检测食品中农药残留

1、1 食品卫生检测技术食品卫生检测技术 新的知识旅程 2 制作团队： 刘志杰 食品11班全体男同胞 金金 鑫鑫 邢松超 李 围 3 4 农药对食品的污染及危害 一、农药概述一、农药概述 二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径 三、农药残留的概念三、农药残留的概念 四、降低食品中农药残留的措施四、降低食品中农药残留的措施 5 一、农药概述 （一）农药的概念（一）农药的概念 是指用于防治危害农作物及农副产是指用于防治危害农作物及农副产 品病虫害、杂草及其他有害生物的药物总称。品病虫害、杂草及其他有害生物的药物总称。 现在农药不仅应用于农业，而且也广泛应用于畜现在农药不仅应用于农业，而且也广泛应

2、用于畜 牧业、林业和公共卫生事业等方面。牧业、林业和公共卫生事业等方面。 6 （二）农药的分类 1.按化学成分按化学成分可分为有机氯、有机磷、可分为有机氯、有机磷、 氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及砷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及砷、 汞、铜、硫磺等制剂。汞、铜、硫磺等制剂。 2.按用途按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除可分为杀虫剂、杀菌剂、除 草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂 等。等。 7 （三）农药的作用 农药在防治农作物病虫害和杂草、提高农业产农药在防治农作物病虫害和杂草、提高农业产 量方面具有显著的效果。量方面具有显著的效果。 农药与人、动物的健康有着密切的关系

3、。农药农药与人、动物的健康有着密切的关系。农药 的使用，杀灭了一些病原及传播媒介，使某些疾的使用，杀灭了一些病原及传播媒介，使某些疾 病得到了控制，在一定程度上提高了人类的健康病得到了控制，在一定程度上提高了人类的健康 水平。提高农畜产品的产量和质量等方面，起着水平。提高农畜产品的产量和质量等方面，起着 重要的作用。但是，大量广泛施用农药也会造成重要的作用。但是，大量广泛施用农药也会造成 对食物的污染。对食物的污染。 8 农药还存在残毒和污染的严重问题，农药对食农药还存在残毒和污染的严重问题，农药对食 品，特别是动物性食品的污染。长期食用被农药品，特别是动物性食品的污染。长期食用被农药 污染的

4、食品，人类健康会受到严重的危害。食品污染的食品，人类健康会受到严重的危害。食品 中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 每年，我国农药中毒人数超过每年，我国农药中毒人数超过10万人，大部分万人，大部分 是由于农药残留而引起。死亡是由于农药残留而引起。死亡20003000人。近人。近 170种农药被列入致癌物。种农药被列入致癌物。 因此，我国相继制订了一系列措施，来控制农因此，我国相继制订了一系列措施，来控制农 药对食品的污染。药对食品的污染。 9 （四）我国农药生产现状及 发展趋势 目前全世界实际生产和使用的农目前全世界实际生产和使用的农 药品种为药品种为50

5、0多种，其中大量使用的多种，其中大量使用的 有有100种，主要是化学合成的。种，主要是化学合成的。 10 （一）直接污染（一）直接污染 直接污染是直接施用农药造成食品及食品原料的污染。直接污染是直接施用农药造成食品及食品原料的污染。 1给农作物直接施用农药造成的污染。给农作物直接施用农药造成的污染。 2给动物使用农药而污染食用动物。给动物使用农药而污染食用动物。 3贮藏期间施用农药而造成的污染。贮藏期间施用农药而造成的污染。 例如粮仓用杀虫剂，香蕉和柑橘用杀菌剂，洋葱、土例如粮仓用杀虫剂，香蕉和柑橘用杀菌剂，洋葱、土 豆、大蒜用抑芽剂等。豆、大蒜用抑芽剂等。 4农药用于公共卫生事业方面对食品造

