年产10万吨韧性饼干的工厂设计

1、设计总说明设计总说明 本设计是根据 xx 学校 xx 老师下达的“食品工厂设计”进行的，题目是年产 10 万吨韧性饼干的工厂设计，产品是韧性饼干。 设计原则：1、贯切党和政府大力发展我国农产品深加工的政策，适应改革 开放，发展生产，活跃市场，为国家积累资金，提高人民的物质生活水平。充 分利用原料，降低生产成本，提高产品质量，增强市场竞争力。2、本设计的指 导思想是：科学性，准确性，可靠性，可行性；力求生产的自动化、连续化。 采用成熟可靠的工艺流程、工艺条件，并结合实际改善工艺，尽量选用国内甚 至国际先进的设备，但力求做到不浪费、节省成本，并为今后的发展调整留有 余地。 本设计主要包括生产工艺流

2、程的设计、主生产车间平面的布置、管路布置、 全厂平面设计、物料衡算、设备选型、公共设施和公用系统设计及技术经济分 析。并用计算机 cad 绘制工艺流程图、车间平面图、车间剖面图、管路平面图 和全厂总平面图，编写设计说明书一份。 本设计在工艺设计、全厂布置、辅助设施等设计中尽量做到规范化、现代 化和连续化，对产品的安全设计严格符合国家标准。主要特点：1、工产工艺先 进，能有效的利用资源，整个车间布局整齐紧凑，尽量按流水线布局，结构清 晰，人流物流严格分开，符合卫生要求。2、采用清洁法生产，污水排放达到标 准。3、满足经济可行性、工业化生产的要求。 关键词：关键词：韧性饼干；工艺流程；工厂设计 目

3、录目录 第 1 章 绪论.1 1.1 饼干的基本情况.1 1.2 饼干的国内外发展情况.1 1.3 饼干的分类.1 1.4 饼干的发展优势.2 第 2 章 设计的任务及要求.2 2.1 课题的来源及选题依据.2 2.2 设计内容.2 2.3 设计特点.2 2.4 设计范围.2 第 3 章 厂址选择及全厂平面设计.3 3.1 厂址选择.3 3.2 总平面设计.4 3.2.1 总平面设计的基本原则.4 3.2.2 总平面设计的主要内容.4 第 4 章 工艺设计.5 4.1 工艺优势.5 4.2 工艺流程图.6 第 5 章 物料衡算.8 5.1 物料衡算.8 第 6 章 设备选型.9 6.1 设备选

4、型原则.9 6.2 设备选型.10 第 7 章 劳动组织与劳动力平衡.11 7.1 劳动组织.11 7.2 各部门人员数量及素质要求.11 7.3 生产车间岗位操作工人人数及要求.11 第 8 章 建筑与卫生.12 8.1 车间外形.12 8.1.1 建筑结构.12 8.1.2 门和窗.12 8.1.3 墙.12 8.1.4 楼盖.12 8.1.5 楼梯.13 8.2 车间卫生与安全要求.13 8.2.1 地坪.13 8.2.2 空调.13 8.2.3 采光.13 8.2.4 排汽.13 8.2.5 厂区卫生.13 第 9 章 生活设施.14 9.1 食堂.14 9.2 洗衣房.14 第 10

5、 章 生产辅助设施.14 10.1 传达室.14 10.2 仓库.14 10.3 原料仓库的平面布置.14 10.4 成品仓库的平面布置.15 10.5 化验室.15 第 11 章 公用工程系统.15 11.1 用水系统.15 11.1.1 全厂用水量估算.15 11.2 排水系统.16 11.3 供电.16 第 12 章 其它设计.17 12.1 锅炉房的设计.17 12.2 煤和煤渣的储运.17 12.3 通风与通风系统.17 12.4 污水处理系统.17 第 13 章 技术经济分析.17 13.1 投资分析.18 13.2 盈利分析.18 参考文献.19 0 第第 1 章章 绪论绪论 1

6、.1 饼干的基本情况饼干的基本情况 饼干一词来自拉丁语 panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧 洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中 烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长 运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和 到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不 久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903 年产生了最高的巧克力涂层饼干。 饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是 一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛

7、增。包装薄膜大多 用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现 机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进 步。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性 饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构 有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂 的配比较酥性饼低。一般用糖量的 30%以下，用油量为 20%以下。酥性饼干的 特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的 14%30%。有些 甜味疏松

8、的特殊制品，油脂用量可高达 50%左右。 1.2 饼干的国饼干的国内外发展情况内外发展情况 近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。目前，在 国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。一些已发展到一定规模 的企业正处在转型阶段，饼干市场竞争日趋激烈，利润空间缩小。一些企业已 经减少了低档饼干产品的生产量，开始向中高档产品领域进军，不断提升饼干 产品的档次。因此，在国内饼干行业发展的关键时期，通过与国外同行面对面 的交流学习，了解国外饼干行业的最新发展动态，了解国际知名品牌产品的先 进生产设备、生产技术，对我国饼干行业的进一步发展将起到促进作用。 1.3 饼干的分类饼干的分

