面包原料知识

1、面包原料知识I、面粉1、面粉的种类及化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。 它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、 低筋粉和中筋粉。 这三 种面粉中，高筋粉要求蛋白质在 11.5% 以上，中筋粉一般在 8.5-11.5%之间，而 低筋粉在 8.5%以下。 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、 脂肪和维生素等。1） 、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从 6-20% 不等，它主要是由麦胶蛋白、 麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。 其中麦胶蛋白、 麦谷蛋白不溶于水， 这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。

2、 制作 面包的面粉，其蛋白质含量应在 11-13%之间为宜。2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在 75%左右，其中绝大部分是 以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖 （如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、 纤维素、半纤维素等。 淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成， 其中前者占 24%， 后者占 75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的， 因此它们的特性不同。 淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量， 加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。3）、灰分 ：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后， 有机物质挥发，

3、无机物质则剩下来， 故灰分是面粉中的无机矿物质含量。 灰分的 成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量 又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中 只含有以下几种： 淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量 的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖， 麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要 的能量。 蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋 度太高时，则搅拌时间延长， 为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。5）、水分，面粉中的水分规定在 12.

4、5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多 少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。 面粉的含水量直接影响到面粉 的吸水量，故也影响面包的质量。2、面粉在面包中的功能1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成 面包的组织结构。 它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋， 起了支撑面包组织的骨 架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发 酵所需要的能量便由面粉提供。 即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下， 先 行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。U、盐食盐是制作面包不可缺少的原料之

5、一。 虽然在面包生产中所占的比例不大， 但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质， 对酵母菌的发育有一定的抑制作用， 因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。4、改善品质，适当的用盐， 可以改善面包的色泽和组织结构， 使面包内部颜色 发白。川、水 水是面包生产的重要原料， 其用量仅次于面粉居第二位， 因此水的性质和水 的卫生情况对面包品质有重要的影响。1、水的来源及分类1）、地面水（地表水），包括江

6、、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大 易被污染。2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿 物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种 水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故 可直接用于制作面包。水又可分为以下几类：1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。2、水在面包生产中的功能1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变

7、成可塑性面团；3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。W、酵母。 酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面 包来。1、酵母的种类 酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的 磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工 艺程序制成的。我们常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时 取用，如是放在冰库内的， 则要在使用前于常温下化开在使用。 新鲜酵母因为湿

8、 度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都 采用。2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠 状态，因此在使用前必须经过活化处理，既以 30-40C, 5倍酵母重量的温水溶 解，并放置 15-30 分钟才能用。3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。2、酵母在面包制作中的功能1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋 网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用， 使发酵所产生

9、的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质 含量几乎为一半， 且必须氨基酸含量充足， 尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的 含量。同时，含有大量的维生素 B1、维生素B2及尼克酸。V、糖1 、糖的性质1）、糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大 的吸湿性物质。 糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响， 可以帮助增加面包 的货架寿命。2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小 的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后

10、， 既在酵母所分泌的转化酶作用下， 完全分 解转化成葡萄糖及果糖。 一般酵母内不含有乳糖酶， 无法水解成葡萄糖及半乳糖 作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。3）、糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与 分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质 焦糖。2、糖在面包中的主要功能：1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。切、油脂所谓油脂，即是在

11、常温下，呈液态的称为 “油”，固态的则称为 “脂”。因脂中 含有大量的油，故称为 “油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。油脂在面 包中的功能：1 、 能改善面包的品质；2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；3、润滑作用，可促进面包的体积膨大；4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。皿鸡蛋蛋在面包制作中的功能：1 、增加制品营养；2、增加其色香味；3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；4、提供乳化作用。毗、乳制品1 、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；2、增加风味，提高营养价值；3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。IX、改良剂面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种

12、添加剂。 它是由多种化 学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足。面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。为了让消费者更好地了解和使用面包改良剂， 下面就市面上的面包改良剂的特点 和功用进行介绍。一、酵母伴侣面包改良剂特点：1.改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细 腻。2 .增大面包体积，缩短面包发酵时间；3. 能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包；4. 用量低，配方高度浓缩。适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包，尤其是各种甜面包。二、A500面包改良剂特点：