6、成的污染。农药用于公共卫生事业方面对食品造成的污染。 二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径 11 （二）间接污染 1.农作物施用农药对环境造成的污染。农作物施用农药对环境造成的污染。 在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体 的农药仅占的农药仅占10%10%左右，通过食物进入人体的农药可左右，通过食物进入人体的农药可 达到达到90%90%左右。左右。 2.农药在生产过程中对环境的污染。农药在生产过程中对环境的污染。 12 （三）食物链和生物富集作用对食品造成的污染（三）食物链和生物富集作用对食品造成的污染 一般肉品、乳品中含有的农药主要是畜禽摄入

7、一般肉品、乳品中含有的农药主要是畜禽摄入 被农药污染的饲料后，在体内蓄积，尤其在动被农药污染的饲料后，在体内蓄积，尤其在动 物的脂肪、肝、肾等组织中残留量较高。动物物的脂肪、肝、肾等组织中残留量较高。动物 体内的农药有些可随乳汁排出，有些则可转移体内的农药有些可随乳汁排出，有些则可转移 至蛋中，进行富集。水中污染的农药进入鱼虾至蛋中，进行富集。水中污染的农药进入鱼虾 等水生动物体内后，通过生物富集和食物链可等水生动物体内后，通过生物富集和食物链可 使体内农药残留浓缩数百至数万倍。使体内农药残留浓缩数百至数万倍。 13 （四）意外事故造成的食品污染（四）意外事故造成的食品污染 运输及贮存过程中由

8、于食品与农药混放。尤运输及贮存过程中由于食品与农药混放。尤 其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会 导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工 具，未经彻底清洗，装运粮食或其它食品。具，未经彻底清洗，装运粮食或其它食品。 印度博帕尔毒气灾害就是美资联合炭化公印度博帕尔毒气灾害就是美资联合炭化公 司一化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起的。司一化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起的。 中毒者数以万计，同时造成大量孕妇流产和胎中毒者数以万计，同时造成大量孕妇流产和胎 儿死亡。儿死亡。 14 农药残留的概念 食品中的食品中的残留

9、物残留物，是指残留于食品中对人体有害的物质。，是指残留于食品中对人体有害的物质。 主要包括主要包括农药残留、兽药残留农药残留、兽药残留等。这些物质以不同的途径等。这些物质以不同的途径 进入动植物体内而残存下来。当人们长期食用含有以上残进入动植物体内而残存下来。当人们长期食用含有以上残 留物的食品时，健康会受到不同程度的危害。因此必须对留物的食品时，健康会受到不同程度的危害。因此必须对 食品中各种残留物加强监测，严格控制，才能保证食用安食品中各种残留物加强监测，严格控制，才能保证食用安 全全。 15 农药残留农药残留(pesticide residues)是指农药是指农药 施用后，残存在施用后，

10、残存在生物体生物体、农副产品农副产品和和 环境中的微量农药原体环境中的微量农药原体、有毒代谢产有毒代谢产 物物、降解物降解物和和杂质杂质的总称。残留的数的总称。残留的数 量叫残留量。量叫残留量。 16 降 低 食 品 中 农 药 残 留 的 措 施 （一）加强安全教育（一）加强安全教育 加强安全教育、提高农药加强安全教育、提高农药 安全知识水平，只有意识到安全知识水平，只有意识到 农药污染及农药危害问题的农药污染及农药危害问题的 严重性，才能从根本上防止严重性，才能从根本上防止 农药的污染及其危害。农药的污染及其危害。 （二）完善农药法规，加强执（二）完善农药法规，加强执 法法 农药法规对人们

11、产生法律 约束力，可保障人们在法律 许可的范围内正常地生产、 销售、使用和处理农药，对 以身试法者绳之以法。 17 （三）采取有效的防护措施，配备必要的防护设备（三）采取有效的防护措施，配备必要的防护设备 根据农药的毒性和剂型，结合实际情况制定相应的防护措 施，配备相应的防护设备以减少或杜绝农药生产管理和使 用过程中的危害。 （四）加强农药研究，开发新型农药（四）加强农药研究，开发新型农药 提供必要的人力、物力、财力加强农药的研究、开发，给 农林生产、环境卫生事业提供高效、广谱、低毒、低残留 的新型农药品种。 18 食品中有机氯农药的测定 一、一、有机氯农药及其对食品的污染有机氯农药及其对食品