9、类 根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分， 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以 产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条 饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标 准，具体分类如下： 1.3.1、酥性饼干、酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调 粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感 疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为 1：（1. 5-2）左右，因 为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。 此类产品与其

10、他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他 一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性 玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。 1 1.3.2 韧饼饼干韧饼饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热 粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、 平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中 的油、糖比较一般为 1：2.6 左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力 粉。 它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增 加，面筋的弹性降低

11、，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。 1.3.3 发酵饼干发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、 发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。 1.3.4 薄脆饼干薄脆饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、 成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。 1.3.5 曲奇饼干曲奇饼干 以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用 挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烧焙而制成的具有立体花纹或 表面有规则波纹的酥化焙烤食品。 1.4.韧性饼干的发展优势韧性饼干的发展优势 改革开放 20 多年来

12、，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。从 1985 年 以来，全国已引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品 的生产能力得到大幅度提高，2001 年达到 120 万吨。法国的达能、美国的纳贝 斯克、英国的奇宝和台湾的康师傅等国外和台湾地区的知名品牌纷纷抢滩中国 市场。同时，市场上酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、夹心饼干、曲奇饼干及 薄脆饼干等各类饼干产品琳琅满目，使饼干市场空前繁荣。 中国饼干市场是一个稳定发展的传统市场。截至 2000 年，中国县级以上的 饼干厂约有 4000 余家，饼干类产品生产线约 5000 余条。饼干产品的年产量以 每年 1015的速度递增，预计 2005

13、 年生产规模将达到 170 万吨。中国大 量引进外国的先进饼干生产线，再加上合资企业的蓬勃涌现，大大提高了中国 饼干产品的生产能力。统计资料显示，在所有的方便食品中，饼干市场规模最 大。 最近几年，饼干业在我国的发展呈现出激烈的竞争态势什么样的饼干最受欢 迎？ 根据调查结果显示，各类饼干受欢迎的程度如下： 销售额占首位的韧性饼干是较受欢迎的品种，这类产品的特点是花色品种 多，口味优美，是休闲式的享受型食品。再加上其包装小而精美，适合一次性 消费，在各种社交场合或招待客人、旅游、看电视等都十分相宜，因此近年来 销量增长较快。 曲奇已经被人们冷落多年，近来又重新受到消费者垂青。一方面固然由于 曲奇

14、的包装日趋礼品化，另一方面也反映出饼干正朝着休闲性的功能演变。 苏打及克力架饼干普遍受到中老年顾客欢迎，其原因是因为苏打及克力 架结构酥松，易于消化吸收。中国的老龄人口众多，研制出适合老年人食用的 饼干十分重要。特殊人群需要的饼干，也是一个较有潜力的领域，近年来销售 2 额也呈上升趋势，适合糖尿病人食用的无糖饼干，适合儿童食用的助消化饼干， 补钙、磷、铁的饼干，适合老年人食用的抗衰老和补充膳食纤维的饼干，适合 运动需要的高能量饼干，均是发展的重要门类。 综上所述，韧性饼干有很大的发展优势及前景。 第第 2 章章 设计的任务及要求设计的任务及要求 2.1 课题的来源及选题依据课题的来源及选题依据

15、 本设计为南京晓庄学院行知 10 食品科学班级下达的设计任务，依据设计任务书 上工艺设计要求完成。现计划设计年产 10 万吨饼干工厂，要求产品符合国家标 准。 2.2 设计内容设计内容 (1) 了解设计工作的重要性，设计过程的程序，设计的深度和工艺在整个 工程设计中的地位和作用。 (2) 研究如何有效的利用资源，将饼干生产的过程很好的连接起来。 (3) 编写全套设计说明书，完成全套工艺图纸：全厂总平面设计图、工艺 流程图、车间平面图。 (4) 设备布置、管路设计和施工要求。 (5) 为非工艺设计提供设计原理和工艺要求。 2.3 设计特点设计特点 (1) 熟悉的工艺流程。 (2) 污水达标排放。

16、 (3) 产品质量达到质量标准要求。 (4) 达到高水平的原料利用率，良好的工艺结合，节约成本。 (5) 生产灵活性强。 2.4 设计范围设计范围 (1) 厂址选择，制定产品方案，各产品工艺流程的确定，工艺论证 (2) 根据已确定的年产量，计算班产量及作物料衡算，计算各种原辅料的 用量。 (3) 进行设备选型和生产车间的平面布置。 (4) 画图 全厂总平面图 一张 生产工艺流程图 一张 生产车间平面布置图 一张 (5) 粗略进行技术经济分析。 第第 3 章章 厂址选择及全厂平面设计厂址选择及全厂平面设计 3.1 厂址选择厂址选择 食品厂有其特殊性，因为其卫生要求较高。一个地区的工业布局，涉及到

17、 这个地区的 长远规划，一个食品工厂的建设，对当地资源、交通运输、三农发 展都有密切的关系。食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工厂的基建 进度、投资费用、基 地建设及建成投产后的生产条件和经济效果。对产品质量 和卫生条件，对职工的劳动环境等，都有着密切的关系，所以选择厂址时必须 认真仔细和慎重。 3 饼干厂应建于地势高。干燥的产地，周围不得有烟尘、有害气体和其他扩 散性污染 源，30 米内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大，但 是对于水质要求也比较高，如果附近工厂将废水排入河中，则会影响工厂水源 的卫生质量，项目 受到损害。除此以外，还要考虑社会经济因素、战略条件和 土地费用等

