猪肉haccp计划验证报告

1、猪肉haccp计划的验证报告猪肉的haccp体系是由公司食品安全小组于2008年1月小组制定建立的，计划建立以来，对提高产品质量，减少危害起到了积极的作用。经过一个多月的运行，小组对体系进行了验证：一、 haccp计划的确认1、 食品安全小组通过对猪肉生产的危害分析，认为所确定的猪肉可能存在的危害，即生物的危害（致病性微生物和寄生虫）、化学危害（农药、兽药、激素残留和重金属）和物理危害（金属碎片）是真实可靠的。(1)生物危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。根据中华人民共和国食品安全法中“第二十八条 禁止生产经营下列食品：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染

2、物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；”，猪只初级生产过程中可能感染致病性微生物和寄生虫，而且无论根据我们的日常生活经验，还是媒体的有关报道，以及官方机构有关这方面的法律法规，我们知道若产品中带有致病性微生物和寄生虫会对人体造成伤害，所以判定猪只中的致病性微生物和寄生虫是显著危害。(2)关于化学危害根据中华人民共和国食品安全法中“第二十八条 禁止生产经营下列食品：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质

3、以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；”，猪只初级生产过程中的重金属和农药残留积聚于体内、使用治疗用药造成的药物残留、人为添加饲料激素的残留都有超过国家限定标准及进口国强制标准或采购方要求的风险，这些可能的危害有的会由于长期积累对消费者造成不可接受的健康风险，有的会因为误食而引起身体的不良反应。所以我们判定产品中化学危害：农药、药物、激素残留和重金属为显著危害。(3)关于物理危害可能存在，猪只初级生产中注射治疗针头遗留在体

4、内或吞食饲料中的金属碎片，屠宰加工过程中生产设备和工器具损坏等产生的金属碎片混入猪肉中，金属碎片一旦被消费者误食，会造成消费者的直接伤害，所以物理危害：金属碎片也被判定为显著危害。计划中对可能存在的显著危害进行了分析，符合企业的加工要求。2、ccp点的确认经危害分析确定了猪肉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们确定以下几个点为减少或消除食品危害的关键控制点即ccp： (1)ccp1 猪只验收 生物方面的危害：致病性微生物和寄生虫危害来自生病或非正常死亡的猪只而产生的，在猪只验收控制时，如能购买有能力和条件防治动物疫病的饲养场所生产的并经官方兽医检疫合格的猪只，该危害就可以消除。化学危害中农

5、药、药物、激素残留和重金属，来自猪只初级生产过程中的饲料和饮水中重金属和农药残留积聚于体内、使用治疗用药造成的药物残留、人为添加饲料激素的残留都有超过国家限定标准及进口国强制标准或采购方要求的风险，屠宰加工无法消除，所以，一旦购入了残留和重金属超标的猪只，在以后的加工工序中没有有效的方法或步骤将其消除，所以只有在猪只验收时凭官方兽医开具的有关证明进行控制。（2）ccp2掏脏生物方面的危害：该危害来自胃肠内容物中的致病性微生物和寄生虫对胴体的污染，如此工序不控制，一旦胃肠破裂污染了胴体，就不能作为出口原料，只能降为肉制品原料，所以将此工序列为关键控制点。（3）ccp3预冷生物方面的危害：该危害来

6、自不快速降低胴体温度，长时间处于致病性微生物最适宜生长的温度中，导致致病性微生物急剧繁殖，如此工序不控制，在以后的加工工序中没有有效的方法或步骤将其消除，所以将此工序列为关键控制点。（4）ccp4金属探测物理方面的金属碎片能导致人身伤害的危害，通过金属探测器工序可以有效地将含有可探测出的金属碎片的产品分辨出来，从而将金属碎片控制在可以接受的水平，降低对消费者的危害程度，所以将此工序列为关键控制点。通过将以上几点列为ccp，可以将猪肉显著危害降到最低限度。3、cl的确认 ccp1的cl：a ciq对能够有效控制动物方面的疫病（动物传染病），并对使用的兽药进行有效监控的养殖场进行了备案，在选择合格

7、供货方时，我们要求宰前的活体动物来自ciq备案的养殖厂，并出具官方的证明；所以就以猪只健康、证件齐全、货证相符为cl；b化学方面的残留和重金属危害控制，是通过供方出具不含有或不超标含有禁用或限制使用的证明，并定期取样到官方机构进行监测，以验证证明的有效性，把残留和重金属含量是否符合国家及进口国强制标准或采购方要求作为cl。 ccp2的cl：生物方面的致病性微生物和寄生虫危害的cl，是根据国家质检总局出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范的规定，参考国外对进口食品的残留细菌的要求确定的。即：“8.3.2被脓液、病理组织、胃肠内容物、渗出物等污染的胴体或肉类，应以卫生的方式去除或废弃”，所以就把胴体无可

8、见污染作为cl。ccp3的cl 生物方面的致病性微生物危害的cl，是根据国家质检总局出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范的规定和郑明光主编的全国高等农业院校统编教材动物性食品卫生检验学的科学数据，并参考国外客户要求确定的。即：“7.1.12预冷设施温度控制在04”和“8.5分割、去骨、包装时，肉中心温度应保持7以下”、“食物中毒菌1037急速生长、4.510某些类型缓慢生长、4.5以下不生长”，所以就把预冷温度04（冰鲜肉0左右）和肉中心温度7（冰鲜肉2）作为cl。 （4）ccp4金属探测物理方面的金属碎片能导致人身伤害的异物危害是通过金属探测工序来控制的，根据公司多年的实际生产经验积累及顾客的反