12、的污染 二、二、食品中有机氯农药的允许残留量食品中有机氯农药的允许残留量 三、三、食品中有机氯农药的测定方法食品中有机氯农药的测定方法 气相色谱法的特点气相色谱法的特点 气相色谱检测器气相色谱检测器 1. 热导池检测器热导池检测器(TCD) 2. 火焰离子化检测器（火焰离子化检测器（FID） 3. 电子捕获检测器电子捕获检测器(ECD) 4. 火焰光度检测器火焰光度检测器(FPD) （一）气相色谱法（一）气相色谱法 （二）薄层色谱法（二）薄层色谱法 食品中有机氯农药的测定食品中有机氯农药的测定 19 有机氯农药有机氯农药( (organochlorine pesticides)是是 具有杀虫活

13、性的氯代烃的总称，具有杀虫活性的氯代烃的总称，常用的有机常用的有机 氯农药有氯农药有666666、DDTDDT、氯丹、艾氏剂等。有、氯丹、艾氏剂等。有 机氯农药一般不溶于水。易溶于有机溶剂，机氯农药一般不溶于水。易溶于有机溶剂， 在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存 于机体脂肪组织或富含脂肪的部位，性质非于机体脂肪组织或富含脂肪的部位，性质非 常稳定，在环境中残留期长，并不断迁移和常稳定，在环境中残留期长，并不断迁移和 循环，从而遍及全球的每个角落。循环，从而遍及全球的每个角落。 一、有机氯农药及其对食品的污染一、有机氯农药及其对食品的污染 20 目前，

14、有机氯农药广泛地污染了世界目前，有机氯农药广泛地污染了世界 环境。在我国，造成农药污染的主要是环境。在我国，造成农药污染的主要是 有机氯农药。由于许多国家停止生产和有机氯农药。由于许多国家停止生产和 使用有机氯农药，食品中的有机氯残留使用有机氯农药，食品中的有机氯残留 量明显下降。我国已于量明显下降。我国已于19831983年停止生产年停止生产 有机氯农药。有机氯农药。 有机氯农药对人和动物来说，其急有机氯农药对人和动物来说，其急 性毒性仍属于中等毒性。食用有机氯农性毒性仍属于中等毒性。食用有机氯农 药污染的食品主要存在慢性中毒问题，药污染的食品主要存在慢性中毒问题， 其慢性毒性作用主要表现在

15、侵害肝、肾其慢性毒性作用主要表现在侵害肝、肾 和神经系统，可引起贫血、肝病、神经和神经系统，可引起贫血、肝病、神经 炎等病症。炎等病症。 21 以前国际上对以前国际上对666和和DDT的使用情况未作统一的使用情况未作统一 的规定。的规定。 2001年年5月月22日在斯德哥尔摩来自日在斯德哥尔摩来自100多个国家多个国家 环境官员参加的联合国环境会议上通过了关于环境官员参加的联合国环境会议上通过了关于 持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约，决定在持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约，决定在 全世界范围内禁用或严格限用全世界范围内禁用或严格限用12种有机污染物。种有机污染物。 这这12种有机污染物中的种有

16、机污染物中的9种为有机氯农药，即艾氏种为有机氯农药，即艾氏 剂、狄氏剂、异狄氏剂、氯丹、七氯、灭蚁灵、剂、狄氏剂、异狄氏剂、氯丹、七氯、灭蚁灵、 毒杀芬、六氯苯、滴滴涕。毒杀芬、六氯苯、滴滴涕。 我国制定的各类食品中有机氯农药的允许残留我国制定的各类食品中有机氯农药的允许残留 量见下表。量见下表。 二、食品中有机氯农药的允许残留量二、食品中有机氯农药的允许残留量 22 食品中有机氯农药的最大残留限量食品中有机氯农药的最大残留限量/（mg/kg） 食物食物 最大允许残留限量最大允许残留限量 六六六六六六滴滴涕滴滴涕 原粮原粮0.050.05 蔬菜、水果蔬菜、水果0.050.05 豆类、薯类豆类、

