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文档简介

1、学校食堂食品从业人员培训考试题（卷）单位 姓名 职务 得分 一、填空（每空2分 共72分）1、食品处理区应按照 、 、 、 的流程布局，食品加工处理流程宜为 的单一流动，并应防止在存放、操作中产生 。2、粗加工操作场所内应至少分别设置 和 的清洗水池，水产品的清洗水池宜 ，应设专用于 等清洁工具的清洗水池，各类水池应以 标明其用途。 3、操作人员进入专间前应更换 ，并将手 、 ，工作时宜戴 。4、食品应当定期检查，使用应遵循_的原则，变质和过期食品应及时_。5、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的 或 是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负 责任。6、加工的食品一定要做到_，需熟制加

2、工的大块食品，中心温度不低于_。食品在烹饪后若超过2小时，应在高于_或低于_的条件下存放。7、食物的保存条件：冷藏一般指_，冷冻一般指_。8、留样食品应在冷藏条件下存放_小时以上，每个品种留样不少于_ 。9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期_。10、患有_、_、_等消化道疾病、_、_以及其他有碍食品卫生疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。11、食品处理区分为_、准清洁操作区、_。二、是非题（每题2分 共28分）1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（ ）2、食品经营者采购食品，应当查验供货者的资质证明和食品购进票据，并做好台账登记。

3、（ ）3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（ ）4、为防止生熟交叉污染，生食品与熟食品要分开存放，加工生食品与熟食品的工具要分开存放。（ ）5、食品添加剂存放与其他食品原料一样。（ ）6、从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得合格证明后方可参加工作。（ ）7、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。（ ）8、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（ ）9、严禁无证经营及超许可范围制售食品。（ ）10、中小学、

4、幼儿园的食堂不得个人承包经营。（ ）11、食堂采购员和仓库保管员，不属于食品从业人员。（ ）12、高等院校以外的各类食堂不得加工制作凉菜。（ ）13、学校食堂加工制作豆角、豆浆，必须充分蒸熟、煮透。（ ）14、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。（ ）答 案一、 填空1、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应；先进先出；交叉污染;2、动物性食品、植物性食品；独立设置；拖把；明显标识；3、清洁的工作衣帽；洗静、消毒；口罩； 4、先进先出，清除；5、法定代表人、负责人；全面；6、烧熟烧透，70，60，10;7、010 , -20-1；8、48，100g；9、不得少于2年；10、痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病；11、清洁操作区；一

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