食用菌的加工

1、食用菌的加工（一）干制品1. 自然干制： 是利用风吹、 日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。a. 方法：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l2天，进行挑选整理，再晒23天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。b.其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。2. 人工干制a .方法：烘

2、房：烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后， 应立即着手烤菇房的准备工作： 在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔34厘米，每层相距30厘米,最低层离火管50 厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2 天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。食用菌干燥机微波干燥冷冻干燥食用菌快速干制法b.与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘 烤过程中，霉菌抱子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期 保存。（二）罐藏品1.根据各种食用菌化学组成上的不同，具罐头加

3、工技术有所差异， 但工艺过程基本上相同：原料菇的验收-漂洗一预煮一分级-装罐一 加汤汁-预封一排气封罐一杀菌冷却一揩听一检验一包装。原料菇的验收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇， 须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料， 菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超 过6.0厘米。漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人 0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻 轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗 2分后，捞出放人流水中洗净。预煮：先把配制好的 0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸

4、，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3: 2。继续煮沸直至煮透为止，共8 10分，然后快速冷却。分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸 形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为一级 菇；直径2.5厘米左右为二级菇；直径 3.5厘米左右为三级菇；在 4.5厘米以下的用于加工片菇，直径超过 4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。加工片菇采用定向纵切片机切片，切片厚度为3.54.5毫米。大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、边片等挑出作 为碎菇用。用一般切片机可切蘑菇碎片，碎片厚度为45毫米。装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查， 剔出不合格的 空罐。

5、然后在9095c热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。加汤汁：汤汁配方是精盐 2.3%2.5%,柠,酸0.05%。加汤汁时 汤汁温度应在80 c以上。预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时， 3 000克装罐 排气温度为8590c, 17分；284克装罐排气温度为 8590c, 7 分。如果用真空排气密封，真空度要求为 3 4323 922帕。灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同， 灭菌工艺也不同。擦罐、检验和包装。2.罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很方便。食用菌罐藏即是把食用菌的子实体密封在容器里， 利用高温处理，将绝大部分微 生物杀死，使酶丧失活性，同

6、时防止外界微生物再次入侵，从而达到 在室温下长期保藏食用菌的一种方法。盐渍品（腌制品）1 .生产工艺流程：鲜菇验收护色处理漂洗烫漂冷却盐渍 包装一加放卤水。护色处理：先配制 0.05 %的蕉亚硫酸钠溶液，将鲜菇倒入，洗去 杂质。再配制0.15 %的蕉亚硫酸钠和0.1 %柠檬酸溶液，将初漂洗好 的菇倒入护色液内浸5分钟，捞起放入桶内（若鲜菇收购离加工厂近， 进行初漂即可，不必再护色）。蕉亚硫酸钠主要由二氧化硫（其含量 占67.43%）结合而成，在二氧化硫的抗氧作用下，抑制勒氧化霉的 活性，防止了鲜菇的褐变和腐烂。在护色液中加柠檬酸是作为防腐的 增强剂和抗氧漂白的辅助剂。由于药物有挥发作用，且配制

7、的剂量很 小，因此，护色后的鲜菇不得超过 6小时。漂洗：按食品卫生法规定，二氧化硫残留量不得超过 0.002%。因 此，必须将护色后的鲜菇倒入流动的清水中冲洗， 把残留在鲜菇上的 蕉亚酸钠洗掉。烫漂：将经漂洗后的鲜菇在加入0.1 %柠檬酸的100c沸水中煮5 7分钟。烫漂不能过生，也不能过熟。过生，鲜工艺的蛋白质没有凝 固，盐分不易渗入，鲜菇容易腐败变质。过熟，鲜菇的组织糜烂，营 养成分流矢，影响色泽和弹性。所以，要求煮到熟而不烂，烫漂后的 菇体色泽微黄带有光泽感为宜。冷却：冷却的作用是停止热处理。冷却不透，腌渍的食用菌会使温 度上升，氨基酸容易腐败，影响质量。冷却的方法是将烫漂的鲜菇立 即倒

