食品添加剂测定课件

1、食品添加剂测定1 一、一、 食品添加剂的种类食品添加剂的种类 食品添加剂食品添加剂 是指为改善食品品质和色、是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一这些物质本身不作为食用目的，也不一 定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 食品添加剂测定2 食品添加剂的种类很多，食品添加剂的种类很多， 按其来源按其来源 天然食品添加剂天然食品添加剂 化学合成添加剂化学合成添加剂 利用动、植物组织利用动、植物组织 通过

2、一系列化学手段通过一系列化学手段 或分泌物及以微生或分泌物及以微生 所得到的有机或无机所得到的有机或无机 物的代谢产物为原物的代谢产物为原 物质。物质。 料，经过提取、加料，经过提取、加 工所得到的物质。工所得到的物质。 如：如：Vc、淀粉糖浆、淀粉糖浆、 植物色素等。植物色素等。 食品添加剂测定3 目前我国允许使用，并制订了国家目前我国允许使用，并制订了国家 标准标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准分类分类 有有22类。类。 酸度调节剂、酸度调节剂、 抗结剂、抗结剂、 消泡剂、消泡剂、 抗氧化剂、抗氧化剂、 漂白剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着

3、色剂、 护色剂、护色剂、 乳化剂、乳化剂、 酶制剂、酶制剂、 增味剂、增味剂、 面粉处理剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、 食品香料、食品香料、 其它其它 食品添加剂测定4 二、食品添加剂的安全使用和管二、食品添加剂的安全使用和管 理理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数天然食品添加剂一般对人体无害，大多数 合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加 入量。入量。 关于人体每天允许食用量关于人体每天允许食用量ADI值。值。

4、食品添加剂测定5 ADIAcceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称名称 ADI（mg / kg体重）体重） NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 0 5 山梨酸山梨酸 0 25 食品添加剂测定6 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量（加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉 500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁类果

5、汁类 600 EDTA 果汁类果汁类 250 食品添加剂测定7 三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测是先分离再测定。食品添加剂的检测是先分离再测定。 分离分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分蒸馏法、溶剂萃取法、色层分 离等。离等。 测定测定比色法、紫外分光光度法、比色法、紫外分光光度法、 HPLC等。等。 测定的意义：测定的意义：为了保障食品安全！为了保障食品安全！ 食品添加剂测定8 2、几种甜味剂的检测、几种甜味剂的检测 一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺磺酰苯甲酰亚胺,其结构

6、式为：其结构式为： 糖精难溶于水，故生产中常糖精难溶于水，故生产中常 用糖精钠。用糖精钠。 食品添加剂测定9 糖精钠糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于水溶性好，在酸性条件下溶于 乙醚，热稳定性比糖精好乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖，甜度为蔗糖 的的200700倍。糖精钠、糖精对人体无倍。糖精钠、糖精对人体无 营养价值，不分解、不吸营养价值，不分解、不吸 收，随尿排收，随尿排 出，致癌性有争议，出，致癌性有争议，ADI值值 02.5。 食品添加剂测定10 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、果酒、露酒、黄酒、啤酒、

7、白酒、肉类、水产类、 水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定： 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包， 糖精汁、果汁（味）型饮料糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数按稀释倍数 的的80 %80 %加入加入 用于瓜子用于瓜子 用于话梅、陈皮类用于话梅、陈皮类 可与规定的其他甜味剂混合使用。可与规定的其他甜味剂混合使用。 最大用量为最大用量为 0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg 1.2 g/kg

8、 5.0 g/kg 5.0 g/kg 食品添加剂测定11 糖精钠的测定方法糖精钠的测定方法 HPLC 薄层色谱薄层色谱 离子选择电极离子选择电极 酚磺酞比色法酚磺酞比色法 紫外分光光度法紫外分光光度法 纳氏比色法纳氏比色法 食品添加剂测定12 二、甜蜜素二、甜蜜素 化学名称化学名称：环己基氨基磺酸钠：环己基氨基磺酸钠 （合成）（合成） 白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定， 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的 30倍。倍。 原理原理：在酸性介质中于亚硝酸反应，生成环己醇亚硝：在酸性介质中于亚硝酸反应，生成环己醇亚硝 酸酯，酸酯，GC 法定量。法定量。 注意注

9、意：反应在冰浴中进行。：反应在冰浴中进行。 食品添加剂测定13 3 防腐剂的检测防腐剂的检测 一、慨述一、慨述 防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑 制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的 一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为 是比较安全的，但长期或大量使用不行，是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。应尽量少用甚至不用。 食品添加剂测定14 防腐剂的品种：防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、 EDTA二钠、二钠、 亚硝酸钠、丙

10、酸及其盐、乳酸链亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链 球菌素等球菌素等 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、 焦碳酸二乙酯等。焦碳酸二乙酯等。 食品添加剂测定15 二、苯甲酸二、苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的检测的检测 苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或又名安息香酸。为

11、白色有丝光的鳞片或 针状结晶，微溶于水，针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多使用不便，实际生产多 用其钠盐。用其钠盐。 苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与 酸作用生成苯甲酸。酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑时，抑 茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 食品添加剂测定16 山梨酸山梨酸又名花楸酸，又名花楸酸， (CH3CH=CHCH=CHCOOH） 己二烯己二烯（2，4）酸酸 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。 山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，易溶于水，难溶于有机溶剂， 与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