18、。 本设计中厂址选择应遵循以下原则： 1. 防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟 雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性物质，不得有垃圾场、污水处 理厂、废渣场等。 2. 防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。 3. 要建立必要的卫生防护带。 4. 有利于经处理的污水和废弃物的排出。 5. 要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。 6. 要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布 局和今后扩建发展的要求。 7. 厂区应通风、采风良好、空气清新。 8. 交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。 本设计中厂址的选择如下

19、: （1） 厂址选择在江苏省南京市江宁工业园区。远离嘈杂市区，在卫生安全范 围内。 （2） 交通便利，附近有宁芜高速、南京绕城高速公路、长深高速公路、机场 高速公路、宁杭高速公路、沪宁高速公路等，有利于原料输入和成品的输出。 （3） 工厂附近是居民区，减少了宿舍、商店、学校等职工生活福利设施的投 资，同时也方便了职工的生活。 （4）本工厂采用清洁法生产，污水经处理后达到排放标准。 （5）有可靠的地质条件和一定的地耐力。 （6）近区范围内有良好的卫生条件，无污染，厂区标高高于当地历史最高洪水 位。厂区附近有充足的水源，而且水质好，由于地理位置优越， 本厂采用自来 水生产。 3.2 总平面设计总平

20、面设计 总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，是将全厂不同使用功能的建 筑物、构筑 物按整个生产流程，结合当地条件进行合理的布置，使建筑群组成 一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业加强管理。如果总平面设计 得不完善，就会使一 个建设项目的总体布置变得很分散、紊乱、不合理。既影 响生产和生活的合理组织，又影响建设的经济效果和建设速度，也破坏了建筑 群的统一与完整。 3.2.1 总平面设计的基本原则总平面设计的基本原则 （1）食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约 用地，分期工程的建设，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余地。 （2）总平面设计必须符合工

21、厂生产工艺的要求。 （3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。 4 （4）厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度一般厂区道路应采用水泥 或青路面以保持清洁。 （5）厂区道路之外应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。 （6）厂区建筑物间距指两幢建筑物外墙面相距的距离应按有关规定设计。 （7） 厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文 等的自然条件。 （8）相互间有影响的车间尽量不要放在同一建筑物里但相似车间应尽量在 一起提高场地利用率 如下图：厂区设置有原料库、包装材料间、生产车间、成品包装间、生活区、 食堂、研发室等。 3.2.2 总平面设计的要求总

22、平面设计的要求 （1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。 （2）全厂的货流、人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉， 合理加以组织安排。 （3）动力设施应接近负荷中心：如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边，同 时，变电所又应靠近耗电量大的车间。 （4）生产区和生活区、厂前区和生产区分开。 （5）生产车间应注意朝向，保证阳光充足、通风良好。 （6）生产车间与城市公路有一定的防护区，之间最好有绿化地带，阻挡尘埃污 染食品。 （7）根据生产性质不同，动力供运、货运周转应分区布置。 （8）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采 用水

23、冲式厕所。 （9）从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有 关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。 3.2.3 总平面设计的主要内容总平面设计的主要内容 表 3-1： 主要建筑物、构筑物占地面积统计表 序号 建筑物构筑物名 称 外形尺寸 (长宽高)m 主要功能及其它要求 1门卫室633厂前治安保卫工作人员工作 2停车棚3052 3办公楼20109.9行政办公楼 4国旗台 5食堂20126.6提供上班工人就餐场所 6员工宿舍楼21810提供职工住宿 7水处理中心1212 远离生产区，位于主导风向的下风向，通 过暗管导入和输出 8机修库883.3日常设备检修 9配电房883

24、.3全厂电源所在 10停车场5010 11研发室1063.3用于饼干的研发 5 12锅炉房1088位于主导风向下风向，提供热水和蒸汽 13包装材料室30183.3储存包装材料 14原料验收室20103.3用于饼干原料验收 15原料仓库30206.6原料储存地 16成品仓库20143.3成品储存，要求防潮防湿 17车间150904.5 第第 4 章章 工艺设计工艺设计 4.1 工艺流程设计工艺流程设计 4.2 韧性面团的调制韧性面团的调制 4.2.1 面团形成的基本过程面团形成的基本过程 蛋白质和淀粉吸水-面团的形成-面团的成熟 6 韧性面团，俗称热粉,是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有

25、较 强的延伸 性和韧性、适度的弹性和可塑性、面团柔软光润。与酥性面团相比， 韧性面团的面筋形成比较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大 于面包面团。要想得到理想的韧性面团，调粉时要控制好以下两个阶段：第一 阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀；第二阶段，使已经形成的面筋在机 桨的搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得 柔软有一定的可塑性。 4.2.2 影响韧性面团调制的主要因素影响韧性面团调制的主要因素 （1）面团的充分搅拌 要达到韧性面团的上述要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即提高 机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。 （2）投料顺序 韧性面团在调粉

