大型商务餐设计模板.doc

1、商务宴会方案设计旅游与会展学院旅游管理一班李玉竹 20094140135辅导老师：吴丽霞1目录一、宴会的预定41. 宴会预定的方式42. 宴会预定的程序43. 宴会预定确认单5二、宴会主题场景设计71. 宴会场景内容选定72. 宴会场所的选择73. 宴会意境的创造84. 宴会场景的布置9三、宴会的厅堂台面设计91. 餐桌的摆放92. 席位的安排103. 餐台的布置10四、宴会菜单设计111. 菜单的规格112. 菜单封皮的选择113. 菜式的选择114. 完整菜单展示12五、宴会接待服务方案设计131. 餐前准备1322. 做好员工的培训工作133. 按照预订情况进行摆台134. 主桌突出。1

2、45. 以情动人146. 做好环境及设备的检查147. 餐中为客人进行全面及时且人性化的就餐服务。148. 酒店可为其添加增值服务149. 做好会后追踪服务14六、宴会的收尾工作14七、紧急情况处理153一、宴会的预定1.宴会预定的方式 直接预定：即面谈，这事宴会预定最直接最有效、实用的方式。在宴会规模较大，出席宴会者身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈， 直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人的要求详细介绍宴会场地的所有细节及安排，如厅堂布置，菜单设计，席位安排，服务要求等，应尽量满足客人提出的要求。并洽商付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系方式、等

3、以便以后用信函或电话灯方式与客人联络。 电话预定：常用于小型宴会的预定、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中多出现。此外，大型宴会的面谈、细节的落实、或某些事项的修改也是通过电话形式。同直接预定相同，宴会的销售员或预订员应详细落实客人的资料且填写好表单。2.宴会预定的程序 接受预定：热情迎接、仔细聆听、认真记录a.宴会的类型，是中餐宴会、西餐宴会还是冷餐酒会。b.宴会的举办日期和时间。c.宴会出席的人数。d.宴会的名称、性质和客人身份等。e.宴会的举办人或单位的联系地址和电话。f.计划安排的宴会名称。 g.菜单的主要内容、酒水的种类和质量。h.收费标准和付款方式。i .宴会的其他要

4、求，如休息室、请柬、席位卡、致辞台等。j .接受预定日期和预订员的签4名等。3. 宴会预定确认单宴会确认单感谢您选择凯悦酒店作为宴会安排的地点，为确保宴会接待品质，切实维护双方的合作利益，经友好磋商，达成如下协议：主办人姓名：主办人联系电话：主办人地址：宴会办理日期：年月日时宴会形式： 婚 宴：新郎姓名新娘姓名喜面宴：男方姓名女方姓名喜得（千金/贵子）生日宴：寿星姓名寿星年龄性别宴会标准：元/席（10 位 /席）预定席位：席其中清真席：席备用席数：席水牌内容：预付定金：大写：万仟佰拾元￥：元结账方式：备注：5预定金及宴会变更安排条款在落实宴会安排并与酒店签订确认单后，请交付百分之十的预定金。酒

5、店方面有权取消没用缴纳预定金的宴会安排。如在宴会举办日前不足四十八小时知会酒店宴会做变更安排的，酒店将按宴会预定标准收取全额费用。若遇政府大型接待等不可抗力， 导致宴会无法正常接待的， 酒店不承担违约责任，但酒店有义务及时知会主办人宴会接待变更信息，并退还全额预定金。付款方式宴会结束，结清预定金以外的全部款项 （预定席位总金额及宴会产生的所有杂项费用），并请附上预定金收据。如忘记附上预定金收据， 则按宴会的总费用如数付清，三日内凭预定金收据办理退款手续。其它条款宴会安排不再享受任何打折或其他优惠措施。备用席酒店只保证留用座位， 菜品出品保证同预定席菜品同等价位标准，在此基础上存在的菜品出品差异

6、敬请谅解。请爱护酒店公物，不要损坏酒店所提供的物品，否则照价赔偿，该赔偿金将作为杂项费用 （以主办人确认为准）计入。此确认单以酒店方代表和主办方代表签字并缴付预定金后生效。增值服务酒店免费制作祝贺条幅壹条。酒店免费提供水牌使用。6如您接受上述条款， 请予签署，以示确认。 真诚希望能为您提供最优质的服务，并谨此致意！主办方代表签署酒店经办人签署酒店方代表确认注：此确认单一式二份，主办方、酒店方各执一份。二、宴会主题场景设计1.宴会场景内容选定宴会目的：宴会的内容是郎酒集团为答谢老客户长期的大力支持而设的一场宴会，主题以大方、温馨为主。2.宴会场所的选择本次宴会是 25 桌以上的大型宴会，宴会场所

