时存在的问题予以及时解决（24 小时内），并有自 查记录表； 3. 餐桌、餐椅：要求卫生洁净无水迹、无污渍、无油迹，整齐上线； 4. 地面、残食台：要求卫生洁净无水痕、无污渍、无油迹，无散落残渣； 5. 餐具：要求餐具光、洁、涩、干、并有消毒记录备查；

29、6. 安全自检：要求按时填写安全自检表各项检查记录； 7. 样餐：要求专人负责，并有留样记录表备查； 8. 排烟设备：定时开关设备、专人负责并有定时加药记录； 9. 原料验收：要求专人负责验货并记录备查，做到不进三无产品、索证齐全。 时，餐饮公司代表需出面向顾客赔礼道歉，及时调换相同价值的免费餐一份，并于 一个工作日内提出整改措施。同时根椐情节轻重，对其处以人民币 50200 元罚款。 1.6.餐饮公司前厅服务员仪容仪表不符合国家卫生标准（如留长指甲、留胡须、戴戒指 耳环、不按规定配戴口罩、手套等）者，第一次下发整改通知单，以后每发现一次， 处以人民币 50100 元罚款。 2.设备设施管理

30、2.1.餐饮公司在使用厨房设备设施时应严格遵守设备操作规程要求及注意事项，如违规 使用造成不良后果，由餐饮公司承担一切更换、维修费用。 2.2.油烟净化器应按时、按应有程序开启。不开启相应设备，给我司造成不良影响的， 每发现一次，我司将对餐饮公司处以人民币 2001000 元罚金；若由于未按规定开 启、操作设备造成不良影响，一切后果应由餐饮公司负全责。 2.3.餐饮公司必须每日按要求对其使用的大厦设备设施进行清理，保证设备设施的整洁， 不可将带有水渍、污渍的物品放在容易引起短路的设备上（如消毒柜、冰柜等） 。 如有违反，第一次下发整改通知单，以后每发现一次，根据情节轻重，处以人民币 50500

31、 元罚款。 2.4.餐饮公司在每日晚餐闭餐离开餐厅后应关闭除规定需开启外的所有餐厅内照明设备， 如有违反，每次处以人民币 100 元罚款。 3.卫生保洁管理 3.1.餐厅桌椅要求每日吊线，开餐前保证桌面、地面整洁、无污渍、水渍、杂物、油迹。 3.2.用餐时保证桌面及时清理，客人走后及时将桌面清擦干净，随时保证地面无遗洒物、 无杂物；售餐区台面整洁，餐盘摆放整齐；收残食区地面遗洒物及时清理，残食台 外观干净无污渍，垃圾桶加袋并及时撤换，保证桶内垃圾不超过桶边沿；餐盘回收 容器及时撤换。 3.3.餐后及时将残食整理干净，垃圾桶按规定密封加盖，并将桶身清理干净，按照大厦 内垃圾房管理规定时间倾倒并走

32、规定路线。 3.4.以上要求如有违反，造成餐厅卫生状况不良或其它影响，根据情况，对餐饮公司处 以 50500 元罚款。 4.其它管理规定 4.1.餐饮公司应对运输货物等使用的 9#电梯的保护及卫生负责。在使用过程中，如电梯 出现由餐饮公司造成的人为损坏，由餐饮公司承担修复和赔偿费用，并承担由此产 生的不良后果。我司将视损坏程度，处以人民币 1001000 元罚款。 4.2.餐饮公司人员没有特殊原因不得随意在大厦内走动、逗留。如有违反，第一次下发 整改通知单，以后每发现一次，根据情节轻重，处以人民币 50100 元罚款。 4.3.餐饮公司每周应按照我司审核后的菜单供应午餐，不得随意修改，如因供货