26、时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。由于韧性面 团调制温度较高，疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入，以减少分 解和挥发。 （3）淀粉的添加 调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效 的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，还有就是使面团光滑， 降低黏性。 （4）加水量的掌握 韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来 适当确定。一般加水量为面粉的 22%-28%。 （5）面团温度 面团温度直接影响面团的流变学性质，根据经验，韧性面团温度一般在 3840。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的 温度为 506

27、0，夏季 4045。 （6 6）面团调制时间和成熟度的判断）面团调制时间和成熟度的判断 韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使 面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉 强度，有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切 作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使 7 冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在 3035 min.。 （7）面团静置 为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置 10 min 以上 （1030min）,以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其

28、可塑性。 另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。 4.3 面团的辊轧面团的辊轧 辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚薄的面片，一方面便于饼 干冲印成型或辊切成型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、 质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样，饼干成熟后，形状 完美，口感酥脆。韧性饼干面团一般采用包含 913 道辊的连续辊轧方式进行 压片，在整个辊轧过程中，应有 24 次面带转向（90 度角）过程，以保证面 带在横向与纵向受力均匀。韧性面团一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团 发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得 太多，以免引起面带变

29、硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。 4.4 韧性饼干的成型韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机冲印成型，因为韧性饼干的面团由于面筋水化的充分， 面团弹性较大，烘烤时饼胚的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此， 宜采用带有针柱的凹花印模，饼肧表面具有均匀分与的针孔，就可以防止饼肧 烘烤时表面起泡现象的发生。 4.5 韧性饼干的烘烤和冷却、包装韧性饼干的烘烤和冷却、包装 4.5.1 韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤 饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的色、 香、味和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量 co2,使饼干的 体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋

30、白质变性凝固，使饼干定型。 （1）饼干的胀发 饼干的胀发力主要是疏松剂受热分解产生的。当饼坯内部温度升高到 35 时，碳酸氢铵开始分解，产生二氧化碳和氨气；当温度升到 65时碳酸氢钠也 开始分解产生二氧化碳，随着温度的升高，饼坯的体积迅速膨胀，厚度急剧增 加。 （2）饼干的定型 在温度升高、体积胀发的同时，饼坯内部淀粉糊化，形成粘稠的胶体，待 冷却后可以形成结实的凝胶体，蛋白质变性凝固形成饼干的骨架。当疏松剂分 解完毕，饼坯厚度略有下降，此时，淀粉糊化形成的凝胶体及蛋白质的变性凝 固形成了固定的饼干体。至此完成了从胀发到定型的全过程。 （3）饼干的脱水 韧性饼干饼坯的含水量在 20%24% ,

31、烘烤结束出炉时饼干水分一般在 8% 左右，冷却后饼干含水一般在 3%4%。 （4）饼干上色 在烘烤过程中当饼坯表面水分降至 13%左右，温度上升到 140时，饼干 坯的表面逐渐变为浅金黄色。饼干的上色主要是焦糖化和美拉德反应的结果。 在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。 8 整个隧道式烤炉由 5 或 6 节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后 区 3 个烤区。 韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时水分蒸发缓慢，一般采用 低温长时焙烤（220250，3.56min）. 4.5.2 韧性饼干的冷却包装韧性饼干的冷却包装 刚出炉的饼干表面温度在 160以上

32、，中心温度也在 110左右，必须冷却 后才能进行包装。一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感 较软，在冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另 一方面，冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送 带上自然冷却，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风 吹，否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至 3040即可进行包装、储藏和上市出 售。 第第 5 章章 物料衡算物料衡算 依据全年对饼干的需求，可分为生产淡季、生产中季和生产旺季。生产淡 季一班生产，为 2、3、4 月份，工作日 75 天；生产中季两班生产，工作日 135 天；生产旺季三班生

33、产，为 6、7、8 月份，工作日 78 天。 全年工作日：75+135+78=288 天 合格率按 98.5%、设备平均系数为 0.75 算 每班产量=100000/98.5%/0.75/(75+135*2+78*3)=234 吨 旺季日产量=234*3=702 吨 中季日产量=234*2=468 吨 淡季日产量=234 吨 由于技术不成熟，本工厂只对韧性饼干进行生产加工 产品方案年产量 （t） 班产量 （t） 123456789101112（ 月） 韧性饼干100000234 原料韧性饼干（%） 专用粉100 白砂糖30 饴糖2 精炼油18 磷脂1 奶油3 香兰素0.1 食盐0.5 碳酸氢钠

34、0.8 碳酸氢铵0.4 9 一班生产所需原料的量分别为： 一班生产 8 小时，每小时所需原料的 量： 专用粉：234 吨 234/8=29.25 吨/小时 白砂糖：234*30%=70.2 吨 70.2/8=8.78t/h 饴糖：234*2%=4.68 吨 4.68/8=0.59t/h 精炼油：234*18%=42.12 吨 42.12/8=5.27t/h 磷脂：234*1%=2.34 吨 2.34/8=0.29t/h 奶油：234*3%=7.02 吨 7.02/8=0.88t/h 香兰素：234*0.1%=0.234 吨 0.234/8=0.03t/h 食盐：234*0.5%=1.17 吨

