餐饮管理概述课件

1、 1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？ 2、餐厅管理要从哪些方面着手？、餐厅管理要从哪些方面着手？ 3、中式餐饮的出路在哪里？、中式餐饮的出路在哪里？ 4、中式快餐的出路在哪里？、中式快餐的出路在哪里？ 5、我国西餐发展的思路应该是什么？、我国西餐发展的思路应该是什么？ 餐饮管理概述3 第一章第一章 概述概述 第二章第二章 餐饮经营规划餐饮经营规划 第三章第三章 菜单筹划与设计菜单筹划与设计 第四章第四章 食品原材料采购与库存管理食品原材料采购与库存管理 第五章第五章 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理 第六章第六章 餐饮产品的销售管理餐饮产品的销售管理

2、 第七章第七章 餐饮服务管理餐饮服务管理 第八章第八章 餐饮产品的成本控制餐饮产品的成本控制 第九章第九章 餐饮质量与安全管理餐饮质量与安全管理 本章内容本章内容 第一节第一节餐饮业的定义与类型餐饮业的定义与类型 一、定义一、定义 二、类型二、类型 第二节餐饮业的经营特点第二节餐饮业的经营特点 一、餐饮生产的特点一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点三、餐饮服务的特点 第一节餐饮业的定义与类型第一节餐饮业的定义与类型 一、定义一、定义 能供应餐食或饮料，有令人放松 精神的环境或气氛，有固定场所， 能满足顾客差异化需求，并能实现 经营目标或利润的行业。 Fo

3、od and beverage 第一节餐饮业的定义与类型第一节餐饮业的定义与类型 二、类型二、类型 （一）（一）中式餐饮业中式餐饮业 （二）西式餐饮业（二）西式餐饮业 （三）咖啡店业（三）咖啡店业 （四）快餐业（四）快餐业 （五）日本料理业（五）日本料理业 （六）烤肉业（六）烤肉业 （七）火锅店（七）火锅店 餐饮管理概述8 中式宴会中式宴会 中中 餐餐 零零 点点 餐饮管理概述9 西西 餐餐 零零 点点 餐饮管理概述10 西餐宴会西餐宴会 餐饮管理概述11 咖咖 啡啡 厅厅 餐饮管理概述12 中中 式式 快快 餐餐 厅厅 西式快餐厅西式快餐厅 餐饮管理概述13 中式快餐中式快餐 西式快餐西式快

4、餐 餐饮管理概述14 西式快餐店西式快餐店 中式快餐店中式快餐店 餐饮管理概述15 百胜东方既白百胜东方既白 查阅资料，你认为东查阅资料，你认为东 方既白与传统中式快方既白与传统中式快 餐的区别在哪里？餐的区别在哪里？ 餐饮管理概述16 麦当劳麦当劳“得来速得来速”餐厅外景餐厅外景 “得来速得来速”方便快捷方便快捷 思考：你认为中式思考：你认为中式 快餐在经营理念上快餐在经营理念上 是否应进行创新？是否应进行创新？ 如果大学毕业后你如果大学毕业后你 经营快餐厅，经营经营快餐厅，经营 理念会怎样？理念会怎样？ “得来速得来速”免费上网区免费上网区 餐饮管理概述17 日本料理餐厅日本料理餐厅 餐饮

5、管理概述18 烤肉店烤肉店 餐饮管理概述19 火锅店火锅店 第二节第二节 餐饮业的经营特点餐饮业的经营特点 餐饮管理概述20 一、餐饮生产的特点一、餐饮生产的特点 （一）餐饮生产属个别订制生产，产品（一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、规格多、 批量小批量小 （二）餐饮生产过程（二）餐饮生产过程时间短时间短 （三）餐饮生产量（三）餐饮生产量难以预测难以预测 （四）餐饮原料、产品（四）餐饮原料、产品容容易变质易变质 （五）餐饮生产过程的（五）餐饮生产过程的管理难度较大管理难度较大 第二节第二节 餐饮业的经营特点餐饮业的经营特点 餐饮管理概述21 二、餐饮销售的特点二、餐饮销售的特点 （一）餐饮销售量受餐饮（一）餐饮销售量受餐饮经营空间经营空间大小的限制大小的限制 （二）餐饮销售量受餐饮（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间就餐时间的限制的限制 （三）餐饮经营（三）餐饮经营毛利率较高毛利率较高、资金周转较快、资金周转较快 （四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动变动 成本的比例较大成本的比例较大 第二节第二节 餐饮业的经营特点餐饮业的经营特点 餐饮管理概述22 三、餐饮服务的特点三、餐饮服务的特点 (一一)无形性无形性 (二二)一次性一次性