33、商到货 等问题需临时调整，应提前告知我司。开餐期间，不得出现断餐超过 3 分钟的情况， 如有违反，第一次下发整改通知单，以后每发现一次，根据情节轻重，处以人民币 50100 元罚款。 4.4.餐卡及餐券由我司统一订购（印制）并出售；餐饮公司人员不得向客户出售自己餐 饮公司的餐券，一经发现，处以人民币 2001000 元罚款。 二、员工餐厅厨房设备管理办法二、员工餐厅厨房设备管理办法 1. 目的 为保证员工餐厅厨房设备、设施的正常运行，保证供餐的及时性和服务 质量，杜绝安全隐患，特制定本制度。 2. 范围 本制度适用于员工餐厅厨房相关设备、设施的管理。 3. 相关部门职责 3.1. 客服部职责：

34、负责厨房设备设施日常运行的监督与管理。 3.1.1. 负责员工餐厅设备使用及运行的日常检查,监督员工餐厅厨师正确使用 相关厨房设备。发现设备故障时联系工程部进行维修，必要时需及时联 系供应商和维修单位进行检修。相关标准与事项详见支持性工具 sp-04- 12/2-r01、sp-04-12/2-r02。 3.1.2. 关注厨房主要设备设施的易损易耗件的使用情况，发现问题立即联系工 程部更换备用件以保证设备正常运行，同时联系供应商维修厂家对损坏 件进行维修。厨房主要设备设施易损易耗件详见支持性工具 sp-04- 12/2-ro3。 3.1.3. 为加强厨房设备管理，规范设备维修情况，掌握设备使用情

35、况，负责针 对厨房相关设备、设施建立维修台账。对保养、维修及更新的设备、设 施做相关内容的详细记录，上报公司主管领导审批，作为结费的主要依 据。具体表格详见支持性工具 sp-04-12/2-ro4。 3.1.4. 负责联系供应商，确保每年 2 次的厨房设备检查，发现问题及时解决。 员工餐厅后厨食品卫生检查记录表员工餐厅后厨食品卫生检查记录表 日 期 餐饮公 司 冷柜检 查（生 熟是否 分开） 成品半 成品是 否生熟 分开 粗加工 间检查 （案板 是否分 开） 午餐 闭餐 后是 否剩 余半 成品 半成 品是 否存 储得 当 检查人员 餐饮 公司 备注 审核：编制： 二 、员工餐厅厨房设备管理办法

36、 3.1.5. 负责对后厨卫生进行检查，保证餐饮公司每日对集烟罩和烟道入口处 （1 米范围内）进行清洗。 3.1.6. 监督餐饮公司必须使用我司指定的供应商为油烟净化器进行加药工作， 每月 2 次，保证油烟净化器能够正常、安全使用。 3.2. 安保部职责：负责厨房设备设施的日常消防安全检查工作，杜绝安全隐 患。 3.2.1. 负责员工餐厅油烟道清洗后的验收。 3.2.2. 负责对员工餐厅油烟罩进行抽检，每月不少于 2 次。 3.2.3. 负责对员工餐厅的消防设备进行检查，发现问题及时督促相关部门整改， 确保设备处于正常运行状态。 3.2.4. 负责对餐饮公司员工进行消防及治安知识的培训。 3.

37、2.5. 负责对员工餐厅操作间的集烟罩和烟道入口处 1 米范围内的每日清洗记 录进行抽查。 3.3.工程部职责：负责厨房设备运行的日常监督、检查及相关设备的日常维 修。 3.3.1. 保证水、电、燃气的正常供应。 3.3.2. 保证员工餐厅上下水管道通畅。 3.3.3. 协助客服部共同监督餐饮公司，保证油烟净化器能够正常、安全使用。 3.3.4. 对餐饮公司是否开启油烟净化器及水泵能否正常工作进行抽检，每月不 得少于 2 次。 3.3.5. 负责联系供应商每两月进行一次油烟道的清洗工作。 3.3.6. 负责员工餐厅用电负荷的监督管理。 3.3.7. 负责员工餐厅小型零配件的更换及维修（如水龙头

