食品添加剂基础知识

1、1 食品添加剂基础知识 食品添加剂知多少？食品添加剂知多少？ 正方 反方 食品添加剂历史悠久食品添加剂历史悠久 食品添加剂增加食品色、食品添加剂增加食品色、 香、味香、味 延长食品保质期延长食品保质期 增加食品的品种增加食品的品种 食品添加剂是食品工业的食品添加剂是食品工业的 灵魂！灵魂！ 危害人体健康危害人体健康 食品安全导致人食品安全导致人 人自危人自危 食品添加剂不食品添加剂不 规范应用导致规范应用导致 -滥用，使用滥用，使用 非法添加剂、非法添加剂、 超范围使用超范围使用 4 主要内容主要内容 三、三、 食品添加剂的使用标准及选用原则食品添加剂的使用标准及选用原则 四、食品添加的发展趋

2、势四、食品添加的发展趋势 一、食品添加剂的定义、分类和作用一、食品添加剂的定义、分类和作用 二、食品添加剂的安全性评价二、食品添加剂的安全性评价 5 一、食品添加剂的定义、分类和作用一、食品添加剂的定义、分类和作用 什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？ 食品添加剂是指为食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺味以及为防腐和加工工艺的需要而的需要而加入食品加入食品 中中的的化学合成或者天然物质化学合成或者天然物质。营养强化剂、。营养强化剂、 食品用香料、加工助剂也包括在内。食品用香料、加工助剂也包括在内。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全

3、法（20092009年）年） 定义：定义： 6 1.食品添加剂的定义食品添加剂的定义 为增强营养成分而加入食品中的天然的或为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成属于天然营养素范围的食品添者人工合成属于天然营养素范围的食品添 加剂加剂 食品营养强化剂食品营养强化剂 食品加工助剂食品加工助剂 食品用香料食品用香料 能够用于调配食品香精并使食品增能够用于调配食品香精并使食品增 香的物质香的物质 为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质， 这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、 润滑、脱模、脱色、脱皮

4、、提取溶剂和发酵用润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用 营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应 按规定残留量。按规定残留量。 7 天然食品添加剂天然食品添加剂 食品添加剂食品添加剂 化学合成化学合成食品食品添加剂添加剂 从动、植物或微生物提取从动、植物或微生物提取 以化学手段，以化学手段，使元素或化合物使元素或化合物通通 过氧化、还原、缩合、聚合、成过氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等盐等合成合成反应反应所得的物质。所得的物质。 按按来源来源分：分： 一般化学合成品一般化学合成品 2.食品添加剂的分类食品添加剂的分类 人工合成天然等同物人工合成天

5、然等同物 8 按功能按功能分类，分类，我国我国GB2760-2014允许使用的食品添加允许使用的食品添加 剂共剂共2325种，将其种，将其分为分为23大大类类，分别为：，分别为： 24 （1）酸度调节剂（）酸度调节剂（2） 抗结（抗结（3）消泡剂（）消泡剂（4）抗氧化剂）抗氧化剂 （5）漂白剂（）漂白剂（6）膨松剂）膨松剂 （7）胶姆糖基础剂）胶姆糖基础剂 （8）着色剂）着色剂 （9） 护色剂护色剂 （10） 乳化剂（乳化剂（11）酶制剂（）酶制剂（12）增味剂）增味剂 （13） 面粉处理剂面粉处理剂 （14） 被膜剂被膜剂 （15） 水份保持剂水份保持剂 （16）营养强化剂（）营养强化剂（1

6、7）防腐剂（）防腐剂（18） 稳定剂稳定剂和和凝固剂凝固剂 （19）甜味剂）甜味剂 （20） 增稠剂增稠剂 (21)食品食品用用香料香料 （22）食品工业）食品工业用加工用加工助剂助剂 (23)其他其他 9 3.食品添加剂的作用食品添加剂的作用 （1）增加食品的保藏性、防止腐败变质）增加食品的保藏性、防止腐败变质 10 3.食品添加剂的作用食品添加剂的作用 （2）满足新产品、新工艺的要求）满足新产品、新工艺的要求 例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖酸例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖酸-内酯作为凝固剂，内酯作为凝固剂， 有利于生产的机械化、连续化有利于生产的机械化、连续化 添加添加塔塔粉塔塔粉的戚风蛋