17、薯类0.050.05 水产品水产品0.10.5 蛋品蛋品0.10.1 肉及肉制品肉及肉制品 脂肪含量脂肪含量10%以下以下(以原以原 样计样计) 脂肪含量脂肪含量10%及以上及以上(以脂肪计以脂肪计) 0.10.2 12 牛乳牛乳0.021.0 乳制品乳制品 脂肪含量脂肪含量10%以下以下(以原样计以原样计) 脂肪含量脂肪含量10%及以上及以上(以脂肪计以脂肪计) 0.010.01 0.50.5 茶叶茶叶0.20.2 23 食品中有害物质常用的检测方法食品中有害物质常用的检测方法 薄层色谱法薄层色谱法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 质谱法质谱法色色质联用质联用酶联免疫吸附剂测

18、定酶联免疫吸附剂测定 三、食品中有机氯农药的测定方法三、食品中有机氯农药的测定方法 24 早期，有机氯农药的定量测定，一般用分光光度早期，有机氯农药的定量测定，一般用分光光度 法，但这种方法操作繁琐，选择性差，灵敏度不法，但这种方法操作繁琐，选择性差，灵敏度不 高。高。 其后又发展了柱色谱，纸色谱和薄层色谱。而且其后又发展了柱色谱，纸色谱和薄层色谱。而且 薄层色谱有比较快的发展。由于它简单易行，可薄层色谱有比较快的发展。由于它简单易行，可 作为易于普及的一种定性和半定量测试手段。作为易于普及的一种定性和半定量测试手段。 气相色谱法给有机氯农药残留量的检测提供了一气相色谱法给有机氯农药残留量的检

19、测提供了一 个灵敏、快速、准确的方法（灵敏度为个灵敏、快速、准确的方法（灵敏度为10-9 10-12g）现已广泛使用。）现已广泛使用。 25 气相色谱检测器 1 热导池检测器热导池检测器(TCD) TCD是一种应用较早的检测器，现在仍广泛应用。是一种应用较早的检测器，现在仍广泛应用。 特点：特点： 对任何气体均可产生响应，通用性好，而且线性范围对任何气体均可产生响应，通用性好，而且线性范围 宽、宽、结构简单，性能稳定，结构简单，性能稳定，价格便宜、应用范围广。但价格便宜、应用范围广。但 灵敏度较低。灵敏度较低。 26 2. 火焰离子化检测器（FID） 又称氢焰离子化检测器。又称氢焰离子化检测器

20、。 特点：特点： 具有结构简单，灵敏度高，具有结构简单，灵敏度高，线性范围宽，线性范围宽， 噪声低，耐用且易于使用，噪声低，耐用且易于使用，死体积小，响死体积小，响 应快，稳定性好的特点。应快，稳定性好的特点。质量型检测器。质量型检测器。 它仅它仅对含碳有机化合物有响应对含碳有机化合物有响应。 27 但是对无机物、永久性气体和水基本无 响应，因此FID特别适于水中和大气中痕 量有机物分析或受水、N和S的氧化物污染 的有机物分析。 对含羰基、羟基、卤代基和胺基的有机 物灵敏度很低或根本无响应。 样品受到破坏。 28 3. 电子捕获检测器(ECD) ECDECD主要对主要对如如 含有含有卤素、硫、

