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文档简介

1、牛肉各部位详解部位英义名称分类肉质描述眉胛部(chuck)chuck 7 bone嫩肩里肌（板腱）（前烧、shoulder）老是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉chuck blade翼板肉（前烧、上脑）略老含有许多细筋路、口感q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉肋脊部ribrib eye外脊、里脊（眼肉）极嫩肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调牛小排short rib牛小排香q滑嫩、骨头具肩香味，适合烤、煎

2、、炸、红烧等方式烹调牛肋条肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛脯、红烧牛肉面常用的部位假肋flankplate , skirt牛脯、弓扣、牛筋肉极老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉brisket牛筋肉、奶脯、胸口flank牛脯、腰窝略老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉健子shank牛链子老又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋 纹呈花状，烹煮后q劲又多汁，口感极 佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火 锅、炒的料理方式食用茄胖肘子m腰脊部shortlionstrip

3、 loin嫩腰极嫩腰脊肉的运动里较少，肉质较嫩，大理 石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的 后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹 调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧 等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此 部位的肉切得t bone、porterhouse外脊、里脊极嫩口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉樱内肉tenderlion腰内肉极嫩也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧卜腰脊肉tir-tip上后腰里肌肉（二在肉）嫩肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉top sirloin外脊、里脊、米龙嫩匚腿部top round底板肉略居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉round榔头肉老质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片和尚头bottom round黄瓜条老犍子肉后腿rum

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