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1、食品的卫生及管理第九章 食品的卫生及管理 食品的卫生及管理Food contaminants生物性污染化学性污染放射性污染食品的卫生及管理foodfoodPlant foodsAnimal foodsProducts食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理营养学意义 牛、羊肉 猪、鸡肉 鱼 pH 7.07.4Ph5.4 myosin contractionTemperature ：36 12h 4 13 daysGlycogen content:Lactic acid: act as mild preservative卫生

2、学意义 Fresh meat食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理猪肉牛肉羊肉96：工业用或销毁40cm2食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理鲜猪肉冻猪肉色 泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪乳白色组织状态纤维清晰坚韧，指压后凹陷立即恢复肉质坚密有韧性，解冻后指压凹陷恢复稍慢粘 度外表湿润，不粘手外表湿润，切而渗液，不粘手气 味固有气味，无异味解冻后固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或微浊，脂肪团聚于表面挥发性盐基总N(mg/

3、100g)20汞(mgHg/kg) 0.05食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理生鲜牛奶的收购标准 六六六，DDT0.1mg/kg 细菌指标：平皿菌落总数 级 50（万/ml) 级 100（万/ml) 级 200（万/ml) 级 400（万/ml)食品的卫生及管理食品的卫生及管理饮料液态食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理secton 5 酒类的卫生与管理食品的卫生及管理糖化酶食品的卫生及管理水解食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管理食品的卫生及管

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