8、入流动的冷水中冷却。腌渍：有两种方法。一是把冷却后的菇体，按 100千克加2530 千克食盐的比例，先在缸底倒入煮沸后冷却的饱和食盐水， 在菇体上 加盖、加压，使菇体全部浸入盐水内，同时也加入已配好的调整液， 使饱和食盐水的酸碱度达3.5左右。调整液的配比是：偏磷酸 55%, 柠檬酸40%,明矶5%。如果酸碱度达不到3.5,可多加柠檬酸。腌制半个月左右即可包装 另一种方法是配制密度1.147千克/立方厘米的食盐溶液150千克， 放入冷却后的菇体250千克，然后面上加精盐封面，每天测盐水的密 度，并上下翻动，逐步加盐调到 1.147克/立方厘米，腌渍一周后， 盐水密度稳步定在1.147克/立方厘

9、米不变即可包装。包装及加放卤水：将腌渍好的菇沥卤断线3分钟，倒入包装容器中， 加放卤水至浸没菇体。卤水的配制是将食盐溶解于水中，调密度至 1.147克/立方厘米即可。在加放卤水的同时，还要测定酸碱度，并 调整酸碱度未3.5为止。2 .食用菌放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透使食用菌体内 外所携带的微生物处于生理干燥状态原生质收缩， 这些微生物虽未被 杀死，但也不能活动，因而可使食用菌久藏不腐。对水质和食盐的要 求生产用水要求水质透明、澄清，无悬浮物，无异臭味，无致病菌， 无耐热性微生物及寄生虫卵，不含对人体健康有害物质。食盐中除含 氯化钠外，尚有镁盐和硫酸钠等杂质，在腌制过程中会影响食盐

10、向食 用菌内渗透的速度。此外食盐中硫酸镁和硫酸钠含量过多， 还会使腌 制品具有苦味。因此，在生产上应选用纯度高的食盐。糖制品1.香菇蜜饯的工艺流图：原料选择一漂洗一整形一冷浸糖一煮糖一烘 干、包装。原料选择：选用约1厘米菌柄的子实体，也可以用菇柄，但多选用 后者。选择菌柄时，以新鲜、无霉烂、无褐变为原则，切去基部老化部分。漂洗：将菇柄投入清水浸泡 5h,或在90-100 c热水中烫漂7min, 以增强其弹性，并去除异味，捞出，沥干水分，或挤压使菇体含水量 至 65%。整形：将沥干水分的菇柄切成长 2厘米，厚0.5-1厘米的长条。浸冷糖液：将菇条放入40%冷糖液中浸泡6h。煮糖：配制60%-70

11、 %时出锅，历时约1h。烘干包装：将煮制好的蜜饯捞出，沥去糖液，送入烘房或烘箱内烘烤。温度控制在60c以下，烘烤4h时，手捏无糖液挤出时取出晾冷， 及时包装，密封贮存。饮品（六）调味品1 .香菇酱油加工工艺:取鲜香菇l份切成薄片，加水3份，或用干 香菇1份，捣成粉末，加水10份，放入锅中加热，于7080c维持 1小时浸提，然后用4层纱布过滤，得滤液。在100千克普通酱油中 加入6千克香菇浸提液，在锅中加热，于 90c维持l小时，即得香 菇酱油。食用菌预煮液生产酱油：将食用菌（如平菇、草菇、蘑菇等）预煮液用 4层纱布过滤后，加热浓缩，随时撇去泡沫，浓缩至原体积的30%然后加入25%勺食盐，1嘛精

12、，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置 贮缸中静置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲 酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。蘑菇面酱酿造技术工艺流程： 制曲工艺：面粉+水一拌和-蒸熟一冷 却一接种（曲精或曲种）一通风培养（曲池或曲盘）一面糕曲。制酱工艺：面糕曲一发酵缸-自然发酵一加盐水-酱胶-保温一成品。制法：和面：用面粉50千克加水15千克拌匀，使其成蚕豆大小颗粒，放 人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷却至2530 c时接种。制面糕曲：最好采用曲精（从种曲中分离出的抱子）接种，之后立 即放入曲池或曲盘中，于3842c的温度下培养，培养成熟（菌丝生 长发育旺盛，曲霉抱子不宜过多）即为面糕曲。制蘑菇液：将蘑菇下脚料洗净，加水煮沸 30分，用3层纱布过滤， 取滤汁，加定量食盐，过滤备用。制酱醋：把面糕曲送入发酵缸内，用经过消毒的棒耙平后自然升温。并从面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水，用量为面糕的 100%同 时将面层压实，加入酱胶保温，缸口盖严保温发酵，发酵温