某厨房部制度与程序

1、制度POLICY开档前的准备工作程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房日本厨房部制度与程序POLICY & PROCEDURES执行程序PROCEDURES :厨房：1、开冰柜锁和开电源。2、检查每天进货的质量和新鲜情况，并且按要求整齐摆放在各自的位置，海鲜类要第 一时间加工或活养。3、估计准备每个中午客流量，做多少前菜、咸菜和汤等。4、把该用的都整齐的放在工作台，配菜要切好。5、吃饭时间不能超过30分钟，厨房不能同时全去吃饭。6、每天缺品要知会楼面。寿司档：1、把铅台、工作间擦干净。2、检查鱼生的

2、新鲜，不能用或有味的要分开。3、早上收到的货要及时加工，需保鲜的要及时保鲜。4、每天缺品要知会楼面。铁板：1、打开铁板每一个电源。2、清洁铁板用具和铁板范围卫生。3、汤、酒水要准备每天够用。4、菜码要切配好摆放在各自的位置。5、需解冻的食物要预先拿出来。6、每天的缺品要知会楼面。制度POLICY收档的准备工作程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES1、楼面的最后下单通知时才能开始收档。2、负责进货的人要仔细检查存货数量并下单进第二天的货。3、铁板电源一定全部关闭并且清洁干净

3、。4、厨房的铁板及工作台都要擦干净，铁板要消毒，竖立起来。5、能用的菜都要留起来，不要浪费。6、最后走的员工一定再次检查电源和用具是否都完全锁好才离开。制度POLICY各类表格的使用程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部执行程序PROCEDURES :一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1. 填写申请数量，单位的填写申请人物品名称，代码的填写申请人实发数量，单位的填写-发货人收货接收后签字-收货人2. 批准程序部门主管或领班填写行政总厨签字餐饮总监签字送回西厨房3. 提货单共三联-一联收货部

4、二联收货部 -三联厨房二、店内转流单1. 西厨内部各厨房主管申请填写各厨房主客发放及签字 下班前填好转留单交给发货厨房2. 部门间转流各厨房主管填写表格行政总厨签字餐饮部监批准及签字发货部门主管批准签字发货人、收货人签字3厨房内部转流单，各分厨房自己存档各大部门转留单行政总厨存档制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的 OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的

5、运转，在日 常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES :一、每天的报告：此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1. 餐饮部每餐的收入与预算的对比2整体计算餐的收入与预测的对比3. 平均核对每餐的收入与预算的对比4. 酒水成本与预算的对比所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告：报告必须在规定时间内上交给行政餐饮部总监。1. 布草控制报告各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2. 制服控制报告所有员工制服及每工员的成本。3. 其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项

6、申请单与下次申请 单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部4. 工资及消费清单报告每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分类配概 括。根据以下填写此报告：工作总天数（根据出勤记录）加班总数（根据加班记录）消费的清单（财务部）此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效地计算 本部门的得失率：1. 营业收入（食品、饮料、总合）2. 食

7、品成本（平均）3. 饮料成本（酒水部经理）4. 工资清单（工资报告）5. 其它消费（消费报告）6. 得失率（1 2、3、4、5、=6）制度POLICY每天班前、班后例会程序和 时间编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的 OBJECTIVE:通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安 排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。执行程序PROCEDURES :临时会议：1 当传达酒店指示时；2 .出现临时团队时；3. 当出现临时团时，经理将召集主管详细查询各部门的特别安排。时间

8、：不定每日十分钟会议：1 .每日上午：9:00召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个 餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。2 .每日晚上1 0:30召集主管；总结当日工作中出现的问题；解决有关投拆：收集各部的领货单；安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例会程序和 时间编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部每日正常会议：1 参加人员：酒水部2 .主持人：酒水部经理3 .内容：传达酒店上级批示；分析当日投拆现象；分析当日工作进行总结；对临时团队进行定单安排；对特式的标准统

9、一；对员工的每周、每月的评估；与酒店其它各大部分的联系的总结以上各种会议定有会议记录：打印并传递给各主管签字存档制度POLICY厨房的各项制度编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES :一、厨房纪律：1. 按时上下班、签到签离，不许迟到、早退;2. 坚守岗卫，不许擅自岗卫；3. 当班时不许打瞌睡；4. 不许在醉酒或神智不清状态时当班；5. 服装要整齐、要配带胸卡；6. 不许浪费或损害饭店财产；7. 不许无故旷工；8. 服从上级管理；9. 不许偷吃偷喝厨房食品；10. 不许偷拿酒

10、店财物及食品；11. 不许偷拿酒店财物及食品；12. 不准骂人及打架；13. 正确按程序使用厨房设备主厨具；14. 酒吧内禁止吸烟；15. 不许在员工内搞不团结的事情；16. 工作时间不许会客；17. 当班时间不许接打私人电话；18. 不许将自己的食品、饮料带酒吧内；19. 下班签离后，请勿在酒吧逗留；20. 公休员工不许回酒吧；21. 说话要有礼貌，不许说话带脏字；22. 不许乱动酒吧内消防设施；23. 不许在酒吧内跑动。二、个人卫生：1. 员工要一天洗一次澡；2. 手指甲必须剪短；3. 不抹指甲油；4. 不许在酒吧内梳头发；制度POLICY厨房的各项制度编号REF. NO.执行职位POSI

