海鲜、刺身品种介绍及做法

1、海鲜做法酒店常用海鲜品种鱼类老鼠斑 印度洋 印尼老鼠斑因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名，印度洋.由于其肉质细嫩，味道特别鲜美，为海产品的名贵鱼之一，在市场上的价格特别昂贵，它是一种高级观赏鱼类，又是一种高级食用鱼 类。苏眉学名称为波纹鱼，主要分布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南 亚海域。苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中，体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。它的成长期较长，一般需 78年，所以苏眉的数量很少，非常名贵东星斑 星斑印度洋西部一等品：通体淡红，或红色斑块（红东）二等品：红中带黑，色泽较暗（澳东）三等品：略带粉色（养东）四等品：通体黑色或黑色斑块（

2、黑东）（个体大较为便宜）石斑分布在近海的石斑鱼 是广泛分布于印度洋和太 平洋的种类。中国 的石斑鱼共有 31种,以南海 最多,有30种，东海12种,黄渤海区仅1种老虎斑 石斑中的普通品种，身体黄色至浅褐色，以金黄色最靓，有五块不规则的深褐色斑纹垂直排列，全身布满密集的细小褐色斑点，在斑纹上的斑点颜色较深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑纹，鱼皮厚， 头腩丰满，多肉爽脆。芝麻斑 在潮汕有人又简称为麻斑，身体深棕色，长满像芝麻粒般微赤的圆点，浅海生长青斑斑类鱼：清蒸、两味蒸、黄椒酱蒸、冬菜蒸、红烧、锡纸烧、干煎、明炉、泡椒银 耳煮、鱼二吃、姜葱骨腩。大黄鱼 又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼，黄鱼含有丰富

3、的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果2.黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。小黄鱼 其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼，也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品主要分布在我国渤海 、黄海和东海、主要产地在江苏、浙江 、福建、山东等省沿海。肝肾不足，眩晕耳鸣，两目干涩，视物昏花，腰腿酸楚，男子阳痿，女子不孕，用本品补益肝肾。治肝血虚，视物昏花，或雀盲。黄鱼有大小黄鱼之分，二者和带鱼一起被称为中国 三大海产多宝鱼 俗称欧洲比目鱼。多宝鱼主要产于大西洋东侧沿岸，是名贵的低温经济鱼

4、类， 是东北大西洋沿岸的特有名贵鱼种之一 Turbot左口鱼 比目鱼多宝鱼、左口鱼：竹网烧、蒜香盐烧、干煎、锡纸烧、刺身、过桥、鼓汁蒸、清蒸、冬菜蒸、日式烤老板鱼板鱼别称老板鱼，因其形状酷似农具犁铧hud头又称铧子鱼，学名孔鳐。生长在近海底层，肉质鲜美。银鳕鱼鳕鱼是葡萄牙最有名的一种特产，在北欧，鳕鱼被称为餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为 液体黄金”，可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，它的蛋白质含量非常高，而脂肪含量极低至少于0.5%，几乎等于鲨鱼肉。更重要的是，鳕鱼的肝脏含油量高达 45%同时含有A, D和E等多种维他命。萄牙，每年都有 鳕鱼文化节

5、”，城市中也随处可见专做鳕鱼的餐馆。据说，当地至少有365种鳕鱼的烹饪方法，其中最著名的是蒸鳕鱼”。法是在鳕鱼上放上薯仔（土豆）和洋葱片，然后放进蒸锅蒸熟，最后用煮熟的鸡蛋和黑橄榄装饰。除了蒸着吃以外，烤鳕鱼、蒜香鳕鱼、玉米果仁鳕鱼也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鳕鱼干，更是葡萄牙人家家户户饭桌上的最爱。这种鳕鱼干可以混合在薯仔泥中，拌成沙拉，也可以直接食用。它又咸又硬，却正是葡萄牙人的传统食物。鳕鱼低脂肪、咼蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有咼营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相

6、近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素其他鱼类刺身类大多由生 鱼片制成，配芥末酱油汁 沾食。口味清新独特，具有传统的日本料理特色。材料 金枪 鱼、鳕鱼、真鲷、黄立鲳、赤贝、三文鱼、章鱼、海胆（木盒装）、大叶、白萝卜丝、绿海草、红海草、黄瓜等。调味料：刺身酱油、青芥末 。刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鰹鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为

7、制作刺身的原料。在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鰹鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鰹鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子 、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。大型鱼类贝类：牡蛎、生蚝、贻贝、文蛤、蛭沃鲍冰鲍：刺身、翅汤灼、蚝皇扒、蚝皇扣、酱爆、虹蔬炒。珍珠鲍、大连鲍：清蒸、豉汁蒸、蒜茸粉丝蒸、好味酱油蒸、椒盐、煲粥、滚汤、海胆酱局、砂窝者、铁板者。圣子王、圣子：夏天是盛产蛭子的季节。蛭子最常见的一种叫长竹蛭，两壳形似长竹筒，因此而得名。黄县 龙口等地称为 海指甲”，海阳则叫它为

8、 鲜子”，是夏天佐酒的佳肴。蛭肉可以拌凉 菜，最宜夏令。 油爆蛭舌”即取料于蛭子的长足部分烹制。其特点为脆嫩滑软。此外还可制苜蓿蛭子”、肉片蛭子”等多种菜肴。另外，用蛭子氽汤，制面卤也是非常鲜美可口的。鼓汁蒸、蒜茸粉丝蒸、好味酱蒸、辣炒、姜葱炒、豉椒炒、加酱爆、锅仔煮、砂窝者、铁板煮。扇贝：鼓汁蒸、蒜茸粉丝蒸、好味酱蒸、加酱蒸、日禾酱烤、法式局、雀巢、锅仔煮、金盏、鲍汁扒。海虹， 南方称淡菜，亦称 东海夫人”。贻贝为我国重要经济贝类之一，是驰名中外的海产珍品赤贝：辣炒、鼓椒炒、姜葱炒、蒸蛋、滚汤、锅仔煮。北极贝生蚝象拔蚌：刺身、煲粥、酱爆、酥炸、过桥、乾坤大蚌。海螺与响螺：白灼、葱油灼、油泡、