7、糕的戚风蛋糕 添加添加酵母酵母的面包和馒头的面包和馒头 11 稳定剂稳定剂 黄原胶、卡拉胶：稳定剂、增稠剂黄原胶、卡拉胶：稳定剂、增稠剂 12 食品添加剂的作用食品添加剂的作用 （3）有利于提高食品的质量）有利于提高食品的质量 改善食品的感官性状改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值 添加色素前后虾丸感官图对比添加色素前后虾丸感官图对比 13 食品添加剂的作用食品添加剂的作用 （4）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益 添加剂可以保留中国传统食品制作工艺添加剂可以保留中国传统食品制作工艺 添加剂可以降低生产成本，促

8、进开发不同口味产品添加剂可以降低生产成本，促进开发不同口味产品 14 食品添加剂的作用食品添加剂的作用 （5）有利于满足不同人群的特殊营养需要）有利于满足不同人群的特殊营养需要 营养强化剂营养强化剂 无营养甜味剂无营养甜味剂 或者低热能甜或者低热能甜 味剂味剂 15 食品添加剂的作用食品添加剂的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变 质； 2、改善食品的感官性状，有利于食品加 工操作、适应食品机械化和自动化生产； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性。 5、满足其他的特殊需要 二、食品添加剂的安全性评价二、食品添加剂的安全性评价 食品危害人体健康的最大问题是什么？食品

9、危害人体健康的最大问题是什么？ 食品添加剂的滥用。食品添加剂的滥用。 微生物污染引起的食物中毒；微生物污染引起的食物中毒； 营养缺乏和营养过剩带来的问题；营养缺乏和营养过剩带来的问题； 环境污染带来的食品污染问题；环境污染带来的食品污染问题； 天然毒物的误食；天然毒物的误食； 19 如何确定食品添加剂安全性？如何确定食品添加剂安全性？ “万物皆毒，无不毒之物，万物皆毒，无不毒之物， 而量微则无毒，超量食用，而量微则无毒，超量食用， 即显毒性即显毒性” 食品添加剂安全性评价是根据有关法规食品添加剂安全性评价是根据有关法规 与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、

10、质量标准、使用效果、使用范围、使用质量标准、使用效果、使用范围、使用 量、毒理学评价结果等为依据而作出的量、毒理学评价结果等为依据而作出的 综合性评价。其中最重要的是综合性评价。其中最重要的是毒理学评毒理学评 价。价。 21 化学物质的安全性化学物质的安全性 化学物质的毒性化学物质的毒性 是指某种物质对机体造成是指某种物质对机体造成 损害的能力。损害的能力。 毒毒 性性 毒性大毒性大 表示用较小的剂量即可对表示用较小的剂量即可对 机体造成损害机体造成损害 表示用较大的剂量才表示用较大的剂量才 能够对机体造成损害能够对机体造成损害 毒性小毒性小 毒毒 害害 指在预定的数量和方式下，使用某种物质而

11、指在预定的数量和方式下，使用某种物质而 引起机体损害引起机体损害的可能性。的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。 构成毒害的最基本的要素构成毒害的最基本的要素 毒性毒性剂量剂量 效应效应 毒害毒害 影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严 重程度的因素有哪些？重程度的因素有哪些？ 与化学物质本身的化学结构、组成、理化与化学物质本身的化学结构、组成、理化 性质有关；性质有关； 与其有效浓度和剂量有关；与其有效浓度和剂量有关； 与作用的时间、次数、接触的部位、进入与作用的时间、次数、接触的部位、进入 机体

12、的途径有关；机体的途径有关； 与物质与物质之间的相互作用有关；与物质与物质之间的相互作用有关； 与机体的机能状态（生理代谢机能、身体与机体的机能状态（生理代谢机能、身体 的健康状态、年龄的老幼等）有关。的健康状态、年龄的老幼等）有关。 化学物质毒性的判断化学物质毒性的判断 生物同质物 生物异质物 化化 学学 物物 质质 是指与生物体的性质是指与生物体的性质 相同的同质类物质。相同的同质类物质。 是指与生物体的性质是指与生物体的性质 不同的异质类物质。不同的异质类物质。 蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等等 ，这一类基本，这一类基本属于食物的成分属于食物的成分

