餐饮行业食品安全员专业知识综合练习试题A卷附答案

1、阅卷人得分餐饮行业食品安全员专业知识综合练习试题A卷 附答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）B、粮食的变质C、粮食的异物污染D粮食的腐败6、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。A. 餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B. 学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C. 明确食品安全责任，并建立培训档案D. 以上都是7、关于食品贮存、运输的做法不止确的疋（

2、）。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输） 县 区（市1、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。A. HACC认证B. IS09001 认证C. IS014000认证D. IS018000认证2、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行 为之日起（ ）内提出，法律另有规定的除外。A. 15 日B. 60 日C. 三个月D

3、. 六个月3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在4、 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。A. 国务院质检部门B. 农业部C. 国务院标准化行政部门D国务院食品药品监督管理5、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为 （ ）。A粮食的陈化& GB14934食 （饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A. 除渣一洗涤一清洗一消毒B. 除渣一洗涤一消毒一清洗C. 除渣一消毒一洗涤一清洗D. 除渣一清洗一洗涤一消毒9、中央厨房许可审查规范规定申请中央厨房提交的保证食品安全的

4、规章制度应当包括(）。A. 食品、食品添加剂、食品相关产品米购索证索票，进货查验和台账记录制度B. 食品安全突发事件应急处置方案C.食品药品监督管理部门规定的其他制度D.以上都是10、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（）。A 75C90CB 73C75CC 62C65CD 60C90C11、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合 格证明有效期（）年。A 2B 3C 5D 1012、 餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予

5、以更换。A. 不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B. 价格高C. 现场检查合格D. 服务态度差13、违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。A. 可以以罚代刑B. 依法追究其刑事责任C. 依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D. 经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚14、 中华人民共和国食品安全法从（）起施行。A、B、C、15、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确 ？（）A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒

6、餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。16、以下属于食品添加剂的是（）。IA. 山梨酸钾B. 孔雀石绿C. 苏丹红D. 三聚氰胺17、 新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A. 食品生产企业B. 特殊食品的生产企业C. 食品生产经营企业D. 食品生产经营者18、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。A、1年B、2年C、3年D 4年19、 食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结 构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒

7、。A. 不渗水、不吸水、无毒、防滑B. 便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C. 不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D. 不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色20、以下哪种情形可免予处罚（）。A. 履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准， 并能如实说明其进货来源B. 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C. 生产经营掺假掺杂的食品D. 生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品21、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。A. 先承担民事赔偿责任B. 先缴纳罚款罚金C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿

8、和缴纳罚款罚金22、 食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。A. 标签不得含有虚假、夸大的内容B. 标签不得涉及疾病预防、治疗功能C. 标签应当清楚、明显，容易辨识D. 标签应该突出表明功效23、违反食品安全法规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。A. 五千元以下B. 五千元以上五万以下C. 五万以上十万元以下D. 十万元以上24、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。A. 食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B. 食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确

9、有必要，方可允许使用C. 经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D. 每种添加剂有限定的使用范围和使用量25、 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D餐饮服务提供者违法受处罚的。26、 餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。A. 食品安全状况良好B. 食品安全状况中等C. 食品安全状况一般D. 食品安全状况较差27、 餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。A、责任承诺

10、书B、质量保证书C、采购承诺书D监督意见书28、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B、正确选择计划编号、产品类别C、抽样联系人应录入单位或部门名称D正确选择检验机构29、 为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（）A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D墨鱼30、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D致癌作用31、各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施32、 供食用的源于农业的初级产

11、品（简称食用农产品）的质量安全管理，应遵守（）的规定。A. 食品安全法B. 产品质量法C. 农产品质量安全法D. 商检法33、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。A. 复检机构出具的复检结论为最终检验结论B. 复检机构名录由国务院卫生行政公布C. 复检机构由复检申请人自行选择D. 复检机构与初检机构不得为同一机构34、 重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。A. 应当依法加强从业人员的健康管理B. 确保从业人员的健康状况符合相关要求C. 应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D. 以上都是35、 为防止引发食物中毒， 有关部门已多次明确餐饮服务单位不得