35、1.17/8=0.15t/h 碳酸氢钠：234*0.8%=1.872 吨 1.872/8=0.23t/h 碳酸氢铵：234*0.4%=0.936 吨 0.936/8=0.12t/h bht：234*0.12%=0.281 吨 0.281/8=0.04t/h 柠檬酸：234*0.24%=0.562 吨 0.562/8=0.07t/h 生产中水的配比为 21%，所以生产 10 万吨韧性饼干用水量为 100000*21%=21000 吨 耗气量：烘干设备耗气量为 3000035000kg/h，其余设备耗气量 1000 1500kg/h 总耗气量为 240000kg/班 锅炉 150 吨，60 吨备用

36、 第第 6 6 章章 设备选型设备选型 6.1 设备选型原则设备选型原则 物料计算是设备选型的根据,而设备选型则要符合工艺的要求设备选型是 保证产品质量的关键和体现生产水平的标准,又是工艺布置的基础,并且为动力 配电用量计算提供依据设备选型应根据每一个品种单位时间(小时或分)产量的 物料平衡情况和设备生产能力来确定所需要设备的台数 基本原则如下: (l)满足工艺需求,确保产品的质与量,提高经济效益; bht0.12 柠檬酸0.24 10 (2)一般情况下,大型食品厂选用较先进的!高程度机械化设备中型厂 则看具体条件,一些主要产品可选用机械化!连续化程度较高的设备小型厂 则选用较简单的设备; (

37、3)所选设备能充分利用原料,能耗少,效率高,体积小,修理方便,劳动强度低,并 能一机并用; (4)所选设备应符合食品卫生要求,易清洗装拆,与食品接触的材料不易腐 蚀,不致对食品造成污染; (5)设备结构合理,材料性能可适合各种工作条件; (6)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、计算和程序等方面有合理 的控制系统,并且采用自动控制程序 6.2 设备选型设备选型 主要设备 和面机（1 台） 倒料机（2 台） 饼干成型机（1 台） 叠层机（1 台） 过渡机（1 台） 电烤炉（10 节） 喷油机（1 台） 冷却线 16 米， 180转弯机 包装台 由于中食机械这个厂专门生产关于制作饼干的机器，所以

38、下面机器皆从该厂 购买。 1.和面机：外形尺寸：150 型 1600*800*1300 配用电功率：8.25kw 2.倒料机：外形尺寸：2500*1050*980 配用电机功率：1.5kw 与立式和 面机配套使用 3.饼干成型机：组合式滚切饼干机 型号：1000 型 外形尺寸： 12000*1790*1450 装机容量：18.2kw 4.糕点机： 该机可生产多种花纹清晰，形态多样的曲奇饼干，一机多用， 功能甚佳。重量：400 公斤 产量：70-160 公斤/小时 外形尺寸： 1370*770*1210 5.叠层机： 外形尺寸：2700*2800*2000 配用功率：9.6kw 重量：5600k

39、g 本机与饼干成型机配套使用，能有效改善饼干品质，使饼干层次分明，口感酥 松 6.喷油机 该机利用高速离心甩盘，将食用油均匀的抛洒在饼干表面，可 以有效的改善饼干色泽和口感，提高饼干品质。外形尺寸 1000 型： 2000*1580*1750 配用功率：6.7kw 7.电加热远红外食品烤炉 1000 型 60 米 加热功率 720kw 电机功率 5.6kw 炉体宽*高 2040*1600 8.喷糖机：出炉后的饼干喷上糖浆，经专用低温炉烘干，使饼干更有特色。 外形尺寸：1000 型：1800*1530*2150 电功率：1.1kw 9. 180 度转弯机 外形尺寸 1000 型 5230*255

40、0*1120 功率 1.5kw 11 10.理饼机：该设备是将冷却机(过渡机？)输送来的饼干，进行整理，将杂 乱无章的饼干成行侧立堆放向包装台输送，以便包装，是提高工作效率的必备 设备. 外形尺寸：1000 型：3500*1540*1200 电机功率：1.5kw 11.冷却线 16 米 第第 7 章章 劳动组织与劳动力平衡力平衡劳动组织与劳动力平衡力平衡 本饼干厂分三类工作人员，分别是管理人员、生产人员和辅助生产人员 管理人员 职位人数月薪（元） 厂长15500 副厂长54500 技术经理103800 销售主管53500 出纳103200 会计203000 化验师303000 行政人员4025

41、00 品控202000 采购302000 销售302000 总计201525500 生产人员 工种每班人 数 合计月薪（元） 前处理20601500 压面20601500 分离10301500 成型20601500 烘烤10301500 喷油、滤油30901500 整理20601500 包装20601500 打码贴标20601500 运输20601500 班长10302000 总计200600915000 12 辅助生产工人 工种每班人数合计月薪（元） 锅炉房20601500 配电房20601500 机修房20601500 冷机房20601500 水泵房10301500 车间主任101500