9、馈情况和可接受程度，规定在终产品中没有金属碎片fe1.5mm以上，sus2.5mm以上为ccp4的cl。通过运行，所选择的cl值完全能达到出口产品的质量要求，证明是可行的。4、监控程序的确认本监控程序采用危害分析与关键控制点（haccp）体系及其应用指南-sn/t1252-2003提供的监控系统设计的，根据所确定的ccp工序的特点和cl来确定监控。（1）ccp1 ：cl是通过观察猪只健康状况、索取证明和查验头数进行监控的。监控点在猪只验收，据此由宰前检疫人员检查证明，监控频率为每车和每头猪。（2）ccp2：cl是通过观察猪胴体进行监控的。监控点在掏脏工序，由检验人员通过目测监控污染状况，监控频

10、率为每头胴体。（3）ccp3：cl是通过预冷库温和肉中心温度进行监控的。监控点在预冷工序由检验人员目测温度计，监控频率为库温每1小时查看一次、肉中心温度在出库时测量。（4）ccp4：在终产品中没有超出规定标准的金属碎片。监控过程是在金属探测器处，由操作人员每隔1小时在金属探测器上用：fe1.5mm，sus2.5mm的试牌测试。监控点在金属探测工序，采用金属探测器探测，由金属探测器操作工人监控。以上监控程序进行了有效运行5、纠偏行动的确认纠偏行动是当ccp偏离了cl时所采取的措施。根据危害分析与关键控制点（haccp）体系及其应用指南-sn/t1252-2003中介绍纠偏行动包括：找出偏离原因，

11、使生产回到受控状况之下。隔离偏离时的产品进行评估处理。我们确定的纠偏行动根据上面原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性制定的纠偏措施： 对ccp1偏离了cl，即采取1.到厂猪只若证单不全或货证不符，均以拒绝接收；2.严格按照出口冻猪肉检验规程-sn/t041395对猪只进行宰前检疫和处理。对ccp2偏离了cl，即采取1.出现大量污染,调整生产线速度或更换（增加）操作人员；2.对受到污染的胴体调离生产线，单独进行冲洗和消毒处理后，改作肉制品原料；对污染的手、工作服、刀具和场地及时进行冲洗和消毒；3.必要时对掏脏人员进行培训，提高操作水平和产品安全意识对ccp3偏离了cl，即采取1.

12、预冷间温度不在04（冰鲜肉0左右）范围内时，温度过高立即降温，温度过低立即停止制冷，待达到规定范围内恢复正常制冷。如发现温湿度波动较大,应及时查找原因进行制冷等设备整改；2.肉中心温度降到7（冰鲜肉1）以下方准包装对ccp4偏离了cl，即采取1.对不能安全通过金属探测器的产品进行返工，查找出金属碎块，并重新检测；2.查找金属的来源，对相关的工作环境进行清理，避免再发生；3. 若探测器运行不正常或不灵敏把所有上次正确结果后的产品全部重新过机。经确认，纠偏措施得当，如果实际操作偏离了cl值，可及时采取措施，防止危害的发生。6、记录保持程序的确认公司在haccp计划中设有的记录有监控记录、纠偏记录和

13、关键控制点监控设备仪器的校准记录，根据监控程序要求监控记录内容有：表头、cl、日期、监控人、复查人和日期、监控（校准）记录。纠偏记录除了表头等信息外，有记录偏离原因、偏离产品数量、偏离ccp点纠偏行动及受影响产品的最终处理，采取纠偏人、日期、复查人、日期等记录保存为两年，是根据“出口食品生产企业卫生要求”第十六条九的规定。记录保持程序对记录信息确定依据是危害分析与关键控制点（haccp）体系及其应用指南-sn/t1252-2003原理5.5.3.3.7的要求确定的。经确认，各种记录完整，完全符合计划的要求。 二 对ccp点的验证：对ccp点的验证内容是依据危害分析与关键控制点（haccp）体系

14、及其应用指南-sn/t1252-20035.5.3.3.6规定进行的。1、设备校准在ccp3使用酒精温度计、数字式温度显示仪分别监控预冷温度、产品中心温度。对酒精温度计由官方计量机构每年校准一次，并出具鉴定合格证明；对数字式温度显示仪，每周通过与标准温度计对照进行校准一次。在ccp4使用金属探测器监控产品是否混入金属碎片。对金属探测器规定，在每天使用前及使用后每半小时之后用标准演示牌校验一次。2、监控记录的复查食品安全小组组长或指定成员每天抽查各ccp点的监控记录一份检查是否按haccp计划要求填写，经检查填写符合要求。3、针对性取样检测食品安全小组抽取经ccp点监控后的样品三份进行检测，对c

15、cp1进行各种证件抽样检查和查点猪只头数，各种证件齐全、货证相符；通过临床检查所有猪只健康，由此证明ccp1监控有效。抽取经ccp2 和ccp3点监控样品，进行微生物监测。经化验各微生物指标未超标，证明监控有效。抽一份经ccp4监控样品，再过金属探测器并对金属探测器进行校正，检测结果设备正常，监控有效。三、haccp系统的验证结论公司食品安全小组于2004年5月2日对实施“猪肉hacp计划”进行现场实施和有效性进行验证。我们到车间现场进行审查和对记录进行审查，经审查证明：1、产品说明和生产流程图与现场是一致的；2、检查ccp是按haccp计划要求被监控的；3、检查工艺过程是在确定的cl内操作的；4、检查记录是按监控规定时间来完成的；5、监控活动是在haccp计划规定位置执行的，即： ccp1 在猪只验收处 ccp2 在掏脏工序处 ccp3 在预冷工序处ccp4 在金属探测工序处6、监控活动按haccp规定的频率执行，即 ccp1 每车猪到厂时逐车和逐头查验