蛋白质的分类.doc

1、蛋白质的分类摘要： 蛋白质的种类繁多，结构复杂，所以分类也就各异。一、按来源分类 蛋白质按来源可以分为动物蛋白和植物蛋白， 两者所含的氨基酸是不同的。 动物性蛋白质主 要为提取自牛奶的乳清蛋白，其所含必需氨基酸种类齐全，比例合理， 但是含有胆固醇。植 物性蛋白质主要来源于大豆的大豆蛋白，最多的优点就是不含胆固醇。二、按组成成分分类按照化学组成， 蛋白质通常可以分为简单蛋白质、 结合蛋白质和衍生蛋白质。 简单蛋白质经 水解得氨基酸和氨基酸衍生物； 结合蛋白质经水解得氨基酸、 非蛋白的辅基和其他 (结合蛋 白质的非氨基酸部分称为辅基) ；蛋白质经变性作用和改性修饰得到衍生蛋白质。简单蛋白质( si

2、mpleproteins )，按溶解度不同可分为： 清蛋白(albumins ):溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液，能被饱和硫酸铵所沉淀，加 热可凝固。广泛存在于生物体内，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等。 球蛋白(globulins ):不溶于水而溶于稀盐、稀酸和稀碱溶液，能被半饱和硫酸铵所沉淀。普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子球蛋白等。 谷蛋白(glutelins ):不溶于水、乙醇及中性盐溶液，但易溶于稀酸或稀碱。如米谷 蛋白和麦谷蛋白等。 醇溶谷蛋白(prolamines ):不溶于水及无水乙醇，但溶于70%80%乙醇、稀酸和稀碱。 分子中脯氨酸和酰胺较多， 非极性侧链

3、远较极性侧链多。 这类蛋白质主要存在于谷物 种子中，如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等。 组蛋白(hist on es ):溶于水及稀酸，但为稀氨水所沉淀。分子中组氨酸、赖氨酸较 多，分子呈碱性，如小牛胸腺组蛋白等。 精蛋白(protamines ):溶于水及稀酸，不溶于氨水。分子中碱性氨基酸(精氨酸和 赖氨酸)特别多，因此呈碱性，如鲑精蛋白等。 硬蛋白(scleroprotein):不溶于水、盐、稀酸或稀碱。这类蛋白质是动物体内作为结缔组织及保护功能的蛋白质，如角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等。根据辅基的不同，结合蛋白质( conjugated proteins )可分为 核蛋白(nucleop

4、roteins ):辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、烟草花叶病 毒等。 脂蛋白(lipoprote ins ):与脂质结合的蛋白质。脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的B 1脂蛋白、卵黄球蛋白等。 糖蛋白和黏蛋白 ( glycoproteins ) 辅基成分为半乳糖、 甘露糖、 己糖胺、 己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等中的一种或多种。糖蛋白可溶于碱性溶液中，如卵清蛋白、丫一球蛋白、血清类黏蛋白等。 磷蛋白 ( phosphoproteins )：磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基侧链 的羟基相连，如酪蛋白、胃蛋白酶等。 血红素蛋白(hemoprote ins ):辅基为血

5、红素。含铁的如血红蛋白、细胞色素c,含镁的有叶绿蛋白，含铜的有血蓝蛋白等。 黄素蛋白(flavoproteins ):辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸，如琥珀酸脱氢酶、D氨基酸氧化酶等。 金属蛋白 (metalioproteins ):与金属直接结合的蛋白质,如铁蛋白含铁, 乙醇脱氢 酶含锌,黄嘌呤氧化酶含钼和铁等。衍生蛋白质,天然蛋白质变性或者改性、修饰和分解产物。 一级衍生蛋白质：不溶于所有溶剂，如变性蛋白质。 二级衍生蛋白质：溶于水，受热不凝固，如胨、肽。 三级衍生蛋白质：功能改进，如磷酸化蛋白、乙酰化蛋白、琥珀酰胺蛋白。三、按分子形状分类根据分子形状的不同, 可将蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋

6、白质两大类。以长轴和短轴之比为标准,球状蛋白质小于 5,纤维状蛋白质大于 5。纤维状蛋白多为结构蛋白,是组织结 构不可缺少的蛋白质, 由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构, 成为各种组织 的支柱, 如皮肤、 肌腱、 软骨及骨组织中的胶原蛋白； 球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。 许多具有生理活性的蛋白质,如酶、 转运蛋白、 蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球 蛋白。四、按结构分类蛋白质按其结构可分为：单体蛋白、寡聚蛋白、多聚蛋白。单体蛋白： 蛋白质由一条肽链构成, 最高结构为三级结构。 包括由二硫键连接的几条肽链形 成的蛋白质,其最高结构也是三级。多数水解酶为单体蛋白。寡聚蛋白：

7、 包含 2个或 2 个以上三级结构的亚基。 可以是相同亚基的聚合, 也可以是不同亚 基的聚合。多聚蛋白：由数十个亚基以上,甚至数百个亚基聚合而成的超级多聚体蛋白。五、按功能分类蛋白质按其功能分为活性蛋白质和非活性蛋白质两大类。 活性蛋白质有调节蛋白、 收缩蛋白、 抗体蛋白等。非活性蛋白质有结构蛋白等。结构蛋白：构成人体组织的蛋白质,如韧带、毛发、指甲和皮肤等。 调节蛋白：具有调控功能的蛋白质,如胰岛素,甲状腺素等。收缩蛋白：参与收缩过程的蛋白质,如肌球蛋白,肌动蛋白等。 抗体蛋白：构成机体抗体的蛋白质,如免疫器蛋白。六、按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋 白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。1. 完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康, 并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉 类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2. 半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持 生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3. 不完