21、磷、氮的物质卤素、硫、磷、氮的物质有响应。有响应。但对含酰但对含酰 胺基和羟基的化合物以及烃类物质不灵敏。胺基和羟基的化合物以及烃类物质不灵敏。 特点特点： 具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测器，其具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测器，其 线性范围较窄。线性范围较窄。与与FIDFID相比，相比，ECDECD对样的破坏不大。对样的破坏不大。 常用来分析痕量的具有电负性元素的组分，常用来分析痕量的具有电负性元素的组分， 如食品的农药残留量，大气、水中的痕量污染物如食品的农药残留量，大气、水中的痕量污染物 等，电子捕获检测器是等，电子捕获检测器是 。 29 4.4.火焰光度检测器火焰光度检测器 火焰

22、光度检测器（火焰光度检测器（FPDFPD）又叫硫磷检测器。它）又叫硫磷检测器。它 是一种对含硫、磷的有机化合物具有高选择性和高是一种对含硫、磷的有机化合物具有高选择性和高 灵敏度的检测器。灵敏度的检测器。主要用于主要用于SOSO2 2、H H2 2S S、石油精馏物石油精馏物 的含硫量、有机硫、有机磷的农药残留物分析等。的含硫量、有机硫、有机磷的农药残留物分析等。 FPD FPD 特点：特点： （1 1）对含）对含S S、P P 化合物有较高灵敏度和高选择性；化合物有较高灵敏度和高选择性； （2 2）对卤气）对卤气X X2 2、N N2 2、SnSn、CrCr、SeSe和和GeGe等也有响应；

23、等也有响应； （3 3）相对其它检测器如）相对其它检测器如ECDECD和和FIDFID，FPDFPD价格价格较贵。较贵。 （4 4）对测）对测S S的灵敏度比硫荧光检测器的灵敏度比硫荧光检测器* *(SCD) (SCD) 低。低。 30 1.原理原理 样品中六六六和滴滴涕经提样品中六六六和滴滴涕经提 取、净化后用气相色谱法测定与标准取、净化后用气相色谱法测定与标准 比较定量。根据电子捕获检测器对于比较定量。根据电子捕获检测器对于 负电性强的化合物具有较高的灵敏度负电性强的化合物具有较高的灵敏度 的这一特点，可测出微量的六六六和的这一特点，可测出微量的六六六和 滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时滴

24、滴涕。不同异构体和代谢物可同时 分别测定。分别测定。 （一）气相色谱法（一）气相色谱法 31 （1 1）分离效能高）分离效能高 （2 2）检测灵敏度高）检测灵敏度高 （3 3）分析速度快）分析速度快 （4 4）应用范围广）应用范围广 （5 5）样品用量少）样品用量少 因此，气相色谱法已因此，气相色谱法已 成为石油、化学、化工、成为石油、化学、化工、 生化、医药、食品、农业、生化、医药、食品、农业、 环境保护等生产及科研部环境保护等生产及科研部 门中不可缺少的分析手段门中不可缺少的分析手段。 气气 相相 色色 谱谱 法法 的的 特特 点点 32 3.注意事项 色谱柱装填的操作必须认真、仔细，特别

25、注意填充色谱柱装填的操作必须认真、仔细，特别注意填充 均匀、紧密，不得留有间隙或死空间，更不可损坏均匀、紧密，不得留有间隙或死空间，更不可损坏 担担 体，以免改变柱的效能。体，以免改变柱的效能。 色谱柱通常用玻璃或不锈钢为材料。色谱柱通常用玻璃或不锈钢为材料。 痕量的有机氯高温下往往在金属壁上产生催化分痕量的有机氯高温下往往在金属壁上产生催化分 解和吸附现象，干扰测定。解和吸附现象，干扰测定。 33 仪器的电路系统一般需仪器的电路系统一般需4h以以 上才能稳定，必须开机预热，上才能稳定，必须开机预热， 待基线稳定后才能进样，在测待基线稳定后才能进样，在测 定过程中应注入标准液观察峰定过程中应注入标准液观察峰 高有无变化，测定时尽量使样高有无变化，测定时尽量使样 品与标准品的条件一致，否则品与标准品的条件一致，否则 会产生分析误差。会产生分析误差。 34 （二）薄层色谱法 1原理原理 试样中的有