DB43∕T 1588.13-2019 小吃湘菜 第13部分：兰花干子

1、ICS 67.120DB43/ T 1588. 13 2019X 22DB43133湖南省地方标准DB43/T 1588.13 2019小吃湘菜第 13 部分兰花干子2019-01-29 发布2019-04-29 实施湖南省市场监督管理局发 布DB43/ T 1588. 13 2019目次前言135引言1371范围1382 规范性引用文件1383 术语与定义1384特征1395要求1396服务规范1407检验规则1418标识、容器与运送141附录 A（资料性附录） 兰花干子原料配方142134前言本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分

2、：长沙臭豆腐第 2 部分：龙脂猪血第 3 部分：姊妹团子第 4 部分：白糖饺子第 5 部分：桂花年糕第 6 部分：糖油粑粑第 7 部分：绉纱馄饨第 8 部分：白粒丸第 9 部分：甜酒冲蛋第 10 部分：凉面第 11 部分：刮凉粉第 12 部分：春卷第 13 部分：兰花干子第 14 部分：桂圆煮蛋第 15 部分：口味虾第 16 部分：牛肉馓子第 17 部分：柳德芳汤圆第 18 部分：糄粑第 19 部分：衡阳糯米素鸡第 20 部分：高粱粑第 21 部分：衡阳假羊肉第 22 部分：衡州素螃蟹第 23 部分：桐叶粑第 24 部分：烫皮第 25 部分：西乡海蛋第 26 部分：米豆腐第 27 部分：新市丸

3、子第 28 部分：武冈空饼第 29 部分：龙潭糍粑第 30 部分：八宝油茶第 31 部分：古丈蒿草粑第 32 部分：新化杯子糕第 33 部分：蕨根粑第 34 部分：擂茶第 35 部分：岳阳虾饼135库七七 标准下载第 36 部分：苏仙岭米饺本部分为 DB43/T 1588 的第 13 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。136引言1

4、 菜点源流兰花豆腐干是湖南地区广为流传的一道美味可口的特色小吃。兰花豆腐干得名于兰花刀法，豆腐干切花后拉长时孔眼的形状，如同竹篮，美其名曰兰花干。其豆腐干以熟石膏点卤为特点，含钙丰富，是古代人们广泛补钙和蛋白质的食物来源。湖南长沙地区的兰花干子色泽红亮，形似兰花，质地软糯。2 菜点典型形态示例图片由长沙火宫殿食品有限公司提供137小吃湘菜第 13 部分兰花干子1 范围本标准规定了兰花干子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于兰花干子的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适

5、用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）DB43

6、/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名第 1 部分湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名第 2 部分湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以

7、下定义亦适用于本标准。3.1 1兰花干子以豆腐干为主料，经改刀切花、油炸，再与猪筒子骨一起文火煨制而成的豆制品类热菜。1384 特征4.1 1原辅料特征4.1.1 1豆腐干：宜选用湖南产熟石膏制成的豆腐干。4.2 2烹饪方法特征4.2.1 1烹调技术特征预先熟制方法为油炸，烹调方法为煨。4.2.2 2具体操作特征将豆腐干两面斜切改刀，不可切断；加入七成热的油锅中炸至金黄；将炸好的豆腐干连同猪筒子骨一起加入清水中，加八角、桂皮文火煨制 4 小时，加食盐等调味即可。4.3 3菜肴风格特征4.3.1 1风味类型：小吃湘菜。4.3.2 2菜肴特征：软糯咸香。4.3.3 3消费人群类型：风味小吃。5 要

8、求5.1 1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 1烹调用水应符合GB 5749 的要求。5.1.2 2豆腐干应符合 GB 2712 的要求。5.1.3 3干椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.4 4食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 5桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。5.1.6 6八角应符合GB/T 7652 的要求。5.1.7 7味精应符合GB 2720 的要求。5.1.8 8菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.1.9 9猪筒子骨应符合GB 2707 的要求。5.2 2制作要求5.2.1

9、1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将豆腐干洗净，两面斜切改刀，不可切断，待用。5.2.2 2预先熟制锅内加菜籽油，加热至七成热，加入豆腐干炸至金黄。5.2.3 3煨139将炸好的豆腐干与猪筒子骨一起加入清水中，加八角、桂皮文火煨 4 小时，加食盐、味精、干椒粉调味，装盘即可。5.3 3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项 目要求检验方法盛装形态装盘讲究，份量与盘碟协调通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽金黄色质地软糯风味咸香杂质无正常视力可见异物5.4 4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要 求检验方法食盐（以NaCl计）/（g/100g ）2.5按G

10、B 5009.44测定脂肪/（g/100g）10按GB 5009.62016第一法测定模糊辣度/M15按相应的标准检验5.5 5安全要求应符合 GB 2712 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范6.1 1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 3如果顾客品尝前后发现质量问题，服

11、务员应诚恳道歉并予以更换。1407 检验规则7.1 1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送8.1 1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保