7、要选择宽敞、7安静的地方，避免嘈杂和拥挤。本次宴会的房间不应临街，不在施工场地附近， 门窗应能隔音，周围没有电话铃声、脚步声等噪音干扰。可利用自然光源，也可使用人造光源。利用自然光源即阳光，应备有窗纱，以防强光刺目；使用人造光源时，要合理配置灯具，使光线尽量柔和一些。室内最好能使用空调机和加湿器，以使空气的温度与湿度保持在适宜的水平上。温度在20。C，相对温度在40%-60%之间最合适。一般情况下，也至少要保证空气的清新和流通。3.宴会意境的创造 灯光的选择：映衬主题，我们选择黄色的灯和白色的镁光灯，制造柔和温馨的场面又不会光线太暗。 色彩的选择：这是一场重大的答谢宴会，因此，首先是不能失去重

8、视庄重的意味， 其次要有温馨的意境， 使被邀请的客户有回家的感觉。所以我选择红色和紫色为主题颜色，红色既表示庄重又不失热烈，紫色给人温馨的感觉，让被邀客户宾至如归。 声音的选择：为了使宴会达到主办方所要求的高档次宴会的要求，我们使用萨克斯作为背景音乐，并测量以 5 分贝的音量缓缓播放，这样既不影响客人间的交流，也不影响客人进餐的雅兴，反而早就宴会高雅的气氛。 装饰物的选择：餐桌采用木质圆桌和顶灯照应，装饰物采用8大量象征友谊的康乃馨为主， 选择不同颜色来装饰。用其他花来配饰。4.宴会场景的布置 背景的布置：主墙采用乳白色为主，创造明亮的感觉。在墙边和角落摆放花草和绿色植物作为装饰，营造生机的氛

9、围。 主桌的布置：主桌上用鲜花摆成圆形的布置，让主桌突现出来。三、宴会的厅堂台面设计1. 餐桌的摆放这是一个 25 桌的大型宴会，突出主要领导外还要顾及到其他客人。因此，将主桌放置前面中央位置，既能让主宾看到全景，也能让其他客人都看到主要主宾。本次宴会采用圆桌， 10 人/台。92.席位的安排座次的安排要确定主宾面对门，可以一览全局， 主宾居右和好事成双的原则。简图如下：其中 1 号是主宾， 2 号为主人， 3、4、5 依次排列。3.餐台的布置宴会是中餐宴会， 因此需要的大多数是中餐宴会餐具。设计图如下：具体计要求统一， 采用简单的银色，四周附加简易花纹，特殊菜肴采用特制餐具。10四、宴会菜单

10、设计1.菜单的规格宴会是大型的公司答谢会，规格比较高，档次也很高，菜单按照3000 元/桌，主桌 4998 元设计。2.菜单封皮的选择择：单的样式和花色不仅要美丽大方，而且要和宴会厅的色调一致，才会显得和谐。菜单也采用红紫色为主色，简单大方。3.菜式的选择凉菜：刺身拼盘蚝皇灵菇扣蹄筋西式手卷沙拉清酒醉腰桂花菱角凉糕盐水北极贝财运捞汁百灵菇太阳鱼卷水晶虾主要菜系图片展示（依次为：刺身拼盘、糯米全鸡、红烧排翅、冰糖炖雪蛤）：11热菜：红烧排翅蛋黄大虾兰笋炒牛柳糯米全鸡鲍汁一品煲麒麟鲜鱼冰糖炖雪蛤金菇竹笙扒时蔬点心及水果：潮式美点四季水果4.完整菜单展示封皮展示：12说明：此菜单为主桌菜单封皮，采用

11、高档皮革制作，外观精美，有质感。其他桌子的菜单采用次一级的材料制作，精致美观。 菜单内部设计说明：主桌的菜单内部设计是每页一道菜，主要有图片和菜肴说明；其他桌子的菜单在两页上面，把菜肴一一列出，并附主要的菜式。五、宴会接待服务方案设计1.餐前准备： 做好预先收集信息的工作。了解宴会规模、客人的喜好和特殊需求，提前做好相应准备。2.做好员工的培训工作。提高员工素质，增加基本功训练和业务知识培训，提高员工服务技能。安排足够的人力，保证宴会质量。3.按照预订情况进行摆台，按照标准的摆台方法进行摆台，13餐具及餐桌上的设施清洁无破损、运行正常。4.主桌突出。5.以情动人。 作为高档宴会，在无形服务上，除了舒适的环境，可口的菜肴，还要在“情”字上下功夫，做到热情、友好、好客、相助。6.做好环境及设备的检查，如灯光、温度等，确保正常运行且运行适度。7.餐中为客人进行全面及时且人性化的就餐服务。8.酒店可为其添加增值服务。作为高档宴会，客人的花销比较大，规模也很大，为其添加增值服务可以收揽客源，增加新客源和保留老客源。9.做好会后追踪服务，宴会结束后，由宴会销售负责人员亲自拜访或者打电话对客人表示谢意，并追踪客人对此次的宴会的满意度及所需改进的地方。六、宴会的收尾工作关闭相关电源，做到节约能源。检查厅内是否有客人遗留物品及易燃物品。打扫厅内卫生，桌椅归位