11、TIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房5. 酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子；6. 不许用手蘸食品尝；7. 酒吧内不许带戒指、首饰；8. 手拿生鱼、生肉后要洗手；9. 上岗工作前要洗手；10. 拿过变质的食品后要洗手；11. 握过垃圾桶后要洗手；12. 口腔中不许有异味；13. 男员工不许留胡须；14. 女员工要将头发盘起或将长发梳到背面；15. 牙齿要保持清洁；16. 不许喷香水；17. 嘴里不许吃口香糖；18. 身上不要有异味。三、仪表及仪器1. 员工制服要整洁，要配带各牌；2. 头发要保持干净整齐；3. 要随时带帽子；4. 男员工不许

12、留长发；5. 工作鞋要保持清洁；6. 制服要保持完整；7. 说话要有礼貌，不带脏字；8. 酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发;9. 嘴里不许吃口香糖；10. 有礼貌，对待同事要热情；11. 站姿走姿要规范；12. 口中不要有异味；13. 身上不要有异味，身上不许喷香水。制度POLICY西厨房领货的制度编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的 OBJECTIVE:各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。，填写应注意以下条例:执行程序PROCEDURES :、酒水部主管将负

13、责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写1 .所需货物量是否与第二天需求量相符；2 .仔细检查是滞有重复提货项目；3 .提货项目要分类填写。二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核：1 提货货品是否与第二天需示量相符；2 检查并寻问是否有重复提货项目；3 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上;4 经理审核后方可签字批准。三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核：1 总监将所提货物仔细检查过目；2 签字批准前是接到新团队的通知，如有，应马上通知经理加单3 最后审核通过后签字批准；4 上班前将各类提货单取回。四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才

14、做发货决定制度POLICY收货的程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的 OBJECTIVE:酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人 有责任检查及验收食品的质量、规格。执行程序PROCEDURES :、提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目的在于发货员 将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。收货员工收货时应注意以下事项：1 .货物是否提货单相符；2 .货物规格是否与货单相符;3 .货物数量是否与货单相符;4 .货物是否出现变质

15、现象。如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决:1 .请物品仓发放员调整；2 .换取所需规格；3 .数量加足；4 .换成好的酒水等；5 .拒领并通知部门主管及总厨;、部门主管及经理接到拒领食品通知后:1 .通知餐饮总监；2 .通知发货部主管;3 .通知采购部主管;4 .通知财务部总监。以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转制度POLICY收货的程序编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房解决方法为：1. 在最短的时间内，采购相应数目的此项食品;2 . 将此批货品做妥善处理。如变质，货仓部门尽

16、快处理；3. 最后查明原因，以免再次出现。四、收货后的处理方法：1 .香烟与酒水分开存放；2. 玻璃瓶与罐头分开存放；3 .放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器五、1 .验货后由经理或部门主管签字，他人签字无效2 .经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案制度POLICY采购制度编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的 OBJECTIVE:根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，每日采购单的制定及货物验收要严格遵 守采购条例。执行程序PROCEDURES :程序：一、由经理填写采购单，并做最后审

17、核，包括：数量、规格、成本是否过高而失去意义 最后由秘书上交餐饮部总监。二、餐饮总监将根据下例条件审核：1 物品是否食品节相符；2. 数量3. 规格4 . 成本是否过高5 .是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。6 .最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。四、采购部根据要求按时将物品采购。五、酒水部经理将对食物最后验收。六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。制度POLICY供应商送货、订货制度编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSI

18、BLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的 OBJECTIVE:要根据成本控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，因此 市场调查要定期，调查资料要建档。执行程序PROCEDURES :收货定价的基本程序：一、定期市场调查；二、货品是否是西厨所需；三、酒水部经理认可、定价；四、餐饮总监认可、批准；五、财务部总监认可、批准；六、其它注意事项。一、定期市场调查：1 .酒水的市场调查；2. 水果的市场调查；3. 香烟、雪茄的市场调查；4. 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）；5. 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份；6. 市场调查

19、就由酒水部与采购主管共同完成。二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定:1 .是否是酒水部急需；2. 是否定餐或宴会可有此货；3. 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有；4. 是否会影响成本，使之提高。制度POLICY供应商到酒水部送货、订货 制度编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房三、酒水部经理认可、定价：1 酒水部经理根据市场资料定价；2. 听取采购主管之建议；3. 留用数量；4. 将留用申请表上交餐饮总监。四、餐饮总监认可、定价、批准：1 餐饮总监根据最新市场资料，可更

20、改价格；2 签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量3 .签字批准。4 .由秘书上交财务部批准。五、财务部总监认可，批准：1 .财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理；2 .批准后转交采购部；六、其它注意事项：1 .此批货市场上市周期：定购数量；2 .此批货存放周期：存货数量；3 .此货质量问题：定货价格参考；4 .最后将收购资料存档。制度POLICY更改进货标准制度编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的 OBJECTIVE:由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，

21、驻允许更改进货标准，但要根 据更改进货标准程序。执行程序PROCEDURES :一、更改进货标准的因素：1 .新套单的制定；2 .新宴会的制定；3.食品节的出现；4 .定其更换酒水单的要求。二、更改后批准的程序：1 .由经理提出更改计划；2 .上交餐饮总监；3 .餐饮总监批备后转变米购部;4 .各步骤均存档。三、原物品的处理：由于更改食品规格后，对货房原物品如何处理:1 是否可转流到中餐厅；2. 是否可转流到员工餐厅；3. 是否可用于某种自助餐。制度POLICY所需仓存物品订立编号REF. NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的 OBJECTIVE:根据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制定需仓库存物品 及数量。执行程序PROCEDURES :一、共同订立仓存物品的部门。二、采购时间。三、定货周期。四、定货存货数量。五、定货批准程序。六、库房定期申报库内所剩酒水、香烟数量单一、共同订立仓存物品的部门：1 酒水部经理；2 采购总