13、，这一类物质与，这一类物质与 生物体的生理活动有着直接的关系。一般生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益有益 于生物体于生物体的正常活动。的正常活动。 生物同质物生物同质物 生物异质物生物异质物 这类物质由于与生物体的组成成分有着明显这类物质由于与生物体的组成成分有着明显 的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生 物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的 话，就有话，就有可能对生物体造成危害可能对生物体造成危害。 异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，异质物进入人体的主要途径就是食物和食品， 并且主要是

14、并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物食品添加剂、食品污染物及药物。 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、 摄取的方式等的不同而有变化的。在这种摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大最大 无作用量无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人以下，即使是生物异质物也不会对人 体造成危害。体造成危害。 食品添加剂的使用量在食品添加剂的使用量在“最大无作用量最大无作用量” ” 以下。以下。 如何判定或确定如何判定或确定“最大无作用量最大无作用量”？ 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序 第一阶段第一阶段: : 急性毒性试验急性毒性试验 第二阶段：

15、遗传毒性试验、传统致畸试验、短第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短 期喂养试验期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验-90-90天喂养试验、天喂养试验、 繁殖试验、代谢试验繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验( (包括致癌试验）包括致癌试验） 第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 试验目的试验目的 了解受试物的毒性强度和性质；了解受试物的毒性强度和性质； 为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。 50 半数致死量半数致死量- -指能够使一群实验动物中毒死亡一指能够使一群实验动物中毒死亡一 半的

16、投药（添加剂）剂量，单位以半的投药（添加剂）剂量，单位以mg/kgmg/kg体重表体重表 示。（使观察期示。（使观察期242448h48h内）。内）。 毒性级别LD50毒性级别LD50 极毒15000 经口经口LDLD50 50与毒性分级（ 与毒性分级（mg/kgmg/kg体重，大白鼠）体重，大白鼠） 第二阶段：第二阶段：致突变试验致突变试验 为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性 目的目的 细菌致突变试验：细菌致突变试验：AmesAmes试验或大肠杆菌试验。试验或大肠杆菌试验。 微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验

17、中任 选一项。选一项。 显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析 试验和精子畸形试验中任选一项。试验和精子畸形试验中任选一项。 DNADNA修复合成试验。修复合成试验。 三项试验均为阳性三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具，则表示受试物很可能具 有致癌作用，一般应予以有致癌作用，一般应予以放弃放弃。 如其中如其中两项试验为阳性两项试验为阳性，又有，又有强蓄积性强蓄积性，则一，则一 般应予以般应予以放弃放弃；如为；如为弱蓄积性弱蓄积性，则由有关专家，则由有关专家 进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量 等，综合等

18、，综合权衡利弊再作出决定权衡利弊再作出决定。 致突变试验结果判定：致突变试验结果判定： 如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何， 均可进入第三阶段试验。均可进入第三阶段试验。 第三阶段：第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验亚慢性毒性和代谢试验 观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物 毒性作用性质和靶器官，毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量确定最大无作用剂量。 了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供

19、依据。 为评价受试物为评价受试物能否应用于食品提供依据能否应用于食品提供依据。 亚慢性毒性目的亚慢性毒性目的 亚慢性毒性结果判定：亚慢性毒性结果判定： 如以上试验中任何一项的最敏感指标的如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大最大 无作用剂量无作用剂量（以（以mgkg体重计）：体重计）： 小于或等于小于或等于人的可能摄入量的人的可能摄入量的100倍倍者，表示者，表示 毒性较强，应予以放弃。毒性较强，应予以放弃。 大于大于100倍而小于倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试倍者，可进行慢性毒性试 验。验。 大于或等于大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，倍者，则不必进行慢性试验， 可进行评价。可

20、进行评价。 代谢试验目的代谢试验目的 了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性蓄积性。 寻找可能的靶器官。寻找可能的靶器官。 为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。 了解了解有无毒性代谢产物的形成有无毒性代谢产物的形成。 第四阶段：第四阶段：慢性毒性（包括致癌）慢性毒性（包括致癌）试验试验 试验目的试验目的 发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用， 尤其是尤其是进行性进行性或或不可逆不可逆的毒性作用以及的毒性作用以及致癌致癌作用。作用。 确定最大无作用剂量确定最大无作