42、辅料库20601500 成品库20601500 磅房20601500 总计160450675000 第第 8 章章 建筑与卫生建筑与卫生 8.1 车间外形车间外形 一般食品厂的车间外形有长方形，l形，u形等，其中以长方形的最为常 见。为了有利于流水线作业的排布，根据本厂的实际情况，车间大小取13.212 m2。车间的层高按房屋的跨度和生产工艺的要求而定，本设计取车间的高度为 14m。 8.1.1 建筑结构建筑结构 食品工厂车间的建筑结构大体上可分为砖木结构、混合结构、钢筋混凝土 结构和钢结构等。鉴于饼干厂的环境特点以及产品特点，本设计采用钢筋混凝 土结构，其主要构件有梁柱、屋架、基础均采用钢筋

43、混凝土，而墙只作为防护 设施。 8.1.2 门和窗门和窗 每个车间至少必须有两道以上的门，作为人流、物流和机器设备的进出口。 为有利于工作人员出入车间或原辅料、设备进出车间的运输，在车间大门采用 双扇推拉门，其特点是占地面积小，缺点是关闭不严密，可用于淀粉生产车间 这种卫生要求不是很高的大门。而为了保证生产车间有良好的卫生环境，起到 防蝇、防虫等作用，车间内部的门，如车间与车间之间，车间与控制室之间等 等的门，采用单扇内外开双层门，即一层纱门和一层开关门。 车间窗户按不同的要求设置高度，一般为0.91.2 m，内窗一律采用下倾 45角或不留窗台，车间上部的通风排气窗装纱窗以防止蝇虫进入，排气窗

44、上 部安放挡雨篷板，车间及辅助用房下部的进气口装可拆卸的初效(30万级)空气 过滤器。 8.1.3 墙墙 生产车间主体采用单层砖混结构，原料仓库、成品仓库采用单层砖混结构， 轻质钢架单层彩钢板屋面，塑钢门窗构成。 房屋内的墙面，一般在内墙面下部做1.82.0 m高的墙裙。材料可用150 mm150 mm的白瓷砖，为提高清洁效果，可从地面处一直铺贴到天棚下。墙 裙的作用是在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗。 8.1.4 楼盖楼盖 楼盖由承重结构、铺面、天花、填充物等构成，主要起隔热、隔音、防止 13 建筑材料灰尘飞落而污染产品以及美观的作用。顶棚必须平整，可防止积尘、 不结露、便于清洁

45、。本设计的车间的顶棚以铝合金扣板为主。 8.1.5 楼梯楼梯 为了利于车间内交通方便，保证安全疏散，厂房内一般设有两个楼梯。本 设计在生产车间和包装车间设有两处楼梯，可方便通往二楼。楼梯采用单跑式。 8.2 车间卫生与安全要求车间卫生与安全要求 车间每天安排人员进行打扫、清洗，每周进行一次大扫除，重点打扫滚筒 干燥设备、包装设备周围的粉尘以及各种罐子周围的液体。操作工人要穿好套 鞋进入车间。 车间根据工艺生产情况分别设立不同的洁净度等级要求。食品工厂的生产 过程设施及环境的严格管理确保食品的安全卫生，防止发生由病源大肠菌，沙 门氏菌造成的食物中毒或混入霉菌等。因而食品工厂生产用的洁净室的控制对

46、 象是尘粒、微生物、与药品生产洁净室的要求类似。 车间内空气洁净度等级根据工艺操作内容、产品状况及要求而定：从工艺 流程及操作内容来说，已要求所有设备中与物料接触部分皆用不锈钢材料，设 备与周围环境或其他物品都有所分隔，不致相互污染，且整个工段基本上是在 管道中流送、操作，故卫生控制程度较好，对空气洁净度等级要求不是很高， 包装车间达100000级外。 8.2.1 地坪地坪 生产车间采用1.52.0的地面坡度，并设有明沟或地漏排水，将生产车 间的废水和腐蚀性的介质排除。地坪材料方面，本设计采用无尘地坪(环氧树脂 +石英砂)，该地坪具有耐酸、耐碱、耐腐蚀、不起尘、防滑，无接缝等优点， 是食品工厂

47、地坪的最佳选择，缺点是造价比较高。 8.2.2 空调空调 生产车间对温度和温度的要求不是很高，但是包装、原料和成品车间内要 考虑到温度对产品的影响，因此需要安装空调装置。 8.2.3 采光采光 食品工厂的生产车间大多数为天然采光，采光系数为1/61/4。本设计采用 的是钢窗采光，一般钢窗的玻璃面积占空洞面积的7479。由于车间的工人 都是站着工作，因此窗台高度可取11.2 m，本设计取1.2 m。窗的形式采用双层 内外开窗，是目前工厂用的较多的一种窗。由于车间对光线的要求不是很高， 因此不再另外采用天窗。 8.2.4 排汽排汽 由于饼干车间内需要用热蒸汽加热冷水，因此排汽非常重要。对于局部排

