以“汤饼”为例谈唐朝饮食文化

1、以“汤饼”为例谈唐朝饮食文化 唐朝的汤饼，是指水煮面条或面片一类的食物，与北朝的饮食模式大体相当，当时亦称之为索饼、水溲饼、不托。按北朝时期的，一般做成薄片形状，如齐民要术卷九饼法记载：“，如大指许，二寸一断。宜以手向盆旁，使极薄。”又记载“水引法”：“如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。”唐代的基本相似，如北梦琐言卷三载：“王文公凝食面，不过十八片。”即是水煮面片。在唐人的饼类主食中，汤饼一直采用水煮的模式。唐代汤饼饮食文化概述宋人欧阳修归田录卷二曾说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之矣。”资暇集卷下则这样解释：“至如不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之，刀机既有；乃

2、云不托。今俗字有。”汤饼须带汤汁而食，要盛以容器，尉迟中朝故事记述郑延济吃：“手擎，乃数口，碗白手中坠地”。太平广记卷三八四引会昌解颐录记述一穷寒之人吃汤饼，“遂食四五碗”。 唐朝汤饼经常活跃在人们的日常生活中，并且其花样在史书中也多有记载，云仙杂记卷八记载：“并代人喜嗜面，节以吴刀，淘以洛酒，漆斗贮之，击鼓集老幼，自以多寡，取之至饱。”这是某地居民共食汤饼的史实记录。金华子卷下载：“沂、密间有一僧，常行井廛间往往直入人家云：贫道爱吃脂葱杂面坏，速即煮来。”这又是酷嗜汤饼的个性反映。太平广记卷三记载牛生赴举，“宿一村店，其日雪甚，令主人造汤饼”，可见店家有汤饼。唐朝汤饼，名目很多，例如，韦巨源

3、食谱中列有“生进鸭花汤饼”。 同时，汤饼还常见于唐诗中，全唐诗卷一三二李颀九月九日刘十八东党集：“菊花辟恶洒，汤饼茱萸香”，罗隐甲乙集卷二郑州献卢舍人诗：“鸡省露浓汤饼熟”。唐时有伏日、生日专门吃汤饼的习俗。刘禹锡诗：“忆尔悬弧日，余为座上宾。举筋食汤饼，祝辞天麒麟。”悬弧是古人生男孩的典故。新唐书卷七六王皇后传中有为玄宗作“生日汤饼”的记载。所以金埴巾箱说有云：“今人生朝，设汤饼宴客，在唐时已行之。” 除此之外，唐人还把汤饼用于食疗，昝殷的食医心鉴中便记载了这一类的索饼。其中有云：“面四大两，鸡子清四枚，右以鸡子清溲面作索饼，熟煮于豉汁中，空心食之”，可以用此“治脾胃气弱、见食呕吐、瘦薄无力

4、”。 据史书记载，唐人还有一种夏天常食的面，叫作“冷陶”。唐六典卷一五记载光禄寺供应百官膳食：“冬月则加造汤饼夏月加冷陶”。鉴诫录卷四记载前蜀时冯涓与王锴行酒令，王锴令曰：“乐乐乐，冷陶似”，说明冷陶与大体一样。唐代的冷陶也有若多的花色品种，如全唐诗卷二二一杜甫槐叶冷陶云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照等，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。”这里吟咏的是用槐叶为配菜的冷面。 唐代饼食十分丰盛，据太平广记卷二八六引河东记所载，沛州西板桥店主三娘子用荞麦“作烧饼数枚，给住客当作早餐点心。据此可知，唐人所说的烧饼与胡饼尚有区别。说郛卷九五保存了韦

5、巨源的一份食谱，其中就有若多种花样饼食；如“单笼金乳酥”，注云：“是饼但用独隔通笼，欲气隔”；又如，“曼陀样夹饼”，注云“公厅炉”；又“双拌方破饼”，注云：“饼料花角”；“八方寒食饼”，注云“用木范”。其制饼的用具以及方法都各有不同。江南余载卷下记载南唐食目有鹭鸶饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼。酉阳杂俎卷七记载有五色饼、皮索饼、肺饼。其中五色饼的制法是：“刻木莲花，藉禽兽形，按成之，合中累积五色，竖作道，名为斗钉。”鉴诫录卷一记载有糖脆饼，所引陈裕咏浑家乐诗云：“满子面甜糖脆饼”。云仙杂记卷六说：“开元中，长安物价大减，两市卖二仪饼，一钱数对。”可见，唐朝饼食洋洋大观。 唐朝人还能各自独创花样饼食

6、，在烹任领域里独步佳境。太平广记卷二三四引北梦琐言云：“王蜀时，有赵雄武者，众号赵大饼，累典名郡，为一时之富豪。严洁奉身，精于饮馔能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献一枚，裁剖用之，皆有余矣。虽亲密懿分，莫知擀造之法，以此得大饼之号。”隋末人高瓒亦有魄力，据云仙杂记卷九所引朝野载记载，他家做饼，“饼阔丈余”。 在饼食制作方面，唐朝人深得要领、推陈出新，并且能够把外来饼食加以改造，推出新的品种。比如，“油饼”，就是从胡食饼式中改进而成的一种油煎饼。释慧琳一切经音义卷三七记载：“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”皇甫枚山水小牍中有“乃令

7、溲面煎油作，移时不成”的记述，说明唐人曾采用各种方法来加工饼食。 值得一提的是，唐时南方的主食虽以稻米为主，但饼类食品亦见丰盛。北户录卷二有载：“广之人食品中有薄夜饼、曼头饼、喘饼、寮丸饼、浑沌饼、夹饼”，此外，书中又列出水溲饼、截饼、麻饼和米饼。其中释米饼云：“广州南尚米饼，合生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧，亦食品中珍物也。”可见，南方人制饼，不仅使用麦面，也使用米粉，其用料似乎还广于北方。 唐朝的饮食色彩比较浓重，史称开元以来，“贵人御馔，尽供胡食”，有胡饼、乳饼、梧桐饼。“”是波斯传入的一种食物，为音译，这已经是学界之共识，它是一种将馅料加在一起的馅饼。这种食品曾经风靡唐朝的饮食市场，酉

8、阳杂俎书中多次提到长安城里有“肆”和“店”，其生意十分兴隆，人们聚会款客，都喜欢在店里一坐，如酉阳杂俎续集卷一记载：“明经因访邻房乡曲五六人邀人长兴里店常所过处与客食计二斤。”续集卷四载：“进士稍伧者多会于酒楼，食。”如酉阳杂俎卷七说：“韩约能作樱桃，其色不变”。韦巨源食谱中列出“天花”；北梦琐言卷三记有“苦荬”，指明了内含蔬菜馅。显而易见，的花样名目也不只一二，唐人可以根据个人喜好而随意挑选。“乳饼”即是加了乳的饼，这是一种游牧民族常用的食物，带有明显的特色，此外还有“梧桐饼”，它是一种以胡杨树碱做酥化剂的饼，可以说是生活在西部的居民对天然碱在食物中的最早利用。从胡杨生长的地域来看，它很可能属于少数民族的专利，来源于吐蕃的“糌粑”和“灌汤面”，至今仍然是藏族和蒙古族的重要食物，这些都明显带有的特点。 参考文献： 1旧唐书.中华书局，1975. 2傅玫.唐代物质文化综观.南开学报，1989，（04）. 3马克思恩格斯全集.人民出版社，1965.