12、生产加工下列哪类鱼：（）。A、河豚鱼B黑鱼C墨鱼D鳗鱼36、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。A. 非食品经营企业B. 商场或超市C. 其他扩散性污染源D. 其他餐饮企业C港务局D船籍注册港38、禾U用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之 日起（）内组织审查。A. 10 日B. 30 日C. 60 日D. 90 日39、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B原料接收-储存-

13、粗加工-加热烹调-食用C原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用40、 食品标识不得标注下列（）内容。A. 文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。B. 使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的C. 其他法律、法规和标准禁止标注的内容D. 文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进 行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容41、 餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面 责任。A. 法定代表人B. 负责人C. 业主D. 以上都是42、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于（）。

14、A. 餐饮服务提供者采购食品B. 餐饮服务提供者采购食品添加剂C. 餐饮服务提供者采购食品相关产品D. 以上都是43、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70度B、65度C、60度D 55度44、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检 查（ ）。A. 检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改B. 审查菜谱C. 对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换D. 以上都是45、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A. 70 CB. 65 CC.

15、 60CD. 55C阅卷人淳分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时,应当查验下列哪项内容 （）。A. 食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联糸方式D.生产许可证编号、产品标准代号2、食品安全管理员应当掌握的知识（）。A.食品安全法律法规、标准和技术规范B.常见的食品污染因素及其预防控制措施C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则D. 餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求3、 关于从业人员工作服管理正确做法是（）。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更

16、换C、上厕所前应脱去工作服D待清洗的工作服应放在远离食品处理区4、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（）。A、 食品安全风险评估 |B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D查处食品安全重大事故D.集体用餐配送单位6、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100 C, 10分钟以上B、红外线消毒，控制温度120C，保持10分钟以上C、洗碗机水温85 C，冲洗消毒 40秒以上D化学消毒250PPM 5分钟以上7、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（）。A. 餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）B. 具备与重

17、大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力C. 配备专职食品安全管理人员D. 合法、固定、可靠的食品进货渠道&以下（）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。A、食品安全监管部门B、承担食品检验职责的机构|C、食品行业协会D食品消费者协会9、食品安全标准应当包括下列内容（）。A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及 其他危害人体健康物质的限量规定B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的 主辅食品的营养成分要求C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求D食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验

18、方法与规程10、预包装食品是指，经预先定量（），向消费者直接提供的食品。A. 包装B. 装入（灌入）容器中C. 贮存在仓库中D. 生产11、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）。A、封存可能导致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、对被污染的食品予以销毁D查封其生产经营场所12、农药使用时必须做到（）。A、严格控制农药使用量B、选用高效的品种C、选用低毒的品种D选用低残留的品种13、生产区域周围环境（25米内）不能有（）。A. 粉尘、有害气体、放射性物质B. 扩散性污染源C. 不得有昆虫大量孽生的潜在场所D. 在封闭式设备中完成生产过程的可除外14、 我国微生物

19、性食物中毒事件中常见的重要致病菌为（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、蜡样芽子包杆菌D 乙肝病毒15、 重大活动食品安全保障体系包括（）。A、组织领导体系B、食品服务体系C、食品安全监督监测体系D食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系16、正确清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水冲洗后用干布擦干备用B. 刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D. 最后用清水冲去残留的洗涤剂17、 下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。（）A、特大型餐饮服务单位B、 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D重大活动餐饮服

20、务和超过100人的一次性聚餐18、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。A、避免带菌人员对食品的污染；B做好食品的冷藏；C做好食品的加热；D夏秋季避免吃隔夜剩饭19、食品安全监督检查人员抽样时的注意事项（）。A. 必须按照抽样计划和抽样程序进行B. 填写抽样记录C. 抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用D. 应当及时将样品送达有资质的检验机构20、被抽检单位可以是：（）|A、在我国境内从事食品生产、经营的单位或个人B进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商C在我国境内生产，所有产品用于出口的单位或个人阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （

21、）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理 变质或超过保质期的食品。2、 （）食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。3、 （）最常见的食物中毒为细菌性食物中毒。4、 （）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品。但是允许可以存放员工个人生活用品。5、 （）原发证部门受理餐饮服务许可证延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即 可做出准予延续的决定。6、 （）食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。7、 （）从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。8 （）食用农产品集中交易市场是指销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。9、 （）可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。10、 （