38、、加热餐台灯管、门 把手等） 。 3.3.8. 原则上设备的自然损坏由我司负责更换和维修，如设备损坏经界定为人 为损坏时，由餐饮公司自行负责维修事宜，我司可配合解决。 3.4.财务资金部职责：财务部负责组织对员工餐厅厨房设备设施的定期资产 盘点工作。 4.支持性工具 4.1.燃气灶具使用办法 4.2.燃气灶具使用注意事项 4.3.厨房主要设备设施易耗件详细单 4.4.员工餐厅厨房设备保养/维修/更新申请单 燃气灶具使用方法燃气灶具使用方法 1.燃气灶具使用前，灶具阀门应处在关闭状态，再打开主燃气管道阀门； 2.在点火时，禁止将头放置观火门或灶眼前，要保持相应距离（能够看到点火棒与燃 烧器接触即

39、可；在调节大小火时也要如此）避免烧伤或烫伤； 3.点燃点火棒打开观火门，将点燃的点火棒放置火孔处，打开小火阀门，点燃小火， 打开主火内圈阀门点燃内圈火孔，再打开外圈阀门点燃外圈火孔，关闭小火阀门； （无小火的灶具，将点燃的点火棒放置主火处，打开阀门直接点燃燃烧器火孔） 4.确认燃烧器全部点燃、燃烧正常后，关闭点火棒阀门，将点火棒放回原处，关上关 火门，开始工作； 5.工作完毕，暂时不使用时，关闭灶前所有开启的燃气阀门； 6.使用带鼓风燃气的灶具时，打开相对应的鼓风机电源开关，风机运转正常后、将调 风阀调至关闭状态，将点燃的点火棒放置燃烧器处，先点燃小火，查看大火燃烧状 况无异常后，开始工作；使

40、用完毕不用时，先关闭灶前所有开启的燃气阀门，再关 闭鼓风机电源开关，最后关闭燃气管线阀门。 燃气灶具使用注意事项燃气灶具使用注意事项 1.未经餐饮公司培训的工作人员，禁止擅自使用燃气灶具； 2.点燃主火时，禁止在没有火种的情况下，打开主火阀门，一定做到火等气； 3.使用时，如果发生回火、火焰混浊、有异常声音，应立即关闭燃气阀门，稍停片刻 后重新点火； 4.正常使用时，遇到停电或鼓风机出现故障，应立即关闭燃气阀门、电源开关，停止 使用； 5.使用场所应注意通风，发现有漏气现象，应立即关闭燃气阀门、电源开关，停止使 用，必须修复后方可使用； 6.禁止将残渣、杂物等调入炉膛、燃烧器上，防止堵塞，避免

41、非正常燃烧； 7.使用鼓风式燃气灶具时，禁止长时间小火燃烧，以免鼓风机增加阻力而减少使用寿 命； 8.定期清理燃烧器积碳、污物，使燃烧器工作在最佳状态下，降低耗气成本； 9.燃气蒸箱定期对蒸锅进行清理、防止积碱，每天蒸箱使用完毕后必须将蒸锅内水排 净，第二天使用时再注入新水； 10.排油烟罩开启时，溶液箱中水泵必须也要开启，减少油烟对风机的腐蚀； 11.每天使用完毕后，应将电源开关、所有燃气管线阀门关闭，以免漏气发生事故； 12.严禁对灶具进行私自拆装、维修。 厨房主要设备设施易损易耗件详单厨房主要设备设施易损易耗件详单 1.大灶/小灶 1.1.点火棒 （开关磨损或许螺丝滑扣） ； 1.2.拢

42、火圈 （长时间使用烧裂） ； 1.3.开关 （开关周围易产生逢隙，进水导致开关损坏电源跳闸） ； 1.4.调风阀 （易松动或内部螺丝滑扣） 。 2.烤箱 2.1.温控仪表 （温度高、受潮等原因导致温控不准确） ； 2.2.红外线加热管 3.冰柜 3.1.压缩机 （长时间或超负荷运转易损耗） ； 3.2.排热风扇 （长时间运转易损耗） 。 4.消毒柜 4.1.高温电管 5.餐台 5.1.加热器（管） 员工餐厅厨房设备保养员工餐厅厨房设备保养/ /维修维修/ /更新申请表更新申请表 是否紧急：（是/否） 餐饮公司申请日期 设备名称维修部门/公司 设备维护种类 保 修 新 维修人员 设备使用年限 年