48、出大量蒸汽的设备，在平面布置时，布置在当地夏季主导风向的下风向，同时 将顶棚做成倾斜式，顶板可用铝合金板，这样可以使大量蒸汽排至室外。 8.2.5 厂区卫生厂区卫生 厂区内道路要平整、无裂缝、无积水、不滞留杂物；垃圾、原料残渣及废 料集中于垃圾场内，每天定时清理出厂，做到垃圾分类堆放，工完场放，工完 场清， 每天对厂内通道的清扫不少于一次，厂区内无裸露地面，无蚊子苍蝇的 滋生源；厂区内道路均采用混凝土铺筑，铺筑厚度以保证载重量10 t，厂前区 产品仓库前的道路以承载能力24 t(40尺集装箱)设计。 为净化厂区空气，美化环境，在各建筑物四周均安排种植宽一米的绿化带， 14 以选择不生虫、不飞絮

49、、无异味的树种为主，也可以种植草坪。 厂区内排水采用明沟与暗沟组合的排放系统，建筑物外围采用明沟采集屋面水 和部分地面水。厂内设有密闭的粪便发酵池和污水处理池，经发酵处理净化达 标后排放。 第第 9 章章 生活设施生活设施 9.1 食堂食堂 食堂在厂区的位置，应靠近工人出入口处或人流集中处。它的服务距离以 不超过 300m 为宜。不能与有危害因素的工作场所相邻设置，不能受有害因素 的影响。食堂 内应设洗手、洗碗、热饭设备。厨房的布置应防止生熟食品的交 叉污染，并应有良好的通风、排气装置和防尘、防蝇、防鼠措施。加工区内的 墻体采用白瓷砖贴面到 顶，锅灶上方设吸排油烟机，食堂产生的垃圾、废水有 专

50、门的容器收集，每天清理不少于一次。 9.2 淋浴室淋浴室 为了保证食品工厂的卫生符合 gmp 的规范，从事直接接触食品的生产人 员应在进入车间前洗澡。食品工厂设置淋浴设施对保证从业人员个人卫生十分 必要。淋浴室可 分散或集中设置，一般设置在卫生通过室的男、女更衣室旁边， 设小门相通，与更衣室、厕所形成一体。淋浴器龙头按每班生产人员计，每 2025 人设置 l 个， 浴室建筑面积按每个淋浴器 56m2 计。淋浴室应设置在 通风、采光较好的位置，设置通风排气设施，也可以设置天窗。为便于冬季洗 澡，必须设置采暖设备(如 暖气)。浴室内应采取防水、防潮、排水和排气措施， 且不宜直接设在办公室的上层或下

51、层。 因此，浴室应设在生产车间内部此 外其他车间或部门的人员淋浴，厂区内应设置浴室。浴室淋浴器的数量按各 浴室使用最大班人数的 69计。 9.3 洗衣房洗衣房 洗衣房专用于生产人工人工作服、工作帽、口罩、手套等的清洗，布置在 宿舍楼的顶层，设洗衣间、消毒间，配有大容量洗衣机，消毒间内安装有紫外 杀菌灯、消毒柜 以及干衣设施，将洗净、消毒、干燥后的工作服交车间使用。 楼顶设有工作服晾晒设施，可能的情况下尽量采用阳光干燥和消毒。 第第 10 章章 生产辅助设施生产辅助设施 10.1 传达室传达室 在工厂大门口门卫处布置传达室，为执行全厂安全、劳动纪律管理人员的 工作场所。 10.2 仓库仓库 工厂

52、的物流量较大，生产原料、辅料、包装材料、产品及维修材料、劳动 保护用品、危险品等在仓库内停留的时间都可能较长，所以仓库必须有一定的 容量， 同时还须按物料的不同的类型分类、分库存放。 仓库的建筑要求是防蝇、防鼠、防尘、防火、防潮。仓库上部开设通风窗， 装排风扇以保证仓库内的空气流通，由于该地区部分季节湿度较大，必要时应 考虑装设除湿设施。 15 10.3 原料仓库的平面布置原料仓库的平面布置 (1) 库存量的确定 库存量主要由每日原料用量及拟定存放时间决定。 现已知：每天用饼干产量172.87 t，库存时间按10天，则需存放原料1728.7t 原料占地面积的确定 已知：库存量v1728.7 t

53、 设仓库单位面积堆放原料重量：d3t；库房面积利用系数k0.9； 则：原料占地面积f1为：f1v/(dk)1728.7/(30.9)640m2 式中：v-仓库容纳原料量 d-仓库单位面积堆放物料净重 k-库房面积利用系数 本设计原料仓库面积为650 m2 (2) 原料仓库的平面布置：原料仓库安排在大车间的东面，仓库与生产主 加工车间紧密相连。包装材料及辅料存放在原料车间的北侧，根据消防及物品 性质的要求，不宜低窗、大窗，距火种应有相当的距离，库内使用防爆灯具。 10.4 成品仓库的平面布置成品仓库的平面布置 产品淀粉仓库面积的确定： 由生产工艺物料衡算知，每日成品量为173 t/d；在该库内存

