《酒精饮料》ppt课件

1、1第五章第五章 酒精饮料的操作与管理酒精饮料的操作与管理主讲教师：朱美宁主讲教师：朱美宁第一节 酒的分类 一、按原资料分类1、粮食酒：高粱酒、包谷酒。2、果酒：葡萄酒、苹果酒、梨子酒。3、代粮酒：薯干、木薯、芭蕉芋为原料消费的酒。二、按消费工艺分类1、蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌等。2、发酵酒：黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等。3、配制酒：用蒸馏酒或发酵酒为基酒，配置而成的酒。露 酒、利口酒及药酒。三、按酒精含量的多少分类1、高度酒：高度白酒50以上、降度白酒中度白酒，4050和低度白酒40以下2、低度酒：普通是啤酒、葡萄酒和其他一些果酒。第二节 啤酒一、啤酒的特点 1、啤酒是以大麦少量其他谷

2、物、酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等消费工序而获得的一种酒精含量低的饮料。 2、啤酒的酒精含量越高酒质就越好，啤酒瓶上的度数标志那么不是酒精浓度，而是指麦芽汁的含糖浓度。二、啤酒的分类一按颜色分类 1、淡色啤酒 2、浓色啤酒 3、黑色啤酒二按麦汁浓度分 1、低浓度啤酒：原麦汁浓度68度，酒精含量2%。 2、中浓度啤酒：原麦汁浓度1012度，酒精含量 3.13.8%。 3、高浓度啤酒：原麦汁浓度1420度，酒 精含量4.95.6%。三按能否经过杀菌处置分类 1、鲜啤酒 2、熟啤酒四按传统风味分类 1、麦酒 2、黑啤酒 3、跑特啤酒 4、淡啤酒 5、荞麦啤酒 6、麦芽列啤酒五品牌葡萄酒

3、 1、青岛啤酒 2、华润雪花啤酒 3、燕京啤酒 4、金星啤酒 5、哈尔滨啤酒 三、啤酒的特征与保管 一啤酒的特征 泡沫、颜色、香气、口味。 二啤酒的保管 四、啤酒的饮用与效力操作第三节 葡萄酒一、葡萄酒的分类一葡萄酒 1、按颜色分为：红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。 2、按安静葡萄酒：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。 二特殊葡萄酒 1、起泡葡萄酒 2、加香葡萄酒 3、加强葡萄酒二、葡萄酒的酒龄 葡萄酒并不是贮藏时间越长酒味就越浓。三、葡萄酒的储存与保管四、葡萄酒的效力操作五、香槟酒及其操作方法见视频第四节 黄酒 中国的黄酒，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒

4、中占有重要的一席之地。一、黄酒的酿造原料二、黄酒的国家规范分类1、干黄酒：含糖量小于1%。2、半干黄酒：含糖量在1%3%。 3、半甜黄酒：含糖量3%10%。 4、甜黄酒：含糖量10%20%。 5、加香黄酒第五节 白兰地 白兰地是一种以葡萄为原料发酵、蒸馏而成的烈酒，有些白兰地也以苹果、樱桃、杏等为原料。世界最著名的白兰地绝大多数产于法国其中以法国南部科涅克地域所产的白兰地最醇、最好，被称为“白兰地之王。一、干邑 法国干邑区所特产的白兰地 ， 由一种淡白酒经两次蒸馏而成 ， 贮藏于橡木酒桶中熏陶成熟 。 轩尼诗干岜白兰地，可以倒进白兰地酒杯中净饮不加水，或倒进平底水杯中加冰或水品味。在吃中国菜时

5、，可将其用于佐餐，饭后饮用，有助于消化。无论何时何地干岜白兰地都是馈赠礼品之贵物。 1、干邑的产区 大香槟区、小香槟区、波尔多、 芳波瓦、篷波瓦、波瓦和乡土波瓦。2、干邑的天然条件1葡萄的种类2土壤3气候3、干邑的酒龄 特别的E、好F、非常的V、老的O、上好的S、淡色的P、格外的X、科涅克C。4、白兰地的酒龄与质量的关系 白兰地的酒龄决议了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。5、干邑酒的茗品百事吉拿破仑轩尼诗人头马二、白兰地的效力操作规范1、白兰地酒杯2、白兰地的净饮方法3、用作混合饮料的配制第六节 威士忌一、威士忌的种类1、苏格兰威士忌1纯麦芽威士忌 陈酿五年以上的酒可以 援用，陈酿78年

