餐饮行业食品安全员能力检测试题C卷附解析

1、阅卷人得分） 县 区（市/(A每年一次B. 每年两次C. 每年三次D. 每年四次10、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。a.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训nB.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C.明确食品安全责任，并建立培训档案D.以上都是9、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。餐饮行业食品安全员能力检测试题 C卷 附解析注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、

2、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）A.发现的食品生产经营者B. 出口生产企业C. 进口商D. 代理商2、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A. 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B. 各类水池以明显标识标明其用途C. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D. 以上都是3、 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（） 年内不得从事餐饮服务管理工作。A 1年B 2年C 3年D 5年4、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于（）。A. 餐饮服务提供者采购食品B. 餐饮服务提供者采购食品添加剂C. 餐饮服务提供者采购

3、食品相关产品D. 以上都是5、食品安全法第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A处一千元以下罚款B处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款6、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（）。A. 先使用后补充合格证明文件B. 请示上级定夺C. 依照食品安全标准进行检验D. 丢弃7、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（）。A. 企业负责人B. 监督部门C. 乡镇街道D. 食安办8所有食品设备、工具和容器，

4、不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染:（） |A. 铝质材料B. 钢质材料C. 塑料材料D. 木质材料11、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A. 留存每笔供应清单B. 查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照C. 查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的产品合格证明文件D. 以上都是12、 下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需 分开设

5、置。D库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地 面均在10c m以上，以利空气流通及物品搬运。13、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A、200mg/L（ 250ppm） 10分钟B、200mg/L （ 250ppm） 5分钟C、250mg/L（ 250ppm）10分钟D 250mg/L （ 250ppm） 5分钟14、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，随手拿到15、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）

6、用完。A.可隔餐B.可隔夜C.应当餐D.应当日16、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？i1（1A资质B、信用和体系 C业态和规模D以上全选17、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的米购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。i1（1A. 例外转序B. 紧急放行C. 特殊物资D. 不合格品18、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。A. 有毒、有害物品B. 食品原料C.食品添加剂D.以上都是19、食品加工场所应距粪坑，污水池，垃圾场，旱厕等污染源：（）。A 15米以上B、

7、25米以上C 35米以上D 100米以上20、 食品检验报告应当加盖（）。|A. 食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B. 食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C. 食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D. 食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章21、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B原料和半成品可一起放置。操作中发生交叉污染。A. 成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B. 原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C. 半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D. 原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应23、食品

8、生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数字组成？A 10B 11C 12D 1624、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B餐饮服务资格证C健康合格证明D餐饮服务许可证25、 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。A. 对婴幼儿无害B. 对成人无害C. 对人体安全无害D. 对环境无害26、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安装27、 煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。A、80 C

9、, 10分钟以上B、100C, 10分钟以上C、100 C, 15分钟以上D 80 C, 15分钟以上28、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合D 1029、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。30、 分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档D四帐六档31、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应 当（ ）。A. 予以撤销B. 依法注消C. 给予警告D. 以上都不是32、 国家建立（）制度。食品生产者发现

10、其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停 止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A. 食品召回B. 食品查验C. 食品纠正D. 食品回收33、 食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结 构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A. 不渗水、不吸水、无毒、防滑B. 便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C. 不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色C. 同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D. 食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证3

11、6、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。A、小型以上，透明化B中型以上，电子化C大型以上，透明化D大型以上，电子化37、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。A. 中型餐馆B. 学校食堂C. 供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D. 快餐店38、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染

12、病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种 措施不可用于预防食源性疾病？（）A、煮熟食物B使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱长时间储存食物D食物储存室保持洁净，生熟分开39、GB14934食 （饮）具消毒卫生标准规定，食 （饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A. 除渣一洗涤一清洗一消毒B. 除渣一洗涤一消毒一清洗C. 除渣一消毒一洗涤一清洗D. 除渣一清洗一洗涤一消毒40、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。A. 0.5B. 1C. 2D. 1041、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可

13、以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品42、食品再加热时，食品的中心温度应咼于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70 CB.65 CC.60CD.55C43、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A.1B.2C.3D.444、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。A、40 CB、50 CC、60 CD 70C45、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。A

14、.5,7B.10,20C. 20,30D. 30,60阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、重大活动食品安全的基本原则是（）A前期介入原则B区域负责原则C监督与指导相结合原则D制订监督工作方案原则2、食品留样要求（）。A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存放 48小时以上D每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g3、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒

15、有害物质污染造成的（）。A、四季豆皂素引起的食物中毒B、食用蔬菜出现农药中毒C、食用猪肝引起瘦肉精中毒D饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状4、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标 明（ ）。A. 主要营养成分B. 使用效果C. 主要营养成分的含量D. 治疗功能5、 食品经营项目分为：（）。A、预包装食品销售B、散装食品销售C、特殊食品销售D其他类食品销售6、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D添加药品7、废弃物暂存设施要求（）。A、食品处理区内可能

16、产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。B、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。C、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造D专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。&下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A. 去残渣t洗涤剂去污t清水冲洗t物理消毒t保洁B. 去残渣t洗涤剂去污T清水冲洗T化学消毒T保洁C. 去残渣T洗涤剂去污T清水冲洗T保洁D. 去残渣T洗涤剂去污T清水冲洗T化学消毒T清水冲洗T保洁9、下面哪些情况易导致食物中毒（）。A、用小火闷烂的刀豆阅卷人得分B加热食品时中心温度未达70CC将亚硝酸盐与食盐混放D采购了已发芽的土豆10、餐饮服务提供者申请食品经营许

17、可时，应当具备下列哪项条件（）。A. 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C. 有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D. 具有合理的设备布局和工艺流程11、 食品安全是指食品的良好性状，主要包括哪几方面（）。A、无毒无害B、具有相应的营养C、具有相应的色、香、味等感官性状D符合相应的产品规格12、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：（）。A. 责令停产停业B. 并处二千元以上五万元以下罚款C. 并处五千元以上十万元以下罚款D. 情节严重的，吊销许

18、可证；13、 我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌为（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、蜡样芽子包杆菌D 乙肝病毒14、洗手消毒设施卫生要求包括（）。A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关D就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施15、负责直接入口食品的销售人员操作时应（）。A、穿工作服B、戴口罩C、戴手套D戴工作帽16、有关食品储存下列说法正确的是（）。A. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放B. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁C. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放

19、D. 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏17、 对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B宣传食品安全知识C督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平D加强食品安全监督18、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。A. 成本较低B. 经过风险评估证明安全可靠C. 在技术上确有必要D. 经检测证明无毒无害19、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（）。A. 墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑B. 地面无水渍无油污C. 风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积D. 下水道通畅无异味2

20、0、 患有（）的人员不得从事直接接触食品的工作。A、痢疾B伤寒C活动性肺结核D化服性或渗出性皮肤病、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。2、 （）食品经营许可证编号由 JY和14位阿拉伯数字组成3、 （）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭 气水封。4、 （）餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市 场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。5、 （）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负 全责；6、 （）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。7、 （ ）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。 &（）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。9、 （）各种