9、刺身、酱爆、过桥、时蔬炒。花螺：冰镇、白灼、盐局、红焖、辣酒煮。海胆：海刺猬，不但味道鲜美，营养价值也很高，每 100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪32.7克，还含有维生素 A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。海胆还可以生产加工成为 盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海胆酱和清蒸海胆罐头等多种海胆食品。海胆的吃法多种多样， 不论是新鲜的海胆卵（黄）或是经过加工的任何系列品种，都可用于清蒸煎炒、冷盘或烹调成汤。 例如，将海胆卵和肉类、芦笋、蛋品混合煎炒，便成为一款鲜美可口的上乘菜馔；而利用海胆卵 汤泡面条，无需添加任何佐料，其味比鸡汤面还要鲜美。如果将海胆卵用于涮火锅，风味更是独 特。更高档的

10、食法还有海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤等多种名贵菜式。在广州、厦门食肆上，大都把海胆用于清蒸。其制法是：先用锯把海胆壳顶端锯开一个切口，然后从切口中注入适量蛋浆，与 壳内的海胆卵拌匀，原个蒸熟，可谓地道的原汁原味。此种吃法，老少皆宜。清炖 生炒 冰镇 油 煎海肠 ，在胶东渔民中又称 海鸡子”，中文名单环刺螠，在中国仅渤海湾 出产，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。有些地方人们把它叫做 裸体海参”，海肠不光长得像裸体海 参，其营养价值比起海参也不逊色虾类龙虾：刺身、煲粥、上汤局、海胆酱局、日禾烧、黄金酱局、芝士牛油局、沙律龙虾球龙虾仔：蒜茸开边蒸、鼓油开边蒸、好味酱开边局、煲粥、椒盐基围虾：白灼、美极、

11、椒盐、蒜茸开边蒸、锅仔煮、法式局、醉虾、串烧、刺身。主要分布于日本 东海岸，中国东海 与南海，菲律宾、马来西亚、印尼及澳大利亚尿虾：白灼、椒盐、冰镇、辣汁煮、锅仔萝卜煮、盐水浸、蚧：清蒸、姜葱炒、上汤局、黄金酱局、芝士牛油局、锅仔煮、干锅香辣蚧。珍宝蟹 美国的加利福尼亚，俄勒冈，华盛顿州阿拉斯加、加拿大珍宝蟹特点是蟹大而多肉，肉质鲜美略甜梭子蟹肉蟹（又名青蟹）是一种著名的食用蟹雪蟹 美国阿拉斯加。另外加拿大，澳大利亚，南极洲也是雪蟹分布地灰眼雪蟹700 1100克；红眼雪蟹1400 2500 克。皇帝蚧：蚧盖蒸蛋、黄金酱局、锅仔煮、辣汁煮、避风塘炒、椒盐、煲粥、姜葱炒、 上汤局、蚧黄扒、时蔬。

12、鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，体圆锥形，体色苍白，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素章鱼 丿八爪鱼 有时会喷出黑色的墨汁，帮助逃跑。有些章鱼有相当发达的大脑，可以分辨镜中的自己；也可以走出科学家设计的迷宫，吃到迷宫中的螃蟹三文鱼1.三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，所含的Q-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效；2.三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有水中珍品”的美誉。老少皆宜，心血管疾病患者和脑力劳动者；适合患有消

13、瘦、水肿、消化不良等症人群。鱼子酱（Caviar ）,又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有 Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的 Beluga，一年产量不到 一百尾，而且要超过六十岁的 Beluga才可制作鱼子酱。1 .鱼类（活鲜）大黄鱼雅片鱼小嘴鱼多宝鱼海黑鱼先生鱼小姐鱼 海鳝鱼海鲶鱼海鲁鱼海兔鱼老板鱼皮匠鱼石浆鱼 美国红象拔蚌活大鲍活小鲍活海参活海肠活甲鱼鲈鱼鲅鱼舌头鱼辫子鱼海鲫鱼2.鱼类（冰鲜）沙鱼大鸦片大海鳝大鲁子三文鱼小嘴鱼棒鱼 老板鱼黄花鱼安康鱼拔鱼加吉鱼海浮鱼八角鱼 沙 丁鱼红头鱼大头鱼昌鱼尖头鱼刀鱼先生鱼 面条鱼黑鱼扔巴鱼梭鱼鲮鲫鱼红刀鱼河刀鱼 杂拌鱼桂花鱼大头宝九兔鱼胖头鱼碟鱼头金枪鱼八带鱼岛子鱼同乐鱼八爪鱼乌鱼3贝类（活鲜）夏夷贝红里罗红扇宝柽子王大海螺小海鲜韩国螺乌鲍螺鸟贝壳肚脐螺天鹅蛋芒果贝白云贝蝴蝶贝百花贝小姐贝虎皮贝红贝龙眼贝玻璃贝毛鲜子麻蚬子海蛎壳赤贝北极贝象拔榜海红毛海红小柽子笔 杆柽小海鲜小人鲜马蹄贝黑牛眼文蛤带子赤子