21、用剂量，对最终评价受试物能否应，对最终评价受试物能否应 用于食品提供依据。用于食品提供依据。 慢性毒性试验结果判定：慢性毒性试验结果判定： 小于或等于人的可能摄入量的小于或等于人的可能摄入量的5050倍者，表示毒性较强，倍者，表示毒性较强， 应予放弃。应予放弃。 大于大于5050倍而小于倍而小于100100倍者，需由有关专家共同评议。倍者，需由有关专家共同评议。 慢性毒性试验所得的最大无作用剂量以慢性毒性试验所得的最大无作用剂量以mgmgkgkg体重计。体重计。 大于或等于大于或等于100100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制倍者，则可考虑允许使用于食品，并制 定日许量。如在任何一个剂量发现

22、有致癌作用，且有剂量定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量 反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。 每日允许摄入量每日允许摄入量ADIADI值的确定值的确定 ADIADI值值(acceptable daily intake) (acceptable daily intake) ：每日允许：每日允许 摄入量，是指每日能够从食物中摄取的量，此量摄入量，是指每日能够从食物中摄取的量，此量 根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不 会显示出危害性。会显示出危害性。ADIADI值以值以mg/kg

23、mg/kg体重为单位。体重为单位。 ADIADI值的确定对于食品添加剂的使用卫生安值的确定对于食品添加剂的使用卫生安 全是十分重要的全是十分重要的 是在亚慢性或慢性毒理学试验中以最敏感指标衡是在亚慢性或慢性毒理学试验中以最敏感指标衡 量时，量时，不能够对试验动物产生任何有毒害影响的不能够对试验动物产生任何有毒害影响的 最大剂量最大剂量。 最大无作用剂量（最大无作用剂量（MNL） 最大无作用剂量（最大无作用剂量（MNLMNL）不能直接使用）不能直接使用 人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受 性能不同，所处的外部环境也不同；性能不同，所处的外部环境也不同

24、； 就相同的动物及人也因老幼、强弱等的不同存就相同的动物及人也因老幼、强弱等的不同存 在个体差异。因此，为了安全起见，国际上在确在个体差异。因此，为了安全起见，国际上在确 定定ADIADI值时，要将最大无作用剂量缩小值时，要将最大无作用剂量缩小100100500500倍倍 （安全率）。（安全率）。 ADIADI值值MNLMNL（1/100 1/100 1/5001/500） 糖精钠对于小鼠的糖精钠对于小鼠的MNL值为值为500mg/kg。 FAO/WHO （1984）规定糖精钠的）规定糖精钠的ADI值为值为0 2.5mg/kg（安全率（安全率1/200）。）。 如：人的体重为如：人的体重为60

25、kg，那么每人每天允许摄入，那么每人每天允许摄入 糖精钠为糖精钠为2.560150mg/kg。 而而GB（86）规定面包、饼干等的最大使用（）规定面包、饼干等的最大使用（ 添加）量为添加）量为150mg/kg。 例例 如如 每人每日允许摄入量（每人每日允许摄入量（ADLADL） 人与人之间存在个体差异。因此，应按照平均体人与人之间存在个体差异。因此，应按照平均体 重去一个中间值作为参考。重去一个中间值作为参考。 每人每日允许摄入量（每人每日允许摄入量（ADLADL）ADIADI平均体重平均体重 摄入过多的零食可摄入过多的零食可 能会导致某些添加能会导致某些添加 剂摄入过量。剂摄入过量。 根据根

26、据ADLADL值值，再进行计算各种食物的，再进行计算各种食物的 每日摄入量，来算出每种食品中含有每日摄入量，来算出每种食品中含有 该物质的该物质的最高允许量（最高允许量（D D）。由此继。由此继 续制定出某种添加剂的续制定出某种添加剂的最大使用量最大使用量 （E)E)。 三、三、 食品添加剂的使用标准及选用原则食品添加剂的使用标准及选用原则 (1)(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性 评价，评价，符合卫生标准和管理办法符合卫生标准和管理办法； (2)(2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用， 必须使用时，应必须使用时，应严格控制使用范围和使用量严格控制使用范围和使用量； (3)(3) 应应有助有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具于食品的生产、加工和贮存等过程；具 有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作 用；用； (4)不得以掩盖食品腐败变质不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而，或伪造、掺假目的而 使用添加剂；不得销售和使用使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂污染或变质的添加剂； (5)专供专供婴儿的主辅食品婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂，除可加入食品营养强化剂 外，外，不