中央厨房食品安全管理档案

1、一、管理体系档案（一）营业执照复印件（二）餐饮服务许可证复印件（三）食品安全管理机构设置图（四）专职食品安全管理员任命书（五）食品安全管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程；食品运输管理制度和运输设施设备清洁、 消毒和维修保养制度;餐厨废弃物处置管理制度；食品安全突发事件报告制度与应急处置方案；投诉受理制度；食品安全检查制度；食品留样登记制度；（11）其他。（六）岗位责任制度二、从业人员健康管理档案（一）从业人员每年进行一次健康检查的记录（二）每日晨检记录（

2、三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录从业人员健康检查情况登记表序号部门（岗位）姓名性别年龄健康证明 编号到期时间登记人登记时间要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。从业人员晨检记录姓名健康状况（有2无X）处理措施检杳人发热腹泻皮肤伤 口或感 染咽部 炎症其他要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病 症治愈后，方可重新上岗。检查时间：年_月_日从业人员调离记录序号调离日期调离人员原岗

3、位何种疾病现岗位经办人要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。三、从业人员培训管理档案（一）培训计划（各单位根据情况自行制定）（二）从业人员培训登记表（三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料）从业人员培训登记表序号日期地点培训内容主讲人培训对象人数登记人四、采购管理档案（一）索证资料：1 、定点米购单位相关信息登记表2、供应单位的资质证明与检验报告（二）索票资料：购物凭证或送货单、动物检疫合格证

4、（肉类）（三）采购索证索票与查验登记册【建议：将大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉类、食品包装材料、洗消用 品的采购索证索票与查验进行分册登记】食品、食品添加剂及食品相关产品定点米购单位相关信息登记表序号采购 品种首次供货 时间供货单位地址许可 证号营业执照 或摊位号联系人电话是否签订采 购供应合同备注食品及原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票与查验登记册单位名称地址法定代表人（负责人或业主） 起止日期 年月日至 年月日 登记人：餐饮服务食品采购索证索票管理规定第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主

5、体责任, 保障公众饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规 章，制定本规定。第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。第三条 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。第四条 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品 相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品

6、采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不 得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职 人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、

7、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订 包括保证食品安全内容的采购供应合同。第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存 盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留

8、存盖有供货方公章（或 签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供 应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采 购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业

9、执照、产品合格证明文件， 建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印 件。第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复 印件）。第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应

10、当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并 建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日 期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。第十八条 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造， 其保存期限不得少于 2 年。第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相

11、 关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。第二十条 本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。进货 日期产品名称规格数量生产单位生产 日期保质期 限至供应单位联系 方式索证情况（有V无X）查验验收人许可证营业 执照产品 合格 证明购货凭证 （如有，填 票据号）其他产品与 购物证 明是否 一致产品包 装标识 是否符 合规定五、仓库管理档案（一）入库台账（二）出库台账（三）报废台账食品及原料、食品添加剂及食品相关产品入库台账入库时间物品名称规格生产日期保质期数量原库存量现库存量记录人出库时间物品名称规格生产日期保质期数量

12、领用部门领用人原库存量现库存量记录人食品及原料、食品添加剂及食品相关产品报废台账时间物品名称规格数量生产厂家报废原因报废处理 方式审核人 签名备注六、食品添加剂管理档案（一）食品添加剂采购索证资料：1 、供货单位相关信息登记表（同四）2 、供应单位的资质证明与检验报告（二）食品添加剂采购索票资料：购物凭证或送货单（三）食品添加剂采购索证索票与查验登记册（同四）（四）食品添加剂入库、出库台账（同五）（五）食品添加剂领用登记表（六）食品添加剂使用登记册食品添加剂领用登记表时间食品添加 剂名称生产厂家生产 日期保质期规格领用数量结存数量领用人 签名保管人 签名备注食 品添加 剂使用 登记册单位名称

13、采购负责人保管负责人登记负责人起止日期年_月_日至年_月_日日期时间食品添加剂被添加的食品 主要原料被添加的 食品成品 名称添加剂 用量国 家标准使用人 签名备注名称生产 日期用量（g 或 ml）称量 方式名称数量（kg 或 1）七、消毒管理档案（一）消毒用品领用登记册（二）消毒液配制记录（三）消毒记录（不同对象、不同场所、不同方法）消毒用品领用登记表时间品名生产单位规格用途领用 数量领用人 签名审核人 签名消毒液配制记录日期配制 时间用途消毒液 名称消毒液旦 里清水旦 里浓度配制人 签名审核人 签名工用具及设施设备消毒记录日期消毒对象消毒数量消毒方法消毒起止时间操作人签名备注时分一时 分时分

14、一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分空气消毒记录日期消毒场所消毒方法消毒起止时间操作人签名备注时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分时分一时 分八、食品留样管理档案食品留样记录食品留样记录表日期食品名称加工时间留样时间留样量（g）保存条件留样人签名留样食品处理记录审核人 签名处理时间处理人要求：1、指定专人负责留样管理工作 ，加工制作的每一批次配送产品均应留样；2、“加工时间”是指食品原料加工为配送产品的时间，“留样时间”应具体到时分

15、；3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。九、食品检验管理档案（一）检验人员资质证明（二）食品检验设施设备登记表（三）检测设备、仪器的计量认证材料（四）检验记录食品检验设施设备登记表序号设施设备 名称型号数量购置时间生产厂家联系人联系电话用 途备注登记人：登记时间： 年月日食品检验记录日期产品名称生产日期检测项目检测值标准值结果判定（合格2不合格X）检验员签名审核人 签名备注十、配送管理档案（一）门店基本情况汇总表（

16、二）配送产品明细表（三）配送记录门店基本情况汇总表门店名称地址开店时间许可证号负责人联系电话备注配送产品明细表序号产品名称产品来源（打V）备注自制夕卜购（生产厂家名称）填表人： 填写时间：年月日配送记录时间门店名称配送产品 名称数量包装状态（打V）运输条件（打V）配送人 签名审核人 签名备注散装预包装其他常温冷藏冷冻卜一、餐厨废弃物管理档案（一）餐厨废弃物收运处置单位的经营资质证明材料（二）与处置单位签订的合同或协议（三）餐厨废弃物、废弃油脂回收记录餐厨废弃物、废弃油脂回收记录日期回收物名称回收数量回收单位回收人签名审核人签字十二、设施设备定期维护档案(一)设施设备明细表(-)设施设备定期维护记录设施设备明细表序号设施设备 名称购置时间型号生产厂家及联系方式数量用途位置责任人登记人登记时间备注备注：设施设备包括食品加工、贮存、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻、运输等设备与设施。设施设备定期维护记录序口，设施设备维护日期维护方式维护情况维护人审核人签名丿号名称清洗消毒校验维修签名十三、食品安全检查档案（一）食品安全检查计划（各单位根据情况自行制定）（二）检查项目及考核标准 （各单位根据情况自行制定）（三）检查记录食品安全自查记录序号检查日期发现问题责任 部门责任人检杳人 签名整改措施整改 时间