54、放时间为10天； 单位面积堆放成品净重d为2 t/m2；库房面积利用系数k0.9饼干库房面积 1733/ (20.9)288 m2， 设计成品仓库面积为300 m2符合生产要求。 10.5 化验室化验室 化验室是本厂质量管理、检验机构的实验场所，它将对原料、辅料、半成 品、成品以及生产环境的卫生安全进行监督和检查，验证工厂质量管理以及其 它管理如ssop的执行情况，提供确切的检验报告。 按检验项目分类为：感官检验室、理化实验室、微生物检验室，必须配备： 精密仪器室、更衣室、贮藏室等。除以上功能，化验室还应具有实验室的功能， 要配置一些常用的、可进行实验的小型设备、特殊检测仪器和药品。 化验室要

55、求通风、采光好；无机械震动、无粉尘、不良气味的干扰，布置 在综合楼内，建筑面积f化验64 m2。室内配置高度为850 mm的双面化验台、 单面化验台等。地面采用淡色防滑瓷砖铺满，考虑地面的清洗消毒，必须留排 水地漏，地面保证较好的排水坡度，墙壁下部设1.2 m高白色瓷砖墙裙，以上用 白水泥涂刮，塑钢门窗、吊顶。 化验室用电设备较多，内墙周围可预留较多的三相、单相电源插座。 清洗消毒及培养基的消毒场所要考虑排气方便，一般置于下风向，精密仪 器室不宜受阳光直射，无菌室需设二道缓冲间，走道内安装紫外杀菌灯，装空 调设施。 第第 11 章章 公用工程系统公用工程系统 11.1 用水系统用水系统 水源及

56、水质：采用自来水，水中无化学污染，矿物质含量低，有一定的有 机杂质。 水质要求：本厂对生活用水、冷却循环用水、工艺用水、锅炉用水、有不 同的水质要求。 设计原则：本着集中配置、按不同使用要求分级处理、分级输送、循环使 16 用以节约资源和降低使用成本的原则进行水处理系统的设计。 11.1.1 全厂用水量估算全厂用水量估算 (1) 生产用水(工艺用水、锅炉用水) 工艺用水包括溶解辅料用水、调粉用水以及设备清洗用水。 辅料用水：加水溶解相应的辅料，做好预处理。 调粉用水：和所有辅料一起进入设备搅拌，形成软硬适中的面团。 设备清洗用水：该产品的生产基本上是在封闭系统中完成的，原则上对车 间应该无滴漏

57、等方面的污染，按照工艺要求，生产前应对设备进行彻底的清洗， 生产过程中每天起码对生产设备清洗消毒一次，以防止细菌的污染和积垢。设 备内采用cip定位清洗系统，按规范的清洗程序进行清洗。 (2) 生活用水 生活用水包括食堂用水、饮用水、厕所用水、洗衣用水、洗手间卫生用水、 等。 11.2 排水系统排水系统 (1) 排水类型： 生产污水：该生产过程为清洁法工艺，即生产过程中原则上无废水或污水 生成排放，但有一定量清洗设备、冲洗地面的污水排放，这部分的污水必须经 过污水处理达标后才能排放，为减少排放量，在车间管路设计中要做到与达标 的排放水分别集中、输送、处理和排放。 生活污水：该厂的生活污水包括食

58、堂、洗手间、厕所、洗衣房排出的污水。 这部分的污水全部集中到厂区的化粪池发酵达排放标准后排放。 雨水：车间外的雨水收集采用散水坡加明沟再进入排水管网的收集方式。 (2) 排水系统设计原则： 安全卫生是该类工厂最基本的要求，排水系统的设计和排水效果的好坏直 接关系到生产过程的安全以及全厂卫生的控制水平，生产车间的室内排水均采 用无盖明沟与带水封的地漏组合形式，明沟宽度250 mm，深度150250 mm， 坡度大于1，车间地坪的排水坡度大于0.5。在明沟最低处，与室外暗沟相 接时，采用带盖水封窨井、调协格栅，以截留固体杂物，防止堵塞管道。采用 带盖水封窨井的目的是为了防止老鼠以及其它的爬虫通过明

59、沟进入车间。 生产车间的外排水采用清浊分流的方法，清水直接排入排水管网，浊水在 车间外的窨井集中， 用专用泵输送到污水处理池， 经处理达标后再排入排水 管网。 全厂排水管网 厂区排水管网一律采用埋地暗沟、自流的排放形式。 厂区排水管网用混凝土管埋设，管顶距地表面的深度不低于0.5 m，主排水 管径为500 mm，支管管径300 mm，在支管与主管的交接处采用窨井连接，以 沉淀污物。 11.3 供电供电 车间照明采用日光灯，最低照度为100120 lx；包装车间最低度为100 lx； 原料、成品库最低照度为50 lx；而20 lx1 w/m2。 pjkxpe (kw) pe3640/10003.6 kw pj0.83.62.88 kw 生产车间用电设备的总装机容量为154.75 kw，车间照明总负荷2.88 kw， 17 其它公用设施总负荷约为5 kw，全厂总负荷为162.58 kw。 电气安全及防雷措施：按照建筑物对防雷的要求设置引雷接地体，配电房、 车间配电间的开关柜、所有的电气设备的外壳都必须有工作接地，保护接地， 几类接地装置可以共用，照明配电箱必须装漏电保护装置。 配电房要有良好的采光、通风措施，室内墙面可采用普通耐火涂料、地面 水泥找平，电缆沟要有防水措施，与室外