43、维修时间 设备位置 故障情况： （附照片） 设备维修/维保内容及费用： 鉴定人： 日期： 餐饮公司意见： 签字： 日期： 客服部餐厅管理人员意见： 签字： 日期： 客服部经理意见： 签字： 日期： 客服部主管领导意见： 签字： 日期： 备注： 注： 1、大修，中修，小修（含正常维修保养） 。 2、填写时，字体要工整，字体清晰，内容清楚。 三、十八层浴室管理规定三、十八层浴室管理规定 1.目的 为规范十八层浴室管理，确保浴室的正常使用，特制定浴室管理规定。 2.使用范围 仅供二层员工餐厅餐饮公司员工使用。 3.相关部门职责 3.1.工程部职责：负责对浴室内非人为行为设备损坏情况，及时协助维修；

44、每月对用水情况进行统计。 3.2.安保部职责：负责安排监控中心人员监控浴室内人员进出情况，避免闲 杂人员进入。 3.3.客户服务部职责：负责监管餐饮公司人员使用浴室的情况及浴室内卫生、 设备是否正常。 三、十八层浴室管理规定 4.浴室开放时间：每日 14:00-21:30，洗浴人员应认真遵守浴室开放时间， 其它时间严禁洗澡。 5.浴室设备的使用 洗浴人员应爱护浴室公共设施。浴室内喷头、混水器等设备因操作不当 引起的损坏，由餐饮单位照价赔偿。洗浴人员遇设备损坏情况应及时向 客户服务部餐厅主管报修，由腾达大厦工程部协助维修。 6.浴室管理 6.1.浴室钥匙保存在两家餐饮公司，由各经理负责管理。每天

45、洗浴人员使用 后负责检查浴室设备设施有无损坏丢失，并确认水电完全关闭后锁门。 6.2.浴室严禁携带外人使用，一经发现，处以当事人 50 元罚款。 6.3.洗浴人员严禁私拿或毁坏地毯间内物品，一经发现，将照价赔偿，并取 消洗浴资格。 6.4.洗浴人员严禁在地毯间发生酗酒、赌博、打架斗殴、吸烟等违法乱纪行 为；严禁在 18 层公共区域大声喧哗，以免影响公司形象，一经发现， 将取消洗浴资格，并给予餐饮单位相应处罚。 6.5.洗浴人员严禁衣冠不整上下楼，上下楼必须乘坐 8电梯，其他电梯严 禁使用；洗浴完毕后，必须将个人物品整理好，做好防止滴水措施，避 免将水滴到楼道和电梯内。一经发现，视情节严重程度，

46、向餐饮公司下 发工作整改通知单并进行相应的经济处罚。 7.浴室卫生管理 7.1.洗浴人员应注意保持浴室卫生，洗澡用品及垃圾必须在洗浴完毕后清理 干净。 7.2.浴室日常卫生由两家员工餐厅人员进行打扫。客户服务部负责卫生情况 的监督检查工作。 8.节能管理 8.1.洗浴过程中应注意节约用水，洗浴结束离开浴室时应随手关灯。 8.2.严禁在淋浴间内清洗个人衣物。 8.3.对于浪费能源现象，视情节轻重程度对餐厅公司，处以 50 元及以上罚 款。情节严重者取消洗浴资格。 第五节第五节 餐厅管理餐厅管理习题集习题集 一、餐厅管理单项选择试题一、餐厅管理单项选择试题 1.（ ）抽查一次餐厅工作人员的健康证 。 a、 每月 b、每周 c、每两周 d、每半年 2.（ ）联系疾病预防控制中心（区级以上资质含区级）进行一次食品检 测，检测结果上报公