餐饮部内部管理思路与方案

1、餐饮部内部管理思路与方案世外桃苑大酒店 餐饮部内部管理思路与方案 致：酒店董事会、王总经理 关于：我作为餐饮部总监的内部管理思路与方案 作为酒店餐饮部的总监，首先深感责任重大，也感谢酒店与王总的信任，遵循王总的酒店经营理念与思路，结合我多年的餐饮管理经验，依据现今餐饮部存在的问题，我的管理思路是强化员工意识服务、销售、成本等培养，强化技能培训，执行服务人员等级晋升制度，管理人员执行管理考核，展开绩效考核机制，将基层服务人员与管理人员的考核互相关联，与其经济挂钩，培养一批合格的基层管理人员和VIP高级服务员。规范服务标准，建立餐厅物资管理制度，逐步推行六常管理，强化餐厅食品原料、物品的管理，合理

2、利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。 一、餐厅内部管理方面： 1、建立服务人员等级晋升制：分A、B、C、D四级 试用服务员为D级，工资按正式员工标准百分之八十发放，即1200/月，无全勤奖金，实习期为一个月，实习期满进行考核，考核合格转为正式员工，考核不合格延长一个月实习期，三个月后尚未考核合格劝退。 正式服务员为C级，工资按公司规定的标准发放，即1500/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于70分降为D级，当连续三个月考核分数达到75分以上重新升为C级。连续三个月考核分数高于85分可升为高级服务员。 高级服务员为B级，工资按正式服务员标准加技能补贴150元/月，另加全勤

3、奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为C级，当连续三个月考核分数达到85分以上重新升为B级。连续三个月考核分数高于90分，且形象、身材、个头等个人条件达到一定标准，技能达标可升为VIP高级服务员。 VIP高级服务员为A级，工资按正式服务员标准加技能津贴300元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为B级，当连续三个月考核分数达到90分以上重新升为A级。 2、建立服务员考核制度： 由领班负责对其进行考核，考核项目包括：服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客沟通能力、产品知识、清洁及安全意识、服务效率、设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉

4、能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作责任心及工作态度、组织纪律性、个人素养、内部协调及沟通能力等。 按考核结果分级：A级-90分以上；B级85-95分以上；C级70-85分以上，D 级70分以下。 3、建立销售奖励制度： 每月销售提成酒水、菜品最高的服务员给于奖励100元，每季度销售提成最高的服务员给予200元的奖励，每年度销售提成最高的服务员给予300元奖励。依据餐饮每个季节的市场状况，合理设立每个月的销售任务，完成任务考核合格的服务人员、管理人员发放绩效奖金，超额完成该月销售任务，按超额完成任务的5-8%发放超额奖金。 4、管理人员执行管理考核： 每月由厅面经理对各个领班进行考核，考核

5、范围为该领班所管辖的服务区域、服务人员，考核内容包括：人员流失率、顾客投诉及顾客表扬、服务质量、服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、清洁及安全、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、内部协调及沟通能力等。 每月依据考核分数发放管理津贴，考核分数达到80分以上发放B级管理津贴，按100元/月发放，考核分数达到90分以上发放A级管理津贴，按300元/月发放，每月考核分数低于70分处罚50元，低于60分处罚100元，连续二个月低于70分降为实习领班。 实习领班按正式领班工资的百分之九十发放，即正式领班1800元/月加全勤奖 金，另加管理津贴；试用期领班1600元/月，无全

6、勤奖金，实习期为一个月。 厅面经理、主管由餐饮总监对其进行考核，考核内容包括：人员流失率、每月销售任务完成状况、顾客投诉及顾客表扬、服务质量及服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、协调沟通能力等，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。餐饮总监由总经理对其进行考核，具体考核内容由总经理拟定，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。 总监、厅面经理、主管每季度考核有两个月合格，且完成该季度销售任务，发放季度管理奖金，具体标准由总经理拟定。 5、强化服务员培训工作： 强化员工的素养、技能培训工作，管理人员素养、管理技能

7、培训工作，并要做到有计划、有层次、有结果，合理安排有序展开而且要保持不懈！ 按高标准去培训服务员：每月最少进行两次培训课程，一次以实习员工及上月考核分数低于80分的员工为主，一次为全体服务人员，课程以基础服务技能、仪容仪表、礼貌礼仪、服务意识、团队意识、投诉处理、突发事件处理、案例分析等，系统的对服务员的技能、意识、素养进行不中断的培训，提升整体服务水平。推行六常法管理：要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育，并以此作为考核标准进行考核。 建立管理人员培养机制：给员工舞台充分发挥才智，建立等级晋升制度： 实习服务员正式服务员高级服务员实习部长正式部长实习主管主管实习厅面经

