优质中厨房管理规章制度12

1、中厨房管理规章制度一、安全制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防 和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生， 根据中华人民共和国消防条例结合本部门的具体情况，特定以下各项制度 各班组及个人严格遵守执行。（一）消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防， 人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作， 责任落实到具 体岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材， 保证使用的 使用性。5、做好“预防为主”的方针，杜绝

2、火灾因素，下班时认真检查水、电气开 头的完好情况，负责落实到具体人员。6、厨师长、 领班应把消防安全工作列为日常重点工作， 督导员工做好消防 安全工作。7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动， 增强员工的消防 知识，提高应变能力主消防意识。（二）法制与安全1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条 例。2、增强安全工作责任感树立道德感， 积极配合支持政法部门和酒店，厨房 部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防 范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性， 维护部门的良好秩序， 全体厨房员工应自觉不在工作时会 客，对出入工作场

3、所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情 况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财 产、物品保管，防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作， 维护社会环 境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污 染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据食品卫 生法和公共场所卫生管理条例 ，特制定以下各项制度，各班组全体员工必 须遵照执行。（一）个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格， 各项卫生法规培训

4、合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触 直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病。3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。（二）食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁 卫生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证 食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各

5、项验收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的 “食品添加剂， 使用范围和使用量” 的颁规定标准，严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生 安全。（三）环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异

6、味和招引蝇虫，造成食品污染7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。 下班前必须保证各自负责区域达到卫生 标准后方能下班。（四）奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行， 提高全体员工的卫生 意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展 要求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班 组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条， 由厨房、 总厨房部酌情对班组或个人进行 批评或处罚。4、食品卫生长期未发生事故， 达到标准， 符合食品卫生

7、法规扣班作用于及 信用由总厨做好记录并进行奖励。5、凡食品卫生不合格的每违反一条， 由厨房部、 总厨房对班组个人进行处 罚。6、实行各班组卫生管理工作与领班 （ 大厨） 挂钩，各厨房卫生管理工作与厨 师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准（一）个人卫1 、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤” ，保持良好的卫生 习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超过 0.1 厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品 卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后 等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。4、操作中

8、不戴戒指或手镯， 不准涂抹指甲油， 以免污染食物和影响到洗手 消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩 为准。6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土， 细菌而污染食品， 坚持勤洗换衣 服、被褥，保持个人服装整洁。7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。 （ 工作服实行公管、 公换、 公洗） 以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。（二）食品卫生1、严格执行食品卫生法规， 保证食品卫生， 防止食品污染和有害因素对身 体的危害，保障宾客的身体健康。2、食品加工前

9、严格原料的先料，备料标准。3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质， 未生虫，未被污染，食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用， 鲜肉类、 鸡肉应有光泽不 粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常， 肉质紧密， 急（即）冻保鲜效果好， 化冰后， 无异味，符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制 后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质

10、泥沙，消毒 后才使用，加工。9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季 更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具 无毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦 臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。11、粮类原料的选择，调味 （ 制馅 ）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白， 不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结 块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害， 未被污染

11、，符合加工作用标准。13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经 过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量 标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗 涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。15、洗涤消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保洁。16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才

12、能 移交。18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保 证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。19、成品销售前， 必须用卫生， 消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作， 防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。20、隔夜和存放超过 4 小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其 它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。22、成品制作不得随意滥用药物 （香料除外 ）。23、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围 和使用量作用。24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方 能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸

13、液浸泡 5-6 分钟，取出 用冷开水冲洗干净出售。25、蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活 动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常， 去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。27、水产类。加工时必须将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡 自死不得加工使用。28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专 用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须 通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。30、保管过程上，心发现有变质、腐

14、烂、有异味、色变等必须处理掉，决 不允许出售和食用。31、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的 卫生安全。（三）环境卫生1、环境卫生采取“四定”原则，各班组自觉严格执行。2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。4、墙面干净、无污迹。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。5、泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。下班后及时运至 指定地点。6、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。7、保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净

15、光亮，现本色。9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。10、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备， 下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。11、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生12、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫 生。13、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具， 盛具、设备零件等。14、保持消防设备的外部卫生。15、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话 器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。四、食品验收标准表品 名验收标准品 名验收标准小白

16、菜每棵完整，无黄叶、烂叶，新鲜蘑菇大小均匀，色白，粗长不过1cm黄瓜身直，色绿，质嫩，无压伤，大小一致洋葱大小一致，剩一层外皮，无伤完好卤豆干烟熏，色黄，形整，无水大冃椒大小均匀，色绿，不腐烂韭黄长短粗细均匀，色黄，无老产砂烂叶黄豆芽新鲜，长短一致蚕豆新鲜，嫩绿，大小一致青豆亲鲜，嫩绿，大小一致青元新鲜，嫩绿，大小一致芸豆质嫩，均匀，色绿土 豆大小一致，无破皮，无泥，无腐烂苦瓜身直，粗细均匀，不烂，质嫩茄子质嫩，新鲜，皮完整芦笋6寸长，无老发，色绿，鲜嫩青菜薄皮，质嫩，无老叶，颗大白菜白菜无外老黄，无烂，色绿，质嫩质嫩，无黄叶，色绿老姜仔姜质嫩，色均，无老根香菜菠菜大葱叶少小冃椒大小均匀，色绿

17、牛角椒大小均匀，色绿，不腐烂红椒质厚，嫩，色红，不腐烂高笋笋身完整，无老头，质嫩，色白玉米棒棒身完整，米粒饱满，色黄，质嫩玉米籽颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜白凉粉无杂质，色透明，无异味，质老嫩醪糟糟味浓郁、色乳白、无异味磨芋新鲜点制，老嫩适中，无异味内脂豆腐盒装、定点生产、无变质瓢儿菜无外老叶，无筋，色白，质嫩芋儿仔芋、无皮、质嫩、形好大蒜独蒜，无皮，大小均匀，无冒心，质嫩折耳要尖苗完整，叶杆适中，无泥，无老头，无水弹子肉完整弹子、无连带，筋膜猪腿后腿二刀肉（坐尖部分）猪尾无毛，形直，净猪尾板油色白、纯净，厚实，无水猪舌无喉管，净舌猪心无水，无连带猪肠头新鲜，10寸长猪肺色鲜，无破损，气管长度一

18、寸猪排净排、头尾不带龙骨猪耳无毛，色白，无耳把猪手前蹄，无毛，色白，带筋猪脑花新鲜，形好，色净猪肚形好，无异味，肚把完整猪腰无色腰，形好，新鲜，无连带眉肉均匀前夹，肥瘦相间好猪里脊净脊肉，整块35-40厘米长精五花肉正无花、无边角、废料腊肉腿肉，肥瘦各半，相连，色好猪黄喉成片均匀，色白，无筋膜猪肘子猪后肘，无毛，骨短，色净牛柳形完成，干爽，无筋膜牛霖弹子完整，无边带、筋膜金钱肚新鲜，形好，壁厚，无厨味牛腩肌腱分明，干、无边带，纯净羊肉腿净腿，色均，无多余连带白毛肚张页成片均匀，边净，无涨发肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重 3-3.5kg/只土公鸡净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只小肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重1.5-1.7kg/只竹丝鸡净宰杀，无内脏，无水净重2-2.5kg/只鲜兔