宁夏2019年群宴厨师食品安全业务能力测试含答案.doc

1、宁夏2019年群宴厨师食品安全业务能力测试含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。D每三年6、 食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安全 要求的，不得用于食品生产加工。A. 原材料B. 食品添加剂C. 包装材料和容器等D. 其它各项全是7、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当（），并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分C. 向原发证部门报告D. 以上都不是、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45

2、分） 县 区（市C食品防腐剂D天然食用色素（） 进行健康检查，取得1、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A. 卫生行政B. 食品药品监督管理C. 公安D. 质量监督2、（）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A任何组织或个人B食品生产经营者C消费者D监管人员3、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。A加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B原料和半成品可一起放置。|C成品应有专用存放场所，避免受到污染。D烧烤时，食品可直接接触火焰。4、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。A药品B既是食

3、品又是药品的中药材5、中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营人员应当 健康证明后方可参加工作。A每半年B每年C每二年8取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。A. 食品生产B. 食品流通C. 食品生产和流通D. 餐饮服务9、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上二万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款|_10、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、

4、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要11、 用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B生熟食物要清洗干净C食物长时间存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加热12、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A. 2B. 3C. 5D.1013、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A.1B.2C.3D. 414、国家对食品生产经营实行

5、许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（）。A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D食品卫生许可15、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。i1(1A.15学时3.12学时C. 8学时D. 4学时16、 下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下 次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮 沸冷却后的饮用水。D用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、

6、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后 应洗净并在专用保洁设施内存放。17、 下列全部属于专间的是（）。A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间C、凉菜间、裱花间、备餐间D裱花间、面点间、备餐间18、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？ （）A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D食品库房19、 采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B证明所采购食品的来源C发生食物中毒时可以溯源D以上都是|20、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。A 5B 10C 15D 2021、以下不属于

7、清洁操作区的是（）。A. 凉菜间B. 就餐场所C. 裱花间D. 备餐场所22、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B二年C三年D四年23、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。A. 不会导致食品污染的食品容器B. 会导致食品污染的非食品C. 不会导致食品污染的包装材料D. 不会导致食品污染的工用具24、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A. 办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B. 办理餐饮服务许可证变更手续C. 重新申请办理餐饮服务许可证D. 以上都不对25、 下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区

8、域应有明显标识。B食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需 分开设置。刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。A. 生产销售劣质食品罪B. 生产、销售有毒、有害食品罪C. 生产销售不符合安全标准的食品罪D. 非法经营罪27、 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A. 每年一次B. 每年两次C. 每年三次D. 每年四次28、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证（）手续。A、新申请B、补发C、注

9、销D变更29、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A. 生产工艺流程B. 车间设备布局C. 人员操作规范要求D. 生产关键质量控制点30、发生食品安全事故的单位和接收病人进仃治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D县级食品药品监管部门31、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会冋（）部门制定、公布。A.国务院质检部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理32、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参

10、加工作：( )。A、每半年B、每年C、每两年D每三年33、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、2034、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之 间？（）。A -10C10CB -10C0CC 0C5CD 0C10C35、 餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A. 责令其立即停业B. 督促限期续办餐饮服务许可证C. 按未取得餐饮服务许可证查处D. 以上都不对36、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A. 每季度B. 每半年C. 每年D. 每两年37、

11、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A. 五万B. 十万C. 十五万D. 二十万38、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；C原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用40、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A 10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上

12、C、10C 60CD 20C40C41、食品生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数字组成?A、10B、11C、12D 1642、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（）A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员。_D.其它各项全是43、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D 5044、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D 30分钟以上45、 在保健食品或者其他食品

13、中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有 毒、有害食品罪定罪处罚。A. 非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B. 非法添加大量药品的C. 超范围滥用添加剂的D. 超限量滥用添加剂的阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成：（）。A. 医学B. 毒理C. 化学D. 法律2、食品安全标准应当包括以下内容（）。A、食品生产经营过程的卫生要求B、与食品安全有关的质量要求C、食品检验方法与规程D食品中兽药、重金属等限量规定3、食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

14、A、 食品原料|B、食品添加剂C、食品相关产品D所有产品4、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）。A. 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离一C. 有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D. 具有合理的设备布局和工艺流程5、 以下那些属于标准洗手方法（）。A、掌心对掌心搓擦B、手指交错掌心对手背搓擦C、指尖在掌心中搓擦D两手互握互搓6、一般餐用具消毒应保证 （）。A、消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果B、消毒液浓度低于要求时立即更换C、使消毒物品完全浸没于消毒液中D消毒时间在10分钟以上7、食品企业应

15、定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A. 质量安全稳定性B. 物资交付及时性C. 服务情况D. 相关资质证明文件的有效性8食品经营项目分为：（）。A、预包装食品销售B、散装食品销售C、特殊食品销售D其他类食品销售9、HACC体系须保存的支持文件可以包括（）。A、制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料B建立产品安全货架寿命所使用的资料C在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料D咨询的信件10、 关于从业人员工作服管理正确做法是（）。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换C、上厕所前应脱去工作服D待清洗的工作服应放在远离食品处理区11、国

16、务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（）。A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D查处食品安全重大事故12、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A. 腐败变质的食品B. 死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C. 按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D. 营养成分不符合食品安全标准的食品13、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列哪些事项？（）A. 名称、成分或者配料表B. 生产者的名称、地址、联系方式C. 保质期、贮存条件D. 产品标准代号、生产许可证编号14、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（）。A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫

17、生行政部门报告B、协助医疗卫生机构救治病人C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场D积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查15、 下列说法错误的是：（）。A. 餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁B. 建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方C. 废弃物是否加盖密闭封存无关紧要D. 可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方16、餐饮服务提供者的（）改变的，应当向原发证部门提出办理餐饮服务许可证记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。A. 名称B. 法定代表人（负责人或者业主）C. 地址门牌号（实际经营场所未改变）D. 许可类别17、预防细菌性食中

18、毒的基本原则是（）。A、防止食品受到细菌污染B控制温度C控制细菌的繁殖D杀灭病原菌18、 加热温度不足常见于下列哪种情况（）。A、大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽B加工量过大，超过烹调设备承载能力C烹饪时间不足D冷冻食品未充分解冻19、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：（）。A. 责令停产停业B. 并处二千元以上五万元以下罚款C. 并处五千元以上十万元以下罚款D. 情节严重的，吊销许可证；20、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。A. 建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B.

19、注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C. 对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D. 食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后 或者煮沸冷后的饮用水。2、 （）食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。3、 （）食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯4、 （）为防止生熟交叉污染，生食品与熟食品要分开存放，加工生食品与熟食品的工具要 分开存放。10、 （）国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐 饮服务，应当依法取得许可。11、 （）大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大