6、为废品酒， 陈酿1520年这为最优质酒。 2谷物威士忌 3混合威士忌2、爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌用大麦、小麦、黑麦等谷物的麦芽作原料酿造而成的，经过3次蒸馏，然后入桶陈酿，普通需求815年，装瓶时不要混合掺水稀释。3、美国威士忌1单纯威士忌 波本威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌和保税威士忌。2混合威士忌3淡质威士忌二、威士忌的效力操作1、用杯2、用量1威士忌加冰块2威士忌净饮3威士忌混合饮料4威士忌加水第七节 金酒、伏特加、兰姆酒和特基拉酒一、金酒 金酒是一种以谷物原料为主的蒸馏酒。一金酒的分类1、荷式金酒：以大麦芽为主料，参与一些香料蒸馏而成。酒的度数在52左右。2、英式干金酒：将烈性谷物原

7、酒与杜松子和其他香料共同蒸馏即可。最有名的是哥顿金酒。二金酒的饮用和效力操作1、在酒吧，每份金酒的规范用量为25ml。2、金酒用于餐前或餐后饮用，饮用时需稍加冰镇。也可以兑水或碳酸饮料，如金汤力二、伏特加一俄罗斯伏特加 最近的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米和土豆。斯达卡柠檬那亚二波兰伏特加 在酿造的过程中，参与许多植物、果实等调香原料。三伏特加的饮用与效力操作1、规范用量为每一份40ml，可选用古典杯饮用。2、可用来调制鸡尾酒维波罗卡三、兰姆酒朗姆酒一兰姆酒的原料 主要原料是甘蔗，也是用制造蔗糖所废弃的浮滓及泡滓为主，参与糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏获得的酒。二兰姆酒的种类1、白兰姆酒：未经陈

8、酿的新颖酒。2、老兰姆酒：经过三年以上陈酿的陈酒。3、淡兰姆酒 4、传统兰姆酒 5、浓香兰姆酒四、特基拉酒 墨西哥的主要烈酒。以龙舌兰植物为原料酿制的蒸馏酒。透明无色特基拉酒不需求陈酿；雪白色储存期最多3年；金黄色酒的储存期24年；特级特基拉酒需求更长的储存期。白金武士龙舌兰豪帅快活第八节 白酒 中国白酒与法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称为世界四大蒸馏酒。一、白酒的香型分类1、酱香型白酒：因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，故又称“茅 香型。2、浓香型白酒 浓香型白酒中含有醛类和高级醇，在醛类中，乙缩醛含量较高，是构成喷香的主要成分，所以这种香型的白酒具有窖香浓郁

9、、绵甜甘冽的特点。3、清香型白酒 清香纯粹、多味协调、余味爽净，主要香味成分是乙酸乙脂和乳酸乙脂。 4、米香型白酒 米香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。主要香味成分是乙醇和乳酸乙脂。第九节 配制酒一、开胃酒1、味美思 以葡萄酒为基酒，并对入各种植物的根、茎、叶、皮、果实及种子等芳香性物质加工而成的。1分类 白味美思：色泽金黄、含糖量为1015%。酒度为18。 红味美思：色泽琥珀黄色、含糖量为15%。酒度为18%。 干味美思：根据消费国的不同，颜色存在着 差别。法国干味美思淡白、淡黄色。 托利诺味美思：调香用量大，香气浓郁，有多种香型。 2、苦味酒 现代苦味酒是用酒精直接与草药精掺对的工艺。

10、1金巴利：产于意大利米兰。酒液呈棕红色，药味浓郁。2杜本纳：产于法国巴黎。酒液呈深红色、药香突出、苦味中带甜味。3希奈尔酒：产于意大利。酒液呈琥珀色，味苦。4苏滋：产于法国，香料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色。 5安古斯都拉酒：产于委内瑞拉。酒液呈红色。 6妃尔奶布兰卡：产于李大力米兰。号称“苦酒之王 。 3、茴香酒1用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配置而成。2茴香酒有无色和有色之分，酒液视种类的不同而不同。3主要品牌有：里卡尔、培诺、巴斯的士和奥作。 二、利口酒 被称为“液体宝石。利口酒是以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配置各种调香物品，并经过甜化处置的酒精饮料。1、利口酒的种类1水果类：樱桃白兰地酒。2种子类：杏仁酒。3香草类：茴香酒。 4果皮类：橙皮酒。 5乳脂类：可可奶酒。2、利口酒的酿造方法1浸渍法2滤