食品检验工中级职业资格鉴定考试题

1、食品检验工（中级）职业资格鉴定考试题一、单选题（每题2分，共20分）1 按照取样过程和检验要求，样品分为检样、原始样品、平均样品和（）。A、个别样品 B 、试样 C、处理样品 D、产品2 均匀固态的样品采样时，使用双套回转取样器时应注意四周及顶部取样点应距堆边（）。A. 0-5cm B. 5-10cm C. 10-15cm D. 15-20cm3. 小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。同一批号采样件数250g以上的包装，不得少 于（ ）。A、3件 B、4件 C、5件 D、6件4. 在在样品的保存过程中应注意样品容器、储样场所（）。A、储存温度 B、储存湿度 C、储存时间D、储存位置5.

2、 食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（）oA、嗅觉分析法 B、密度法 C 、折光法D、仪器分析法6. 水是食品中的重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在（ ）。A、2. 5%以下B、 之间C、以上 D、以上7. 食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和（）。A、溶液中的H浓度 B挥发酸 C、有机酸D、无机酸8. 在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的（）。A、风味 B、颜色 C、保质期 D、组织结构9. 一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多米用（）oA、相对密度法 B、旋光法C、折光法D 、化学法10. 测定蛋白质最常用的方法是（

3、）。A、凯氏定氮法 B、缩二脲法C、重量法 D、薄层法二、填空题（每空分，共30分）1、 样品的制备是指对采取的样品 、 及 等过程。2、 有机物破坏法根据具体的操作方法分为 和 两类。3、 色谱法按流动相的物态分为 和 两大类。4、 感官检验的一般方法有 、 和 。5、 还原糖主要是指 、 和 ，测定主要采用法和 法 。6蛋白质及其分解产物对食品的 、 和产品质量都有很大影响。三、简答题（每题5分，共20分）1 简述正确采样的意义。2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理4、简述索氏抽提法的基本原理。四、论述题（每题15分，共30分）1.

4、什么是感官检验及感官检验应注意的事项。2. 常量凯氏定氮的原理是什么怎样进行样品的处理答案：一、选择二、填空：1. 分取、粉碎、混匀2 .干法灰化法湿法消化法3. 液相色谱法、气相色谱法4. 视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法5. 葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖、高锰酸钾法和直接滴定法6. 色、香、味三、简答题：1、样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以 采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代 表性。否则即便以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得 出错误的结论。常用的蒸馏方2、蒸馏法

5、是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏 3、某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪 色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。4、样品用无法水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提到的物质，在食品分析上称为脂肪或 粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及发挥油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游 离脂肪。四、论述题 1、感官检验是利用检验者正常的感觉器官（即视觉、味觉、嗅觉、触觉等）和平时积累的 实践经验，对食品的外观、颜色、气味、滋味、质地、口感等进行评价、检验的一种方法。 注

6、意事项：（ 1）、检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。不宜有耀 眼的颜色存在。（ 2）检验人员要有健康的感觉器官，要有丰富的实践经验，要准确掌握正常食品的感官性 状。（ 3）视觉检验宜在散射光下进行，而不宜在直射阳光或灯光下进行。必须在灯光下进行了 检验时要使用日光灯。（ 4）口味检验最好在饭前 1 小时或饭后 2 小时进行。检验前不得吸烟、吃糖、检验时用温 水漱口。（ 5）一个样品的气味或口味检验完后要稍休息并漱口，几个样品的检验按气味、滋味强度 从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。 （6）检验时间不宜过长，以感觉器官疲劳。2、蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同回执消化，使蛋白质分解，分解 的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶 液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。样品处理：准确称取均匀的固体样品，半固体样品 2-5g 或吸取液体样品 10-2-ml ，小心移 入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜，硫酸钾10g和浓硫酸ml，轻轻