8、理厅面经理餐饮经理餐饮部总监副总经理总经理 强化细节管理，打造团队氛围，强化员工的企业主人翁感与愿景空间！强化管理人员管理水平，注重人性化管理，杜绝人情化管理，使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务! 6、加速餐饮部标准化进程： 制定员工岗位使命和服务标准程序，规范服务标准，催促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提升服务质量和工作效率。 建立餐厅物资管理制度，强化餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现。 6、强化成本控制：强化员工成本节约意识，合理利用水、电等、易耗品等资源

9、，减少浪费，降低费用，增加盈利。 二、厨房内部管理方面： 厨房天天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动，所以要做到： 1、督导厨师长有效地指导和出色地管理出品。 2、重视采购、验收与储存环节，确保出品的原料符合要求。 3、成立出品研发小组，加大特色菜、新菜研发力度。 4、逐步推行厨房六常法管理，提升出品工作效率，降低成本，确保出品安全，改善环境，有利于厨房出品标准化的推行。 5、对厨房进行绩效考核，具体运营绩效考核方案如下： 通过每日由餐饮部总监对后厨运营工作中的各项指标进行检查，然后与厨师长充分沟通讨论后在公平、公正、公开的前提下评估获得的绩效评分。 考核项目：厨政管理30%月度

10、考核分值30分 菜肴出品质量70%月度考核分值70分 首先提取后厨总工资的10%作为绩效考核工资组成部分，其中厨政30%，菜肴出品70%，按照月度考核，季度计发绩效工资的方式对后厨进行绩效考核，纳进绩效考核后，后厨则不再按照日常工作中的单项罚款扣钱。 考核指标 A 出政管理考核： 月度考核分值低于10分，则完全扣除当月厨政管理关联的绩效工资。 月度考核分值10-15分含10分，则只发当月厨政管理关联的绩效工资30%。 月度考核分值15-20分含15分，则只发当月厨政管理关联的绩效工资60%。 月度考核分值20-25分含20分，则只发当月厨政管理关联的绩效工资90%。 25分以上，则当月厨政管理

11、关联的绩效工资全额发放。 B菜肴出品质量考核：月度考核分值低于45分，则完全扣除当月出品质量关联的绩效工资。 月度考核分值45-50分含45分，则只发当月出品质量关联的绩效工资30%。 月度考核分值50-55分含50分，则只发当月出品质量关联的绩效工资60%。 月度考核分值55-65分含55分，则只发当月出品质量关联的绩效工资90%。 65分以上，则当月出品质量关联的绩效工资全额发放。 绩效评分标准： A 厨政管理类合计30分 后厨人员上岗状况5分，月检查到当月缺勤、脱岗1人扣1分，扣完为止。 后厨人员仪容仪表5分，对厨师着装、头发等个人猥琐卫生进行检查，以及对上岗前的消毒工作进行检查，凡有1

12、人不合格或是没按程序消毒操作，此项分数全扣。 后厨环境卫生状况7分，重点检查餐具洗涤消毒状况占3分，冷菜房、面点房、灶台、切配台、冷藏柜、物品储藏间等卫生占2分，厨房垃圾处理状况占2分。 后厨原材料、物料储存状况6分，针对采购回来的原材料的存放状况进行检查，如因为储存不当造成原材料变质，则扣除该项全部分数。 后厨支持配合度7分，主要考核后厨对前厅工作的支持态度及程度，此项由餐饮总监会同厅面经理、主管依据实际状况灵活进行分析评估。 B菜肴出品质量类70分 色泽、装饰、造型15分，该项不合格则扣除该项分数。 温度、香气15分，该项不合格则扣除该项分数。 出品速度20分，该项不合格则扣除该项分数。

13、味型、口感、份量20分，该项不合格则扣除该项分数。 C 菜肴营业额及毛利率考核：厨房菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比建议50%以上，可以上下浮动1%，依据实际状况设定菜肴月保底营业额不含酒水、烟、杂项，宴席按菜肴总价90%计算，超出保底按照5-8%提成作为厨房奖金，奖金的60%与次月与工资一起发放，为完成部分则按照5-8%扣除基本工资，留存的40%奖金可用于弥补未完成保底额的月份，盈余部分年底发放。 D 厨房能耗及餐具破损率考核：菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比，水、电、气、分别占菜肴的营业额的3-4%，超标则按相应的费用由厨房进行承当，破损率控制在菜肴营业额的千分之二或餐具总额的千分之五，超出部分全额赔偿。 郑海滨 世外桃苑餐饮部 2021年5月6日 附：世外桃苑餐饮部厅面人员配置表建议: 区域岗位人数备注 一楼迎宾兼接待 3 主要负责餐务预订、宾客迎送 四楼领班 1 主要负责四楼包厢服务服务员 6 五楼领班 2 一名主要负责506-509包厢服务，一名负责