厨房管理计划、方案.doc

1、厨房管理计 划方案1厨师考勤上、下班时间：早班 5：30-13 ：30早班两天班：5：30-9 ：3016： 30-20：30 正常班： 9- ：30-13 ：0016：30-20 ：30打卡、考勤制度 ：每天 4 次打卡，早上 9：25 全体员工必须准时参加晨会， 晚上卫生检查通过经批准方可下班。2大型接待方案落实 前期筹备：看客 人对菜肴的要求及人数摆台、根据当地风俗习惯调整走菜顺 序。 制定采购计划： 根据客人的要求提前一天申购原料： 人员分工：合理 分工是保证厨房生产的前提，根据生产情况、设施、设备布局 及每个厨师的特长制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要 求作明确规定，形成文字，人手

2、一份，让每位员工都清楚自 己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 前后台有效联络 ：为了保证菜肴顺利，正常供给，前台负责大型宴席的主管 ，每隔 10 分钟和厨 师长通报到客情况。3菜肴质量（ 1）原料质量控制，为了确保原料质量： 申购原料班组必 须注明原料规格，班组组长提前十分钟到岗对原料进行验收 。 原料半成品加工 后必须贴数量、制作日期、制作人。 出品把关：新品、现有菜肴，用照片形式贴在传菜口让所有员工进行监督， 以保证菜肴口味、造型的质量。（2）食品粗细加工控制：加工质量影响菜 肴的色、香、味、形，要严格控制成本原料的成形规格，不合 规定的不能进入下道工序，可重新处理另作别用

3、。加工任务的分工 要细，这一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术 的熟练程度，有效地保证加工质量。加工数量应以销售预测为依据 ，以满足需要为前提，并留出适量的周转量。要避免加工过量而影 响质量。并根据剩余量不断调整每次加工量。(3)配份控制配份是保证成品 质量的重要环节，也是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。管 理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量 、计数和计量等控制工具。（5）烹调控制烹调过程中要对 厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等 五个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地执行标准菜谱和 操作烹调程序，要制止那些图方便、违规范的作法

4、。其次要严格 控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，少量多 次地烹调应成为烹调制作的座右铭。（6）成品放置的质量控制良好的食品要求 凉的要凉，热的要热。食品及其外观的质量是脆弱的。大多数 食品在刚制作完成时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长 或放置条件不宜，质量会迅速下降。服务员应尽量趁热送至客人桌 上。不同的食品放置后的质量下降速度是不同的，肉类烹调后应立 即上桌；蔬菜烧好后放置时间长了，其色、香、味和营养价值都会 退化，砂锅、煲类的食品上桌应是沸腾状。4菜肴的开发每月厨师开发二 道新品菜肴，要求用成本较低的原料制作，由餐饮部试菜后推行。5成本控制制定剩余菜品日 报单，每个

5、部门根据剩余菜品日报单、宴会预定单一星期中的生意 旺淡申购原料，制定标准菜谱，对员工进行详细培训；另外除了做好质量的检验、价格的监督外，对原料市场供应情况；食品的综合利用和开发；下脚料的利用也是一个降低成本的 有效途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的 工序制成宴席菜品，如：风鹅的下脚可制作风鹅炖冬瓜、风鹅炖田螺等；有些下脚料可安排员工餐、工作餐等。对一些无法及时处理 的下脚料可以联 系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，以此来 降低成本支出。 此外，厨师长还应经常性地走访原料供应的初级市场，了解和扑捉 原料价格和时令食品以此来丰富自己的菜谱和成本的控制 , 并能制定一套收支的

6、平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、 固定的原料开支 定期与营业额做比照，控制原料成本。6设施设备管理设备使用有现场 安全操作说明，有员工搬运生物的安全指引，第一时间填写维修工 作单报修，定期请有关部门检修保养并作记录确保设备能正常使用 。7安全生产食品安全控制：所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售 。所用设备必须干净。制冷半成品的记录 冷菜隔夜必须回烧并作记录，每天进入工作场所先消毒后操作。设施设备安全管 理：每天下班检查确保煤气阀门都已关闭，并定期请有关部门检 修并作记录确保设备能正常安全使用。11申报制度烧锅：原则上每个星期烧锅一次，如有特殊情况必须申报并说明原因，如不 能说明原因或原因不成立每多烧一次付10 元燃料费，烧锅时间为1、7、14、21、28 号（每月）退换菜：所有退换菜必须申报厨师长并详细说明原因。原料报废：厨房原料报废必须主动申报按规定处罚，如发现不主动申报私自 处理原料，以报废原料全额10 倍处罚。餐具破损：出品时发现餐具 破损有打荷人员赔偿、厨部员工损坏餐具应主动申报，主动 申报破损餐具价格